# レトルト食品はたんぱく質が壊れてる？｜最新研究を解説 おはようございます。管理栄養士の丸岡月です。 リスナーのあなたは、普段レトルト食品なんかは食べられますでしょうか? カレーとかね、あとどんぶりとか、牛丼とか、まあいろいろね、商品あるかと思うんですけど、 僕はね、あの、西木屋キッチンさんっていうところのカレーがすごく好きで、 めちゃくちゃ美味しいしね、添加物なんかもほとんど使われてなくて、 具材もゴロゴロ入っていてね、すごく好きだったりします。 レトルト食品本当に便利ですよね。温めるだけですぐ食べられると。 でももしかしたら、世間的にはあまり体に良いというイメージは少ないのかもしれません。 その理由としてよく挙げられているのが、やっぱり添加物が入っているよねということで、 よく添加物をね、挙げる方が多いんですけども、もしかしたら他にもね、注意すべきポイントがあるかもしれない。 そんなことを考えさせられる最新の研究が発表されましたので、 今日はこちらについてお話をしていきたいと思っています。 今回ですね、京都大学が発表した研究で、 大豆タンパク質をレトルト食品のような高温条件で加熱すると、 タンパク質の栄養価や消化性が低下する可能性があるということが発表されました。 大豆のタンパク質ですね、これをレトルト食品を作る時のような高温の条件、 具体的には121度で20分間加熱をしたそうなんですね。 そうするとその大豆のタンパク質の栄養価や消化のしやすさ、これが低下したということが報告されています。 具体的にはタンパク質のアミノ酸として測定できる量が10%減少してしまったりですとか、 あとは実際にマウスで研究を行っているんですが、 血中のアミノ酸の濃度が対象群と比べて25%低下をした。 さらに消化酵素で分解されにくいタンパク質やペプチドが増えたと。 つまり普通に大豆のタンパク質を食べた時の消化吸収の状態と比べて、 このレトルト食品を作る時のような高温条件で加熱をすると、 タンパク質の消化がしづらくなり、結果として吸収できるアミノ酸も少なくなってですね、 血中のアミノ酸濃度も低下をしたということが報告されています。 なのでレトルト食品のような条件で加熱をすると、タンパク質の栄養価が低下してしまうということが分かったんですね。 さらにここからがより気になる報告なんですが、 実験を行ったマウスの社会行動が変化をした。 社会行動というのはいろいろあるんですが、この研究で確認されたのがですね、新しい仲間への興味が低下したそうなんですよね。 マウスも結構社会的な動物みたいで、新入りがやってくると、 おぉ誰が来たんだ、みたいな感じで挨拶したりとかね、興味を示すらしいんですけど、 それが低下をしたと。そういった社会行動の変化。 さらに血中のセロトニンが約半分に低下したというですね、 セロトニンというと、メンタルの安定性とかに関わる、よくハッピーホルモンなんて言われますけども、 それがね約半分に低下したっていう、そういった変化が確認されたと。 前半部分に関しては、このタンパク質をですね、高温加熱することで、 タンパク質の栄養価が低下したっていう、割とシンプルな話なんですけど、 後半に関してはちょっと解釈が必要かなというところで、 じゃあなんでこのセロトニンがね半分に低下してしまったのか。 すごくシンプルに考えると、セロトニンってトリプトファンというアミノ酸からできるので、 そのタンパク質の栄養価が低下したと。それによってトリプトファン不足が起きた。 だからセロトニンも不足したんじゃないか。 普通に考えたらそうなんだけど、それだけでは説明できない。 それだけでね、半分にまでセロトニンが低下するっていうのは、ちょっと筋が通らないということで、 研究者たちはですね、どういった記錠を考えているかというと、 高温処理で生じた、変性してしまったアミノ酸ですとか、 あと消化が難しくなったペプチド。 こういったものが腸内細菌に影響した結果ではないか、みたいなことが考察されています。 つまりこの高温加熱によって、言ってみたら壊れてしまったタンパク質がですね、腸に行って、 腸内細菌たちがその影響を受けて何かしらの変化が起きたんじゃないか。 セロトニンはですね、腸内環境ともすごく関わりの深い物質だったりしますので、 その影響でセロトニンの低下が起きたんじゃないかということが考えられています。 もちろん今回の研究っていうのは動物実験の結果ですし、この記錠に関しても仮説の域を出ないので、 今すぐね、何かこう明確な事実がすごくわかっているってわけではないんだけれども、 それにしても気になる結果だなというふうに個人的には思います。 そういったことを考えると、このレトルト食品に関しては、タンパク質の量においてですね、 まずその食品に表示されているタンパク質の量から多少割り引いて考える必要があるんじゃないか。 つまりタンパク質10gって書いてあっても、それは本当に10g取ったことにはならないかもしれないというところと、 あとは今のセロトニンとかで社会行動の変化っていうところで、 もしかしたらそのレトルト食品特有のちょっと壊れたタンパク質みたいなものが腸とかに影響するかもしれないので、 食べる頻度はちょっと考える必要があるかもねということは少し思いました。 あともう一つ大事なことがですね、このレトルト食品だけでいいのかという話があって、 このレトルト食品と近い加熱条件になる調理法というのが他にもあってですね、 まず一つは缶詰ですね。缶詰を製造する際にも似たような加熱条件になるというのと、 あと家庭料理においては圧力鍋ですね。圧力鍋を用いた場合も似たような加熱条件になりますので、 もしかしたら同じようなことが缶詰食品ですとか、圧力鍋で調理した料理において起きている可能性があるということですね。 ちょっとまあこの辺はね、なんというかまだはっきりしたことは言えませんけれども、条件としては似ているということですね。 一方オーブンで焼くとかですね、あと油で炒めるとかっていう場合は温度は高いんだけども、 その水分がね少ない環境なので、これはまたね条件が異なってくるということです。 あくまでも水分が多い状態で高温120度前後ですね。加熱した場合にタンパク質が変性するかもしれないと。 今回は大豆のタンパク質で実験を行っていますけれども、当然これ肉とか魚とか他のタンパク質でも起きてくる可能性があるので、 そこはちょっとね注意が必要かもしれません。 だから同じ食品でも調理法によって栄養成分がこれだけ変化するんだなっていうところと、 あとその栄養成分の変化に関してはまだわかっていないことも結構ありそうだなというふうに思いましたので、 この辺りは今後も注目していきたいというふうに思います。 ということで今日は最新の研究で発表された、調理条件による栄養成分の変化についてのお話でございました。 また次回の放送でお会いしましょう。ごきげんよう。