# 「からみ」「あまみ」「旨み」があれば料理は成立する おはようございます。佐々木としなわです。 ウェブの料理記事とかね、よく目にするっていうか、 まあそういうのよく読んでるから、Googleとかがサジェストしてくると思うんだけど、 まあ目に入ってくるわけですよ。 これを入れれば、そばつゆ絶対うまくなる。 ほう、何入れるんだろうと思ってみると、 食べるラー油だったりとかね、 パスタには絶対これ入れろって、何入れるんだろうと思ったらバターたっぷりだったり、 まあ、何だろうな、味の濃い目のものを入れれば何でもうまくなるみたいなね、 そういう、ある種の典型的なパターンみたいなのがあって、 それにこうなぞってるだけなんだろうなと。 まあ確かにね、辛いもの、好きな人はラー油入れれば何でも辛くて美味しいと思うだろうしね。 まあバターのような油のコクが好きな人にはバター入れれば何でも美味しくなるってのは確かにそうで。 そういえば昔、イタリアの料理人の人がね、おじいさんだけど、 カルボナーラ作ってる動画見てたら、 最初からドバドババター入れてて、 こんなにバター入れるんだイタリア人だと思って、 監視しながら見てたら、最後の最後にもうカルボナーラが完成して、 さらに乗っける油のところに、ここでさらにオイバターを入れるんだって。 オイバターかーっていうね。 本当に欧米人バター好きですよね。 アメリカとかに行くと、僕は食べたことないけど、バターのフライとかあるらしいですよね。 バターを、あの塊のまま衣付けて揚げてんの。 よくそんな恐ろしいものを食うなと思うけど、確かにちょっと美味しそうだなって気もする。 話を戻ると、 何かを足していくと美味しくなるって発想ってみんなやりがちなんだけど、 あれって言ってみれば、最近あまり聞かないけど、 お父さんの週末料理でカレーを作るみたいなね。 カレーって何がいいかっていうと、失敗しにくいんですよ。 まずいカレーを探すのは難しいみたいな話があって、 近所のスーパーでカレールーを買ってきて、 あとは肉野菜煮込んでカレールー入れれば、ほぼ100%の味になる。 もともとカレーのスパイスって味が濃いっていうか、スパイスが強いので、 多少いろんなものを入れても味はあまり変わらないですよね。 だから人によって、ほらチョコレートをちょっと入れるんだとかね、 そこでトマトジュースを入れましょうとかね、 リンゴジュースを入れるとかいろいろあるんだけど、 さほど失敗はしにくい。大きな変化はない。 だから多数料理をみんなやりたがるっていうのがある。 でもね、料理を上達しようと思ったら、 僕は低料理を心がけた方がいいなと思ってるんです。 なるべくシンプルに味付けをする。 なぜその方がいいかというと、シンプルな味付けだと ちょっとした違いで味がどう変わるかということをちゃんと理解できるようになるから。 例えば、普通に汁物を作るときに考えてみてください。 何が必要なのか。 味噌汁だったら、出汁と味噌ですよね。 出汁入りの味噌もあるけどね。 スープだったら洋風の。 人によってはコンソメを使う人もいる。 コンソメと塩か何かを入れれば出来上がる。 さらに少し濃くしたいならバターをちょっと足すかな。 あと汁物でもちょっと甘めにしたい時がありますよね。 そういうのは出汁と醤油とみりんを足したりする。 だから辛いのと甘いのと旨味。 この3種類があれば大体料理は成立しちゃうんですよね。 辛いというのはわかりやすい。 醤油とか塩とかそういうのですよね。 甘いというのは砂糖とかみりんである。 旨味が一番難しくて、一番わかりやすいのは本出汁みたいな出汁。 もうちょっと頑張るなら自分で昆布、鰹から出汁をひくという手もある。 ヨーロッパ風じゃなくて欧米風だったらコンソメでもいいんだけど コンソメの難しいのはコンソメで煮ると全部給食の香りと味になってしまう。 家の近所に小学校があって給食室があって 毎日ちゃんとそこで給食を作る人たちが作ってくれてるんだけど 横通りかかるとまた今日もコンソメで野菜に煮てると思うんだよね。 あの匂い独特じゃないですか。 それが別に嫌いだと言ったわけじゃないんだけど 全部同じ味になっちゃうのはどうなのかなみたいなところがあって そこは難しいんだけど。 だから有機とかから出しているような鶏ガラスープの元の下流とかありますよね。 無添加のああいうのを使ったりとかね。 あと意外に旨味で使えるのが魚醤。 魚の醤油と書いて魚醤と言いますけど 東南アジアのニョクマムとか有名だけど 日本でもイシルとか鶴とかそうですよね。 僕は石川県のノトのイシルがわりに柔らかい感じで好きなんで いつも冷蔵庫に常備していて 関西人なので辛味もあまり濃くない方が好きだから 白だし。 軽く昆布かつおで出汁をひいてそこにイシルと白だしで味をつけて それで和風スープを作っちゃうみたいな。 あるいはもう中華風でも鶏ガラスープを入れてスープを作って そこに白だしを少々入れると十分中華風のスープになってしまう。 あとお好みで若干辛味、旨味を加えたいならオイスターソースを少し入れるとかね。 そうやって辛味、甘味、旨味の3つの成分が必要だし その3つ以上は別に大していらないよねというぐらいの気持ちで作っておくと 料理はわりに簡単にシンプルにできるんじゃないかなというのは思います。 肉を炒めると出汁を入れなくて済むのは 肉が出汁を出してくれるからだよね。魚とかもそうですけどね。 だから辛味と甘味だけ出せばいい。 夏になるとピーマンが出回るので必ず作るのは 牛肉とピーマンを炒めてそれを醤油とみりんでチャチャッと味をつけるだけ。 昼のそうめんとかにもぴったりですよね。 ああいうシンプルな料理が好きだなっていう。 鶏なんかは本当に出汁が出る完璧な食材なので 鶏を一旦煮込んでしまえばあとはどんな野菜を入れてもそれだけで十分おいしくなる。 あとはちょっと塩足すだけでいいよねって感じだったりとかね。 出汁の出る食材でいうと最高峰はやっぱり貝、アサリとかでね。 もうそれだけで十分醤油さえいらない塩もいらないっていうね。 すごいよね。生きてるだけで出汁っていうね。 だから旨味ってやっぱり大事なんだなと思います。 だからシンプルな調味料でひく料理。 これを心がけると多分家庭料理としての味付けのスキルがね 必ず一歩上がるんじゃないかなと思うので 料理好きな人はやってみてください。 ではまた明日。