# 猛暑にぴったりエスニックうどん「フォー」の簡単なレシピ おはようございます。佐々木敏直です。 今日は料理の話をしようかな。 軽井沢にいるんだけど軽井沢をびっくりする暑くて 東京が5日の最高気温38度。 信じられないですよね。じゃあ軽井沢はとっても涼しくて高原なのかというと 5日の軽井沢の最高気温は33度でした。33度軽井沢です。 でも冷静に考えるとそうなるよね。このボイシーでも何度も喋ってるんだけど 通常標高が100メートル上がると0.6度温度が下がると言われていて 1000メートルだと6度。 軽井沢はだいたい標高1000メートルの高原なので東京と比べて6度低い。 だから東京が32、33度ぐらいの時には軽井沢は大体26度、7度ぐらいで かなり涼しいんですよね。でも東京が38度とマイナス6でも32。 まさに今日の軽井沢の気候。 ちゃんと法則通りに温度は下がっているけど もう信じられないぐらい猛暑って感じです。 もうエアコンないと過ごせないですね軽井沢もね。 こういう暑さの中で何にお昼を食べるのかというのは結構悩んでいて できればテラスで食べたいよね。外の外気にあたりながらね。 でもかといってあんまり脂っこいものとか暑いものを外で食べる気がしないなっていうので 自然と冷たい蕎麦だったり冷やし中華だったり あるいは冷たいスープだったりとかになるんだけど 昨日作ったのはフォーです。ベトナムの米粉のうどん。 フォーだけ貫物なんで買い置きしておくと あとスープとかは実は家で簡単に作れるんだよね。 ただどうしても欲しいのはパクチーかな。 パクチーがあるとないとやっぱりベトナム風かどうかではだいぶ変わってくる。 パクチー苦手な人も特に男性には多いのでなくてもいいかなって思うんだけど パクチー好きな人だったらやっぱりフォーにパクチーは必須かな。 うどんもフォーのうどんがやっぱりツルンと残しが良くて この米粉の麺が美味しいんだけど 買いに行くのが面倒くさいとかそんなもん近所に売ってないって言うんだったら 細いうどんでも大丈夫だと思います。 そうめんでもいいんじゃないかな。ひや麦とかね。あるいはイナニアうどんとか。 ちょっと固めに茹でるぐらいにすると ちょうどフォーっぽくなるかなって感じ。 肝心のスープなんだけど 基本はフォーの出汁。 これ東南アジアの料理全体に言えるんだけど 魚醤のスープ。 魚の醤油ですね。魚醤。それに 砂糖の甘みと 酸っぱい酸味が入っているとだいたい東南アジアっぽくなるんですよ。 要素はそれだけ。 うちではどうやってやっているかというと ベースに 鶏ガラスープの下流ってあるじゃないですか。その辺でよく売っているやつ。 あれでまずお湯に溶いて ベースの味をつけておいてそこに魚醤を垂らす。 魚醤はナンプラーでもいいし日本のショッツルでもイシルでもいいかな。 僕はノト地震以来ずっとノトの応援消費のために ノトのイシルを買い続けているのでイシルを入れました。 ノトのイシルだと東南アジアっぽくないって思うかもしれないけど 基本的には魚醤なので同じなんですよ。ナンプラーと。 これをちょろちょろと垂らす。 あなたが味を見てそこそこ しょっぱいというか濃くなる出汁になっていればそれで ok そこに砂糖を一つまみ入れて それから煮立ててから最後にあんまり火を入れないようにして レモン果汁かシーカーサー果汁みたいなのを足す。 理想を言えばライムを絞って入れるのが一番いいんだけど なかなかライムなんか買ってないですよね。 うちは年から年中サラダとかのドレッシングに使うのに シーカーサー果汁の瓶詰めを常備しているのでそれを垂らす。 酸味とシーカーサーレモンの果汁の酸味と それから砂糖をちょっと入れた甘みが 魚醤そして鶏ガラダシのベースの旨味と合わさると おおむね東南アジアっぽい味になります。 肉類はどうするかなんだよね。 ほうって肉のほうもあるし牛肉のほうもあるし鶏肉のほうもあるので 何でも好みでいいんだけど 夏だとあんまり油が多いとちょっと上ってくる感じがあるので 僕は個人的な好みとしては 夏の方はですね 鶏の胸肉を使うことにしている。タンパク質たっぷりで ただ気をつけないとパサパサになるあれですね。 胸肉の茹で方は割にそんな難しくはなくて まず買ってきたら皮は剥がして 何か別に使うなり捨てるなりお好みで 皮は使いません。 フォークでブスブスといっぱい穴を開けておく。 そうすると中の火が通りがいいんですよね。 あんまり分厚いようだったら 分厚いところを横にスライスして2枚に分けちゃう。 熱いと火が通りにくい。 火が通りにくいと茹で上がったなと思って開けてみて 切ってみたら中が赤かったという残念なことになる。 赤い鶏肉はやっぱりね カンピロバクターとか危ないので絶対食べない方がいいです。 鍋にお湯を沸騰させる。 そこに今ブスブスと穴を開けた鶏胸肉を入れる。 2、3分茹でますかね。 2、3分茹でたらそのまま火を下ろして 10分くらい放っておく。 この10分くらい放っておく間にさっきのスープを用意する。 この時に鶏ガラダシの素じゃなくて 今鶏胸肉を茹でたスープを少し足しても全然同じような味になりますね。 あとパクチーは刻んで もう一個僕が好きなのはもやしなんですよね。 もやしも茹でちゃうとクタクタになって美味しくないなといつも思うので なるべく野菜ってシャキッとしているのが好きだから 湯通しするだけ。 スーパーで売っている袋入りのもやしを買ってきて それをザルにあける。 このザルにあけたら上からたっぷりの熱湯を やかんからジャーッと注いでかけ回すんです。 これだけでだいたい火が通って ちょっともやしの臭みがあるじゃないですか、あれは取れちゃう。 シャキシャキに仕上がるのでこれで十分です。 あとは水洗いしないでそのまま放っておく。 スープもできました。パクチーも刻みました。 もやしの湯通しも終わりました。 これで15分経ってたら さっきお湯に沈めておいた鶏むね肉を取り出して ちょっと切ってみる。真ん中辺ぐらいで。 火が通っているなって分かったら、赤いところがなくなったら そこままスライスしてですね、適度な分厚さ。 若干分厚めに切る方が食べがいがあって美味しいですね。 そこに茹で上がってザルにあげたほうなり あるいはひやむぎとかうどんなりをボンと盛ります。 その上からだしを注ぎます。 鶏肉のせます。もやしのせます。 最後にパクチーをのせます。 お好みで唐辛子の刻んだのをちょっと足す。 辛いの好きなんだけど汗かきなんでね辛いものに対して。 結構汗がダバダバ出る方なのであんまり辛いのは食べないようにしてる。 でも好みで辛いの好きな人は唐辛子の刻んだやつとか 最初からこのようになってるんで唐辛子を添えて出すといいかもしれません。 酸味がたっぷりついているので、暑い夏でも暑いうどんなんだけど 結構美味しく食べられると思いますよ。 というわけで今日は簡単東南アジアエスニック料理4の作り方でした。 ではまた明日