# 「引く料理」は家庭料理にすると難しい おはようございます。さわきとしなおです。 netflixでやっているバラエティ番組のシリーズで 隣の国のグルメートっていう 結構楽しい番組で僕も見てるんですけれど 韓国人の孫子陽さんと孤独のグルメの松井豊さんが 2人でグルメ旅に出るというね。 いろんな店に行っていろんなものを食べるっていう ただそれだけなんだけどその2人の 会話とかお店の人とのやりとりとかとても楽しい。 この番組を見ててそっかって気づいたのは 松井豊さんって韓国料理と相性がいいよね。 なぜかというと孤独のグルメで出ている松井豊さんって 定食とかで例えばおかずと 小鉢と味噌汁とご飯とか出てきても 最後にいろいろ混ぜて食べたりしてますよね。 混ぜて食べるのもとても不思議で あんまり自分はそういう事をしないから そこでいきなり小鉢のそれとご飯と メインの肉と混ぜちゃうんだみたいな驚きがあって これって割に韓国料理の流儀に似てるなっていう感じがしたんですよね。 韓国っていろいろ混ぜるのが好きだよね。 最初に韓国料理屋に行くとずらーっと小さな ナムルとかキムチとか小鉢みたいなのがずらーっと出てきて それとメインの料理と合わせながら食べていくっていう 最初から混ぜるの前提になっているような感じがありますよね。 そこで先日このボイスでも紹介した山口康さんの 世界自炊技巧を読んでて なるほどなっていう記述があったのでそれを紹介してみようかな。 韓国料理の話で韓国料理の副作用の二大巨頭はキムチとナムル。 それぞれは食材のバラエティに富んでいる。 味付けの方向性は同じだが食材を変えることで別々の副作用として成立しているのだ。 しかし副作用のそれぞれは味の方向性が似ているので 複数のナムルやキムチを合わせてビビンバにしても 米とキムチ、汁などを混ぜてクッパにしても味が喧嘩しない。 混ぜて食べても美味し上に 混ぜることで野菜が持つ苦味えぐみの過度が取れ、より美味しくなるのだ。 なるほどなぁって感じなんですよね。ナムルやキムチは混ぜても大丈夫っていうね。 一方の日本料理は出汁をベースにした料理であり 味付けも塩、味噌、醤油などをメインにしていて 韓国料理に比べばパンチが弱い。 味を支える柱が韓国料理に比べて本数が少なく細いようなイメージだ。 だから柱が足りなかったり短かったりすると味のバランスがすぐに崩れる。 皆さんも味噌汁を作っていて何か薄かったりしょっぱかったりというのはよくあるのではないだろうか。 仕事からは味付けがうまくいかないという悩みが大きく 食材も調味料も繊細だから、それは和食の味を決めるのは難しいわけだと この度を経て改めて腑に落ちた。 なるほどね。言われてみるとそういうことなんだなって僕もものすごく腑に落ちました。 日本料理は低料理だというのはよく言われるんですよね。 前に仲良くしてたシェフと話していて とにかく和食というのは低料理である。 いかに食材や味付けを減らしていってシンプルにして美味しくするかということに 心を注いでいる。それに比べたらラーメンというのはすごい足す料理だよね。 確かにラーメンの出汁は豚骨をぐつぐつ煮て 煮干しとか鰹節みたいなものをぐつぐつに加えて煮込んだりすると どんどんどんどん足して味が混ざっていく感じにするのが ラーメン的な美味しさであるというのがある。 本来の伝統的な和食とはだいぶ外れあったところにラーメンって存在あるわけですよね。 ただ最近のラーメンは僕もあまり食べないので詳しくはないんだけど なんか澄んだ魚介の出汁だけで食べるラーメンなんかも出てきている。 もう具材もほとんどないようなやつ。 あれなおか日本の本来の伝統的な低料理のアプローチでラーメンを作るとどうなるかという 新たな方向性だったりするんでしょうね。 鍋を作る時とか僕はあまり野菜を複数入れないというのを心がけていて なんか肉はいろんな種類を入れた方が美味しいなと思うんだよね。 例えば鍋でも鶏肉と豚肉両方入れるとか あるいはシチューでも豚肉を入れてさらにそれにソーセージとか ベーコンみたいなシャルキトリウムを入れるとか そうすると味に深みが出るなと。 でも一方で野菜を複数入れるとだんだん味が濁っていく感じがする。 絵の具を混ぜるとグレーになっていくじゃないですか。 あれと同じ感じがするんですよね。 だから例えばこれからの季節だとすき焼きを作りましょうという時にも 牛肉は当たり前のように入りネギも入れるんだけど それ以外の具材はせいぜいクルマフとかこんにゃくぐらい 野菜はもうそれ以上入れない。ネギのみ。 その方が味が濁らないで 牛肉の美味しさをシンプルに味わえる感じがするんですよね。 なるべくひいていく方が美味しいなと思う。 でもひく料理ってやっていくと、さっき山口さんの本にあるように 味のバランスを整えるのがすごく難しいよね。 足していく方が味のバランスを整えやすいっていう問題は確かにあるかな。 カレーなんてもう典型的な足す料理ですよね。 シンプルに普通に カレールーを混ぜるだけで、溶かすだけで美味しいんだけど それに人によっていろんなものを入れるじゃないですか。 ニンニク入れたり野菜ジュース入れたりとか チョコレートをちょっと入れると美味しいとかね。 あれってそんなに大きく味が変わらないと思うんだけど 逆に言うと何を入れてもあまり味が変わらない。 つまり失敗しないから カレー料理ってそういう実験的にいろんなものを足して 遊べるっていうところが面白いんだろうなと思うんですよね。 でもそれに比べると例えば バターとトマトだけで味をつけるスープとかを作ると 結構バランスが難しい。 どうしても味がなく感じたりとか でも片手で塩をたくさん入れると急にしょっぱくなっちゃったりとかね。 やっぱり低料理的な方向で考えると 家庭料理って意外に難しいよねってことなんじゃないのか。 ここには僕らが健康的で健全な和食中心の家庭料理 家飯を作ろうとする時にどうやってそのハードルを下げるのかっていう その難しさが潜んでいる感じはありますよね。 多数料理にしていけば簡単になるんだけど それってあんまり健康じゃないよね。 食べ過ぎたり塩が強すぎたりとかする。 なるべく塩を取り過ぎない あんまり味も濃くしないで食べ過ぎないって方向にするためには やっぱり低料理の方がいいんだけど 低料理すると相次いが難しいという問題はある。 ここのバランスをどうするかっていうのは 結構今後大きな課題なんじゃないかなと思ったりしたわけです。 今日は低料理の話でした。 ではまた明日。