基本配合すごくためになりました。
ありがとうございます。

ムースを作るときの水分量に対しての立てた生クリームの分量やイタリアンメレンゲいれる場合の分量の配合バランスを詳しく教えていただけたらお願いします

基本配合のリクエスト送った者です！早速投稿して下さり、本当にありがとうございます！！凄く嬉しいです！！！

内容メモさせていただきました。また実際に作って、自分の舌で覚えていこうと思います☻

わたしもすごく衝撃を受けました！基本配合バランスが有賀シェフの頭の中には全て入ってて基準がある。普段感動したものを数値化して美味しく美しいケーキで人を感動させられる。本当にすごいです。
10月中旬になってここ愛媛でも｢秋映｣がスーパーに並びました。｢キャラメルりんごのパウンド｣を14㎝クグロフ型で焼いてみたところとても美味しかったです。地元のりんごを使用した有賀シェフのパウンドはこれよりはるかに美味しいんだろうなぁと思いながら。
とにかく今回のvoicyはすごい回でした！これからも楽しみです。

パティシエの凄いところの一つは、白い紙とペンだけで作りたいお菓子のレシピが出来上がるところだと思っていました。
それが出来るのは、お話のように、基本配合や自分のレシピが頭に入っているからなんだと改めて感じました。
専門学校では、そういった基本的なレシピでお菓子を作ることが無く、そもそもレシピについて深く考える事が無かったので、凄く衝撃を受けました。
お菓子の勉強だと言って、ただがむしゃらにお菓子を作るのも、レシピ本の数字をただ読むだけでもなく、まずは「作って」「味見をする」事が大切なんですね😃

寒いですねぇ。。秋を感じることなく、冬になりそうです。。
もう、ケーキ屋さんはXmasに向けて忙しくなりますね。

やっぱり、プロのパティシエは凄いですねぇ。一般人には到底辿り着けない領域です。私は趣味程度で、これからも楽しんで作ります(*^^*)