# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 野菜の味の薄い濃いというのがよく話題になりまして、 うちは濃い味の野菜を作りたいというのが一年中思っていることで、 いろんな工夫をしているんですけども、 味を構成する要素の中に野菜の水分というものがあります。 野菜と呼ばれているもの、素菜ですね。 というのはもう、種類を問わずかなりの部分が水なんですよね、水分ですね。 特に葉っぱものですね、小松菜、ほうれん草とか、株とか、そういうものであるとか、 キャベツ、白菜とか、洋菜と言われるものは全体に非常に水分が占める割合が高い。 細胞の中を構成しているのはほとんどが水分でして、 この水分がどのくらい動いているかというと、めちゃくちゃ動いているわけですね。 当然晴れが続く日、晴れが続いている時の状態と、 雨の直後では全然違う、触ってわかりますんでね。 それから収穫直後と、少しそれがしおれた状態では全然違うし、 そこにまた水を吸わせるわけですけども、厳密に言えばですね、 畑から持ってきてそれに水道水を吸わせたら、やっぱり微妙に味が変わるということはあると思いますね。 重量に占める水分の量が、そういう時間帯とかによってすごく変わるっていうのは、 実験なんかでもはっきりわかっていることですし、 それからペハなんかもですね、PHですね、酸性アルカリ性もすごく動いているんですよね。 1日の中で、シーズンではもちろんそうですけど、1日の中でまたすごく動いているという、 そういう生態、生き物というのは、変化の中にいるということを忘れてはいけない。 それはもうすごく変わるものなんで、今日とったのと明日とったのでは違いますから、 それを口に入れてですね、噛み締めて手で触って確認していくしかない。 これが非常に豊かなことなんですけど、動いているということは、 これをどうお客さんに伝えるかというのはなかなか難しいものですね。 一般論として言えるのは、特に洋菜ですね、 体全体が果植物になっているもの、実をつけるものではなくて、 について言うと、ゆっくり育った方が味は深いです。 しっかりした深い内部品質と言いますけど、詰まったものになると言ったらいいんでしょうかね。 即成で早く作るものはやっぱり水っぽい、中身が薄いということは確実に言えます。 なので気温が低い時期にじっくり育った方が、 気温が高い時期にひょろっと育つより味が深いんですね。 これがなぜ冬の方がほうれん草が美味しいのか、 あるいはハウス栽培、施設栽培、水耕栽培みたいなものよりも、 土で育った方がなぜ美味しいのかということの一つの大きなメカニズムです。 だから、ヒゲをどういうの使っているのかとか、土作りがどうこうっても、 あるんですけれども、大きく同じ品種であれば、 何日かかってできたのかということがすごく味に影響します。 これはおそらく誰でも分かるような違いになるという。 逆に言えば、施設栽培の中でもミニールハウスでも、 冬場、暖房を炊かないでやると、結構じっくり育つので、 それも非常に味の濃いものになります。 じゃあ、なぜスーパー、高利点の店頭で売っているものは、 ひょろっとしていて味が薄いものが多いのかというと、 そういう葉っぱものに関して言うと、 施設栽培の方がものすごくシンプルに打ち当ては儲かるからです。 それは面積あたりの回転数が全然違うので、 安定供給性を需要家側から求められ、 雇用を入れた形での一定以上の規模の栽培をするにあたって、 路地、外で作って一回取ったら終わりというのは、 非常に生産性が悪いんです。 あとはもちろん、そんなに味を求められていないんですよね。 味を求められやすいもの、例えば果樹であるとかトマトであるとか、 そういうものに比べると葉っぱものは小松菜は小松菜で、 そんなにおいしくなくていいと思っている人も多い。 そんなことより値段が安定している方がいい、 安い方がいいというお客さんが多いので、 特に大きい小売店ほど、 そういうアイテムにそんなに味を求めていないという。 求められていない以上、マスに対して売るときには、 そういう旨味の強い小松菜とかということは、 そんなに売りにならなくなってしまうという。 できるだけ終年で安定供給を求められる度合いが、 10年前に比べると今は遥かに高まっているので、 そういう傾向がより強まっているという。 だから本当にあれですね、 スーパーで売っている野菜が魅力的じゃなくなっていますね、私にとっては。 これはもう致し方ないことでもあるというか。 なので、がっちりしたおいしい野菜を、 しかも一種類じゃなくていろんな種類を食べたいと思ったら、 生産点に近いところで、 必ず買うよという約束をして買っていくしかない。 なくなっていくというふうに思いますね。 それが私たちのような直販型の農業者のある意味でもあるという感じがいたします。 ではまた。