# わたしが長年やってるチャーハンのつくりかた おはようございます。佐々木としなおです。 今日は料理の話をしようかな。 チャーハンの作り方。 いろんな作り方があると思うんだけど 僕が長年やっているのは 米の水分をいかに入れ替えるかっていうのを軸にしたチャーハンなんですよね。 米の水分。米っていうのは炊いたご飯ってたくさん水分含んでますよね。 あれを一回から入りして抜いてしまって その代わりに別の水分を足すというやり方。 具体的な手順としては まず冷やご飯を用意します。卵を用意します。 あとネギを刻んだのも用意しておきます。 ネギは蛇腹切りするといいよね。 蛇腹切りって何かというと太い長ネギをとりあえずまな板に置く。 まず斜めに切れ目を入れていくんですね。ずっと細かく。 切っちゃわない。切れ目を入れるだけ。 そしたらそれを180度裏返してひっくり返す。 そうするとまだ切れ目のない状態になりますね。 それにさっき切れ込みを入れたのと逆の方向で斜めに切れ込みを入れていく。 そうすると全体が繋がっているんだけどバラバラになりそうな長ぼっそいネギになるでしょ。 それを小口切りにしていく。 そうするとすごく細かいみじん切りができるんですよね。 最低限必要なのはそれだけ。あと塩と日本酒。 まずシンプルなチャーハンだと一番最初にフライパンに油を入れる。 結構多め。大さじ1杯ぐらいかな。 で熱します。かなり熱する強く。 そこに卵を割り入れる。 いちいち溶いて入れない。どうせ崩しちゃうから。 入れるとジョガーッと卵が火が入って目玉焼き風になってくる。 そこで固まってしまわないうちにご飯を投入。 あとはひたすらご飯を固まらないように。 固まらないようにとは何かというと 団子にならないように刻みながら火を入れていく。 ガス瓶の人だったらちょっと煽ったりとかして注意に飛ばしたりしても楽しいかな。 からなしでも注意に飛ばさなくても、IHでも ヘラとかターナーみたいなもので細かく刻むようにしていくと ご飯がほぐれて団子がなくなっていく。 時々ひっくり返すというか そこにターナーをざくって入れて ひっくり返すと裏側焦げているのが表に出るみたいな感じ。 そういうのをずっとやっていくんですね。 結構長い間火を入れる。 この工程で水分を飛ばしちゃうんです。 最初はものすごい湯気が出ると思うんだけど だんだん湯気が出なくなるぐらいまで だいたい5分から8分ぐらいは火を入れるかな。 このままだとカリカリのご飯になってしまって それだとちょっとおいしくないかなってカリカリすぎて カリカリなのが好きな人はそれでいいかもしれないんだけど でもある程度水分が飛んだなと思ったら そこで2本塩を まあどうだろう 瓶の口のところに親指で蓋をしてガッとひと回しぐらいだから 分量的に言うと多分大さじ1杯か1.5杯ぐらいじゃないかなと思うんだよね。 そうするとそれを入れるとフライパンを熱している状態でジュワーッと蒸気が上がって で干からびてたご飯に一瞬にしてその2本塩が吸い込まれていく。 つまりここで米が最初に持ってたご飯の水分が抜けたところで2本塩が吸い込まれる。 干からびてたから2本塩を吸い込みやすいんですよね。 新しい水分が送り込まれるわけです。 そうすると表面はパラッとしているんだけど 内側がふっくらしているという状態になってくれる。これが理想なんだよね。 単にカラカラにいっただけだと内側も外側も水分がない状態。これは辛いりすぎ。 かといってあんまり炒めないで2本塩も入れないと 表面も外側も水分が多すぎてベタついた感じのチャーハンになっちゃうんですよね。 だからなるべくカラカラにいって、その上で2本塩を足すと 中がふっくら水分があり表面のカラッとしたところはそのままって状態になってくれる。 同時に2本塩の香りがつくんですよね。ご飯に。これがいい感じなの。 だから料理酒は何でもそうなんだけど スーパーに行くと料理酒って売ってるやつあるじゃないですか。 あれってそのまま飲むと大しておいしくないわけで。 だからこれ前に知り合いのシェフに教えてもらったんだけど 佐々木さん、料理酒は料理酒って売ってるやつ買わない方がいいよって。 じゃあ何買えばいいのって。一番のおすすめは ウラガスミのアルテンですよ。 ウラガスミって有名なそこら辺で売ってる日本酒ありますよね。 あれすごく好きで僕もよく飲むんだけど あれの純米酒じゃなくて 醸造酒ですよね。ちょっとアルコールが添加したやつ。 あれが香りが良いのでおすすめだっていう。 以来ウラガスミを使うようにしてるんだけど このウラガスミはいい香りもつくと。 最後に塩を振って味を見ながら ネギをどさっと入れて何度かかき回してネギから水分が出ないうちに さらに移して出来上がり。 ネギを入れてから火を入れすぎるとネギの粘々が出ちゃって あまり美味しくなくなるので ネギの香りがまだ立っている状態でさらに移すのがコツかな。 その日の気分によって肉を入れたり あとチャーシュー刻んだやつ。チャーシュー刻んだやつはとっても美味しいですよね。 これは最初に油を熱してそこに肉とかチャーシュー刻んだやつを入れて ざっと火を通してから卵を落としてご飯を入れるっていう手順になるかな。 好みによっては醤油で味付けるときは塩じゃなくてサッと入れる。 あるいは高級焼肉店のガーリックライス風にしたいなと思うときは ニンニクのチューブを左右の方にちょっと入れてうまくかき混ぜたりすると ニンニクの香りの強い美味しいチャーハンになったりします。 水分を抜いて水分を入れ替えるというのはいろんなところでできることなので結構お勧めですよ。 例えば大根とかも水分がすごく多いじゃないですか。 だから大根を浅漬けしようと思うとなかなか味が染み込まない。 なので一旦塩をまぶしてほっといて、それで塩をぎゅっと絞ってから漬けるとかね。 あるいは一層ザルに切ったやつを並べて冬場なんかいいんだけど外に干しておく。 一晩か二晩くらい。かなりカラッとしてくるのでそこで キムチの素とかと和えたりすると結構味がぎゅっと染み込みやすくなって美味しくなる。 だから水分の入れ替えっていうのを料理に応用するっていう感じですね。 というわけで今日はチャーハンの話でした。ではまた明日。