# 大阪出身兵庫県在住の比良岡さん こんにちは、たけちゃんです。 たけちゃんの大阪兵法チャンネル、 今日も聞いていただいてありがとうございます。 大阪の街の兵衛やゲストの法王などを、 おもろいお基準にとことんご紹介しています。 お相手は大阪観光のプロガイド、たけちゃんことたけすけです。 今日もよろしくお願いいたします。 今日はゲストに来ていただいております。 # 2回目の出演は新幹線の食堂車で働いていた話 タケちゃんの大阪平和チャンネル # 食堂、ビュッフェ、車内販売あった頃 はい今日はゲストに来ていただいておりますなんと2回目の登場になります大阪出身で兵庫県在住の平岡さんですこんにちは はいこんにちは平岡と申しますよろしくお願いしますはい前回もなかなかインパクトのあるね 車内販売のねお話を伺いましてなかなかこう食い入りをに聞いちゃったらしたけどもさらに今日は もっと大変なことをやってたような気がするんですけども今はもうそれこそねなくなってしまいましたけど新幹線の食堂車というのがね 繋がりましたね新幹線にはいそうですねもう 今の人では食堂車と言われましたらピンとこないでしょうねわからないですよねきっとね はいあの私が勤めてたあの そうですね35年前から40年前にかけてはまあ新幹線も食堂車全席でもちろん今のような のぞみ号というのがなくて光号と小玉号だけの時代 食堂車は当時の光号だけの営業で 食堂車が8号車ビフェ車が9号車に連結されていた時代になります で人口制はあの食堂帳と呼ばれる 責任者が1名 コックが2ないし3名 中の食堂車のウェイトレス 私たちはテーブルと呼んでいたんですがその要員が2から3名 あと9号車に行ってビフェのコックが1名 ビフェの車内販売の責任者属入会計と言うんですけど会計が1名 それとあとワゴンに 推す車内販売要員が 2から4名という構成で やっておりました 人数はちょっと営業所によってまたは会社によっては違いますのでちょっと若干差はあるんですけど 大体 大まかに10名から15名で食堂車のスタッフは働いておりました 大変大変 これそしたら食堂車もビフェもワゴンも一つの会社が受け負ってたってこと そうですはい 当時は今のように 新大阪東京 新大阪博多と2社分けますけど当時は全体で 4から5社の営業でして 当時でしたら私は当時日本食堂というところに勤めてたんですけど それ以外にも都ホテルカオシさん 帝国ホテルさん ビフェ東京さん あと新大阪と博多の間の3、4日間だけあと丸玉九州さん 車内販売に 従事されてましたね ホテルも入ってたんですね そうですはい ですから 都ホテルさん帝国ホテルさんは在来線当時の 特急蕎麦めんぼですねその流れを踏んでますね 都ホテルさんは 在来線からの流れをそのまま新幹線に引き継いでるという感じになります でも大勢体が1回で10人から15人ぐらい言うたら大変やな そうなんですよそれを今現在になるととてもじゃないか人手不足になるというのが どう考えても今の方数から考えたら絶対無理やわな もう 新幹線はまあまあ僕ら入ったのはまだ当時の国鉄でしたので 国鉄からあのちょうどJRに変わる頃でしたのでそんなに本数というのはなかったんですよ 今の新幹線みたいな 博多までは開業してたんですね 博多開業してますはいですからその 光でも1時間に多くて7本 でこだまが2本ですぱ2本のパターンだったんですけど はいそれであのその社内販売というか食堂 営業会社の 4社 まあ丸玉給食を除く4社で回してましたね はい食堂車はこれそうしたらあのあれ例えば平岡さんはそのその中で食堂車の係とかっていう人は決まってるわけだいたいどういう風にするっていうのは はい決まってます何をするかというのは 社内販売の人がそりゃコックさんできへんもんね そうですねまあそうですはい 私もあの食堂車の中号に入ったり低号に入ったり あと 社内販売にワゴンをしたり 一級号車のビューフェコックやったり色々やりましたから 何でもできる人は重宝されるわけねある意味ね 本当に これまた大変ですね新幹線の中か 覚えてるのは覚えてるけどほんまに小さい時やったような気がしますね そうですね大人になってからあんまりやっぱり行かなかったし ねっていうのがあったんですけど そうですねやはりもう やっぱり食事時が一番忙しいとは当たり前のことなんですけど やはりフル回転でやってましたね でもどうなんやろこれってどのぐらい あれですか席数いうのは例えば食堂車は何人ぐらい座れたんやろ 食堂車は 4人掛けのテーブルが 5列の2人掛けのテーブルが4つですから 30名ですね ごめんなさい28名ですごめんなさい それでもそんなに座れるんや作るの大変やな それこそそうですね作るのは大変やしウエイトレッサーも大変やし ねえ よくやってたよなしかし そうですねでもやっぱり人数が少ないのと 店員が少ないのあってやっぱり値段的にやっぱり高かったし 他に比べるとやっぱり割高っていうのが食堂車の便利かもしれないですね 人気メニューとか覚えてます何が売れてたとか 人気メニューは断然ハンバーグでしたハンバーグ定食です ハンバーグ定食ハンバーグ定食あとカレーライス あとは火によってはビーフシチューとかそういったものが売れてましたね 洋食系のなんかあるよね割と手軽に食べれるようなやつっていうかね そうですそうですはい食堂車の車内はビールもビンビールでしたから 缶ビールじゃないですよビンビールなんですよ 揺れんのに大丈夫やったんて逆に気にしますけどね 車内で放置される中で回収できるというのがありました やっぱり瓶の方がいいと うーわー大変やそれ ビールがなくなったときは缶で売ってた時に それはもうしゃーないよね許してくださいぐらいしかしゃーない 前の積み込みの話も聞いたけどこれまた大変やね食事の そうです大変ですすごい量を積み込みます ものすごい量やろな考えただけでもね もういろいろ積みますよね米から野菜からパンから材料 いろんな材料油その他調味料とか全部積みますから 変な話この時期ってこの時代ってなんていうの それこそセントラルキッチンみたいなんてなかったんですか 基本は食堂車に関しては そうですねメインの料理はどうしてもレトロパックという対象をしてまして というのはレトロパックにしなければいけないのは 食堂車の厨房の火力自体がそんなに強いものではないんですよ どうしても列車の関係で火が使えない電気なんですよ 今でいう0系新幹線の食堂車と2階だと言われる100系新幹線の食堂車では 100系新幹線の方が火力は強いんですけど それでも完全に1から火通すのはやっぱり難しくて やはりレンジで温めたのをさらに2次加工する形に どうしてもなってしまいました なるほどそりゃそうだな だってそんな大変やわなどう考えてもな そうなんですよ それでもやっぱり卵焼きとかはそれで何もせずに普通に作ってたというのは そうなんや なんでもかんでもレトロじゃなかったよね そうですねレトロというわけではないですね # 食堂車の人気メニューは 食堂のお皿やナイフやお箸やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿やお皿 一からあれを積み込むというのはあなたが信じてから なんと綺麗に洗って返す 設備があるんですね それは積んでます 食事用車自体に常備されてますね そこが欠品があれば使用するという形になるんですけど でもそれ使うっていうことは結局洗わなあかんし また次使うんやったら見つかるところ 洗浄設備はありまして 洗い場の担当の者もいましたから 平岡さん的にはどのスポットが一番大変やったんですか 作るところが大変やったの 大変ですか 大変なのはやっぱり 物を作ると考えたらコックがいきましんで 全体を見るであれば食堂長 僕らではチーフマネージャーと呼んでました 一番しんどかったんじゃないかなとは思うんですが 大変や 聞いてるだけでもめっちゃ 食べる人は1時間ぐらいでポコってスピンして 食べるって終わってみたいなところやけど 例えば新幹線であったら その当時は3時間半ぐらいやったのかな 東京新大阪で約3時間を切るぐらい 博多で大体6時間ですね 東京博多間で6時間ですね 当然さっきのご飯の話はないけど お昼時やらものすごい波もありますよねきっと 波あります そう考えたら 今時の売上とか考えたら 大変なことをやっとっていいなという感じがするよね 売上で伸びてくれればいいんですけどね やはり本州は 席によっては満席で自由席が当たっている状態になっていることで 食堂長に流れてきて コーヒー一杯で粘られるというのがあるんですよ それされるとやっぱりきついですね それもあるから売上が落ちるという 効率が悪いということで 食堂長が亡くなるという原因にもなったんですけどね あんまり無限に断られへんもんな 難しいところがいろいろな そうです やっぱり当然あれでしょ ビジネスマンが多い時 時間帯とそれから家族連れとかね 交絡のお客さんとかも 全然違うでしょうしねきっと もう全然違いますし 食堂者も1社だけではなくて 4社がありましたらうまいことマスターになりましたけどね 本数が増えてくると 食堂者では効率が悪いのと 人が集まらない どうしても食堂者を組み込むと やはり住人とか多い人数で 今でしたらね当時車内販売 総会堂新幹線が車内販売を営業した時の 3名まで削ることができますから やはりその人員的な問題がある 全然違うよね10何人よってっていうのはね 売上的にはどうなんか でもワゴンやったら案外売れるかもしれないしね そうですね 今のワゴン販売でも やはり駅の中の施設が充実されてますから 車内販売はほとんど使われない 横では買わないというのが 今と昔と違うところで 僕らの時は売れてても 今で言ったらちょっと難しいかな 実は時間です 時間勝負というのがありますね この時間過ぎればバタッと売れなくなる という時間帯がありまして ここまでに売り切るというのがある程度 分かるのでそれを逃してしまうと あとはもうダメですね 車内販売も一度お客さんが期待して 買えなくなってしまうと これからお客さん逃してしまう 二度とというと大げさかもしれないんですけど 買わなくなってしまう それでも売上の低下の一因にもなりますね 欲しい時にその場にいてくれたらいいんですけど そこにいない時にも 回ってくるより一回ガーッと行ったら 戻ってくるとか休憩も含まれるんですけど 時間かかるもんな あれね、飛んでる時とかってあるじゃないですか そういう時は動けないじゃないですか 動けないです もう行けないか あとはワゴンじゃなくて カゴに詰め替えて販売するか なるほどね ビールとアテトそれだけぐらい持って行って それルールという もう特効単位ですね そうやんな、そうやんね うわぁと思います やはり正月とかの反動期になってくると お客さんが多いですから 超マインの状態で そこで行くのはうるさいって うるさいって言われながらでも買ってくれますか 綺麗なの買ってるからちょうだいとか ギャップがものすごく激しかったですけどね 確かにな 買いたくても買われへんような マインやったらあれやし かといっていらん人にとったら邪魔やしな 邪魔です、そうなんですよ 大変でしたね 立ちとかでとったら大変やわな 車内販売はそういう状態なんですね なるほどね 新幹線の場合って 例えば平岡さん朝に乗るのか お昼に乗るのか分かりませんけど 新大阪で例えば乗ったら 東京かどっちかまでは そのままフルで乗るんですよね 基本は 出勤時間はバラバラに やっぱり動いて 列車に乗る列車によって 時間帯が全然違ってきますので 一概になんですが 基本は新大阪から始まると 東京一応帰って終わります 基本は それは光にしても小玉にしても一緒で しかし新大阪で 例えば博多から出たら 新大阪の駅で交代で乗って そのまま博多で行って泊まるとか 例えば広島で広島で泊まるとか あと夜遅いでしたら 新大阪出て東京で泊まって 朝帰ってくるとか そういったコースはありましたね 夜遅い便とか言ったら 戻るっていうのもないもんね はい だから新大阪 僕らの時は そうですね 大阪 金吾でしたら 東京 名古屋 あと広島 博多ですね 泊まってましたね 途中から岡山で泊まること なったことがあるんですけど 岡山泊まるようになったのは 別名東京が 九州合併でなった時に 岡山コースもできたというのが ありましたね なるほどね そうなんだ 勤務時間もそうやし 泊まるのもあるやし はい 前回も聞きましたけど 体力勝負は体力勝負やね はい まあでも そうですね やっぱり いろいろありますね やっぱり当時は 雪で遅れることが多くて はいはいはい 折り返し列車が 行き先が変更になることも 多々ありましたからね もともとでしたら 新大阪を出て東京で 新大阪で帰って終わりという コースですね コースがあったんですけど それ折り返しが 博多行きには博多まで行けとかね そういうのもありましたからね 折り入れないというのが あれとか言うのは 逆に伸びてしまうよね 新大阪で降りて帰る 運用が変わるんですよ ごちゃごちゃになってしまって 本来の列車から運用が変わって この列車に重当されるという その場合はもう ラストまで乗らなあかんとかね そうなんですよ コースで人が取れないですから これはもう 折り返した列車で なってしまうという なってましたね 結構多かったでしょう 割と昔って 僕らの時はもう 光の30分 1時間ぐらい遅れたよね 前腹から # 皿洗いも車内で お客さんにとってはいいですけどね、雪を見ながら食堂車でご飯を食べるというのは… お前ね、なかなかこれを覚えない贅沢なシチュエーションですよ、それね。 そうです、そうなんですよね。 今何分遅れているの、と。 うわ、うわ、うわ、と。 これどないなんでやろう、とか言うんですよ。 お前ね、それこそ洋食を食べながら、それこそビールとかお酒を飲んでやったら、 ほんまゆっくりで逆にね。 東京都5時間で行き先が変わるというのを。 このままで商店の列車で変わるのか、それとも化けるのかというのは。 ああ、そうか、そうか。 言ってましたね。 なるほどね。 そうか、そういうあれも、そうやな。列車中はそういうのがあるから大変やわな。 そうなんですよ。 そうなってくるとすぐに折り返しとられて。 食堂車は大量の水を使うじゃないですか。 排水もできない。 あと水の補給ができなかったらもう最悪なのは水が使えないというのが確かにありまして。 ほんまやね。 水が使えなかったらもう回転給与です。 水が出ないというのは。 水が、もともと車両基地から水をちゃんと満水にして、 東京駅の後は新大阪や新安宿から営業するんですけど、 東京駅折り返しの列車は一回排水と給水全部同じ作業をしなくて。 とりあえず排水よりかは給水だけ先に入れてくれ。 なるほどね。 でもこれ排水もきちっとしないとやはり排水タンクの容量というのは限られてきますから、 そういうことか。 やはりどうしても溢れるんですよ。 床に溢れることなんかもちょっとありましたね。 洪水やときの。 でも水といっても相当でかいタンクがないと、 下っていうんですよね。 その場所じゃないと大変やわな、それ。 そうなんですよ。 例えば東京博多でしたらそのまま満水すると絶対溢れてしまいます。 名古屋と岡山に排水設備というのがあって、 そこで水を落としてますね。 停車時間中に1本停車できるだけ排水させて、 空に近い状態にする。 動き出したらまた止めるみたいな。 なるほどね。 全然知らない作業が裏でもどれだけ行われてるかってことだよね、言うたら。 そうですね。もう大変でしたね。 注文とかもちろん作らなあかんねやろうけど、 レンジっていうか厨房とかってそんなにたくさんあるでしょ。 一回に料理作られへんのちゃうんですか。 いや、コックが3人いましたから、ある程度は分担でやってましたね。 一気に注文が入ったってことね。 2人で皿洗いに回ったりとか、基本3人で回してましたね。 皿洗いでしたら中のテーブルが、 暇というか手が空いてるんであれば皿洗いに回ってたり。 よくありましたね。 チームワークは大事な気がしますね、これってね。 そうですね。もう完全に大会系のノリでしたからね。 もたもたしとったらあれやろうし、 ある程度分かった上で何か動かないと多分無理やからね。 そうなんですよ。 ねえ、動けば動けば飛んでましたからね。 そうやろうな。 遅いとか言って。 ひろこさん、入ってからしばらくって研修があったりするわけやっぱり。 僕は元々アルバイト外で会社内販売をやってからその会社にそのまま入って、 そこから最初の一年は研修で、いろんな営業室もありました。 多少仲の仕組みは分かっても、実際運用となるとまた違ったりする。 違います。営業室によっても全然違いますから。 なるほどな。 そうか。 そうなんです。 仲はほんまに大変やね、ひょっとしたら。 はい。 僕らはそれこそ、変な話やけど、さっきの満員の時とかでもコーヒーで粘ってとか思うけど、 そんなことをしとったら、それこそとてもあれやろうな。 売上的には厳しいんやな。 そうですね。 そうか、そういうのを考えるの乗るもんな、やっぱりみんな普通はな。 そうですね。 じゃあ平岡さんは、逆に鉄道とか乗る時も、 なんとなく裏のあれが分かるから、きつかったり、自然とそうなったりする時もあるやろうね。 そうですね。こういう感じでやってるなというのは、今と昔もそんな変わらへんなというのもありますね。 やり方そのものはそんなに変わるものでもないもんな、きっと。 はい。 はい、そうですよ。 これもね、東海道さんもそうですけど、東北上越新幹線はありましたからね。 東北上越新幹線は食堂車じゃなくて、ビッグレーだけでしたけど。 なるほど、そうか。 でも結構みんな、働いてる人も一回やりだすと、 ほんまに好きであれな人はあれやけど、大変やと思ってしまうとアカンよね。 そうですね。ただやはり高速時間が長い。 アルバイトでも7時間とかでしたら、お金は良かったかもしれないですけど。 なるほどね。 1日で止められますけど、1回乗ると当時で5,000か7,000円くらいもらえたという。 その当時だったらね、結構あれですよね。 うわぁ、これはちょっとなかなかすごい話やな。 すごい。 列車を越えたり、雨の場に停まったりとかしましたね。 今もね、鉄道絡みのお仕事されてるから、時間通りにっていうのが一番何事もなく進む。 そうです。何事もないのが一番いいですけど。 当たり前って言うと当たり前なんでしょうけど、 あまりにもいろんなことが、アクシデントが大きすぎるとね。 でもアクシデントも絶対ないとは限らない仕事ですからね。どうしても何かあった時に。 逆にそれに対応する、対応できるのはいるかもしれへんけどね。 チームで組んでるのはなかなかね、それこそ食堂車なんかやったらね、難しいですけどね。 なるほどね。 そうなんですよ。 これはすごいな、ちょっとね。 その話聞いてから食堂車に行ったら、また食べてる気持ちは感じるかもしれへんね。 全然。 今でも食堂車言えば、今はもうクルーズトレインですね。 トワイライト水族館とか四季島とかそういった感じ。 まあ食堂車営業してるのはそういった列車しかないんですけど、こういう感じで作ってるのかなと。 作り方は基本的に一緒ですので、そんなに大まかに変わってないと思います。 機械だったらぜひ味わってみたらいいかも。 デトルドの味は進化してますから、電池で沈殿もすぐできる。 確かにね。 それは変な話、新幹線の中で食べるのも、某なんたらレストランで食べるのも一緒ですからね。 あんまり言ったらあかんかもしれませんけどね。 景色を見ながらなんかね、時間が動いてる間に食べれるっていうのはどう考えてもね。 僕らはね、余った食材がまかないでしたからね。 なるほどね。 へー、そうか。 そうなんですよ。例えばサンドウィッチの残ったミミンを油で揚げて、 あと砂糖は当時コーヒーのもの、シュガーでまぶせばラスクみたいなのができますから、そういったもの。 何も食べるものがないと言ったらそれを作るとか。 なるほどね。 やはり車内販売のサンドウィッチ、食堂もそうなんですけど、全部食堂車で作ってましたから。 はー、そうなんや。コックさん結構大変やったんやな。 はい。ビューメイド区もそうなんですけど、足りなければ食堂車のコックが何本何本作っていって。 へー、なるほど。 そういうこともやってましたね。 コックさんも余ってるもので作るのが楽しみだったんですね。 これ、こんなの作れるんや。 そうですね。 そうなんですよ。 僕らのところは、今は八熊ライスと言われているので、あれももともとはまかない道で。 八熊ライスって言うの? はい。僕らのところは八熊ライス、あんまり言わなかった。まかない道で。 # 列車が遅れたり、超満員だったり あのー、食堂のあれかなっていうのを見て思う。 まあ、各地によってやはり九州系の、まああの、列車とか、東北から、東京から、上野もそうなんですけど、 あの、東北に向かう、東北や新潟とかに向かう列車とか。 だったらやはり味も全然違いますし。 そうやわね。濃い系なのになるでしょうしね。 そういうのありますね。もう余った、ご飯に余ったのをどんどんどんどん乗せて。 もうどんぶり、どんぶりですね。 まあそれぐらい楽しみがない。楽しみかどうかわからへんけどね。ないとね。 まあちょっとは積んでましたけど、そこにカレーをかけたりとか、いろんな食べ方あります。 ただやはり同じものばかりでみんな開けてきますから、ある程度は営業所も考えてくれて、 一品には別のいろんなものを積んでくれたりしてくれましたしね。 スタッフ用にね。 ハンバーグ積んだり、シュウマイ積んだりとか。 ああ、なるほどね。 はいはいはいはい。 いやあ、なるほど。 大変やったけど、いい時代はいい時代だったよね。 いい時代はいい時代だった。 なんかそんな気がしますね。 そうなんですよ。ご飯も自分で炊けますからね。 最初は焼いてますけど。 いやあ、なかなかそんな家でもせえへんことをやっとったんやね。 そうですよね。 ご飯面白かったですね。 すごいな。大変やったけど、その時代のいいお話を聞かせていただきました。 なかなか聞けない貴重な話だったので、本当によかったです。ありがとうございます。 こちらこそありがとうございます。 はい。ということで今日は2回目の登場で、大阪出身兵庫県在住の平岡さんに食堂車を中心としたお話を伺いました。 今日はどうもありがとうございました。 ありがとうございました。 # 料理ってどうやって作ってたの？ はい、お聞きいただきありがとうございました。平岡さんありがとうございます。 なかなか聞けないね、新幹線の車内のね、食堂とかの話。 はい、えー、思ったよりやっぱり大変、大変というか人数はいるし、 ね、なんかこうびっくりすることだらけでございました。 はい、今日も聞いていただいてありがとうございます。 またよろしければね、コメント、感想などもお待ちしておりますので、よろしくお願いいたします。 Voicyには差し入れ機能もありますので、もしよろしければね、差し入れの方もよろしくお願いします。 今日も聞いていただいてありがとうございました。 ほな、さいなら。