# アーカイブは・・・こちらから お仕事お疲れ様でした。ビールはコミュニケーションツールです。その味、至って苦けれど、嗅覚を開くために妙なり、ビールスタンドしげとみ、ビールすぎてビール伝導師のしげとみ豊です。 缶ビールのプルドップの名を飲み口ではなく、次口と予防プロジェクトリーダーです。 日曜日は7時半からあります。ガッチリマンデーを結構見てるんですよ。 土曜日の夜は大体ビールスタンドしげとみ、広島駅で勉強会して、その後ご飯食べて、なんだかんだ帰るのが1時とかになって、そこから歯磨いて、テレビのニュースとかスポーツダイジェストなんか見ながら寝るのは2時とか3時になるんですけど、 それでも日曜日は7時半に目が覚めて、このガッチリマンデーを見るのが結構楽しみだったりするんですけど、 昔、つまりですね、ガッチリマンデーってさ、日曜の朝にやってるのに、なんでマンデーなって聞いたことがあったんですよ。 そしたら、番組タイトルよーく見て、見てごらん、見てないでしょう、しげとみあんまり物事深く見ないタイプなので、見るとですね、応援日本経済ガッチリマンデー、日曜に勉強、月曜から実践と書いてありました。 日曜に勉強して、そのことを明日から使いましょう、というのでガッチリマンデーだったようです。 皆さん、ご存知でしたか? ということで、今日の放送がですね、飲食店さんとかレストラン系は、大体愛読書ではないですけれども、よく見るとか、何回か、1回ぐらい見たことがあると思いますけれども、 月間食堂という、ある意味、この業界雑誌があるわけですけれども、この編集長の通山さんという方が、このガッチリマンデーは結構出てくるんですよ。 これまではですね、壺結晶ってわかります?壺ってあるんですよね。お店の面積1壺、2壺、3壺という、その壺結晶という、もしお店が10壺で月の売上が100万円だったとすると、 100万円割る10壺で10万円、1壺あたり月10万円稼ぐお店ですよ、というのが壺結晶という、それがある意味、単位面積あたりの売上の指数なわけですよ。 で、通山さん的に言うと、壺結晶が30万円だったら、かなりの繁盛度ですと。50万円あったらとんでもないですと。80万円だったら、もうモンスター級ですみたいなお話を、これまでずっとされていて。 また今日もその話かなと思ったら、壺結晶ではなくて、今日は店結晶の話でした。店結晶とは、そのお店が1月で売り上げの総金額のことが店結晶です。 で、繁盛点は月1,000万円、めちゃくちゃ繁盛点は月1,500万円、超超繁盛点は月2,000万円、それ以上だとモンスター級という話だったんですけど。 ちょっとしげとみが思ったのは、店結晶にすると、席数が多ければ多いほど、また席数が多くて客単価が高ければ高いほど、そりゃ上がるでしょうと突っ込みたくなったわけですけれども。 出てきたお店というのはファミレスクラスのちょっと大きなお店だったりとか、ファミレスでうなぎ屋さん、うなぎとかを出してらっしゃるお店で、そりゃ単価が違うんでしょうと。 で、客単価が1,000円のお店と客単価が3,000円のお店だったらですね、席数かけると全然3倍売上が変わってくるわけですから。 まあ、過去に何回も言っておりますけども、壺結晶でビールサンドしげとみ、広島駅駅営店、金山町はちょっと壺がでっかいので、7、8壺あるのかな、うちは。 でも、広島駅駅営店は2壺しかないんですよ。で、2壺のうち1壺は冷蔵庫なので、実質我々が働ける、そこの中でもね、流し台だったりとかビールサーバーとかあるので、我々スタッフが立っているスペースは多分半壺しかないんですけど、半壺って言ったらほぼ1錠、畳で言うと1錠ですけれどもね。 で、まあこのあまり大きな金額は言いませんけれども、ビールサンドしげとみ、広島駅駅営店の壺結晶はですね、モンスター級と言われるようなお店とゼロ1個違うんですよ。 で、月刊食堂の鳥山さん、なぜうちに取材に来ないんだろうと、もうね、何年も言ってるんですけど、いらっしゃらないわけですよ。いろんな人がしげとみさんのところを出したら、もう他のお店がね、比べ物にならないくらいちっちゃくなっちゃうので、そりゃ出せないでしょう、って言うね、あのことをおっしゃってらっしゃって。 そりゃそうだよなと。で、今回出てきたうなぎのお店がかなり売上がいいんですけど、そこはやはりうなぎって知ってます?知ってます?って言うとおかしいですね。 ビールサンドしげとみには、じょっけあい3年、あわきり3年、つぎ8年っていう風に掲げてあって、しげとみ毎日その文字を見たり読んだりしてるんですけれども。 ビールサンドしげとみにあれをなぜ貼ってあるかというと、しげとみが必ず目につく、目に入る、1日1回か2回は読む、この自分のためにあれは置いてあるんですけど、それを言ったり見た人が、あ、うなぎ屋さん?っていうね、その反応する方が結構いらっしゃるんですよ。 えー、みなさんすごいな、よくお存知だなと思って。 うなぎ業界ではですね、串刺し3年、柿8年、焼き1章、串打ち3年、柿8年、焼き1章という風に言われています。 まあ、串打ち、串刺しっていうのは、うなぎに串を刺す、これに3年かかると、まあ、串打ちっていうほうが正解なのかな。 あと、柿8年、これ、うなぎをきれいにさばけるようにと。で、8年かかりますよ。 そして、焼きは1章かかって身につけるものですよという。 まあ、串打ち3年、柿8年、焼き1章という言葉があるんですけど、 このお店はですね、新人さん入った初日からうなぎは焼くそうです。 まあ、それはなぜかというか、なぜできるのかというと、職人の技術をちゃんと言語化と数値で、 だいたいこんな風になるように焼きましょうじゃなくて、この3秒ごとにひっくり返しましょうとか、1秒ごとにひっくり返しましょうとか、 そういう言語化数値できちっと伝えているので、もう入った初日からうなぎが焼けるんですよというふうにおっしゃっていました。 昨日の放送でもお話ししましたけど、新人両方は2つ期間、私のもとで延々グラス洗いと、 その水を継ぐ、そしてビールを継ぐ基本的なことを練習して、 その3ヶ月目の今1月間は、タツヤ、タカさん、ケンジのもとでグラスを洗いながらレジを打ちながら、 仕事終わりにはビールを継ぐ練習をすると。 この来週の25日が修了検定でしたね。これで合格すると仮免許をもらえて、 するとお客様に、タカさん、タツヤ、ケンジが横でちゃんと見ながらお客様に提供することができます。 もしこれはダメなら、あの3人はこれを出したらダメっていうその勇気もいるので、それはそれで大変なんですけれども、 その後、卒業検定で晴れて一人立ちすることができます。 だいたい4ヶ月くらいビールサンド仕組みだとお客様に一人で提供するまでかかるんですけれども、 これが長いのか短いのか、そんなことが必要なのか必要じゃないのか、 お寿司屋さんは3ヶ月でできるよとか、いろいろありますけれども、 どのレベルを目指すのかっていうところもあるんだと思います。 今回、通り山さんはですね、壺結晶を言うとビールサンド仕組みを取り上げないわけにはいけないので、 店結晶ということに変えちゃったのかなと思いますけど、店結晶でもしげとみは余裕で繁盛店に入りますけれども、 今日はここまでにしておきましょう。 手入れの生きとられたビールは笑顔を満たします。 今日はどこで誰と乾杯をしますか。 ビールサンド仕組み、ビール過ぎてビール伝導師のしげとみよたかでした。 とは言いながらも、月間食堂の通り山さんが取材に来られたらややこしいから、本当は来ないでほしいと思っているしげとみです。