# オープニング リタラジオ 松島誠郎です。 奈良県にある庵与寺というお寺で住職をしたり、子どもたちにおやつを届けるお寺おやつクラブという活動をしたり、 3人の子どもの子育てをしたり、たくさんの人に助けられながら生きています。 このラジオは、誰かのために、そして自分のために、そっとできることを考える時間です。 今は、何かと自分を出すことが求められる時代です。 SNSで発信し、成果を見せ、自己表現に励む日々の中で、 リタという言葉に新しい価値や安らぎ、可能性を感じている人も多いのではないでしょうか。 リタは、自分をすり減らすことではなく、自分を大切にすること、他者への眼差しが響き合うこと、 名乗らない優しさ、背景に回る力、手放すことで広がる行為、そんな静かな問いを日々の暮らしからたぐっていきます。 声だけでつながるこの場所で、きょうもゆっくり語っていきましょう。 # 料理の「さしすせそ」調味料に学ぶ、やさしさの順番 フリタラジオ松島精朗です。 料理の差し支え層 皆さん聞かれたことありますでしょうか。 この言葉は戦後の家庭科教育や家庭向けの料理書、料理番組などを通じて広まったと言われています。 特に昭和の料理研究家であるドイ・マサルさんの活動や NHKの今日の料理などの番組で繰り返し紹介されたこと 僕も記憶に残っているんですけれども、多くの家庭に浸透したきっかけとなりました。 料理の差し支え層 これはただの語呂合わせではなくて調味料の特性や 科学的な順序に基づいた覚えやすい調理の基本として長く受け継がれています。 砂糖、塩、酢、醤油、味噌 この順番で調味料を入れていくと味が整いやすいそうなんですね。 この順番は科学的な理由があるだけでなく、人への思いやり、素材への配慮が滲んでいるように思います。 早速差し支え層、順番にご紹介したいと思います。 まずは砂、砂糖ですね、お砂糖 料理の一番初めに入れるのは甘み。 分子が大きくて、後からだと素材に染み込みにくいから最初に入れるそうなんですね。 これは料理を作る人の最初の優しさにも見えます。 初めに甘さがあることで食べる人の気持ちがほぐれる、安心する、ほっとする 理他的な振る舞いの中にもまず安心感を届けることが大切なんだと教えてくれているようです。 次が塩 塩、お塩ですね。 塩は浸透圧の働きで水分を引き出す、素材の水分を引き出す力があります。 甘みの後に入れることで味がキリッと引き締まる。 この順番が逆だと素材が硬くなったり、甘さが感じにくくなったりする。 優しさにも緩急がある。甘さで包んだ後にきちんと輪郭をつける。 時には厳しさも優しさの一部になるということかもしれません。 そして酢。 お酢ですね。風味や保存性を高めてくれる調味料。 酸味はちょっと驚くような刺激を与えるけれども、体を整え気分をリフレッシュさせてくれる。 誰かを思う振る舞いも時にはピリッとしたアクセントが必要です。 お酢のように、あ、違うかもと気づかせてくれるような理他的な刺激がある。 そして、精、 醤油。 香りが飛びやすいから基本的には仕上げに入れる。 ほんの少し加えるだけで全体の味がまとまって、コクと深みが出てくる。 これは人間関係で言えば最後に一言添えるようなものかもしれません。 ありがとう、美味しかった、また食べたい。 そんな一言があるだけで相手の心に残る優しさになる。 最後に、素、味噌、お味噌ですね。 味噌汁のように主役になる料理もありますけれども、一般的には火を止めてから加えることで香りと栄養を守る。 発酵食品でもあるお味噌は時間をかけて生まれたもの。 それはまるで過去からの贈り物のようです。 誰かがじっくり育てて仕込んでくれたものを、今私たちが使わせてもらっている。 時間を超えた理他の形がそこにはあるかもしれません。 料理の差し支え層をご紹介しましたけれども、 皆さんどうでしょうね。僕ちょっとこれ、 久しぶりにそれぞれ見てみて、ちょっと気になるのが、塩、醤油、醤油なんですね。 塩はお塩なのに醤油が醤油というのも少し混乱したりしませんかね。 さらに、精。 これは醤油というのは、古い呼び方の精、牛、精牛の精が醤油になっているということなんですけど、今となってはちょっとピンとこないですよね。 さらに層に至っては、むしろ差し支え層の層ですから、 ソースを思い浮かべてしまう方も多いのではないでしょうかね。 お味噌の層ですけれども、ソースを思い浮かべる。 僕はどちらかというとこっちの方ですね。 味噌というのは分かっているんですけれども、差し支え層の層と言われるとソースを思い浮かべてしまう。 実際、味噌よりもソースの方が食卓に登場する機会が多いご家庭もあるかと思います。 それでも、 お味噌を層に当てたのは、やはり日本の食文化の原点が味噌汁だったからかもしれません。 ちょっと無理のある語呂合わせかもしれないけれども、そこに込められた意図や背景を想像することで、より一層言葉の裏側にある優しさに気づけるかもしれません。 差し支え層はただの語呂合わせだけでなく、順番にはちゃんと理由があり、そこには誰かを思う知恵が込められている。 甘くて、しめて、酸味で整え、香りで包み、時間の恵みを加える。それはまさに優しさのレシピとも言えるものです。 料理もリタも順番が大事。思いつくままにではなくて、相手を思って順番を選ぶこと。 それが味にも心にも優しさを残してくれるのかもしれません。 ではまたリタラジオでお会いしましょう。