# オープニング リタラジオ 松島誠郎です。 奈良県にある庵与寺というお寺で住職をしたり、子どもたちにおやつを届けるお寺おやつクラブという活動をしたり、 3人の子どもの子育てをしたり、たくさんの人に助けられながら生きています。 このラジオは、誰かのために、そして自分のために、そっとできることを考える時間です。 今は、何かと自分を出すことが求められる時代です。 SNSで発信し、成果を見せ、自己表現に励む日々の中で、 リタという言葉に新しい価値や安らぎ、可能性を感じている人も多いのではないでしょうか。 リタは、自分をすり減らすことではなく、自分を大切にすること、他者への眼差しが響き合うこと、 名乗らない優しさ、背景に回る力、手放すことで広がる行為、そんな静かな問いを日々の暮らしからたぐっていきます。 声だけでつながるこの場所で、きょうもゆっくり語っていきましょう。 # 「蒸す」関東と「直焼き」の関西。最高の食感を生む職人の情熱 リタラジオ松島誠郎です。 前回はウナギのさばき方に見られる関東と関西の思いやりの文化についてお話をしました。 実はさばいた後の焼き方にも驚くほど大きな東西の違いがあります。 関東ではさばいたウナギを酢焼きにした後、一度蒸すという工程を挟んでから、タレをつけて炭火で焼き上げます。 これによって余計な油が落ちて、お箸ですっと切れるほどふんわりとろけるような柔らかさに仕上がります。 一方、関西では蒸す作業は行いません。 生のウナギをそのまま串に刺して炭火の強火で一気に焼き上げる、自焼きと呼ばれる技法が使われます。 皮目はパリッと香ばしく、中の身はふっくらジューシーで、ウナギ本来の強い旨味を閉じ込めることができるのです。 この焼き方の違いは、それぞれの地域におけるウナギの性質や町の風土から生まれました。 かつて江戸周辺で獲れるウナギは油がしっかりのっていたため、江戸の職人たちは一度蒸すことで上品な味わいに変化させる技を生み出しました。 対して関西では、身が柔らかいウナギが好まれたため、炭火の火加減を巧みに操って、香ばしい皮目と溢れる油の旨味を最高のバランスで焼き上げる技法が育まれました。 こうした食文化の東西の違いは、ウナギだけでなく様々な料理でみられます。 例えばお寿司。短期で粋な江戸っこのために、目の前で素早く作ってすぐ食べる江戸前の握り寿司。 一方で商人の町、関西では芝居見物や持ち帰りにも適した、美しく型に詰めて時間をかけて味わう大阪寿司、箱寿司が親しまれてきました。 どちらもその土地で暮らす人々の生活スタイルや喜んでもらいたいという眼差しから生まれたものです。 そして現代、私たちはとても恵まれた時代に生きています。 物流や調理技術が進化して、お店のネットワークも広がったおかげで、今では関東にいながら本場関西のパリッとした地焼きを味わうことも、 関西にいながら江戸前のふんわりとした輝きを楽しむこともできるようになりました。 地域という境界線を越えて、それぞれの職人技の魅力を自由に選べるようになったということです。 一口食べた時のふわっと溶ける柔らかさとパリッと弾ける香ばしさ、 職人たちが歴史の中で目の前のお客様にどうすれば最も美味しく食べてもらえるかと模索し続けたからこそ、 今の私たちはこんなにも豊かな選択肢を楽しむことができています。 自分の好みを大事にしながらも、その背景にある職人たちの情熱や異文化の魅力にそっと心を寄せて美味しくいただく。 土曜の牛の日は、そんな職人たちの温かいおもてなしの情熱と、豊かな食卓を届けてくれる現代の流通のありがたさにも感謝しながら、 至福の一杯を味わってみてはいかがでしょうか。 ではまたリタラジオでお会いしましょう。