TOPビジネス経営・マネジメント飲食店経営者のAI時代の生き残りラジオ。培った技術を皆んなに見て、聞いて、体感してもらえるイベント!09:52 6月16日 104再生 問題を報告する 再生する シェアする AI目次「手斬りフェス」完売!伝統技術の舞台裏減少する「手斬り」技術、その継承への挑戦「打つ」「切る」を間近で体感!五感で味わう「昔ながら」と「革新」、うどん職人の哲学世代を超えて深まるうどん文化の可能性AI文字起こし(β版) # チャプター 1 Voicyへいへいへいはい 時代にも生き残りたい腕の大将うどんいちごですはい 昨日ちょっと収録忘れてまして先ほど起きてまして今撮っておりますはいえっと 手斬りフェスっていうその うどんを一本一本手包丁面切り包丁で切るっていう技術 まあ手斬りと言われてるやつなんですけど手打ち 手で伸ばして手で切るみたいなやり方ですねその えっと プレイヤーが3人揃って一緒に伸ばして切るところから見てもらって 茹でて食べてもらうというイベントがありました で それは東京の10所の3級の岩井さんというお店だったんですけど 予約募集開始も多分初日の数時間で売り切れてたんですけど ありがたいことにたくさんの方に来てもらってすごく盛り上がってやらせてもらいました 貴重な技術を残すっていうのがもう大事ですね 手斬りしている人がすごく減っている減っているというかもともと少ないというか いつから減ってるかって言ったらもう うどんの製麺機とかが普及し始めたのが昭和40年後半らしいんですよ だからとここ50年かけてなんでもどこから減ってるっていうのはちょっとわかんないんです けど まあ現時点で少ないんですねたまに30年前から比べたら でもなんかその僕はそれを820年ぐらい前から自分の店でオープンするときにその やり方でやろうと思ってやってきました でまぁそれを見てじゃあ自分もやれるんちゃうかとか面白そうっていうので 真似してくれる店が増えてきたんで 20年前から比べたら増えているような気がしますね 手斬りしている店は前後的に言うと どうなんだろいや減ってるのかなちょっとわかんないですが香川県の店で言うと ちょっと増えてる増えてるのかなちょっとわかんないな そんなに減ってないと思います はい なんですけど それは残したいからとかまあ貴重な技術なんでちゃんと作業しているところを見てもらおうと思って始めました で通常うどんのイベントってお店に来ましたってな時にうどんがすぐ定義をされます なんですけど今回軽い説明して自己紹介してじゃあ一人ずつ売って伸ばして 切るので見てくださいっていうところで その打ち台うどん打ち台をぐるりと取り囲んで でそれでみんなが見てくれて 多少説明とか質問とかもお手応えしながら やっていって伸ばして切ってをじゃあみんなに見てもらったのかなと だいたい定員は15人各1部2部で15人15人ぐらいその まあお店のキャパとか そういう姿内姿が見れるっていうところをしっかりと見るニュースですね をまあライブでしてみてですね でえっとまあ3者3位を食べてもらうだしは冷たいかけだしですね でまぁ食べてもらえたんじゃないのかなとはい 思いますまあすごく美味しかった っていうコメントいただいたしなんか今回も美味しい言い方はすごい悪いんですけども美味しい 当たり前みたいな 店のセレクトで違いですね美味しさにもあったもいろいろあるのでまぁその違いを 食べてもらいたいな で3者3位をの考え方があるまあそのどこが一番美味しいで美味しくないとかじゃなく ね どういう考えを持ってこういう面質にしているのかとかこの技術を使っているのか みたいなところがそこも風が含めて 皆さんいろいろこうそういう気持ちもお伝えできたんじゃないのかなと思います 例えば岩井さんで言うと えっとまあ 昔ながらの三抜きうどんとか言うとも昔ながらっていつから江戸時代から鎌倉時代から みたいな質問がまあ あるんですけどもしもしはそんなヘリクツいう僕らしないですけどあの 多分んと昭和 後半から平成初頭ぐらいをイメージしてるでしょうね 岩井さんの昔ながらの三抜きうどんをが好きでイメージしてますと言いながらで オーストラリアさんの小麦を使ってますっていう 当時の三抜きうどんをブラッシュアップさせている感じで そこらへんに関しては多分僕その 僕らはリアルタイムでそこを通ってきたから 別に違った今とはもちもちした感じの うどんにすることに対して多分抵抗がないんだと思うんですけど 抵抗って言わないですよね 岩井君の場合はなんかそこに憧れてというかそこが好きでやってるから そのまま続けてるっていう ボツな形ですよね もうこれどっちが素晴らしいとかないですよね 逆に言うとやらない変わってないことをする方がどうなったらいいのかもしれないし 僕みたいないろいろ新しい技術であったり技術というのはその自分のテクニックもそうなんですけど 製粉会社さんがもちもちするような食感に粉を仕上げてくる でなんかそういう新しい食感 今までなかった食感の小麦粉の配合であったり品種改良みたいなのも受けて じゃあこうしようしようっていう 僕だともちもちしてるだけじゃなくそこにちゃんと歯応えがあるような形しようっていうところを今模索している最中で 今一旦現時点での答えを出して やり続けてるんですけど なんかそういうのがちゃんとできたらいいなと思って それをちゃんとお客さんに語る そこのSNSで書いて僕はこう思ってます ちゃんと自分の口で喋ってお客さんの顔を見て説明できるっていうのがなんかやりたかった できてすごく良かったなと思ってます まあ今回で今年3年目になるんですね 前回1回2回目は名古屋でして今年は 名古屋をやらずに大阪と東京で2カ所でやりました でも来年また名古屋と香川でやりたいなと思ってます 本当にそういうのが間近で見れて なおかつ本人の話を直接聞ける すごく贅沢な時間なんじゃないのかなと僕は思ってます それはそれで技術であったり思いであったりそういうのが伝わる 質問とかあると思うんですよね 今回東大うどん部 東京大学のうどん部というか国立大学のうどん部の人たちも来てて 学生らしい質問 学生らしいって言うのはおかしいですけど まあまあ多少飛び出してるからなぜこう選んでるんですかとか どの基準で判断してるんですかとか いろんな質問があってすごく面白いなと思いましたし 昨日も別のうどん屋のスタンプラリーの撮影者パーティーの3次会まで残ってて 3次会残ってたのが9人だったのかな 8人か9人でそのうち20代が3人いたんですよね その中にいやすごいね このおっさんばっかりの中に20代3人いるよと思って すごく嬉しかったです っていう感じですね 女性もいて 若い子もいて我々おじさんもいてっていう すごくいいバランスでなんか僕たちの周り回ってるなというふうに思ってます 若いだけじゃやっぱり経験が足りないとかあるし でおっさんばっかりだとやっぱり勢いがないので すごく今いいバランスでやってるし 香川県のうどん屋してる僕が大阪とか東京に行って うどん売ってね あのそれを見て喜んでも食べても喜んでもらえるのも嬉しいし でもう2週間前になるんですが東京の神田で大予列を作ってうどん屋のイベントしたと思ったら まあその2週間後には15人ぐらいを相手に 相手にって言い方あるんですけどの前でちゃんと丁寧にその技術を 見てもらってちゃんと話をして するっていうかもうなんかギャップとかもすごくいいな香川ファンとまあ一般層に対するものとかも やるちゃんと対策対策じゃないですけどちゃんとそういうこうあっていいなと 今回は予約制です3000円 まあ僕決して高い金具じゃないなと思ってますというか日本うどん協会 一応取材なんで 多少そのギャランティーであったりような部分で 教会の補助が出てるんでまたも3000円まぁ実際のかかとがや元かかって僕と たくしまくん大阪道側から来て交通費とか宿泊費とかも あるので元もちろん高いんですけど そこはもう教会の予算とかで埋めているのでなんかそのためにも教会できる方その お金だけじゃない部分を教会の予算で当てれてるしなんかそのうどん 文化っていうのなんか皆さん 広めてるというかもなんか今回に関しては深く刻めてるのかなというふうに思いました というわけでまあ最高な1日でしたというわけで今日は終わりにさせてもらいます 顔県丸亀市順天中道の吉谷の大将山下でしたそれじゃあ1日をお過ごし くださいさよなら もっと見る飲食店経営者のAI時代の生き残りラジオ。udon1GO 山下義高09:521.チャプター 1コメント感想・質問・応援メッセージを書こう
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