# チャプター 1 Voicy モンスターバッシュというフェスが近くで開催されました。 たくさんお客さんが来てくれてたのと、夏休みでスポーツの人が来てくれてたとか、いろいろあって、朝からずっと忙しくさせてもらってました。 で、売り切れになったんですけど、これも売り切れまでの道筋というか、どこで売り切れにするのか。 並んでいるお客さんに注文を聞いていって、どこかでストップして売り切れにするみたいなところ。 そこの数を数えているとかするのも大事だなとは思っていて。 やっぱり当たり前なんですけど、並んでいて最後になかっただけではないようには、仕事は心がけているんですよね。 ゲーム感覚でどういう風にお客さんを攻略するのかみたいな。 もちろん当たり前なんですけど、ゲーム感覚なんで喜んでもらうというのが前提ですね。 短時間でお客さんを流すというか吐かすというか、さばいたらいいっていうんじゃなく、その中でちゃんとおいしかったねって言ってもらえるような。 やっぱり香川県にうどんを食べに来ているということは、おいしいと思って来てくれているはずなんで、そこだけはしっかりと担保したいなというふうには思っているんですね。 だからそこはしっかりと守っていきたいなとは思っています。 もちろんおいしいかおいしくないかは人それぞれの好みになるんで、それはしょうがないんですけど、とりあえず自分なりのベストは出したいなというのはあるんで、そこはしっかりやっていきたいなと思っています。 そうなんですよね。自分なりのベストを出すというのが大事かなとは思っているので、やっぱり最終味とかって好みになるじゃないですか。 この味のタイプあんま好きじゃないとか、この味のタイプ好きとかにはなってくると思うので、それはそれでしょうがないかなと思うので、とりあえずやるだけやるというところに重きを置いてますね。 みたいな感じです。 お客さんが来てくれて、開店前にちょっと切っておいているので、特に朝はだいぶ開店が早いんですよね。 あんまり切っておいたら悪くなるので、たくさん置いておくということはできないので、ある程度置いておくんですけど、 貯金というか、貯めているやつがなくなったらやっぱり開店は遅く、店の提供は遅くなりますよね。 こればっかり仕方ないですからね。 そこも含めてやれることをやるというところですね。 やっぱりあまり切っておいていたら良くなくなるのと、結構細かく切って入れているんですね。 1枚が2.2キロなんですけど、半分切って1.1キロずつ入れてます。 それは2.2キロ全部入れたら、一つのところにたくさん入ったら仕上がりがあまり良くないので、半分ずつ入れている感じにはなっているんですけど、 茹でるのが分母分の分子になるので、どれくらいの湯の量に対してどれくらいうどんが入っているかになるので、 あまりいっぱい入りすぎると美味しくないなという経験があるので、半分ずつ入れていくことにより、ある程度のクオリティを担保する感じになります。 大体8玉から9玉ずつぐらいとかみたいな感じですね。 例えば3玉の大中小があって、3玉の3つとか注文が入ったら、それだけで入れている1つの網は全部なくなります。 3人しか注文が進まない。 そうこうして2、3分したら、また3、4分か、したら次のが上がってきて、みたいなぐらいになってくるんですけど。 間でうどんの生地を丸めているあたりを店の裏に行って、伸ばして手前の30分から40分ぐらい前に踏んでおくんですよ。 それによってうどんの生地を柔らかくしておいてやりやすくするとか、 逆に3、40分前に踏むことによって、逆にうどんに弾力を出すとかみたいなのがあって、 弾力、直前で踏みすぎたら弾力出すぎるというか、伸ばしたりしにくいので、また3、40分ぐらい前に踏んでおくっていうのがいいですよね。 またこれから季節度ってそこら辺は温度であったり、塩とか水分の割合を変えたりとかして対応はしてるんですけど、 そんな感じでやってますねっていう感じで。 でもやっぱりそれをしたら美味しくなると思うんですけど、定業スピードは遅くなるっていうところで。 1分ぐらい定業スピード遅くなるんですかね。 この1分っていうのが10個なったら10分になるんですよね。 だいたい30から35ぐらい土日で出してるので、 このひと手間をすることにより最終の食べる方が30分ぐらい遅くなる、そんなならないか。 途中までは裏のスタッフがやってくれたので、15分ぐらいは。 もしかしたらこのやり方をしなかったら15分ぐらいはもっと早く食べられたかもしれないです。 ただそれをすることにより、多分僕の理論上では美味しくなくなると思うので。 もちろん早い方に食べる方はあれなんですけど、最後の方に食べる方に関しては理論上で15分。 15分からもしかしたら長かったら20分ぐらいは遅くなってるかもしれないなと思います。 だからでいいです。行列が20分早くなるのかならないと思うんですけど。 それはそれでまだ回転は早くなるんで。 もちろんタラレはなんですけど、美味しいものを作るためにトレードオフはあるなと思いながらもやってますね。 何が大事なのかって言ったら、香川県に来るってことは香川県の本番のサヌキうどんは美味しいですよねっていう前提で来てくれてると思うので。 そこに答えたいし、とりあえず答えられるだけの自分のできる最大限のことはやらないといけないなと思ってやらせてもらってます。 ということで今日は終わりにさせてもらいたいと思います。 香川県丸亀市順天ちゅうどん。吉谷の大将、山下義貴でした。 それでは良い一日をお過ごしください。さよなら。