# 夏の刺身を漬け・締めで楽しむいくつかの方法 おはようございます。佐々木としなおです。 今年の夏は東日本は意外に猛暑に戻らずですね。 暑い日も時々あるんだけどずっと暑いっていうね 去年、一昨年みたいな感じではなくて 意外にも過ごしやすいな。 まだ終わってないですよね、夏はね。 まだ9月入ったばっかりなので。 相変わらず夏の料理を楽しんでるんだけど 冷たい料理がやっぱり食べたい。 そうすると、ガッツリに食ってよりも お刺身とか魚のお刺身とかがいいなって刺身をよく出すんですよね。 刺身って買ってきて、柵で買ってくるか切ったりも買ってくるかって 選択肢ぐらいしかなくて あんまりバリエーションがない感じがする。 これを乗り越えるために、僕は結構漬けをよく作るんです。 いろんな漬けがある。漬けというか締めというかね。 一番よく作るのは昆布締めなんですよ。 だし昆布で柵を挟んでおく。ただそれだけなんだけど だし昆布を柔らかくするのは結構難しいみたいな話がある。 でもお酒でもいいんじゃないかと思うので 水にちょっと漬けてしばらく放っておくと柔らかくなる。 ラップの上に2枚ぐらい用意した昆布を1枚乗っけて その上に塩を振ったお刺身、柵を乗っけて両面に軽く もう1枚昆布を乗っけてラップに包んで冷蔵庫に入れておく。 する時間ですかね。1日ぐらい置いてても大丈夫じゃないかなと思うんだけど。 食べる時は昆布を剥がして塩はキッチンペーパーとかでぬぐって サクサクと切って出して、でも醤油はつけないですね。 塩をまぶしてあったので塩味がついている。 昆布のねっとりした感じがあって旨味が増してとても美味しいです。 ただ薬味があった方が美味しいので わさびとか柚子胡椒とかからしとか何でもいいからちょっと添えておくといいかなって。 これは柵じゃなくても普通の切り身の刺身でも 昆布に並べて塩を軽く上から振るって感じでもできるかなと思います。 普通の醤油の漬けもよく作るんだけど ただ醤油につけただけだと何となく物足りないので 薬味を足して漬けにするってよくやるんですよね。 からしをちょっと醤油に混ぜたりとかニンニクを混ぜたりとかね。 鰹とかは結構安く出る時あるじゃないですか。 柵で本当にどーんとでかいのが500円ぐらい出たりする。 あれを一旦切り身にしてしまった。 切り身にする方が漬けは醤油が染みやすいんで 柵でも切り身にしちゃうんだけど これをからし醤油につけておくとすごくいいですよ。 生の鰹って若干甘臭さがある時あるんだけど これがからし醤油に漬けると そのからしの風味で綺麗に甘臭が取れて爽やかな感じになる。 めちゃくちゃおすすめですね。からし醤油漬け。 ちなみに生の鰹を食べる時は これ福島のやり方だって前に誰かに教わったんだけど 一般にニンニクちょっと漬けるとか あるいは生姜をちょっと漬けるとかするんだけど 福島風は本当にこれ福島風なのか 実際向こうに行って そんなにたくさん食べたことがないのでよく分からないんだけど 友人から聞いただけの話なんですが 柵を買ってきて切って皿に置くじゃないですか。 その上から普通の小さいチューブのニンニクがありますよね。 あれを一本丸々全部かけちゃうくらい乗せる。 これは鰹を食べてるんじゃなくてニンニクを食べてる。 鰹がニンニクの台ですみたいなね。 それを醤油に漬けて食うっていう。 めちゃくちゃニンニクの刺激が強いんだけど これがまた鰹の生臭さをうまく消してくれて非常にうまいです。 あんま食べ過ぎるとお腹壊すんで気をつけた方がいいかなと思うんだけど。 あと最近やるようになって これ結構いいじゃんと思うようになったのは 酢締めですね。酢で締める。 酢で締めるって締め鯖が有名なんだけど 他のお魚でもできます。 白身でやるとちょっといい感じで美味しいかなと思うんだけど マダイとかそういうやつ。 切り身にして柵で買ってきても あるいは切り身を買ってきてもそのままでいいんだけど まず軽く塩を振る。 このまま10分ぐらい放っておくと水が出てくるんですよね。 この臭みが取れるのでここで。 一旦これを水で洗っちゃうんです。軽く。 塩を洗い流す。 これをキッチンペーパーで綺麗に拭いて しばらく冷蔵庫に寝返しておきます。 すぐ食べるので寝かさなくてもいいんだけど。 食べる時は食べる10分か5分ぐらい前に ボウルの中やバットの中にこの切り身の塩を振っておいて 水が出てぬぐったやつを入れて 上から酢をジャバジャバっとかけて浸しておくんです。 5分も10分もやっておくと白くなってくるので この段階でもう1回酢から引き上げて キッチンペーパーの上で水分を軽く叩いてですね。 で終わり。あとはお皿に並べて出す。 これそのまま食べると味がしないので酢しかついてないですからね。 醤油をつけるんだけど 甘めの醤油の方がおいしいです。酢に合うのは。 九州なんかにある甘い醤油だと一番いいんだけど そんなもん家にないって人はほとんどだと思うので 関東の人があったりするとね。 醤油を小皿に入れてそこに少しみりんを足すといいかなって感じです。 ちょっと甘めの醤油にするの。 このすじ目のマダイちょっと白くなってて 酸っぱい感じがいい感じの夏の風味なんだけど これは甘い醤油に漬けて食うと絶品ですよ。 魚っていろんな食い方あるよね。生魚でもね。 なんとなく近年みんなマンションに住んでて密閉度高いから 家で焼き魚がやらなくなったってよく言われてますよね。 僕もほとんど焼き魚はやらないかな。 刺身をいかにおいしく食べるかって方に いろいろ考えている方が楽しいっていうね。 まあいい刺身は高いですけどね。 だから大抵サーモンをよく食べるっていうね。 サーモンもあるあるでおいしいんだよね。 未だにちゃんとした土屋でサーモンとか出すと サーモンなんか出しやがってって怒る人がいるらしいんだけど 日本で生のサーモンを食べるようになったら 80年代か90年代くらい歴史は結構長いですよね。 もともと日本のサーモンならぬ鮭っていうのは 天然だからアニサキスとかがいる。 だから食べれないって感じだったんだけど 今のノルウェーとかから入ってきたアトランティックサーモンは 養殖なのでね、そういう アニサキスとかいろんなものが混じる心配がないっていうので 生で食べれるようになった。 これが日本に逆輸入されて 最近だと新種サーモンみたいな 国内で作られている養殖のサーモンも中で食べれるようになって いろいろサーモン、値段安いし美味しいし油も乗ってるしで 使い道が多い魚だなっていつも思います。 しばらく前にノルウェー大使館からコラボで この美味しいって言われたこともあって ありがいにカツみたいにしても美味しいって とんかつならぬサーモンカツ なんでこれが美味しいのかっていうと 中まで火通さなくていいからだ。 生でも大丈夫なんですよね。 だから衣をつけて 高温で表面の衣だけカリッと茶色くなったら もうそれで出来上がり。 中なんか火通ってなくていいぐらいに作ると 表面がカリで中がたたきみたいになってて美味しいよね。 生魚をいかに美味しく食べるかって 家庭料理の一つの楽しみではあります。 ではまた明日。