# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 コマツナは霜をかぶってから食えっていうことわざがありまして、 まあコマツナに限らず冬の葉物野菜というのは、 寒くなって凍るようになってからが本番だという、美味しくなるよという風な意味なんですけれども、 ロジの冬野菜を食べたことがある人は、冬の野菜というのは非常に甘みも旨みもたっぷりであることをご存知だと思いますけれども、 これ一体どういうメカニズムなのかという話をしてみたいと思います。 これ化学の話なんですけれども、凝固点効果っていう現象があります。 厳密な定義を言えば、溶液の凝固点は、 溶媒1キロに溶けている物質の重量モル濃度、質量モル濃度に比例して下がるっていう話なんですけども、 簡単に言うと、例えば真水というのは純水というのは0度で凍るわけですが、そこに砂糖を入れてですね、砂糖水にすると0度では凍らないんですね。 不揮発性の物質、気化してなくなってしまう物質が溶けている液体というのは、その入っている不純物、液体でないものの量に応じて凍る温度が下がるんですね。 これはなぜかというと、温度が下がっていった時に異物があることで綺麗に凍っていかないという、凍ることを妨げる働きがありまして、 だからシャーベットがシャリシャリになったりするわけですけども、つまり真ダラに凍るんですね。 水の部分は凍るけど、砂糖の濃度が高いところは凍りにくいので、真ダラに凍ることによってはシャーベット状になるという、こういう現象のことを凝固点効果と言います。 冬の野菜が甘くなるのはですね、体内が水だけだとガチッと凍っちゃって細胞が壊れてしまうので、植物は葉物であれば澱粉を分解して糖にすることによって、その体内の水を糖分の高い水に変えて体を寒さから守る現象があるんですね。 ガチッと凍らないようにするわけです。それが人間にとって美味しさとして機能しているという、そういう話なんですよね。 不思議なメカニズムですね。これを利用した栽培は、寒さにさらす私たちのようにですね、 ロジで寒い地域で冬に作るほうれん草とか小松菜の甘みみたいなもの。今うちでお雑誌しているもので言うとキャベツも甘いですし、セロリもですね、春のセロリよりずっと甘いんですね。 こういうのは凝固点効果の現象で説明できるものです。それから東北なんかで雪の下人参と言って、 人参をですね、雪の中に埋めて、いろんなやり方ありますけれども、春まで置いてという風なそういう食べ方がありますが、それはやっぱり水分と低温にさらすことでですね、 熟成するというか人参の甘みを増していくわけですね。これも同じ現象ですね。私たちは例えば小松菜で言えば収穫期で9月ぐらいからずっと年明け2月いっぱい、3月頭ぐらいまでロジのものを摂りますけれども、 その間、味の変化を確認しながら毎回収穫するわけですね。この11月から12月にかけてはもうグングンと野菜が美味しくなる、小松菜が美味しくなる時期で、今日もそれを収穫しながらかじって確認をしたという、そういう感じですね。 この先、北関東というのはカラッ風が吹いて、北関東太平洋が冬乾燥するので、朝がちっと凍結して、それがまた日中溶けてということを繰り返すことで、 葉物の中の水分がまたどんどん抜けていくんですね。そうするとまた結果的に濃度の濃いと言いましょうか、味の深い野菜に仕上がってくるという、だんだん色が濃くなって葉っぱが縮んでですね、 傷んでくるぐらいが味が濃くなって増してくるという、そういうのを私たちは遠目で見た風景の中で感じるわけですけれども、野菜だけじゃなくて、 そばに生えている雑草とかですね、木の葉っぱとか、そういうものの色が変わってくるのを見ながら、植物が変化していくのを見て、野菜の味が良くなってきたなというのは、なんというか、景色で感じているようなところがあります。 畑にいらしたことがあるお客様は、味が変わってくると、この時期の畑の様子を思い出してくれると思いますけれども、 ものだけじゃなくてね、やっぱりこういう野菜を美味しくしている周りの環境みたいなものも一緒に味わっていただけると、より農園の楽しさ、野菜作りの楽しさみたいなものが伝わるんじゃないかなというふうに思っております。 今日は、なぜ霜を被ると野菜が美味しくなるのかというお話をしてみました。ではまた。