# 研究の末てっぱんまんの焼きそばがさらに美味しくなりました こんにちは、たけちゃんです。 始まりましたたけちゃんの大阪平放チャンネル。 たけちゃんとつながりのある方のヒューマンドキュメンタリーと、 大阪観光プロガイドとして案内しているライブや、 街のスポット情報をお話しするチャンネルです。 パーソナリティは奥村武介です。 毎日19時半から配信して3年半余り。 今日もどんなネタかお楽しみください。 今回は大阪安倍首相院にある鉄板マンとのコナモントークです。 年の差トークというタイトルでシリーズでお送りしています。 今回は特に料理の話で、焼きそばについて詳しく聞いていますので、 どうぞお楽しみに。 # 塩焼きそばってレアなのかな？ かけちゃんの大阪平和channel # モダン焼きの焼き方は？ はい、ゲストトークの時間がやってまいりました。 大阪安部野区の鉄板マンにお邪魔をしておりまして、 マスターの岡さんとお話を伺いたいと思います。こんにちは。 こんにちは。 相変わらずですけれども、自己紹介をお願いします。 まだやります。 大阪の天王寺から一駅来た美少園という駅の真下でお伝えしております。 鉄板マンの大川です。 よろしくお願いします。 商標登録も無事に取りまして、 鉄板マンのふわっとれ焼きというのが認知をされると、 これから広まっていこうというような感じになるんですけれども、 今回ちょっと久しぶりに食べ物の話をしたいと思うんですけれども、 ここのところパワーがつけているのが焼きそばなんですよね。 そうですね。だいぶおいしくなりました。 もともとおいしかったんですけれども、 さらにパワーアップをなぜかしてしまったという感じで、 もともとはソース焼きそばと塩焼きそばと2種類主に出していて、 初めて食べた食感が珍しいというかね、 アジアというのは割と初めの頃は塩焼きそばが結構言われていましたね。 塩焼きそばの焼き方にも特徴がありまして、 パスタの色がのど越しというので。 パスタというかそういうイメージでみんな結構言われますよね。 食べた瞬間にね。 そうですね。 炒めて焼いているというよりは流して焼いているみたいな。 流して焼いている。 流すというイメージですね。 焼きそばというイメージから想像すると、 確かにスパゲッティっぽいというかパスタっぽいという感覚は。 あのツルツル感を残すという焼き方ですね。 そうなんですよね。食感が太麺ということもあるんですけど。 そうですね。 ツルツルの食感がね。 そうですね。食べた感じが食べやすいかなと思います。 結構女性と東京の方に人気というのを見たことがあるんですけど、 なんででしょうね。 そんでなんですかね。そこはちょっとわからないですし。 何ならうちでしか食べれないんですかね。 東京にもしかしたら塩焼きそばがないのかもしれないですね。 珍しいというか。 確かにね。選べるというか焼きそば屋さんというと大体は塩焼きそば、 ごめんなさいソース焼きそばが出てくると思うので。 醤油とかが多いですね。 醤油焼きそばってある? 醤油もたまにソースか醤油みたいなのが結構。 海鮮醤油焼きそばみたいな。 海鮮ってついたらだいたい醤油か本物の塩かみたいなのが結構ありますね。 イカとか醤油とかじゃないですか。 そうですそうです。 醤油焼きそばもあんまり聞いたことがないですよね。 そうですね。 だいたいソースかおむすそばとかトッピング的なものになるんですね。 鉄板マンでイカアンケートを取って 塩焼きそばとソース焼きそばどっちが好きですかって聞いたことがあるんですけども 明らかにみんなソースっていう答えが出ましたけどね。 ただ今回のイベントをやるときは塩の方が多いんですよ。 食べたいっていうのはどっちって言われたら塩になった。 なるほどなるほど。 面白いですよね。 そうなんですよ。 やっぱり普段ソース焼きそばって普段でも食べれそうな気がするけど 塩焼きそばとなるとちょっとなかなかね。 そうですね。 抵抗があるのかな。 比較したら分かんないけどカップ系のやつとかでもほとんどがソース焼きそばですよね。 そうですね。 ソース焼きそばっていうのはあまりない。 たまに最近いっぺいちゃんで見かけたというか。 いっぺいちゃん。 なんか出てたような気がありますね。 塩焼きそばはマヨネーズとかかけないですよね。塩焼きそばだけでしたっけ。 一応そのカップですか。 はいはいはい。 カップも一応ついてたような気がします。 ついてたような気がするですね。 はい。 というわけでこれ絶対塩焼きそばを一度はこちらに来て食べていただきたいと思います。 焼いてる時からなんとなくソースの匂いじゃなくて全然変わったって変ですけど。 そうですね。 匂いも。 焼肉屋に近い匂いがします。 なるほどね。 焼肉のタレを焼いてるみたいな。 焼肉のタレの塩バージョンを焼いてるみたいな。 なるほど。 そうなんですよね。それがまた美味しくなっているのと、 そもそもソース焼きそばも美味しかったんですけれども、 これはなぜかちょっと理由がわからないんですが、またソース焼きそばも美味しくなったと。 そうですね。 これがなんでか不思議なことに、僕らはちょっとよくわからないんですけど、 鉄板の兼ね合いなのか、それとも火加減というか何か加減があるのか。 そもそもソース焼きそばそのものが高い温度で、ここでいつも教えてもらうんですけど、 お好み焼きよりも高い温度で焼いているということすら知らなかったので。 そうですね。 温度もだいぶ違うんですね。 もうだいぶ火力が高くて、やっぱり焼きやすいですね。火力高いのは。 でもあれでしょう。揚げすぎたら焦げちゃうんでしょ。 揚げすぎたら焦げますね。そこの温度調整はやっぱり難しいですけど。 はいはい。そうですよね。 はじめから鉄板そのものが焼きそばより温度が高い状態で焼くんですか? そうですね。豚肉を乗せた時点で温度がわかるんで、それを温度で焼いているってことですね。 割とありがちなのが、豚とそのまま焼きそば。 焼きそばを焼き出して豚を混ぜてそのまま焼きそばにしちゃうっていうね。 割と素人的な僕もそうやったんですけど。パターンが強いんですけど。 それとキャベツ一緒に焼いたりとか。 キャベツも一緒にね。なんせもういっぺんにごっちゃにしちゃって焼いてしまうっていうパターンが多いんですけど。 お店の場合はそれぞれ別々に焼いてるっていう。 そうですね。やっぱり麺とかキャベツ全部に焼く時間が違うので、それを一緒にしてしまうと違うものが出来上がるのかなと思うんですけど。 まず豚を焼いて、焼きそば、麺を焼いて、キャベツを蒸すと。 キャベツを蒸すみたいな感じですね。焼くというよりもね。 そうですね。 なるほど。それがうまいことマッチングしておいしく出来上がる。 そうです。はい。 なるほど。これでもね、なんでやろうね。 普通に鉄板で焼いてたと最近はガスコンロで焼いてたりするんで、やっぱり火力ともともとのドバッと出る勢いが違うのかもわかりません。 そうですし、鉄板が薄い方が焼きやすいんですよ。 はい。 温度が急に上がったりしません?鉄板が薄いと。そこはうまく調整するんかな? そうですね。そこは焼くタイミングで上げている形になるんですけど。 鉄板でいうと、焼く前に火を入れるとかいうような、じわじわと温度が上がっていって、というようなイメージがあるんですけど、このカセットコンロの場合の鉄板ってすごく薄いんで。 はい。だからすごい省エネなんですよ。 はいはいはい。 鉄板を温めるのにすごい火力がいるんで。 なるほど。 まず、鉄板が分厚いとその分ガスをひねるので。 はいはいはい。 すごいガス来が高いんですよね。 なるほどなるほど。 はい。 確かに。でもあれですか、その代わりに熱しやすく冷めにくい? 冷めにくいです。はい。冷めにくいので。 いっぱい焼くときは鉄板の方がいいの? 鉄板の方がいいですけど、僕は薄い方が焼きやすいですね。 はいはいはい。 はい。 そのままダイレクトに言ったら熱というかが伝わる感じなんですかね。 そうですね。はい。 ちょっとこれは面白いな。面白い発見ですね。 最近だって食べたお客さんみんなこれおいしいって。 コンロで焼いた方がみんなおいしいっておっしゃるので。 焼いたの見たらびっくりしちゃう。 そうなんですよね。 なんでこっちで焼けへんのみたいな感じなんですけど。 カセットコンベ設置してるところらへんからええみたいな感じはありますけど。 そうそう。でも食べてみたら絶対おいしいってね。 はい。そうですね。 なんか面白い感覚がありますけど。 焼きそばの麺もね、実はこだわってましてね。太麺にね。 そうですね。中太麺で。はい。 案外そういう、そのちょっと太麺の焼きそばって案外なかったりしますよね。 そうですね。なんか一番ない太さというか。 これより結構太いのあるんですけど、この間ぐらいのやつってなかなかないんですよね。 もちろんね、市販されてる焼きそばってもっともっと細い焼きそばですし。 そうですね。 よく言われるんですけど、表面に油が乗ってるんで。 だからこううまくソースなり醤油なり乗っからないと。 はい。ソース弾くのでね、油が。 なんか辛いだけっていう感じがしますよね。 その辺は違うところなんでしょうかね。 そうですね。 太さによって、もちろん食感も違うけど。 はい。 # 焼きそばは一発勝負 焼く時間とかも当然変わってきたり 焼く時間というよりは 湯が1回茹でるんですけど そこが結構重要なのかなとは思いますね ただ僕みたいにこすり焼きに耐えれる麺っていうのが太くないと コテを使って麺を鉄板に押さえつけるみたいな 焼き方をよくしてますよね 結構皆さん本来ソースの湯気を麺にまとわせるっていう 焼き方ってあるんですね 混ぜるみたいな感じですね そうしてしまうと甘みが増さないというか 風味は入るんですけど 甘み出すにはやっぱりこすらないと甘みが増さないですね あんまりだって湯気を押さえつけたりしないんですもんね 普通に砂漠みたいな感じで麺を空中にあげてぐるぐる回して そういうのが結構みんな多いですね それをすると鉄板に乗っている時間が短いんですよ 空中に浮いている時間が長くて まあ言ったら焼き飯もそうですけど そうか鍋振って張るのとかありますよね でもあれは火力があるので上の部分も温かくなっているから火通っているんですけど 麺の場合は鉄板につかないと熱がついていないので なおさらソース自体炒めないと酸味がきえないので ちょっとその辺はちょっと 鉄器は良さそうに見えて案外おいしくない店とか多いんですよ なるほどね ということはよく焼きそばを焼けていないというか 馴染んでいないとソースも乗らない そうですね なのでガチャガチャ動かすだけではソースが乗らない 確かに確かに両方のコテでごちゃごちゃやってますよね カタカタ言っている割にあまり麺が鉄板の上をくぐっていないんですよね 上をくぐっているだけでそうなると熱が そういうことか 中華鍋とやっぱり違うんですよね 火力をすごい全開にしている分火がもう上まできているので なるほどね そうするとだからソースの酸味が 飛ばないんですね 酸味の飛ぶ作業をしないといけないので あとは前に聞いたかもしれないけど 焼きそばソースというソースがあって 普通に売っていると並べて売っているので お好み焼き焼きそば用たこ焼き用とか 最近たこ焼き用とかもありますけど 焼きそばソースの場合はソースの濃度とか 使っているものとか違ったりするんですか 全然違いますね やっぱりウスターが強すぎるとなかなかソースが乗らない だからそういう用語でいくとシャバイという水っぽい という言い方をするんですけど 水っぽいやつはなかなかソースがまとまりつかないといいますか どんだけ炒めてもそこまでソースが乗らない モダン焼きみたいなのってあるじゃないですか お好み焼きの上に焼きそばを乗せるという そういう場合の焼き方も 普通の焼きそばの焼き方と全く一緒でいい モダン焼きは乗せるだけなので 焼かない ということは広島焼きみたいな感じ そうです たまに焼いた焼きそばを乗せてって言われる方も あるんですけどかなり香ばしくなるというか かなり薄味につけて焼きそば乗せって言うんですよ モダン焼きは麺をそのまま上に乗せて 焼きそば乗せっていうのが 味がついた焼きそばをお好みで乗せるっていう そういうメニューもあるんですよ あるんや かなり濃厚というか ソースにまたソースかけるんで かなり濃いんです お酒がないと多分食べれない でも感覚的には2枚 この焼きそばと1個ずつ食べてる感覚 そういう感じにはなります モダン焼きとはまたその辺は違うところですよね そうですね 全然違いません なるほどね じゃああれか 広島の焼き方風の感じがモダン焼き こっちで言ったらモダン焼きみたいな 基本広島焼きって麺乗ってるので 麺乗っかってるのか だいたい乗っかってます 乗ってないところが少ない それはやっぱり同じように 麺にも味付けをしてっていう状態 中付けてるのかもしれませんし 最後のソースで味付けしてる 僕のイメージは あの麺で茹でてるというか あの麺で蓋をしてるんだろうなと思ってるんですけど キャベツの層があって その上に麺を乗せるので それが蓋として蒸し焼きになるんですよ あれが乗って完成するのかなって僕のイメージ ということは逆に蕎麦がなかったらあかんわけや その上から被せる生地を乗せてるので軽く 言ったら大きなサンドイッチじゃないけど バーガーみたいな感じで 下の生地と上の生地があって その間にキャベツと焼きそば 焼きそばっていうか蕎麦を挟んで蒸してるっていう だからお好み焼きを焼く時間と モダン焼きを焼く時間一緒なんですよ 結局麺乗せて中が蒸すので 基本的には火が通りやすいんですよね 麺入れることで 熱が入る なるほど モダンになったからといって 養産やかな感じが そういうわけではないです 麺自体はもう逆に蓋してる状態なので 蒸されるじゃないですか そうなると熱が入るんで 大きくなったから時間がかかるとかいうわけではない じゃあないね 感覚ではそういう感じですかね なるほどね これでなんとなく謎が解けましたね それで焼きそばの方も 焼きそば単体で焼くときは それこそさっきのね こすりつけるというか 僕はそうしてますね だからこそソースが乗っかってね 甘みが増すというか 本来のソースの甘みが出てくる ということはここは専用のソースを使ってますけども それこそ最終的にそのソースに塗って 味はもう全く変わってくる 全然違いますね 同じ焼き方してもやっぱり全然味が違うので 焼きそばソースって基本的に何が入っているの? トマトとかですか? トマトとかですかね あとはでもウスターなので あのあれですよね トンカツソースみたいにベチャベチャしてない 柔らかく薄いソースね 花ねぎとかってそういうのじゃないと思います あーなるほどね 普通のメーカーさんって焼きそばソース用って売ってるんですか それともソースとして売ってるのが多いですか? 焼きそばソースとして売っている部分と ウスターソースとして売っている部分 あと炒め用みたいな 炒め用 中濃とか 結構焼きそばに向いているソースなのかなと思ってます なるほど ということはお店はほとんどウスター系を使っている感じですか? ウスター系を使っている方もいますし 逆にお好み系で軽く流している方もいますね へー お好み系だと甘い気がしてないけどソースの もともとウスターを超えて結局甘みを出す 酸味を超えて甘みを出すので 逆に言えば甘いソースでコーティングするだけという 癖もたまにあるんですけど 幸福になりすぎちゃう だから先にウスターで焼いてから お好みソースで味付けするという店は結構あります へーなるほどね 下味を付けて最後甘いソースでまとめる その方が焼きが楽なので そうなんだ 中はウスターソースで 外側に甘いソースをコーティングする そこが楽ですね なるほどね それぞれ色々なやり方があって 工夫されているんだと思います 焼きそばだけでもすごく深いんですよね そうですよ 研究しだしたきりないので 実は研修とか 指導を受けたり勉強したりするときは お好み焼きよりも焼きそばを焼く方が難しいって そうですね難しかったですね 味の乗っかり方みたいなところとか お好みの場合は一つ一つ焼いて その工程通りにやっていくわけなんですけど 焼きそばって一個一個勝負なので 麺の茹で方であったり 環境が変わりやすい # そば、キャベツ、豚肉をそれぞれ別々に焼く なるほどね。はいはいはい。 その難しさが、前めっちゃくちゃおいしくて、 急においしくなくなったりっていうこともある。 ほー。 せめ、鉄板の状況によったり。 はいはいはいはい。 麺のその配合であったり、 茹でる時間であったり。 材料はあれですよね。 お好み焼き玉は粉があって、 それこそキャベツやらいろいろんなものが混ざって 一つのお好み焼き玉になるけど、 焼きそばって基本そばですもんね。 そばだけやもんな。 そばとほんまに技術だけなので。 はー、なるほどね。 もろに、だからその焼く人のあれが出るんだ。 そうなんですよ。 この雰囲気ある程度、 あれが途中で長い時間焼くので、 どこかで修正効くんですよ。 焼きそばも一発勝負なんで。 あー。 はい。 なるほどね。 そこがすごい難しいです。 はいはいはい。 お好み焼き玉は後で火を入れるとか、 いろいろ調整できるんですよ。 うんうんうん。 焼きそばも最初の炒めでも間違ってたら、 そうか。 どんどんどんどん違う焼きそばを買っていくので。 はい。 はっはー。 そうか。 その見極めるっていう目が。 なるほどね。 すごい難しいですね。 はいはいはいはい。 ぜひね、ちょっとオープンキッチンとかのね、 焼きそばとかね、 あの粉もやさんでしたら、 ちょっとその様子もね、 そうですね。 見ていただけると、 見ると面白いですね。 焼く人は緊張するかもわからない。 あー、そうですよ。 うん。 確かに言われてみればそうやね。 ほんまにそばだけやもんな。 そうなんですよ。 考えたら。 はい。 ね、別に何か出すわけでもないし。 はいはいはい。 へー。 そうなんです。 途中で焼き直しが効かないっていうのが一番。 なるほどね。 難しいです。 はいはいはい。 それはあれですか、 玉が増えて大盛りとかになっても、 同じ焼き方? あ、もう一緒ですね。 はい。 そこは、はい。 うん。 全然変わらない。 なるほど。 まあ、温度管理とですよね。 それこそ上がりすぎて、 こう、そばが焦げないというかね。 そうですね。 はい。 はい。 ある程度、やっぱ温度をちゃんと見極めれることが大事かなと。 なるほど。 よく湯気で温度を調べたりとか言うんですけど、 焼きそばの場合はそもそも温度が高いんですもんね。 そうですね。 だから手当てて豚肉を乗せた時にどういう音なるかみたいな感じで、 大体温度が分かると思います。 はいはいはい。 そこから調整しても遅くはない。 なるほどね。 はい。 はいはいはい。 ちょっとさりげなくですけども、 焼いているところが見れる方がいらっしゃいましたら、 そうですね。 ちょっと覗いてみていただくとね、 はい。 面白いというか、こんな感じなんやな、分かるかも分かりません。 家で焼く時とはまた違うかも分かりませんけど、 基本的に焼くパターンは、 だからそばとキャベツと豚だけでも別に焼くだけでも、 多分味は全然変わると思うので、 それだけでもちょっとやってもらえたらいいかなと思いますね。 はい。 はい。 というところで今日は焼きそばのお話をお話しに伺いました、 鉄板マンの岡さんでした。 ありがとうございました。 ありがとうございました。 # https://www.instagram.com/teppanman_fuwatoro?igsh=MTF1OXE4b21zNXM4MA== はいお聞きいただきありがとうございました。いつも思うんですけど焼きそばってね本当奥が深いというかね 簡単そうに見えるんですけど実は一番難しいっていうねテーパーマンを言ってましたけれども ダイレクトにそのままね焼いたものが味で出てくるっていうことみたいですから 特に焼き方は気をつけないと思いながらついついのもなんか割と簡単に焼けそうなのでね 焼いちゃいますけどね。はいちょっと気をつけて焼いてみようと今回は思いました。 今日も聞いていただいてありがとうございました。ほなさいなら