# 牛肉が焼き鳥や寿司や蕎麦と共通しているものは何か おはようございます。佐々木敏直です。 今日は料理の話をしてみようかな。 外食で食べる様々な食事ってありますよね。 日本は本当にバラエティグレとかで ありとあらゆる分野の食が、専門店が各地に点在している。 よく食の都というとローマとかパリとかを挙げられるけど ローマとかも行っても、おおむね高級レストランと普通のレストランとピッタリしかないぐらいな感じで そんなに実はバリエーションがないですよね。イタリア料理。 それに比べると日本料理って、普通の居酒屋や高級な和食だけじゃなくて お好み焼きだ、うなぎだ、とんかつだ、カレーだ あらゆる店がある。焼き鳥とかね。 こういう国は他にないなといつも思うんですけど でもその中でも、外でせっかく食べるんだから 家で食べられないものを食べたいっていつも思うんですよね。 家で食べられないものって何かっていうと 例えば焼き鳥とかそうですよね。 確かに鳥を焼くだけなら家でも焼けるんだけど 炭火で焼いて焦げた感じの炭の風味がついている感じは絶対に家では出せないよね。 寿司もそうですよね。 チラシ寿司、バラ寿司とか手巻き寿司なら家でもやるんだけど あの握り寿司は本当にちゃんと形になっているんだけど 口の中に入れた途端に寿司飯がほどけてほろりと溶けていく感じっていう ああいう上品な寿司っていうのは絶対に家では作れないなと思う。 蕎麦とかもありそうですよね。 普通の蕎麦は別に乾麺買ってきて茹でても全然美味しいんだけど でもやっぱり美味しい蕎麦屋さんに行って 茹でたての蕎麦を手打ちの売ったやつをちゃんと食べると やっぱり蕎麦本職が作ると美味しいなってしみじみ思ったりする。 一方で例えばパスタとか、もちろん本格的に焼いたりは別なんだけど 軽くパスタを食べるとかっていうと 店で食べるのと家で作るのとそんなに変わりがないなっていうのは 個人的な感覚としてはあるんですよ。 お好み焼きとかもそうですよね。 家で焼いてもそれそこそこ美味しいのができるよね。 居酒屋とかに行っていろんなものを食べると これ家で作れるかなっていうのを 自分で何を材料にしてるんだろうとか どんな味付けにしてるんだろうっていうのを 想像しながら食べるというのは結構楽しくて それを家に帰ってきて よしこの前お店でやってたあれを作ってみるかとか試してみる っていうのは結構楽しいですよね。 この前食べたので居酒屋で揚げたナス 酢揚げですよね。焼きナスでもなければ天ぷらでもなく 酢揚げしたナスしかもちょっと固めに仕上げてある。 トロトロにしないでね。 それの油を切って青唐辛子醤油とかかけてあるのがあって これなんかすごく美味しかったから家でやってみるかと 青唐辛子が残念ながらその時はなかったので 醤油をかけて鰹節を足してみたんだけど おー稀に店で食べた味に近いなみたいになったりとかね そういうのをやるのが好きなんですよ。 今日何を話そうとしているかというとこれが今までの前談で 牛肉の難しさって話をしようかなと 最近牛肉バレルが起きてるみたいな話がちょっと話題になってて 本当なのかどうかちょっとわかんないんですけれど 牛肉って結構確かに厄介な食材だなと思うんですよ。家庭料理においては ちゃんと食べるとすごい美味しい。 外のレストランに行って肉メインは何をしますかって 牛肉があったらやっぱり牛肉を頼んじゃう派なんだけど やっぱりきちんと焼かれたステーキだったりとかね ハンバーグだったりもそうだし あるいはすき焼きシャブシャブ まあ本当に肉の王者って感じでうまいなと思うんだけど じゃあいざ家にある牛肉をどう食べるかって考えると やっぱり豚とか鶏に比べると扱いが難しいなと思うんですよね なぜかというとまず一つはアクが結構出る。 このアクの処理は大変。 もちろん豚や鶏も出るんだけど それとは比べ物のないぐらいにアクが出る。 あと柔らかく煮るのも結構難しいですよね。すぐ固くなっちゃったりする。 そして味も、やっぱり牛って存在感が強いんだよね。 香りというのか、安い肉だと臭みに変わったりするんだけど 牛特有の強い香りっていうのがあって これをうまく他の野菜食材と合わせて その香りをうまく引き出すっていうのがなかなかプロの技であって 勝てる量と難しいなっていつも思ったりするんですよね。 だから結局家で牛肉を食べるとなると あんまりややこしいことはしないで 醤油とみりんでサッと焼いただけとか せいぜいそれにピーマンを合わせるだけみたいな そういうシンプルな料理が一番おいしいなっていう結論にいつも足して あとフライとかも好きなんだけど、フライというかカツですよね。 でもとんかつに比べると牛のカツって扱いが難しくて うまく揚げないと 衣が黒くなっちゃうんですよね。色が濃くなって 血が多いからだと思うんだけど、豚肉に比べると。 でもその代わり綺麗に揚がると本当に柔らかくておいしいのが牛カツの特徴である。 だから家庭料理を普通にやっていると 牛肉っていうのは結構扱いづらい食材の一つだよね。 でもちゃんと扱えばこんなにおいしいものはない。 豚とか鶏っていうのは もちろんこれも極めれば全然違う世界なんだけど、プロとかのね。 一方で家庭料理のレベルで言うと どんなに気楽に雑に扱ってもまあまあうまい というのが豚とか鶏のいいところだなと思うんですよ。 だって鶏の唐揚げとか、あんなの失敗しようがないじゃないですか。 ボウルに鶏をぶつ切りしたのを入れて 醤油と生姜とニンニクを水をしたのを入れて ちょっと時間を置いてほっておく。少し水を足す人もいるよね。 これ最後に水をちょっと切って 小麦粉とか片栗粉をまぶして 低温で油から揚げる。 ただそれだけなんだけど、まあまあ多少揚げすぎちゃっても 焦げたりしなければ全然普通に食べられる。美味しい。 そんなに鶏肉って硬くならないですよね。適当にやってもね。 豚なんかもそうで、本当に夏は豚シャブ 冬は豚の汁。 本当に適当に煮てもね、全く硬くならないし 脂が柔らかい味だから、脂の味で何でも食べれちゃうっていう感じもあるのかな。 だからやっぱり豚とか鶏ってね、本当に庶民の味方だよね。 あと特に鶏なんかそうなんだけど、高級な鶏 自撮りとかスーパーで売ってるじゃないですか。 確かに高いんだけど、高い牛肉と比べると高い鶏肉ってめちゃくちゃ安くないですか。 例えば桃1枚買ってきて、普通の若鶏だったら1枚280円とか300円ぐらいなのが 高い時に売れたら600円する。倍の値段高いなと思うんだけど じゃあ高級牛肉とアメリカンビーフとか比べて 和牛のいいやつがアメリカンビーフの倍の値段で買えるかって買えないですよね。 多分5倍ぐらいする。 もっとするかもね、いいやつだとね。 考えると、鶏とか豚ってやっぱり庶民的でいい食材だなと。 だから牛を食べる時はやっぱり僕は殺して作るぞという感じなんですよ、いつも。 牛肉美味しいけどね、僕はずっとあの滋賀の酒屋さんっていうところから 大身牛を扱ってらっしゃる肉屋さんだけど、毎月1回取り寄せていただいて ずっと買ってるんですけどね、ここの本当に牛肉はいつも信じられないぐらい美味しいです。 というわけで今日は 牛肉の話でした。ではまた明日。