# 早くも完成！食べる？追熟？手作り味噌をより楽しむ保管＆活用法 おはようございます。今日もふくふくしてますか? ふくふくごはんの稲場みしこ、みこちゃんです。 薬剤師みこちゃんの聴覚圧力鍋ラジオ、今日もスタートします。 このチャンネルでは聴覚と鍋で、昨日よりも今日がちょっと良くなるコンセプトに、 すぐに試したくなる聴覚習慣や、これなら私にもできるかもと思える 圧力鍋や無水調理鍋の使い方についてお話をしています。 昨日の放送では、マヌカハニーパート2ということで、 マヌカハニーの選び方についてお話をしました。 マヌカハニーを選ぶ上で、とても重要になってくる指標が、 MGOとかUFMと言われるマヌカハニーの抗菌作用であったり、 品質を表す数値が表示されていますので、それの見方についてお話をしています。 マヌカハニーに興味を持ち始めた方、ぜひ昨日の放送を聞いてみてください。 今日の放送は、1月から4月の冬場に仕込んだお味噌が、 予定よりだいぶ早いですが、食べ頃を迎えましたというお話です。 お味噌作りは、1月から2月の缶の時期、1月5日の缶の入りから2月4日の立春まで、 この間を缶と呼びますが、缶の時期に仕込むのが伝統的な作り方です。 昔は1年の中で一番寒い時期でしたし、 暖房などがなかったので、すごく冷え込んだので、味噌作りにとても適していました。 1月から2月の缶の時期に仕込むお味噌を、缶仕込みと呼んでいました。 1月から5月ぐらいまでは、お味噌作りに適していると言われていますが、 1月2月に作る缶仕込みの味噌と、3月から5月に作る味噌だと、 仕上がりが若干変わってきます。味わいがね、色とか味が変わってきますが、 1月から5月に作ったお味噌は、食べ頃が11月と言われています。 5月はね、もう暑くなりすぎちゃうので、今年はやらなかったんです。 1月から4月までリアルが8回、うちの我が家に来てもらって開催するワークショップが8回で、 オンラインが3回なので、合計11回味噌作りをやりました。 合計何人だろう、40人近くの方に参加していただいて、味噌作ったんです。 昨日、ふと気になって、そういえば我が家の味噌はどんな感じだろうと思って見てみたら、 もうちゃんと茶色でした。 最初味噌を仕込んだ時って、ゆでた大豆と米麹と塩が混ざった状態なので、 すごい薄い黄色でもないんですけど、なんとなくわかります。水煮缶の大豆のあんな色なんです。 それが徐々に発酵することによって茶色に色づいてきます。 私たちが馴染みのある味噌の茶色になれば、熟成はまだまだ続くんですけど、食べ頃を迎えたという判断になります。 何を言おうとしたんだっけ、今言おうとしたことを喋りながらすっぱり抜けました。 昨日味噌をチェックしたら、ちゃんと茶色だったから、いつも11月まで待ってたんです。 11月まで待ってしまうと茶色が濃くなりすぎちゃって、赤味噌かというぐらいの濃さになるんです。 本来は11月に食べ頃を迎えるはずなのに、こんなに早くに完成しちゃうかというと、 温暖化の影響で、冬場や春先は例年より温度が高いので、発酵の始まりが早いし、 ゴールデンウィークとか6月7月の温度も高いので、その分熟成が早く進みやすくなります。 あとは私の作り方が特徴だと思うんですけど、圧力鍋を使って大豆をゆがいていきますが、 その時に使うお水が最低200で、多くても600とか400ぐらいなんです。 しかもそれでかわず時間が0分から5分です。 この少量のお水で短い時間でゆで上がるので、大豆にタンパク質がたくさん残っています。 普通の一般的なゆがき方に比べると。 一般的な大豆のゆがき方って、2、3リットルのお水を張ったお鍋の中で3、4時間ゆでるんです。 その間ずっと大豆のタンパク質がお水の方に抜けていくので、ゆで上がった時に大豆の中に残っているタンパク質量は変わってきますよね。 少ない水で短い時間でゆで上げるのか、たっぷりのお水で長時間ゆでるのかで、タンパク質量が変わってきます。 私の作り方で作る大豆だと、タンパク質がたくさん大豆の中に残っているので、赤く色づきやすいという特徴があります。 麹菌は30度で活動がピークになる。 麹菌が一番元気に動けるのが30度ですが、35度を超えてしまうと、熱にあまり強いわけではないので、活性が死んでしまうというか、麹菌が生きていられません。 麹菌が生きていられなくても、麹菌が作り出した酵素が働いてくれます。 全く反応が止まるわけではないのですが、麹菌が生きていれば、その分たくさん酵素は作り出し続けてくれるので、熟成がどんどん進んでいく。 熟成が進んでいくと、メラド反応が進むので、色が濃くなるし、いろいろな栄養素やタンパク質をアミノ酸に分解してくれるので、どんどん味が補充になっていきます。 夏を超えられるかどうかが1つのポイントですが、無事に茶色になったということは、夏を乗り越えられたという証拠になります。 この先の保管方法は、常温で置いておいても、熟成はどんどん進んでいきますので、もう少し色の変化、味の変化を楽しみたい方は、常温でそのまま置いておいてもらってOKです。 食べ頃を迎えたお味噌は、仕込むときに塩もししたのですが、それはもう外しちゃって、元に戻さなくて大丈夫です。 熟成の進行スピードを止めたい方は、冷凍庫に保管してください。 熟成が進むと色がどんどん濃くなって、色だけ見るとちょっとしょっぱそう、そんな味はしょっぱいわけではないのですが、色が結構どぎつい濃さになってきます。 その時は市販の白味噌を使ってみてください。 私は今年3キロ作ったのですが、白味噌で割ることを考えると、5、6キロにはなるかなと思いました。 ぜひ、手作り味噌、食べ頃を迎えているはずなので、作った方はお味噌を使ってみてください。 ご視聴ありがとうございました。 手作り味噌、楽しんでみてください。 # チャプター 2 毎日のご飯作りに、こんなお悩みをお持ちの方いませんか? 子供や家族がいるからご飯を毎日作ってはいるけれども、 本当は本当は苦痛で仕方がない。 家族の健康や体の基本は食事なので面倒だと思いつつも、 おろそかにはできないししたくない。 でもでも本音はめんどくさい。 これ、実は料理が苦手だからでも頑張りが足りないわけでもないです。 お鍋の使い方を知るだけで、毎日のご飯作りは劇的に変わります。 ご飯作りに臨む気持ちもだいぶ軽くなります。 お鍋の学校に参加中の瀬戸さんが入学前は、 料理が苦手で基本旦那さんが担当でした。 こんだてを考えるのが苦痛で仕方なかったという方が入学後、 こんだてに悩んだらお鍋の学校のメニューから選ぶようになったことで、 こんだて気味に悩まなくなり、メニューのまんねり化も解消されて、 お料理すること自体楽しく思えるようになった。 そんな変化が生まれました。 お鍋の学校に入ると1ヶ月に圧力鍋、無水調理鍋で それぞれ2品ずつ、計4品のメニューが増えていきます。 春食材や季節のイベントをテーマにしたメニューなので、 季節感や変化が生まれて、お料理のまんねり化を防げます。 また、メニューに書かれている食材以外の食材でのアレンジ方法も紹介しているので、 1つのメニュー、レシピからいくつもの料理に広げることができます。 なので、お鍋の学校に入った生徒さんは、 こんだて気味で悩む時間が減ったり、そもそも悩む頻度も減る、回数も減り、 ご飯を作ることにストレスが減り、むしろ楽しくなった、そんな方少なくありません。 お子さんや家族、自分の健康を支える毎日のご飯作り、 手は抜きたくないけれども、こんだてが決まらず、 作り始めるまでに時間がかかっているそこのあなた、 ぜひ、お鍋の学校に来てください。 お鍋の学校は、圧力鍋と無数調理鍋を使って、 毎日のご飯がもっとおいしく、もっと簡単になる、そんなオンラインのお料理教室です。 次回の募集は、9月1日火曜日から3日の3日間です。 公式LINEにお友達登録していただくと、初期月半額クーポンをプレゼント中です。 月額3980円が、半額の1990円で始められます。 このチャプターのリンクからお友達登録をしてお待ちください。 皆様の入学、待ちしております。