# オープニング リタラジオ 松島誠郎です。 奈良県にある庵与寺というお寺で住職をしたり、子どもたちにおやつを届けるお寺おやつクラブという活動をしたり、 3人の子どもの子育てをしたり、たくさんの人に助けられながら生きています。 このラジオは、誰かのために、そして自分のために、そっとできることを考える時間です。 今は、何かと自分を出すことが求められる時代です。 SNSで発信し、成果を見せ、自己表現に励む日々の中で、 リタという言葉に新しい価値や安らぎ、可能性を感じている人も多いのではないでしょうか。 リタは、自分をすり減らすことではなく、自分を大切にすること、他者への眼差しが響き合うこと、 名乗らない優しさ、背景に回る力、手放すことで広がる行為、そんな静かな問いを日々の暮らしからたぐっていきます。 声だけでつながるこの場所で、きょうもゆっくり語っていきましょう。 # 鰻屋さんの秘伝のタレ。土井善晴の一汁一菜。語られず継がれていくもの——それは味であり、利他である。 ギターラジオ松島精朗です。 前回は、 グルメ漫画、ドラマなどを通して、隠し味の世界を覗いてみました。 今回は、 マフター料理なんですけれども、受け継がれていく見えない思いについて話をしてみたいと思います。 みなさん、秘伝のタレという言葉を聞くと、なんだかワクワクしませんか? 秘伝。 秘伝とは、ただ隠しているというよりは、大切に守られてきたものという意味を持っているように思います。 うなぎ屋さんの秘伝のタレ。 代々継ぎ足しながら使い続けられているという、あの話ですね。 創業から一度も鍋を空にせず、毎日の営業ごとに新しいタレが加えられて、古い味が守られている。 科学的に見れば、完全に同じタレが何十年も残るわけではなくて、成分は熱や空気で徐々に変化していくわけですけれども、それでも受け継がれている何かがある。 タレという形を通して、何代にもわたる人の手のぬくもりや味を守り続けるという思いが静かに染み込んでいる。 お客様はその深い味を味わいに来るんですけれども、その奥には無数の隠された手間暇があるというわけですね。 隠されているということは、語られることなく自然とそこにあるということです。 隠し味というと、見せないことで意味がある。 そこが面白いですよね。使用しないけれども全体の印象を変えてしまう。 誰かの仕事や優しさが隠し味になっている場面というのは、この秘伝のタレだけではなくて、もっともっと身近なところにもあると思います。 ところでこの秘伝のタレが受け継がれる土壌というのは、近年少しずつ弱まりつつあるというのをご存知でしょうかね。 特に私も大好物のウナギなんですけれども、日本のウナギ屋さんを取り巻く状況というのは決して楽観できるものではない。 いろんなところで聞かれる話ですけれども、特に最近ウナギの価格高騰ですね。めちゃくちゃ高くなってますよね。 ウナギ専門店が減少しているということです。 国産のウナギの価格というのが年々上昇していて、今スーパーとか専門店で かば焼き1尾が3000円とか4000円とかですね。 高級店では5000円を超えるところもある。 背景にはこの日本ウナギの減少があるようなんですね。 環境省がレッドリスト、絶滅器具種の対象をリストにして発表しているんですけれども、 何段階かある中でこの日本ウナギというのは絶滅器具の1B類という分類に当てはまっていて、近い将来に絶滅の危険が高い種になっているということなんですね。 白巣ウナギ、地漁の不良だったり、河川環境の変化、あと海遊ルートが変わってきている。 昔とは違う異常な状況になっていることなど、いろんな要因が重なっているそうなんですけれども、 あとまだまだ完全に養殖するという技術が商業化には至っていないということで、今も天然資源への依存というのが続いているわけですね。 養殖のウナギというのもお店で扱いがあったりして、それはそれで美味しいんですけれども、なかなか従来のような状況にはないということですね。 こうした中、伝統的な食品の技術、職人さんの技術でタレを守り続けるというこのウナギ屋さんの経営が厳しくなってきているということ、年々閉店するお店も増えてきているなという印象があります。 一方で、ウナギのナルセでしたかね、比較的安い価格帯で店舗数を増やしているというお店もありますね。 奈良にもいくつかできたようなんですけれども、冷凍のかば焼きを温めて出すスタイルで、お店に職人さん、職人技を必要としない、手軽に提供できる仕組みがあるということで、いろんな工夫をしながらウナギを食べるというところを続けていっていただきたいなと思っています。 こういう背景を考えると、秘伝のタレというのは単なる味の話ではなくて、技術とか思いとか経営とか歴史を含んだある種の文化とも言えるのかもしれないなと思います。 だからこそ、これからも秘伝のタレの味を残していきたい。そのために、ただおいしいで終わらせず、その背景にある人の営みにももっと目を向けていきたいなと思います。 料理研究家のドリー・ヨシハルさん。大阪出身で、スイスとかフランスでフランス料理を学ばれて、日本料理の名店、味吉町で修行を積んだ後に、家庭料理の大切さを伝える料理研究家として幅広く活動されている方です。 僕も本当にドリーさん大ファンで、本もたくさん出されていて、ご著書もちろんのことなんですけれども、何年か前ですね、福岡で仕事があって、ついでにですね、講演会にも参加させていただいたことがあるんですね。 料理はええ加減でええんです、と語るドリーさん。レシピに縛られず、自分の感覚で料理を楽しむこと、その大切さを教えてくれる方なんですね。ドリーさんが提案している、一十一歳の食事というものがあります。 ご飯に味噌汁、そして漬物や常備菜、作り置きのおかずが一つあるだけでいい、そんな考え方を提案されているんですね。これは決して料理に手を抜くということではなく、それでいいんだよと、誰かに安心を届けるような提案です。 ドリーさんがお味噌汁について語っておられた印象的な言葉があります。 今日はこんな味がした。昨日とは違うね。と、味の変化を自然の風景のように楽しむこと。隠し味を探すというよりは、素材そのものの小さな違いに目を凝らして、そしてそれに気づくこと。 シンプルな食事の中に隠れていたものがふと浮かび上がってくるような、そんな瞬間ですね。そんな日常がいいのではないかというご提案をされています。 丁寧に作られた一杯の味噌汁が、心を支えてくれることがある。それ自体、見えないけれども、ピリッと効いている、アリタのようなものだと思うわけです。 誰かのために、気づかれないように、でも確かに届くように、それはまさに隠し味としてのリタなのかもしれません。 見つけようとして、見つからない。だけど、そこにいてくれるから、全体がうまくいく。かくれんぼのように、隠し味のように、私たちの周りにはそんな存在がたくさんあるのだと思います。 気づかれないことを選んで、でも確かに誰かを支えている、そういうリタが、この世界には静かに根付いています。 それではまた次回お会いしましょう。