# 今日の放送は『蒸し料理の盲点！ヘルシー神話を壊す“タレ問題”』です。 おはようございます。今日もふくふくしてますか? ふくふくごはんの稲葉美一子、美子ちゃんです。 薬剤師美子ちゃんの聴覚圧力鍋ラジオ、今日もスタートします。 このチャンネルでは聴覚と鍋で、昨日よりも今日がちょっと良くなるをコンセプトに、 すぐに試したくなる聴覚習慣や、これなら私にもできるかもと思える圧力鍋や無水調理鍋の使い方についてお話をしています。 昨日の放送は、旨味と栄養は湯気の中、蒸し料理は加熱調理の裏ボスをテーマに蒸し調理についてお話をしました。 様々な加熱調理がある中で、煮焼き、揚げ、炒め、茹でとかね、ある中で、 蒸し料理は最近、セイロムシとかで注目を集めていますが、ちょっと他の調理法に比べるとやる頻度は少ないかもしれませんが、 実は栄養や旨味で見ると、蒸し調理が最強の調理法と言われています。 詳しくは昨日の放送でお話していますので、効率的に栄養や旨味を取り入れたい方は、ぜひ昨日の放送を聞いてみてください。 はい、ということで、今日の放送は昨日に引き続き蒸し調理についてです。 蒸し調理が昨日散々ヘルシーだという話をしました。 1個問題なのが、肉を調理する場合、蒸し料理は旨味や栄養を逃がさず食材の中に閉じ込めますが、 漏れなく血管を詰まらせる原因となる動物の脂も食材の中に留めてしまうことになります。 この点、本当にヘルシーと言えるのかどうかについて、お話をしていきたいと思います。 # 本放送 はい、ということで今日は、昨日に引き続き虫調理のお話をしていきます。 虫調理は本当にヘルシーなのかどうか、昨日の話を根本的に覆すというか、問う内容になってきます。 虫料理というと健康的とかダイエット向き、体に優しいというイメージを持っている方が多いと思います。 昨日の放送でもそれの根拠についてお話をしています。 確かに虫料理は健康法としてみると、とても利にかなった調理法です。 ただその一方で、蒸すと栄養や旨味だけでなく、肉の脂が落ちないから逆に脂肪を多く摂ることになるのではないかという意見もあります。 例えば焼肉やグリルの場合は、肉の脂は溶けて下に落ちます。 焼き鳥屋さんの網焼きを見ると、脂がポタポタ落ちて煙や炎が上がっているのも見ると思います。 フライパンで焼いた場合も、肉を焼いていると肉の中から脂がどんどん出てきます。 なので調理の過程でキッチンペーパーで脂を拭き取ったりもします。 そうすると、焼く過程や調理の過程で食材から脂が出ることによって、食材の中に残る脂を減らすことができます。 ただ、一方で蒸し調理は蒸気でスチームするので、脂が肉から滴り落ちることがなく、そのまま減らすことなく私たちが摂取することになるのではないかということも考えられます。 これはある意味、理屈としては正解です。 ただ、そこだけフォーカスすると正解なのですが、もっとワイドな視野で見ると、大切なのは脂の量だけではないということです。 お肉に含まれる脂も取り過ぎが問題なのであって、全く取ってはいけないわけではありません。 脂の量以上に重要なポイントがあります。 それが脂の状態です。 脂は高温になると酸化しやすくなるという性質があります。 例えば、焼く、炒める、揚げる、こういった調理法は、かなり脂が高温に熱せられます。 フライパン調理では150℃から200℃になることもありますし、揚げ物であれば180℃ぐらいの熱で加熱されます。 ここまでの高温になると、どれだけ酸化しにくい脂と言われていても、漏れなく酸化が始まります。 脂が酸化されると体内で炎症が起こりやすくなる、細胞がダメージを受ける、老化の原因となるなどが指摘されています。 つまり問題なのは、脂の量だけではなく、酸化した脂をどれだけ日常的に摂っているか否かです。 ここで蒸し調理を見てみると、蒸し調理の温度は基本的に蒸気の温度なので、100℃に満たない温度帯です。 つまり、焼く、炒める、揚げるの調理に比べると、かなり低い温度で加熱される調理法です。 この温度帯では、脂は比較的酸化しにくいと言われています。 つまり、蒸し料理というのは、脂の状態が悪くなりにくい調理法です。 さらにもう一つ重要なポイントがあり、それは、蒸し調理は油を追加しないということです。 その調理をする過程で、炒め物の場合は、一般的なお鍋、フライパンを使っていると、お肉を焼く場合にも油を引きます。 その点、無水調理鍋を使えば、お肉が持っている油を使って焼くことができるので、調理の過程で追加する油はないのですが、一般的に無水調理鍋を持っていない過程の方が多いと思いますので、 そういう場合には、お肉の油プラス調理の油を摂取することになります。 つまり、支出は、肉の油プラス追加した油になります。 でも、蒸し調理の場合は、基本的にはお肉の油だけです。 そしてもう一つ、蒸し料理でも実は油は多少は落ちます。 肉を蒸していると、油は落ちてきます。 その油がお皿に落ちたり、鍋底に溜まったりすることもあります。 なので、実際には、肉に含まれている油すべてを食べているわけではありません。 つまり、蒸し料理というのは、油を追加しない、油が酸化しにくい、溶けた油が一部落ちるという特徴があります。 ただし、ここまで聞いて、蒸し調理は健康にいいんだと、人安心するのはまだ早くて、 もう一つ、落とし穴というか、抜けやすい大事なポイントがあります。 それは、タレや味付けです。 蒸し料理は、例えば、豚シャブ、蒸し鶏、蒸し野菜、こういった料理があります。 ここでよくあるのが、タレに油がたくさん入ってしまうケースです。 特に、市販で売られているドレッシングや焼肉のタレを使っていると、 ごまだれ、中華ドレッシング、ラー油、ごま油、こういったものです。 そうすると、蒸し調理そのものは、油を使っていなくても、タレの方に油がたくさん入ってしまいます。 しかも、1回から結構つけて食べるとなると、1回の食事で摂取するトータルの油は、かなり多いことになります。 油だけじゃなくて、タレにはお砂糖が使われていたりとか、それこそ、先週お話しした添加物がたくさん入っています。 例えば、蒸し鶏にごまだれをたっぷりかける場合と、塩やポン酢で食べた場合では、摂取する脂質や糖質や添加物の量は、かなり変わってきます。 蒸し料理を本当にヘルシーにするかどうかは、調理法だけではなく、どういう味付けやタレを使って食べるかでも決まってきます。 蒸し料理はとても優秀な調理法ですが、そこに油たっぷりのタレとか、濃い味のドレッシングをかけてしまうと、せっかくの蒸し調理のメリットが薄れてしまいます。 なので、蒸し調理を取り入れるときには、ミネラルたっぷりのカイエン、自家製のポン酢、醤油にちょっと柑橘を入れてみるとか、柚子胡椒の薬味、こういったシンプルな味付けにすることによって、より蒸し調理の良さが生きてきます。 ということで、今日のまとめですが、蒸し調理は油を追加しない、油が酸化しにくい、栄養や旨味が残りやすいという点で、とても優秀な優れた調理法です。 ただし、タレや味付けによって、トータルの脂質量や添加物の摂取量が変わってきてしまいます。 なので、蒸し調理は、調理としてとてもヘルシーですが、最終的なヘルシーさは味付けまでが含まれています。 ということで、肉の油問題から派生して、どういうタレで、味付けで食べるかも大切だよというところをお話ししました。 本当に私たちのチョイス次第では、ヘルシーで、とても優秀な調化物を応援してくれる調理法ですので、ぜひこのタレまで気にして日常のご飯に取り入れてみてください。 ということで、今日も最後まで聞いてくださりありがとうございました。 明日は、蒸し調理をするための道具ですね。 精露がいいのか、圧力鍋がいいのか、蒸し調理鍋がいいのかについてお話をしていきたいと思いますので、ぜひ明日の放送も楽しみにしてください。 それでは、今日も最後まで聞いてくださりありがとうございました。 チャンネルのフォロー、いいね、コメント、SNSでのシェアもお待ちしております。 それでは、また明日の朝8時にお会いしましょう。 今日も一緒にふくふくしようぜ。 じゃあね。 # 味噌作りWS、参加者募集中！ 手作り味噌に興味はある。作ってもみたい。でも、カビが生えて、せっかく作ったのに、食べれなかったらどうしよう。材料をどこで調達して、どう準備したらいいのかもわからない。そんな葛藤を、お餅の底のあなたに朗報です。 私、ふくふくご飯が主催する味噌作りのワークショップは、絶対に失敗しない。カビゼロ設計味噌作り。あ、カビゼロ味噌作りが売りです。いいところで噛んじゃった。 味噌作りワークショップを開催して、6年目を迎えます。毎年、私の下で仕込んだ味噌は、カビゼロで食べ頃を迎えています。 カビが生える要素を徹底的に潰しているので、味噌作りが初めての方でも、カビの恐怖に怯える必要は1ミリもありません。 リピート率は95%以上で、去年のお味噌が美味しかったから今年もと、年々参加者が増えています。 ちなみに、去年参加した方は、全員今年も申し込んでくださっています。 1回に作れるお味噌は3キロまで。今年2回目以降の参加で、麹の種類を白米麹から大麦麹や玄米麹へも変更できますし、リピート割りもご用意しています。 我が家で開催するリアル味噌作りは、手ぶらで来ていただいてOKです。 こちらですべて道具も食材も用意しておきます。 お味噌を作った後は、懲戒ランチと食後のスイーツとコーヒー付きです。 余ったランチは参加者で分け分けして持って帰ってもらっております。 これもまた、我が家でのランチ会の醍醐味の一つですね。 10ヶ月後、蓋を開けた瞬間に広がる、カビ一つない黄金色の味噌。 自分で仕込んだ最高の味噌でいただくお味噌汁は、家族をそしてあなた自身を心から癒してくれることを間違いありません。 素手で仕込んで、自宅で10ヶ月寝かせたお味噌は、自分好みの味へと仕上がり、世界で一つの、世界で一番おいしいお味噌と完成します。 手作り味噌になった途端、味噌汁を飲む量が増えたなんて声も少なくありません。 3キロが年を越さなかったっていう声もたくさん寄せられています。 懲戒の第一歩は、お味噌を作るところから始まるのかもしれません。 リアル開催に加えて、今年は全国、全世界どこからでも参加できるオンラインでも開催いたします。 オンラインでも、カビゼロのこだわりを余すところなくお伝えしますので、ご安心ください。 味噌には興味あるけど、みこちゃんの家まで行けない、そんな方はぜひオンラインでご参加ください。 お申し込みは、ふくふくご飯の公式LINEか、このチャプターのリンクから。 一緒にお味噌を作れることを楽しみにしています。