# 今日の放送は『揚げ物は鍋選びが9割。天ぷら屋さんに隠された揚げ調理の真理』です。 おはようございます。今日もふくふくしてますか? ふくふくごはんの井上美智子、美子ちゃんです。 薬善師美子ちゃんの聴覚圧力鍋ラジオ、今日もスタートします。 このチャンネルでは、聴覚とお鍋で、 昨日よりも今日がちょっと良くなるをコンセプトに、 すぐに試したくなる聴覚習慣や、 これなら私にもできるかもと思える圧力鍋や 無水調理鍋の使い方についてお話をしています。 昨日は日曜日だったので、生放送で一週間の放送を振り返りました。 唐揚げ、ゆで卵、焼き鯖の混ぜ込みご飯、などなど。 それぞれの放送回をざっとおさらいしつつ、 補足情報もお話ししておりますので、 昨日の放送をまだ聞いていない方は、 ぜひ昨日の放送を聞いてみてください。 かなりお得な回になっております。 今日は油の量と揚げ物のしやすさについてのお話をしようと思います。 昨日、ひすいなすと唐揚げを作りました。 普段私が唐揚げを作るときの揚げ油は、 鍋底からだいたい1センチぐらいの量の油を使っています。 無水調理鍋は鍋自体の蓄熱力があるので、 それぐらいの油の量でもさっくりと揚げることができます。 でも昨日は先にひすいなすを作りました。 ひすいなすというのは、 なすを酢揚げにして皮を全部剥いて、 それでだしにつけて、だしをしっかりとたっぷりと吸わせた、 ひすい色に揚げて皮を剥くことによって、 ひすい色のきれいななすになるので、 夏の定番料理というか和食の定番料理としてあるんですけど、 それを作ったんです。 ひすいなすを作るには、なすを丸ごと1本酢揚げするので、 いつもより多い量の油が必要でした。 なので鍋底から2センチぐらいの油を使いました。 その後に同じ油で唐揚げを揚げたんですが、 これがびっくりするくらい火の入りが早いことに気づきました。 最初全然気づかなくて、 なんか今日は唐揚げが揚がるの早いなと思って、 すごい不思議に思ってたんです。 なんですけど改めて考えたときに、 揚げ物は油の量が仕上がりの時間であったりとか、 大きく影響しているなというのに気づいて、 なので今日は揚げ油が1センチと2センチで、 唐揚げの揚がり方が変わったというお話から、 揚げ物をさっくりと仕上げるためには、 そして料理は感覚だけではなく、 仕組みや理屈を知ることによって失敗しにくくなるし、 自分から狙った結果、目指したいゴールにたどり着くことができるので、 そういうお話をしていこうと思います。 # 本放送① 揚げ物が苦手な方、多いと思います。 家族は唐揚げが大好き、フライが大好き、とんかつ大好き、コロッケ大好き、メンチ大好き。 作れば喜んでくれるのは分かっている。 でも作る側からすると、揚げ物ってハートルがだいぶだいぶ高いですよね。 油の準備が面倒、片付けが面倒、油跳ねが怖い。 中まで火が通ってるか不安、揚げるのも嫌、ベチャとなるのも嫌。 だから唐揚げを作る日はちょっと気合がいるかも。 冷凍食品をチンしたりとか、お惣菜を調達で済ませてしまっている方も少なくないと思います。 でもここでまずお伝えしたいのが、揚げ物が苦手なことは料理のセンスがないからではありません。 油の量、油の温度、鍋の性質、火加減、このあたりの仕組みを知ると、だいぶ揚げ物のハードルが下がります。 逆を言うと、知らないとやっぱり怖いものとしてのイメージがいつまでも払拭されることはないのかなと思います。 家族においしい揚げ物を食べさせてあげたい、でも失敗したくない、そう思うからこそ不安になります。 でも昨日私が感じた油1センチと2センチの違いは何だったのかというと、ポイントとしては油の温度の安定感です。 揚げ物は食材を油の中に入れた瞬間に油の温度が下がります。 冷たい鶏肉を入れればその分、油の温度が鶏肉に奪われますし、一度にたくさんの食材を入れればさらに温度が下がります。 油の温度が下がると、食材の中から水分が出やすくなり、出た水分のところに油が入っていくので、ベショベショになりやすい、硬くて食感のある歯ごたえの良い衣には仕上がりにくくなります。 逆に油の温度がある程度高い温度を一定に保てると、衣が早く固まるので表面がさっくりとして、しっかりと揚がっているのですが、油が濃くない状態になります。 でもしっかりとお肉や食材にも火が通る状態になります。 昨日は火水なす用にいつもより多めの油を使いました。 いつも唐揚げを作るときは大体そこから1センチくらいの高さの油を使いますが、昨日は2センチくらいの油を使いました。 なのでいつも使っている油の量の2倍です。 たった1センチの差ですが、油の量を増やしたことで食材を入れた時の温度変化が少なくなったことを感じました。 油の量がある程度あるとやはり高温を保ちやすいので火の入りが早く感じたのだと思います。 唐揚げを油の中に入れて蓋をして、そこから蒸気が上がるのをいつも待つのですが、蓋をしてから蒸気が上がるまでの時間がすごく短くて、 いつもより蓋をして蒸気が上がるまでの時間も半分くらいに短縮されたのではないかと思います。 天ぷら屋さんに行ったことはありますか? 天ぷら屋さんの中部に行くと分かりやすいのですが、 天ぷら屋さんは大きな鍋にたっぷりの油を入れて、そんなに大きな鍋を使っているのに一度に大量には揚げません。 一人前ずつとか少量ずつを丁寧に丁寧に揚げていきます。 そんなに大きな鍋を使っているのに一度に大量に入れればいいのではないかと思いますが、 そうしないには理由があるのです。なぜかというと油の温度を下げたくないからです。 天ぷらもさっくりと仕上げたいじゃないですか。 やはり揚げが成功すると油を吸収する量が本当に抑えることができるのです。 なので天ぷら屋さんにもピンキ切りがありますが、 お値段のいい天ぷら屋さんに行くとそういうところを丁寧に抑えて、 もう一つ一つ丁寧に揚げることで油の温度を高めで安定させることを徹底しています。 天ぷら屋さんでよく使われている揚げ鍋が銅なんですが、 銅が使われていることにも理由があって、 銅はアルミとか他の金属に比べると熱が伝わりやすい、熱伝導性がいいという表現をしますが、 温度を安定させやすい素材です。 なのでたっぷりの油に少量ずつを入れることによって、 その銅鍋を使ってたくさんの油を入れて、 入れる食材は少しずつでやることで油の温度が下がるのを防いで、 高い温度を一定に保ってさっくりと仕上がるというからくりですね。 じゃあ家でもねたっぷりの油使えばいいじゃないかと思うかもしれないんですけど、 ここにはそういうわけではない。 結果を見れば量が多い方が安定はしやすいですが、 家庭では安全管理も必要です。 鍋のサイズに合わない量の油を入れてしまうと危険ですし、 火加減が強すぎたり、予熱をしすぎたりとか、 どんなお鍋を使うかによってもかなり危険な状況を招く可能性がある。 ちょっと日本語が思い浮かばない。 水中炎鍋を使っていればそこらへんはある程度は心配はないんですけど、 やっぱり使うルールが必要ですよね。 もう一つが油をたくさん使うと使い回しをしたくなると思います。 昔は揚げ油をオイルポットに入れて何度も使うという過程が多かったと思います。 我が家も例外ではありませんでした。 オイルポットも可愛いのがあったり、実用的なのがあったり、 そこを選ぶのもすごい楽しみでしたが、 ちょっと強めに言うのであれば、油の使い回しは昭和の大失敗と言われています。 やっぱり高温で何度も熱した油を使い続けると油の状態が悪くなりやすいので、 油の温度も上がりにくくなりますし、食材が油を吸って摂取する油の量が増えてしまいます。 しかも酸化した油のね。 そうなると仕上がりは重たくなりますし、摂取する油の量も増えやすい。 節約しているつもりが長期的に見ると、実はかなりコスパの悪いことをしていました。 なので私は少ない油で毎回新しい油を使う方が家庭の揚げ物には合っていると思います。 ただし、油が多いからダメとか少ないから正解ということは単純な話ではありません。 油が多いメリットはやはり温度が安定しやすいこと。 初心者というか揚げ物に慣れていない方、恐怖心がちょっと強い方も いい仕上がりにカリッとサクッと成功しやすい。 でもデメリットは油の管理や処理が大変になること。 油が少ないメリットは使う量が少なくて毎回新しい油にしやすいこと。 デメリットは温度が下がりやすく鍋によってはベチャとすることがある。 それぞれのメリットとデメリットを理解して選べるようになるとお料理の幅がだいぶ広がってきます。 ここで無水調理鍋の良さが出てきます。 無水調理鍋は鍋自体の蓄熱力が強いので、少ない油でも鍋の中の温度を比較的高く保ちやすいです。 1㎝から2㎝くらいの食材が完全に隠れない程度の油でもサクッと揚げることができます。 # 本放送② 料理を感覚だけでやろうとすると、不安や恐怖が湧いてきます。 なんとなくこれぐらいとか、たぶん大丈夫、そろそろ火が入ってかなぁとか。 これだとね、毎回ドキドキしますし、もうスリリング。 スリル溢れる。 溢れて、本当にお呼び越しというか、日越しというか、 今でたっても揚げ物や料理が笑顔で安心して心おだかりできるというのが難しくなりますが、 油が少ないと温度が下がりやすいとか、 鍋に蓄熱力があると少ない油でも上がりやすい、一度に入れすぎると温度が下がるといったからくりがわかると、 急に料理の透明性が上がって、全体像を俯瞰して見ることができるようになります。 昨日の揚げ物もまさにそれでした。 火水鍋用にいつもより油が多かった。 その油で揚げ物を揚げた。いつもより火の入りが早く感じた。 ほんの少しの条件を変えるだけで料理の仕上がりは変わります。 こういったことに気づけると失敗もただの失敗で終わらずに、次の料理に活かせるようになります。 ということで、今日は揚げ物は油の量で仕上がりが変わるというお話をしました。 油が少ないと食材を入れた時に温度が下がりやすい。 温度が下がると衣がベシャッとしやすい。 油がある程度あると温度が安定しやすく、衣が早く固まり、火の入りもスムーズになりやすい。 ただし、油をたくさん入れればいいという話でもない。 鍋のサイズとか、鍋の種類、油の量、火加減、余熱、ここらへんを守ることで安全に、 でも毎回美味しくてサクッと仕上げることができます。 料理はほんの少し条件が変わるだけで仕上がりも変わります。 逆に言えば、その条件や仕組み、からくりを知ると料理の失敗は劇的に減ります。 お鍋の学校でも、ただレシピ通りに作るだけではなくて、 なぜこの火加減なのか、なぜこの油の量なのか、なぜこの鍋だと楽に作れるのか、 ということをしっかりと仕組みの部分、からくりの部分もお伝えしています。 そうすると生徒さんたちも料理に挑戦しやすくなりますし、 自分でじゃあどうしたらいいんだ、何をしたらいいんだ、を考えられるようになります。 揚げ物が怖かった方が家で揚げ物が作れるようになる。 お皿台で買っていたものを家で作ってみようと思える。 家族が美味しいと喜んで食べてくれる。 これって単に揚げ物が作れるようになったという話ではありません。 失敗しにくい仕組みを知ることで、自炊のハードルが下がり、自炊が続けやすくなり、 外食やお惣菜に頼りきりではなくて、自分で選んだ食材や調味料で作るご飯が増えていく。 この積み重ねが町内環境を整えて、未来の健康を守る土台になっていきます。 こういう毎日のご飯作りを圧力鍋と無水調理鍋を使いながら一緒に整えていくのがお鍋の学校です。 圧力鍋や無水調理鍋は料理上級者のための道具ではありません。 酔い出が苦手な方、家族に美味しいご飯を作ってあげたいけれども、 しかし毎日そんなに時間も手間もかけられないという方、そういう方にこそ味方になってくれる道具です。 いきなりお鍋の学校に入るのが怖いという方は、体験会では実際にお鍋の学校の料理をデモ形式でお見せいたします。 そして作った料理はランチとしていただきます。 どんな感じなのか、どんなお味なのか、気になる方はまず体験会から覗いてみてください。 ということで今日は揚げ油が1㎝と2㎝の揚げ物の仕上がりが変わったよというお話をいたしました。 今日も最後まで聞いてくださりありがとうございました。 チャンネルのフォロー、いいね、コメント、SNSでのシェアもお待ちしております。 それではまた明日の朝8時にお会いしましょう。 今日も一緒にふくふくしようぜ。じゃねー。