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鮭は 信濃川を遡上し信州北部の流域地域で 盛んに食べられていましたが、鰤は 松本城の殿様がお国替えで 西日本から関係者を引き連れて以来段々食べられるようになってきたとも言われています。
飛騨を通過し険しい野麦峠等を越えて来たため「飛騨鰤」と呼ばれとても高値で取引され お年取りに鰤が食べられるのはその家の繁栄の象徴でロールモデルとなり 段々鰤が盛んに食べられるようになったようですが 伝統ある鮭も 人気は衰えません。
飛騨鰤は越中氷見で体内に粗塩を入れ歩荷(ぼっか)や 牛の背に乗って野麦峠をを越えると 段々 粗塩が効いてきて鰤が絶妙な美味しさになったそうで現代ではあの絶妙な美味しさの飛騨鰤は全く食べられなくなったと50年前囲炉裏を囲んで教えていただきました。
お歳取り近くになると山葵田など冬温かく綺麗な湧水で鰤の粗塩を洗い流すのが松本 安曇野地方の風物詩でした。