# 待てば糖度の日和あり　ジャガイモを寝かせる おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 今週は冷蔵倉庫に預けていたジャガイモを回収してきました。 関東ではジャガイモというのは3月頃に植えて6月から7月ぐらいに収穫します。 うちの場合にはこれをですね、菌種を変えて貯蔵しながら来年の5月ぐらいまで出荷するんですけれども、 あまりにも暑い夏はうちの倉庫では傷んでしまったり芽が出てしまったりしますので、一部は冷蔵倉庫に預けて夏を越すようにしています。 運ぶのがなかなか大変だったんですけれども、今年からフォークリフトを導入しましたのであっという間でしたね。 この冷蔵倉庫の会社の人たちが非常にいい人たちで、規律のある会社で毎回行くのはとっても楽しみなぐらいなんですけれども、 預けていたジャガイモを全量引き取ってまいりました。 ジャガイモをたくさん作っている農家の多くは掘ってすぐにもう販売してしまうというか出荷をしてしまうんですけれども、 うちの場合にはジャガイモずっと出していきたいのでいくつか品種を用意していて、それを貯蔵してですねリレーして出していくんですけれども、 ここ数年はもうフランスの品種を中心に作っておりまして、ジャガイモというのは品種によってかなりいろいろな特徴がありまして、 まあよく知られているホクホクしたもの、粉質って言い方しますけども、とねっとりしっとりしたようなもの、これは水分の違いだったりしますけれども、 私は旨味の強い品種が好きなので、調理しておいしいようなものを選んで作っておりますけれども、これをですね、 熟成させると非常に旨味とか甘みが増すんですね。中の水分が抜けるということとですね、 まあ澱粉として蓄えられているものが糖に変わっていくので、シナシナになって目が出るようなものがすごくむっちりしておいしかったりするんですけれども、 もうちょっと工夫をしてですね、冷蔵庫を使いながらあまりシナシナになりすぎないような工夫をして、ものによってはもう1年近く寝かせてですね、お出ししてるんですけれども、 まあ評判いいですね。個人のお客さんも飲食店のお客さんもすごく喜んでくれて、今はサッシーという品種をお出ししてますけれども、 私も好んで食べております。今週はポテトサラダと、今日はポトフにしましたね。 ねっとりとホクホクの中間という感じの食感でしょうかね。中が黄色くって詰まっていておいしいお芋ですね。 ポテトサラダ今週は何も入れずに、まあマヨネーズと酢と塩と胡椒と、あとゆで卵を少し入れて味付けしたものを、私はまとめて作ってジップロックみたいなものに入れて常備菜として食べてますね。 今日作ったポトフはですね、おいしいお肉をいただいたんで、豚ロースとジャガイモ、カブ、ニンジン、あとキャベツですね。 それを圧力鍋で煮込みまして、塩とちょっとだけコンソメを入れて、ちょっとあとリュカみたいなスパイスミックスを入れましたけれども、芋を入れるとやっぱりおいしいですよね。 今回は小さい芋を皮ごと入れましたけれども、ムッチリした食感があって非常においしいですね。 農業をやるまではジャガイモの味なんてそんなに気にしてなかったんですけども、非常に幅のあるもので、作り方、それから貯蔵の仕方でもいろんな味が変わってくるので楽しめる食材ですね。 旨味を加えるものとして使っている感じがあります。まあ季節によってこれがまた変わってくるのが面白いところでして、今年は何種類だろう、6種類かな、芋を作ってますけども。 いろいろと変化させながらお客さんにもお出ししているので、違いを楽しんでいただけたらいいなと思いますね。 まあ今の時期小売店ではもう北海道産のものばっかりだと思いますけれども、農家から直接買うとそういう貯蔵芋のおいしさみたいなものにも触れられますので、機会があればぜひ食べてみていただければと思います。 今日はジャガイモのお話でした。ではまた。