# 筋肉痛が… はいどうもりーとです。 豚汁屋を岐阜県美濃鴨市で経営しながら時々役者として活動しております。 10月にコンテンポラリーダンスという公演、本番控えてまして 普段あんまりやんないですよ、こういう踊り系のことは。 やんないんですけども、10月22日木曜日ですね。 畜産文化小劇場で2回公演、そういった公演があります。 教えてくださっている方はバレーとかいろんな指導をしている方で 2人先生いるんですよ、演出家振付の人が。 1人は生徒さんが劇団式行ったりとか何人か送り出している先生で その先生のちょっとしたバレーレッスンみたいなものをこの間やったんですけど この間使いきのおとついですね。 やったことありますかね、バレーダンスみたいなレッスン。 結構ダンスの基礎みたいなのが詰まっているんですけど それでちょっと足とかふくらはぎに負担かかったりするんですよ。 僕ちょっと専門用語がわかんないんですけど 足の形を作ってジャンプしてまた形作るみたいなレッスンがあるんですよ。 昨日からふくらはぎがめちゃくちゃ筋肉痛。 すっごい筋肉痛ですね。 今朝もね、まだ痛い。 なのでふくらはぎ鍛えたい方はこれめっちゃおすすめですよ、バレーレッスンの。 というわけで、今日も収録を始めます。 # 飲食の廃業率 はいどもレイトです。 冒頭も話したんですけど、僕はトンジュラやってまして、オープンして2年経ちましたね。 まだまだ、たった2年でございますけども、 そんな僕なりに考えていること、 飲食店って配慮率が高いんですよ。 そんな配慮率が高い飲食店で、 僕が考えている、ちょっとした回避できる方法みたいなのを話していきます。 今ネットで見てみたら、 飲食店10年20年長期にわたって営業を継続するのは容易ではありません。 10年で存続率3割未満、 20年では1割以下と言われており、 これは他業界と比較しても非常に低い数値と書いてます。 これ見たら、2024年ぐらいのデータかな。 もっと細かいあれで見ますと、 1年以内の配業率は約30%、 3年以内では約50%と書いてます。 このデータ自体は、 飲食店でも業態によったりするので、 他のサイトによっては、 2年で50%とかいう情報とかもあったりするんですけど、 大まかにこんな感じですかね。 1年30%、3年以内で50%か。 だから、初めの数年で半分が潰れるっていうのは、 変わりない事実だと思います。 実際僕もね、 いざ店舗を作ってやってみると、 難しいと思ってます。 それは難しいですね。 結構大変だし、 思ったよりお金はかかるんですよ、こういった店舗って。 家賃と食品の仕入れぐらいでしょ、かかるの。 あと人件費か。 人件費もかかるでしょ。 こんだけでしょって思われがちなんですけど、 もちろん全然そんだけじゃなくて、 インフラ、電気、ガス、水道は、 一般家庭の電気代に比べたら全然違う額ですし、 いっぱい使うんでね。 ガスもそうですけど、水道も。 あと、設備投資費というか、 設備が一回買ったらずっと安全、壊れないわけじゃないんで、 時折設備が壊れたりとか、 汚れたりとかするときに、 そういった設備投資とか清掃費みたいのも つどつどかかってきてます。 掃除とか自分でできるじゃんって思われがちなんですけど、 業務用のやつとかって結構素人で難しかったりするんで、 たまに業者の方呼んで換気扇とか掃除したりとかしてもらったりとか、 いろいろと他にもこまごまとかかってくるものいっぱいあるんですよね。 よくね、僕もそうですけど、 昔、飲食行って食べて、 これがこんなガクス論や、みたいな。 家で作ればこんな数百円で作れるわ、みたいな。 思ってたんですよ、私も。 でもね、実際そんな飲食って原価見たらすぐ作れるやと思うかもしれないですけど、 そこにかかってくるガクっていっぱいあるわけで、 その食品原価かつそこに人件費、人が作る時間もありますし、 人が提供する時間もあります、お店運営する上で。 人件費とか、そこに家賃もありますし、 そういうのも払わないといけないんで、 基本的に原価は3割に抑えないといけないと言われてます。 飲食って、 その7割ってもちろん丸々利益なわけじゃないんで、 その7割から、原価から引いた7割、 食品の売上げの7割からいろいろ払ったりするんで、 そんな感じなんですけど、 意外にもちろん食品原価だけでやれるわけじゃなくて、 かかってくる経費もまあまああります。 うちは豚汁屋なんで豚汁屋を出してるんですけど、 1杯500円ですかね。 でもね、これね、人によっては高いって言う人もいるんですよ、そういった。 でもね、意外に原価率ってのは3割ぐらいか、 むしろちょっと超えてる場合もあるかな、ぐらい抑えてるんですけど、 この飲食のセオリーで言うと、ちゃんと原価率はそんなに安くはなくて、 ちょうどいい塩梅で作ってます。 始めた準備段階で続くかどうかって結構決まったりするんですけど、 なんか僕が始めた時にバッて考えたら、 まず第一に出費を抑えるって当たり前のことなんですけど、 これ僕飲食の話、飲食店の話してるんですけど、 割とこれは家計とか皆さん自身の貯金具合にも関連することもあると思うんですけど、 出費を抑えるってのはめちゃくちゃ大事です。 だから僕はこのお店作る時に大事に考えたのが、 比較的家賃低めで行こうっていうのを考えましたね。 2店舗候補があったんですよ、僕お店テナント探してる時に。 1つが内装はボロボロで内装費はめちゃくちゃかかるけど、 家賃が安い場所。 もう1つは内装はもうすでに以前飲食店やってるところなんで、 整ってるんですけど、初めの買い業費あんまかかんないんですけども、 家賃が高い場所。 2店舗に候補あったんですけど、 僕の中で感覚的に直近にバーってかかるより、 長い目で見た時に家賃が安い方が絶対有利だと思って。 なんで私が目をつけて結局契約した方は、 初めの家賃が安くて、初めに買い業費がかかる方でしたね。 結構かかりましたね。 買い業の内装工事とかでかかったんですけども。 家賃は比較的安いんで、 今振り返ってみてもそこ契約してよかったなって心から思います。 その他も色々あるんですけど、増えた出費を減らすってのはあります。 僕は人件費もなるべくかからないようにしているのがありまして、 またその話は次の章で話します。 # 人件費をおさえる この人件費を抑えるって話聞くと あれ?従業員にちゃんと払ってないんか?って 安く払ってるんか?って 言われるかもしれないですけど そんなことはなくて あのー お客さん 来るお客様の数に対して やっぱその 人出って もっと増やさないといけないんですけども あのー 多分美濃鴨豚汁は 基本1日に平均来店者数は 70人ぐらいですかね今は 70人ぐらいの方が来られるんですけども 多分 70とかその来客数ですと 3人いないと はい回せないと思うんですけど飲食店って でもあのー 豚汁屋はね 70人だったら2人でね はい回せます はい たまにね来られた方で めちゃくちゃあのー 忙しそうであんま回ってないじゃんってときは この70の お客数を超えてるときは あのー ちょっと時間かかったりするんですけど 基本的に70人ぐらいの来客数だったら 美濃鴨豚汁は2人で回せるんですけど それはね他の料理に比べて 時間かからないっていうあれですね はい ただハンバーグ屋だったら 注文入ってから焼いたりするんで時間かかるじゃないですか 他もそうですけど 注文入ってから作ったりするやつが多い 洋食とか特にそうですね 和食もね時間かかるんかな ラーメンとかは比較的早いかもしれないです ラーメン屋は回転率いいんですよね ラーメン屋って結構 1人で回してるとこも多いですよね あのー 席数が10席でも1人で回したりするんですよ ラーメン屋は比較的早く作れるんで そんな感じで 豚汁も仕込みに時間かかりますよ 作るのに時間かかるんですけど 営業開始したらもう作ってあるんで パッて入れて提供できるんでね だから その点で 回転率がいい 提供スピードが割と早い方な 食事なんで なんでその点で人勤費が 抑えたりできれます # リピーターが大事。 はいここまでねあの 経費を抑えるみたいな話をしたんですけどもちろんそこを抑えただけじゃうまくいくわけ なくて あの 多くの方に 来店していただくっていうどんだけ経費を抑えても来られる方のね 人数が少なかったらもうそれはもう配慮しますんでね かかってくる経費に対してあの売上をどんどん上げないといけないんでそこよりね だから執着するってのも大事ですけども はいあの 執着で僕いろいろ考えて実践したことあるんですけどまぁ今回のこの配信では放送では ね あのそこの点はあの大きくは触れないんですけど ただあの どんどんどんどん新しい人に来てもらおうって考えがちなんですが新規を増やそうってね なんか何でもそうですサービス料すべての業種に当てはまるんですけど あの どんどん新規に来てもらおうってのはもちろん大事です 継続的にね新しい人が 来ないとその業態続けるのは難しいんですけども あの 一番そういったことで大事な根本的なことは来てもらった人に満足してもらって また来店してもらうっていうリピーターですねはい お店に 何度も来てもらえるようにやるってのはすごい ここは大事ですね はい あの そうじゃないですか 新規の人をたくさん呼ぼうって全員が新規だったらいつか終わりは来るじゃないですか 届けられる範囲も決まってるんで 日本の人口が仮ですよ100人だとしたら 100人だとして毎日1人ね 新規が来たとしたら100日で終わるじゃないですか リピーターがいなかったら まあそれもう極端な話したんですけど それは単純であの どのサービスでもそうですこれはなんか アパレルでもそうですし はい なんか他のねテーマパークとかもそうですけども あのやっぱ人口に限りはあるし なんでその自分の出しているサービスとか飲食 を気に入ってもらえるようにリピーターになってもらうってのはもう 大前提でこれが大事ですね そこはねあの飲食で言うと 確実に味っていうのは絶対外せない要素ですね なんか僕いろいろ考えてこちょこちょこう話してるんですけど 結局飲食なんでここが一番大事なんですよ気に入ってもらえるって 味なんてあの好みあるんで あるんですけどまぁでも はい好かれるようにあのまた食べたいと思ってもらえるように そんな味のものを作るっていうのは これが 大前提ですね ここが一番と言ってもそう飲食で言うと他の状態で言うとまあサービスの 質とかねそういうの出てくると思うんですけど 飲食もそうですけどまぁでも大前提に味ですね これが 美味しくなかったら どんだけサービスの必要くてあの集客応募を間違ってなくても 絶対リピーターにならないでまだ食べたいと思ってもらえないんでね 大前提にここは大事ですね まああとはまた来てもらえるまた来たいって思ってもらう味の他にもいろいろ あると思うんですけど まあその辺はねいろいろ考えながら 私も 得ておりますまあその方はなんとなくね皆さんも思いつくと思います まあそちらサービスの質だったりとかね あの例えばポイントカードみたいなを作ってためる楽しみとか まあそういういろんな施策があったりするんですけど はいあのまあそういったものが大事ですだからあの 集客新規の方を獲得するって思われ思いがちなんですけど 常連さんになってもらうという 常連さんに比較的ずっと通ってもらうっていうのがまあ飲食とかまあ他の業種も そうですね 上では大事かなと思います はいというわけでまぁ結構長く話しちゃいましたね チャプターも何個かに分けちゃったんですけど はい僕があの ただあの 何も考えずに見てやってるわけじゃない意外にね始まる段階とかで いろいろ考えてね トンジュリアってのをねやりました まあ何か皆さんの参考になったら幸いです ではまた