# 今日はどんな日？ 日に日月だより佐藤美奈子です。 今日もお聞きいただきありがとうございます。 このチャンネルでは、毎朝、平安の行事、 季節の移ろい、当時の人の暮らし、そして衣のこと、 その日の暦を一つお話ししています。 千年前の営みが、今の暮らしや仕事にどう繋がっているのか、 毎朝一つお届けしています。 11月11日。 よくこの日、1が並ぶので、ポッキーの日と言ったりしますよね。 今日は1、1、1、1です。 立冬が過ぎて、これから冬の魚がおいしくなる季節です。 皆さんはお肉派でしょうか?魚派でしょうか? 私はどちらも好きなんですけれども、 やはり東北青森の津軽海峡、日本海、おいしいお魚も多いので、 やはり魚派でしょうか?無償にお刺身が食べたくなったり、 煮付けたお魚が食べたくなったりします。 今の冬といえば、タラとかブリとか、あとはフグ、 そういうのもおいしいですね。 タラなんていうのは、特に青森の方は、年末タラ1匹、 今の時代はないかもしれませんけれども、 全部さばいて、タラはこぶじめにすると切り身がおいしいです。 あとは、骨とか頭とか、そういうところは味噌仕立ての鍋にするんですけれども、 それをジャッパ汁と言います。青森の方では。 本当に捨てるところがないお魚なんですね。 肝、身と肝をあえて、そういう生え物を作ったりとか、 本当にいつも親しんでいたタラというお魚。 あとはブリというのは、東北の方は、私が子供の頃はあんまりブリというのは、 我が家は食べていなかったのかどうかですけれども、 意外と東京に来てからブリというもののおいしさを知りましたね。 逆に私の主人に言わせると、ブリというのは南の方、九州はお雑煮などにブリを入れますので、 ブリというのは意外とポピュラーで。 逆に先日青森に帰った時に兄に聞いたら、 昔はイワシ、サンマというのは本当に大量で、光りもののそういうお魚を私たちも焼いて食べていたんですけれども、 イワシとかサンマが高級魚になってしまって、青森のスーパーでもブリが多いよって兄から聞いてちょっとびっくりしています。 そして今日お話しするのはですね、あんこうのお話です。 あんこうです。皆さんあんこう知ってますか? あん肝のあんこうだったりとか、あんこう鍋とかおいしいですけれども、 平たい体に大きな口、なかなか迫力のある姿をしていますが、 冬のあんこうは鍋料理などで親しまれてきた魚で、特に寒くなると肝が大きくなって脂がのっておいしくなると言われています。 さてこのあんこうには少し変わった特徴があります。 まず魚なのに吊るして捌くということ、このあんこうの吊るし切りって見たことありませんか? 年末になるとテレビで放映されたりとかしますが。 そして食べられるところがとても多いこと、捨てるところがない感じですね。 今日はこの2つのお話から始めてみます。 # 鮟鱇はなぜ吊るす？ あんこうは体の奥が水分で、身がとても柔らかい魚です。表面にはぬめりもあります。 大きなあんこうをまな板に置くと体が広がってしまって扱いにくいですから、そこで考えられたのがつるし切りです。 大きな釣り針の針のようなものをあんこうの口にかけて、全体をつるし下げます。 そして口から水を入れて重みを持たせて、形を安定させてから、皮や身を少しずつ切り分けていきます。 まな板の上では扱いにくい魚をつるすことでさばきやすくする。 魚の特徴に合わせて生まれた技なんですね。 もちろんあんこうをさばく方法はつるし切りだけではないようです。 けれどもこの姿、このつるし切りにするという姿は、あんこう料理を代表する冬の風物詩にもなっています。 そしてもう一つ、あんこうには7つ道具と呼ばれるものがあります。 肝、身、皮、ヒレ、胃袋、卵巣、そしてエラ、この7つです。 骨などを除いてほとんどの部分を料理に使うことができるんですね。 身は淡白で柔らかく、皮やヒレはプルンとした食感。 胃袋には歯応えがあって、肝には濃厚な味わいがあります。 同じ一匹の魚なのに部分によって違う楽しみ方があるわけです。 茨城の郷土料理にはあんこうの肝を使った濃厚なドブ汁というものがあったり、トモスという料理もありますね。 最初から誰もが簡単に食べられた魚ではなかったと思います。 だってちょっとグロテスクですからね。何でも最初に食べた方は偉いなって思います。 生子とかもそうですよね。 扱いにくい体をどうさばくか、それぞれの部分をどうおいしくいただくか、そうした工夫が重なって土地の料理として受け継がれてきたんですね。 さてここで平安時代の食卓に目を向けてみると、11月5日にはカキのお話をしましたよね。 海から離れた都や漁界を届けるには干したり塩につけたりする工夫が必要というお話をしました。 当時の貴族の食卓には様々な魚や貝が並んでいましたが、現在のあんこう鍋のような料理が食べられていたとは確認は残念ながらできませんでした。 それでも温かな汁物はあったようです。厚物と呼ばれるものです。 野菜や魚などを煮た熱い汁物のことです。平安の人々も季節のものを煮て温かくいただくことがありました。 ただ今のように食卓で鍋を煮立てながら好きなものを取り分けて食べる暮らしとはやはり違っていますね。 11月14日には、平安の住まいの寒さや室内の湿来についてもお話をする予定です。 食べ物の歴史をたどると何を食べたかだけでなく、どう作ってどう運んでどんな場所でいただいていたのかまで見えてきますね。 私はあんこうのつるし切りのお話を聞くと、道具や材料の特徴を知ることの大切さを感じます。 例えば着物にも布をできるだけ無駄にせず、大切に使うための工夫があります。 着物は短物と呼ばれる細長い布から仕立てられます。 その布を基本的には直線に立って、身頃や袖、衿などに分けて一枚の着物にしていくわけです。 そして縫い合わせたところをほどけば、布を再び平らな形に戻すことができます。 痛みの状態にもよりますけれども、洗い貼りというものをして仕立て直すこともできます。 体形が変わったり、別の方がお召しになったりするときにも布を生かす布が残されているんですね。 私はそこに着物の良さの一つがあると思っています。 一度仕立てたらそれで終わりではない。 布を大切に使えば、また別の形で生かすことができます。 その考えはエモンドーで匠族を扱うときに、これはとても通じることで、十人一人の奥あげに使う匠族というのは大変大切です。 祭事でお方様にお召しいただいた後も、そこで仕事が終わるわけではないので、一枚ずつ状態を確かめて、手入れが必要な場合、次に使うときまでにきちんと手入れをして大切に保管をします。 衣を美しくお召しいただくことと同じように、その衣を次の機会へ繋ぐことも大切です。 匠族には華やかな表地だけではなくて、裏や縫い目、紐など様々な部分がやはりあります。 普通の着物の仕立てとはやはり匠族の仕立ては違います。 人の目に留まるところだけを見ていては、衣全体の状態は分かりません。 私は受講生の方にも、完成した装いの美しさだけではなくて、衣を大切に扱う目を育てていただきたいと思っているので、 ここは毎回のようにお話をしています。 どこに負担がかかっていて、どう扱えば生地を痛めずに済むのか。 自分の思いだけで触っていると、つまむように生地を持ってしまったり、握り込んでしまってぐちゃっとなってしまっても、 その力がどれだけの強いものかは、最初緊張しているとき、本当に本人は分からないんですよね。 握ったら話してって言っても、話せないぐらい握り込んでしまっているという受講生さんも中にはいらっしゃいます。 そういうときには、もう肩の力を抜いてとか、一度、早速から手を離しましょうと言わない限り、ずっと握ってしまっているという人もいます。 あんこの料理人は、あの柔らかくて扱いにくい魚に合わせて、つるし切りという方法を工夫してきたわけです。 私たちも目の前の布の性質をよく知って、それに合った手の動きを考えていきたいものです。 無理に自分の思う通りに扱おうとするのではなくて、材料の特徴を理解する。 そうすることで初めてできる仕事があるんだなと思っています。 特につるし切りで考えますけれども、十二単位もある意味、お方様の肩に乗せたときに、全部の衣が下に、重力に逆らわずに下に下に下がっていくものです。 でも下がっていったものを、何もそこに反発しないで、その下がっているものを自然に落ち着くように持っていくというのが美しい仕事になるので、 あんこうと十二単位一緒にするのはちょっとおかしいかもしれませんが、下がっていることで扱いやすくなるということを考えれば、 やはりこういう衣も下がる、肩から自然に下りるということで本来の落ち着きが出る。 ちょっと似たところがあるのではないかなと思いました。 # おわりに あんこうは、見た目からは想像しにくいほど、様々な料理に使われる魚です。 その柔らかい体をさばくために、つるし切りという技が生まれました。 皮や肝、胃袋、それぞれの部分を生かす料理も、その分育ってきたんですね。 扱いにくいものを、ただ困ったもの、扱いづらいものという風に終わらせない、 終わらせなかったから、私たちは美味しいものをいただけているわけですよね。 どうすれば活かせるか、ということを考えて工夫を重ねる。 そこから新しい技が生まれていくのではないでしょうか。 ただし、何でも使い切れば良いということではなくて、食べ物には安全に食べるための扱い方があります。 衣にも、無理に使い続ければ、痛めてしまうものもあります。 大切なのは、そのものの特徴や状態をよく知ることですね。 そして、使えるところを丁寧に生かす。 必要なところでは手入れをきちんとして、次の機会に繋いでいく。 そのような工夫が長い時間をかけて、技や文化として残っていくんだと思っています。 10月には蕎麦の話もしましたね。 育ちにくい土地でも実る作物が、人々の食を支えて、やがて親しまれる味になっていきました。 あんこうにも少し似たところがあります。 簡単ではなかったからこそ、工夫されたことがある。 そしてその工夫が、今も私たちの暮らしを豊かにしてくれています。 食生活も楽しい、美味しいものを提供してくれているあんこう。 本当に先人たちの工夫というものに、私たちは助けられていますね。 今日は、冬の魚、あんこうのお話でした。 柔らかな魚をつるしてさばいて、7つの部位をそれぞれ美味しくいただく。 昔の人たちの工夫が、今も冬の食卓に残っています。 もし、あんこう鍋を召し上がる機会があれば、 身だけではなく、皮や肝などにも目を向けてみてください。 一つの魚の中に、いくつもの味わいがあります。 ちょうど先日スーパーを見ていましたら、あんこう鍋セットというのが置いてありましたね。 いろんな部位を食べやすくして、肝も入れてあって、 本当にお刺身売り場のところにちょっとありましたね。 大きな発泡スチロールの大皿のように見立てたものに、あんこう鍋のセット。 それに、お野菜やそういうものを自分で買い足せば、 美味しいあんこう鍋が作れるというようなセットになっていました。 今日スーパーに寄られる方がいらっしゃったら、ぜひ魚売り場を見てみてください。 そろそろあんこうが出ているはずです。 ちょうど鍋が美味しい寒さになってきましたね。 富士山の雪の感じがテレビで出ていましたけれども、 ずいぶん上の方は白くなってきました。 私たちも本当に体を温かくして、ウイルスにも負けずに、年末まで頑張りたいと思います。 それではまた。ごきげんよう。