# タイトルコール 創業350年の酒蔵玉之光酒造の第14代蔵本 幅陽介でございます。 一人でも多くの人に日本酒を飲んでもらうための活動を日々頑張っております。 昨日はですね、今度2月10日にちょっとしたイベントをやるんですけど、その準備のためにお店に行ってたんですよ。 お店っていうのは、京都に自社のアンテナショップがあって、じゅんまい酒かす玉之光って言うんですけど、 京都の大阪に2店舗あるんですね。 京都の市場の近くでですね、からすもたかずじっていう場所なんですけど、そこにお店があって、そこにちょっと行ってたんですよ。 でね、何しに行ってたかっていうと、イベントでね、いろいろお酒をもちろん使うし、 あとそのアンテナショップで出してるメニューにね、酒かすクリームチーズとか、あと酒かすレーズンバターとかね、 ちょっとお酒に合う酒かすのつまみみたいなのがあるので、それを取りに行ってたり、 それを入れるためのお皿がね、ええお皿があるので、お皿を取りに行ってたりしてたんですよ。 でね、そのお皿もね、結構こだわってるんですよ。 あの、京都のね、清水焼の鎌本さんにオーダーメイドで作ってもらったお皿でして、 えーと、そんなのを取りに行ったりとか、あと、ちょっとね、日本酒をグラスで飲んでもらうんですけど、 そのグラスもね、ちょっとええやつで飲んでもらおうと思って、お店に取りに行ってました。 でね、その時にね、ちょっと倉庫みたいなところがあって、そこにいろいろ置いてあるので、 あの、ま、そこに取りに行ってたんですけど、ま、倉庫に行くと、なんかこう、ながいしちゃいますよね。 あの、いや、これはよくも悪くもなんですけど、あの、倉庫って、なんかこう、いらんもん増えてくるじゃないですか。 どんどんどんどんそこにね、そこにその、ちょっととりあえずここ置いとこうみたいな感じで、 そこにとりあえず入れてしまって、目の前から隠すみたいなことをやっちゃうから、 あの、倉庫の中のもんってどんどん増えてきますよね。 で、倉庫ってそのしょっちゅう行きがへんので、たまに行くと、なんかこう、あ、そういえばこんなんあったなぁみたいな、 なんかこう、タイムカプセルみたいな気分になりますよね。 あ、そういえばこれあったわ、これ使わんのはもったいないみたいな。 とか、なんか、あー懐かしい、これでよくあれやったよねーみたいな、なんか、出会えてね、ちょっとね、倉庫でかなり長居してしまいました。 あのー、それ、なんか楽しかったですわ、倉庫でこう、ものを見るとこう、記憶がフラッシュボックスするのでね、 あーこのお店作ったときのやつや、みたいな、あのー、今は違うユニフォームになってるんですけど、 当初のユニフォームね、かっこばっか気にして、めっちゃ使い勝手が悪いユニフォームだったんですよ。 スタッフの人に不人気で、もっと使いやすいやつに変わってるんですけど、 その当時のユニフォームが、あのー、段ボールいっぱいバンと置いてあったりね、あのー、そういうこと、そういう風になってて、 あのー、そういうのを見るとね、あー、なんかオープンのとき大変やったなー、みたいな、なんか思い出され知ったりして、 こうユニフォームを広げながらこうボーっとしてしまうみたいなね、そんな時間を過ごしていました。 それと同時にね、やっぱりちゃんと片付けなかったなって思いましたね。 あのー、なんか片付けるとか断捨離とか一時期流行ったじゃないですか、あれが流行る気持ちも、あのー、よく分かりました。 ちょっとね、ちゃんとやらなかったなと思いつつ、すごい楽しい時間だったなーっていう感じです。 今日はね、最近ちょっと日本酒の話をするようにしてるんですけど、今日も引き続き日本酒の話をしてみたいなっていう風に思います。 はい、よろしくお願いします。 # スパークリング日本酒の製造って難しいってお話。 今日は、スパークリング日本酒を飲んだことがありますか?というテーマです。 日本酒にもいろいろな定義がありますが、その中にも炭酸入りの日本酒という分野もあります。 タモノヒカリも炭酸入りの日本酒を作っていますが、いつからかな? 3年くらい前からやっていますが、実はなかなか満足いくものができていません。 販売を開始できておりません。 日本全国ではたくさんあって、一番有名なのが宝志郎さんのミオというものです。 あれは一時期バーッと売れましたよね。 それ以外には、水場翔さんとか七賢さんとか、あのあたりが有名ですけど、 大体大きい酒グランドは結構作っていますね。 みなさん、ハッカイさんさんって言いにくいんですよね。 ハッカイさんだけハッカイさんって言っちゃうんですけど。 結構ちょびちょび出てきているんですけど、まだまだ市場にはそんなに出てきていないんですよ。 それを3年前くらいから頑張ってやっているんですけど、 タモノヒカリについてはまだまだ市場に出せるほどじゃないので、 特別なところだけで出させてもらっています。 例えばさっき言ったアンテナショップでは試験販売みたいな感じで売ってますので、 もしよろしかったら飲みに来てください。 別にあれですよ。満足いってないって言ってもですね、 いろんなパターンがあるからいろいろなパターンを試しているというだけで、 その商品自体はおいしいですからね。 お店で十分出せるくらいおいしいんですけど、 甘いのがいいのかな、それとも辛いのがいいのかな、ガスはどれくらいの強さがいいのかな、 熟成感をどれくらい出したらいいのかなというのをチャレンジして、 仕様が固まってないので世の中に出してないというだけで、 それ単品では十分おいしいのでぜひ飲みに来てください。 スパークリングというのはワインの世界でもありますよね。 一番有名なのがシャンパンですよね。 シャンパンってすごいんですよ。 去年かな、シャンパンに地方まで行っていろいろ教えてもらいに行ってきたんですけど、 その時に聞くとやっぱりシャンパンというのはブランド戦略がバチってしているのと、 作り方も完全にこうやるというのが決まっているんですよ、ルールがね。 決まっているのでこうやったやつしかシャンパンと言っちゃいけません、みたいなのがあるんですよね。 だからシャンパンはおいしいというのが完璧に企画化されているということなんですよ。 作り方もすごい手間暇かけた、瓶内二次発酵という作り方でやっているんですけど、 一番簡単にやろうとすると、出来上がったお酒にガスをビシャーっと注入したら出来上がりってできるんですけれど、 そうじゃなくて、一回出来上がったお酒にもう一回発酵を加えるんですよ。 アルコール発酵をする過程で、アルコールがもちろんできるんですけれど、 同時に炭酸ガスが出来るんですよね。 それを瓶で閉じ込めて、瓶の中でアルコールが出来るとともに炭酸ガスが溜まるわけですよ。 そうやって炭酸入りのお酒が出来るわけですよね。 それがシャンパンなわけですよ。 日本酒でも同じことが出来ますので、今それを調整しているということなんですね。 ビンナ二次発酵の場合、何が難しいかというと、どこでやめたらいいかが分からないんですよね。 まず日本酒を作るじゃないですか。 日本酒を作るんですけど、その日本酒に対してガスを発生させるためには、そこからもう一回発酵を繰り返すんですね。 発酵をもう一回するということは、糖分をアルコールと炭酸ガスに変えるので、 まずちょっと甘めの日本酒を作るんですよ。 甘めの日本酒を作って、そこにもう一回酵母によるアルコール発酵を足して、もう一回やるんですよね。 そうすると、瓶の中でアルコールと炭酸ガスがもう一回ジョワーッと出てきて、 瓶が蓋を押されているので、炭酸ガスが外に逃げないで、どんどん液体の中に溜まっていくという状態ですね。 そうすると、中でガスが高まってくるので、いいところまで行ったらやめて、はい出来上がりというわけなんですけど、 そんな簡単じゃないんですよ。やっぱりね。 シャンパンの泡ってきめ細かくて、一本筋でシューって美しいじゃないですか。 なかなかあんなことならないんですよ。 カニ泡みたいにブクブクブクみたいな泡になっちゃったりね。 もともとの日本酒が甘いので、ちょっと発酵が弱いと出来上がりはすごい甘いスパークリング日本酒が出来てしまったりとかね。 かといってね、長く間やりすぎて辛くしてね、ガスが強くなりすぎるとね、蓋を開けた瞬間全ての炭酸が中身がジョワーッとFRみたいに飛んでいくんですよ。 だからね、もう試行錯誤も大変なんですよ。 甘すぎるのが出来たり、辛すぎるのが出来たりね、炭酸ガスが強すぎて中身が全部なくなっちゃうようなやつが出来たりね、もう大変。 いろんなことを試しながら、ようやく完成に近づきつつあります。 もっとね、しゃべり出したらキリがないくらいいろんな処理と技術があるんですけど、 今日は作るの大変よっていう話だけで終わりたいなと思います。 またね、別の機会でもうちょっと細かい話をしたいなと思うんですけど、濁りの場合と透明の場合の違いがあったりね、その場合は途中で凍らせたりもするんですよ。 結構面白そうでしょ。いろんなやり方あるんですよ。 日本酒国、お酒売ってるところだけで見たら何か炭酸かって感じかもしれないですけど、製造現場は大変なんです。 いろんなことと戦いながら美味しいお酒を作ろうと頑張っておりますので、完成したらまたご報告したいと思います。 今日もありがとうございます。 じゃあね。