# タイトルコール 創業350年のせっかくな多摩の光酒造の第14代蔵本浜洋介でございます。 一人でも多くの人に日本酒を届けるための活動を日々頑張っております。 昨日はですね、伏見のね、商店会で日本酒のまたお祭りがあったんですよね。 伏見の周りのクラブがみんなそこにブースを出してね、商店会に来て集まってお客様にお酒を出し続けるという日本酒イベントがあったんですけれど。 この時期になると日本酒イベントが本当に増えてきますね。 ちなみに私は明日から2週間くらいで10回ほどイベントがありますね。 もう毎日です。ほぼほぼ毎日イベントがずっとずっと映像になってくるので、ここから結構体力との勝負になってくるので大変なんですけど。 明日から早速一発目があるんですけど、頑張ってやっていきたいなと思います。 というのも新酒が出来上がってくる季節だからなんですよね。 やっぱり新酒ってなんかいいですよね、響きがね。 日本人は新酒が大好きですよね。 なのでこの時期はイベントが多くなってくるということなんですよね。 だから今日は新酒のお話をね、今回の玉の光のお酒はこんな感じだよみたいなお話をしたいなと思います。 ちょっと色々喋ったら長くなるかもしれないですけど。 長くなったらすいません、頑張って聞いてください。 # 日本酒イベントでした 今日は新酒のお話をしたいなと思うんですよね。 この時期からいよいよ秋になったら今年のお酒が徐々に出来上がり始めます。 なのでこの新酒の季節なんですよね。 この新酒ってやっぱり日本人は好きですよね。 ボジョレ、ワインで言うとボジョレみたいな感じで。 この時期はやっぱり出来立てのお酒をそのまま楽しもうみたいな文化があるので 新酒を無労化で生原始でそのまま飲むというのが結構この時期の楽しみなんですけど でも厳密に言うと出来上がったお酒をすぐ飲むっていうのは 別にこの時期じゃなくてもいつでもできるんですよ。 なんとなく今お酒が出来始めた頃やから 今が一番新鮮で一番新しいみたいな気分になるんですけど でも実際のところはタンクごとにお酒が出来上がるわけなので うちだったら150本くらいタンクを仕込むんですけど そのタンクの単位で出来立てやったら出来立ての味がするわけですよ。 だから150回新酒を飲むチャンスはあるわけなんですけど 150個のタンクのうちの1個目のタンクの一番最初ですみたいなのが新酒っていうイメージってことですよね。 だから出来立てのお酒を飲むだけだったら別に春でも実は飲めるんですけどね。 春に作ったタンクで一番最初に出来上がってきてすぐ飲めば新鮮なお酒ですから。 出来るんですけどそれを言っちゃおしまいよってことで だから季節の最初に出てくるこの新酒が本当の新酒っていうイメージってことですね。 なのでこの時期はこの新酒を楽しもうっていうのが多いんですけど 今年は製造部の皆がちょっと味を工夫してですね あんまり重くならなくてすっきりしてて ちょっと香りがすっきり爽やかな香りが残りやすいように酒造りのやり方を変えてちょっと実験してるんですよね。 なので多摩の光のお酒って熟成系の味が濃いしっかりした骨格のお酒が得意なんですけど あんまり重すぎるとちょっと飲みにくくなるのでちょっとだけ爽やかにしようということで 工事造りの温度の取り方とか時間のかけ方とかを微調整して味を変えてるんですよね。 これがこの酒造りの面白いところだと思うんですけど お米の原料の状況によってやり方も変えていかないといけなくて 一昨年とかはめちゃくちゃお米が溶けにくかったんですよ。 高温障害って言って結構温度が高すぎてお米が固くなってなかなか溶けないお米になっちゃったんですよね。 溶けないお米ってことはお酒造りの間でなるべく溶けるように頑張った方がいいし よく溶けるお米ならそんな頑張らんでもいいわけです。 だから原料によって酒造りのやり方も微妙に変えていくわけですけど 酒造りのやり方を変えるって言ってもそれってどういうこと?みたいな話があると思うんで 今日はその話をちょっとだけ踏み込みたいなと思うんですけど ちょっとややこしい話をしますよ。 酒造りの大きくは工事の働きと工房の働きとこの2つの働きがあるんですね。 ざっくり言われているのは工事の方で澱粉からぶどう糖を作り ぶどう糖を工房が食べてアルコールを作るんですっていう この2段階の発酵の過程があって この2段階をやるのが日本酒の難しさなんです。 しかもこの2段階がタンクの中で同時に行われるので すごく複雑な味わいができるんですっていうのが日本酒の特徴ですって言われるんですよ。 その過程においてどこがお米の固さとか味わいに変化するときに 結構重要なんていうとやっぱり工事が重要なんですよ。 工事の自体というよりは工事から発生する酵素が重要なんですけど その酵素の役割が大きく分けると2つあるんですよ。 1つはお米に含まれている澱粉からぶどう糖を作るっていう働きが1つ もう1つはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解するっていう2つあるんですね。 そのできなかったぶどう糖とアミノ酸を使って 酵母が食べてアルコールを作るんだけれど その時の工事を育てる時の温度とか時間 どれくらいの経過時間を取るかで その2つの働きをする酵素の出し方が変わってくるんですよ。 また酵素も1種類の酵素を出すわけじゃないんですよ。 もうすごい種類の酵素を出すんですよ。 シンプルに澱粉からぶどう糖を作る酵素と言いましたけど それも簡単じゃなくてまず澱粉を小さく区切るための液化酵素 アルファアミラーゼとか言うんですけど 液化酵素からその次それをまたぶどう糖を作る糖化酵素っていうのに 作るっていう酵素が2段階に分かれたり 同じくアルファアミラーゼを作るときも2段階に分かれるんですよ。 まずペプチドを作るための酵素と そこからまたアルファアミラーゼを作る酵素とか とにかくものすごい沢山の種類の酵素を作って それが時間と温度の掛け方で出方が違うんですよ。 温度が高いところだとタンパク質の酵素がよく出たりとか どの温度帯でどの酵素が出るかみたいなのが全部違うので 麹を作るときに一体何度まで持っていこうかとかいうときに ちょっと今年は最高温度を一度下げてみようかみたいな そんなことを製造部はするんですね。 その温度を一度下げることで酵素の出方が変わって 出来上がってくる酵素の割合みたいなのが変わってくるってことなんですよ。 そうすると酵母の餌の割合が変わりますよね。 そうすると酵母が作るアルコールだったり 後期成分の香りだったりとかが変わってくるし もともとの味わいの網の酸の量とかも変わってくるっていう そういう寸法なんですよね。 また次は酵母の働き方の話ですけど 酵母は要するに微生物なんで 人間と一緒に思ってくれたらいいんですよ。 だから酵母が活動するときには結局人間と一緒で タンパク質もいるし 何ならビタミン、ミネラルも必要なわけですよ。 すごいざっくり言うと 人間は酸素を取り込むじゃないですか。 酸素を取り込んで そこから二酸化炭素と水を作るのが 人間の力ですよね。 人間の体内で行われていることで。 生殖酵母の中で行われているのは 人間の場合は糖と酸素を取り込んで 酸素も取り込んで水と二酸化炭素を作るんですけど 酵母の場合は糖を取り込んで 酸素はいらないんですよ。糖だけを取り込んで アルコールと二酸化炭素を出すっていう そういう代謝が行われているわけですよ。 だから一緒なんですよ。酵母も人間も。 人間も食事をとって その食事から代謝物を作るというのが 人間も酵母も一緒なんですね。 だから日本史のタンクの中では 酵母という人間みたいな生き物が中にいっぱいいて それからがブドウ糖を食べながら アルコールと二酸化炭素を出すということを やっている奴がいっぱいいるという 小さい人間みたいなのがいっぱいいるみたいなイメージを 持ってもらったらいいんですよ。 だから生き物なんで 人間と同じような栄養素は全部いるんですよ。 糖もいるし、タンパク質もいるし、ビタミン、ミネラルもいるし ということで一緒なんですよ。 だから酵母が増えていくときには タンパク質がいるわけですよ。 人間も筋肉を作るために お肉を食べてタンパク質を取り込んで アミノ酸を取り込んで 体の養分にしていくわけで 酵母も一緒で 要するに窒素がいるんですよ。 窒素を体内に取り込むために まずアミノ酸を取り込んで 酵母の中でまたタンパク質を生成していくということなんですよね。 ちょっとね、どこまで喋っていいかわからず 喋ってたのですごい複雑な話になってしまいましたけれど 最後まとめますと 日本酒というのは 酵母がアルコールを作っているわけですけど 酵母ちゃんは人間と一緒で生き物ですから 糖分を取ってアミノ酸を取って 自分でタンパク質を そこからタンパク質を作って増殖しながら 糖をアルコールと二酸化炭素に変えるという 糖を食べながらアルコールと二酸化炭素を代謝するということで 出来上がっていくという 酵母ちゃんが生きていく過程で出てきた副産物が 日本酒のアルコールということです。 それを最大限に自分たちが欲しいものを取り出すために 麹作りの温度を一度変えたり 二時間伸ばしたりみたいなことを 麹作りの最中に日本酒の製造をしている 蔵人はやってるんですよと 一度変えたりするので アジア香りが変わるんですよという そんなお話でした。 今日は話がややこしくなりすぎてすみません。 でもいっぱい喋ったのでこのまま放送します。 ありがとうございます。 # 京都のアンテナショップはこちら！ 昨日のアンテナショップは目標来店数70名に対して98名ということで、 いやー、たくさんの方に来ていただきました。ありがとうございます。 いやー、さっきはね、ちょっと日本、途中から日本酒造のマニアックな話になってしまってすみません。 あのー、新酒は美味しいよって話をしようとしたんですけど、なんか喋りだしたら止まらなくなってしまうし、 そんなね、あのー、繊細な作業をしてるっていうお話でした。 新酒はね、今だけ飲めますので、ぜひお店に来てもらえたら嬉しいなって思います。お待ちしております。