# タイトルコール 創業350年の酒蔵、玉の光酒造の第14代蔵本 幅陽介でございます。 一人でも多くの人に日本酒を届けるための活動を日々頑張っております。 昨日は東京でですね、すごくお世話になっているテキスタイルのデザイナーさんがね、新しく出したイベントスペースに遊びに行ってたんですよ。 そこではね、日本の伝統産業の良さを分かってもらいたいというイメージで、いろんなそういう関係のイベントをそこでやっていくってことだったので、 私もね、お酒っていう観点から一緒にできたらいいなと思って話を聞いてました。 そこは基本テキスタイルなんで、変異ですよね、粘紙っていうらしいんですけど、糸をぐるぐるに巻いた特別な粘紙があって、 糸が2本あって、2本のうち1本が溶けやすくなってて、そうやってして水につけると1本だけ溶けるので、そこがふわっとした生地になるとか言ってましたけど、 やっぱりどの世界もすごいマニアックな世界があるもんだなって思いました。生地がふわっとするときの仕組みって考えたことなかったですけどね。 例えばタオルとかでね、何回か使ってると生地がカチカチになってカタッとなるじゃないですか、洗濯紙を干したらカチカチで伸びたまんま戻ってこないみたいな、 そんなタオルもあればね、いつまでもふわっとしてるやつがあるので、あれどうなってるのかなと思ってたんですよ。高いタオルとかもありますしね。 その辺の話を聞いたら、やっぱり糸から折り方とかね、そんなところからいろいろやっぱり技術があるみたいですね。 そういうのを、最新の技術というわけでもなくですね、昔からそういう考え方があるみたいなんですよ。 そういうのをしっかり守っていこうという世界があるみたいで、そんな話をたくさん教えてもらってですね、 お酒の世界も古いですけど、繊維の世界も古いですからね、だからそういったところでいろんな共通点が見出せて楽しかったです。 だから表参道にあるんですけど、ぜひね、ちょっと機会を見つけて、また表参道で一緒にイベントできたらなと思ってますので、また実現したらですね、お話しさせてもらいたいなと思います。 今日は全然別の話なんですけれど、日本酒ペアリングについてという話をしたいと思います。 # 日本酒の味の幅を感じて欲しい 最近、日本酒のペアリングについてお話したいと思います。 ペアリングと言うと、基本的にはワインのことです。 ワインは世界中で作られていて、ブドウの品種ごとに味が全然違っていて、赤ワインと白ワインを比べると誰も見間違えることがないくらい、見た目から違うわけです。 それくらい違うと味の幅が広いので、物を合わせるときにも、甘いものにはこれとか、味が濃いものにはこれとか、脂っぽいものにはこれみたいなのが結構素人でも想像できるというのがワインのペアリングですよね。 一方で、日本酒のペアリングって味の幅がワインほどないわけですよ。 もちろん作り方とか、お米の品種とか、スペック的な違いはあるんですよ。 作り手側から見たスペックの違いはあれど、赤ワインと白ワインほどの違いはないですし、ブドウの品種もこれはどこどこの何々だって当てられるほどの差はないわけですよ。 ヤマダにじきか地元のそうじゃないかくらいは、苦労とならわかるかもしれないですけど、そんな普通の人にはとてもじゃないけど見分けがつくような味の差じゃないんですよね。 なんでかって簡単に説明すると、ワインって基本的には完全に果実由来で味が決まるんですよ。 なんでかって言うと作り方が違うんですよね。作り方がワインの場合はブドウには糖分が入ってるわけですよね。甘い糖分が。糖分をアルコールを発酵させてアルコールを作るわけですけど、 その糖分に水を足さずに、ブドウそのものの糖分に酵母を加えてアルコールを作るというのがワインの作り方なので、元々のブドウの味にすごく影響されるんですね。出来上がりがね。 一方で日本酒の場合は一旦お米には糖がないので、お米を糖化っていう麹を使って糖化っていう工程で一回糖を作るんですよ。作った後にさらにアルコール発酵、酵母でアルコールを発酵させてアルコールを作るんですけど、その時に水を足すんですよね、大量に。 日本酒の大体7割は水で出来てますから。なぜならお米っていうのは乾燥穀物なので、ワインは中にも水がたくさん入ってるわけですよ。だから水を足さないんですね。だからそのまま果実の味になるけれど、日本酒のワインは乾燥穀物から作るので水を足さなきゃわけですよ。 しかも大量にね。だからもともとの穀物の味っていうのは当然ですけど薄まりますよね。だからどっちかっていうと人の技術に味が寄っていくんですよね。どういう作り方をするのかで味が決まると。もしくは熟成とかですね、粉米で味が決まっていくわけですよね。 なのでワインの方は果実で味が決まる、日本酒の方は技術で味が決まるという差があるわけですよね。そうなるとワインのようにもともとの果実をどうするかっていうところがすごく最終製品に影響が出るので、すごく世界中のどの葡萄かというのが分かるわけですよ。 でも日本酒はそうじゃないという間違いがあるんですけど、それはさておきですね。その結果として要はワインの方は味の幅が広くて日本酒の方は味が狭いわけですよね。そこに対してね、最近の日本酒は今まで良しとされてた日本酒と違う作り方をされる若手の酒蔵が増えてきてるんですよね。 そういう日本酒はね、従来の日本酒と全然味が違うんですよ。ほんとにね、すげー濃ーって思ったりすっぱーって思ったりね、甘ーって思ったりするんですよ。それ自体はね、そんな中で毎日飲むような味というよりすごく際立った味なので、毎日ジビジビ飲むみたいな味ではないんですけど、飲んだ時にすごく新鮮な驚きを感じられるんですよね。 だからそういった日本酒をちゃんとペアリングに入れていければ、ワインにちゃんと匹敵するようなね、楽しみ方ができるんじゃないかなって思います。ぜひね、最近のね、そういう日本酒ね、飲んでみてもらいたいと思います。 もうね、色もね、黄金がかった日本酒みたいなのもありますよ。やっぱり熟成が進むとね。そういうやつってやっぱり味も濃いし、ちょっと変わった味もするんですけど、ペアリングでいっぱい飲む分には、たとえばお肉と熟成酒みたいなの合わせましょうっていうのがピッタリきますよ。お肉のね、ちょっと油を激しく流してくれるので、なんか合うなーって気がしますし、すごい甘い日本酒だとデザートワインみたいに使えたりしますしね。 ちょっと酸っぱい日本酒だと最初の前半の方でね、前菜と合わせることができますしね。やっぱりメインで、お肉のメインの料理の味を楽しみたい、魚と楽しみたいみたいな時は、やっぱり王道のね、すっきり飲みやすい日本酒と合わせた方がいいですしね。やっぱりこうね、日本酒も味の幅が広がってきましたね。 だからね、ぜひね、日本酒ペアリングね、楽しみたい時はですね、ワインに負けないぐらいのね、日本酒の味の幅を楽しんでもらいたいなって思います。 日本酒通の方はね、結構ご存知なんですけれど、実はあんまり売ってないんですよ、そういう日本酒ね。なかなかこう、酒屋さんとかに行ってもなかなか買えない。本当に専門店とかに行かないと買えないので、そういう変わった日本酒を置いてある専門店に行くか、それからもうメーカーの通販で直接買うかですね。 そういった風にして、日本酒の広がりをですね、感じてもらえれば、日本酒ペアリングも楽しめるんじゃないかなという風に思います。タモノヒカリもですね、そういったちょっと変わった味の日本酒もたまに作ります。 タモノヒカリのモットーはですね、王道の日本酒を、メインの食事の味を邪魔しない日本酒を作るというのがモットーですので、基本的にはあまりとかった日本酒は作らないようにしているんですけれど、たまに作ったりもしますので、たまに作った時は少量生産ですけど、ご案内したいなという風には思っています。 なのでね、日本酒の広がりを感じて、いろんなお食事と合わせて楽しんでもらえればなと思います。そんな話でした。ありがとうございます。じゃあね。