# 今日のお題 はい、おはようございます。タカギです。 パティシエを31年やってきて、店舗運営14年、現在カフェの運営を4年やっています。 シェアキッチンなんかもやっていて、ゼロイチのお手伝いをしてきたっていう経験もあります。 ということで、今日のお話なんですけれども、質問に回答していきたいなと思います。 インスタグラムの方のですね、僕のアカウントであるんですよ。 アゴヒゲの楽屋っていう場所があって、そこで質問を募集したりしています。 こちらのVoicyの方でコメントいただいたら、そこに対しても質問回答とかもしていきたいので、気軽にコメントいただけたらいいかなというふうに思います。 それでは、今日もよろしくお願いします。 # お菓子とコーヒー、紅茶 はいでは今日はですねあのケーキと合うドリンクっていうお話なんですけど 僕はですねパティシエで結構ずっと職人さんできてるんで そんなにねカフェとして生きてきたわけじゃないんで 飲み物に関してはうっといところがあるんですよ コーヒーの好みっていうのはありますけれども だからね質問なんかではプレーナスコーンに合う紅茶とかね コーヒーの相方コーヒーについてで えっとですね他には抹茶コーヒー紅茶の各スイーツに合う飲み物というような 質問をいただいているんですけどあの僕ちょっとですね 飲み物そんなに強くないんですね で僕が好きなコーヒーっていうのは自分のお店で出しているのは 今のカフェですよね出しているのはすごくあのお店から近いところで焙煎している方が いるんですよねお店があるんですけど そこのコーヒー屋さんに頼んで3種類ぐらいの豆をブレンドしてもらっています で 僕のお菓子ですよね僕と奥さんが作るお菓子に合う コーヒーっていうのを選んあの要はイメージを伝えてそれを焙煎してもらっているんですけど トップではあのそうですねコーヒーらしい苦味はあるけどそんなに後を 引かない感じにしてほしいと っていうふうな話をして僕あんまり浅入りで最近流行りのちょっと酸味の強いのあんま好きじゃない のであのそうですね なんだトップの香りはちょっとフルーティーな雰囲気はするけどそれなりに苦味があって でうちの店3階にあるんですけど3階 を降りていく途中まであんまり苦味が引っ張らないようにしてほしいと お客さんが帰る時ですよね帰りと帰る時まで苦味引っ張るコーヒーってあるじゃないですか そこまでは必要ないとお菓子としての印象が欲しいので あまりこうしつこくない エグミはいらないというふうな話をしてで出来上がったコーヒーの豆 あるんですけどそれをまああのデロンギのですね僕はもうボタンを押したらその場で 弾いてもらって弾いてくれて コーヒーが中中抽出されるっていうものを使っているんですけど それをやってますねでそれで出来上がったコーヒーをですね飲んでみて で売船の人にですね あとです例えば注文の仕方としてはあと1.2倍ぐらい こう3ミューサンジャー香りを立たせてもらって0.9倍ぐらいの苦味にしてほしいとか なんかそういうちょっと細かい 本当に細かい話をしてコーヒーの味を決めています あのそれの方が具体的なのでコーヒーの売船の人もやりやすいと言ってくれているんで まあそれは多分相性がいいんでしょうね だから自分のコーヒーお店のコーヒーが好きで1日に3倍は飲んでますね はい っていう感じですかねで紅茶に関しては僕もあんまりね あの紅茶はアムシュっていうところのあのお茶を使ってるんですよ 確かスリランかやったかなと思うんですけどね あの王室御用たしみたいな感じの紅茶だったと思うんですね あの本当にこれはあのその辺で買うパック売りされているですね 紅茶よりは全然香りが違うし美味しいんですよ で10種類ぐらいは多分フレーバーがあってで僕はのお店では とね r グレートでピンクローズでもう一つがミルキッシュクレメンっていうのを と使ってるんですねで r グレーはやっぱり人気ですねピンクローズっていうのもちょっと香りがふわっとして 華やかなどんな感じですか聞かれるんですけどもうちょっとこう 華やかな感じですとしか言いようがないんですけど そういった感じで あの提供していますね 何だろう紅茶に関してはまあどちらかというとデザートとか なら合うかなと思いますあのプリンとかあの そういったものに関しては紅茶とか合うのかなというふうに思って意外と女性の方で 紅茶男性も意外とこう 紅茶という人もいるんですけどね ただねなんかこうミルキッシュクレメンっていうのはすごくねあのチャイとかね 多分作った美味しいんですよ僕はね あんまりうちの店でミルキッシュクレメンってねミルクティーとか作るときにすごくいい と思うんですけどあのキャラメル フレーバーみたいなのがついていてすごくまろやかなね 味がするんですけど なんか全然違うんですよねフレーバーティー なので奥さんにあれですあのアールグレイとちょこっと そのミルキッシュクレメンっていうのを出して奥さんがほんまに疲れた時にはミルク ロイヤルミルクティーを作ってあげてますけどね 甘めにしてねあのやってますけどまぁそれぐらいかな 抹茶はちょっと普段飲まないんで あまりですね僕は 抹茶に合うスイーツがちょっとわかんないんですけれども 紅茶に合うスイーツね やっぱ やっぱ何ですかねこう似たようなトーンの高さを持った ものとかが合うのかなというふうに思いますねちょっと繊細なコーヒーだとちょっと こうなんだろコーヒーに隠れて味がわかんなくなっちゃうようなお菓子に関しては やっぱり紅茶の方が合うのかなというふうに思います なんかこうアメリカンなタイプのものっていうのはやっぱりコーヒーが合いそうで イギリスっぽい感じですねさっきか言ってくれたあったスコーンとかね ああいうのは紅茶が合うのかなというふうに思います 紅茶の方でも そうですねそのフレーバーティーとかで気分を変えるのも全然いいんじゃないかなというふうに 思いますね ただね普段あまり紅茶を飲まないんでごめんなさいわかんないっていうのが一つの答えなんです けれども あとですねもう一つもらってた 質問で美味しいチョコチップありますかということなんですけど クーベルチューなら美味しいのありますがチョコチップになるとわかりませんということで このチョコチップに関してはですね僕はカレボーさんとこのチョコチップを使っています あとはですね あんまりチョコチップってないですよねバリエーション やっぱ問屋さんから取るのでその問屋さんが持っているものでしか あの用意できないじゃないですかだから 普通のものと良いものとっていう2種類しかないんですよ で僕はカレボーのちょっと良いものを使っています やっぱチョコチップでねあのパン屋さんとかやってた頃っていうのは フルタってあのセコイヤチョコとかあると思うんですけどああいうところが出してたの溶けない チョコチップみたいなまんまるいやつあるんですよ それを使って あのメロンパンとかチョコチップメロンとかやってましたね であの本当にもっと高いやつで言うとこれもお菓子でしか使えないですけど バローナっていうところのパールクラッカーとかパールショコラですかね もう本当にまんまるのやつですよねああいうものを 使ってましたね昔は今はもう高くなりすぎてあまり使えなくなっちゃったんですけど そういうのを使ってましたね パールクラッカーとかはあのなんていうかピカピカなんですよまんまるのピカピカなんですよ だから家の店はお菓子に顔を書くことがあるんですけど目の玉にすることがあり ましたね そんな感じかなあとね東京であのなんだろう 修行をしてた時期があるんですね24歳から2年2年ちょっとぐらいしてたんですけど 飛び込み修行で東京に行ったんですけどねそこで飛び込んだお店の2件目だったかな 3件目の店かはい そこのお店では普通に板チョコみたいなやつあるじゃないですか もう高級なやつですよ今はもうねコインとかああいうコイン上のチョコレートが結構主流 なんですけど昔は板チョコあったんですよ あのセルクルでコポっていうねあのちょっとくるっと巻いたチョコを作ったりする ような板チョコがあるんですけどその板チョコをですねこう 刻んでチョコチップ作ってましたね 刻んでで荒めの腰裏腰する時のあの 網あるじゃないですかあれにこうあら 2つぐらい網を重ねてですねメッシュの違う網にしてで振ってでその細かいやつは下 に落ちますよねで大きいやつは上に残ってちょうどいい奴が真ん中の網のメッシュの真ん中に 残るんですよそのちょうどいい大きさのやつっていうのを用意して チョコチップクッキーって言うんですかねサブレを作ってましたね あそこまでする必要あんのかなって思いながらやっぱりでもそのチョコじゃないと出せない ちょっとした苦味があったりとかっていうのが多分あったんでしょうね あの理解はできるけど自分で店をやった時にはそれはできなかったですね 美味しかったと思いますはい 美味しかったと思うけれどもそこまでお客さんが求めているのかどうかだからもうほとんど 自分の納得のためにやってたような世界のお店でしたね そこも大事なんですけどね ただやっぱこうね今の 世の中では難しいんじゃないかなと思いますけれどもまぁそんな感じでお菓子のお話 とかもねちょっとしたいなというふうに思って今回お答えさせてもらいました でもう一つあるんですけどフィナンシェがぷっくり焼けませんっていう話なんですけど # フィナンシェのお腹をぷっくり焼く方法 この避難所のぷっくり役というのが難しいという話なんですけど シャンティーヌ型っていうおへそが出るほどぷっくりしないのでしょうかということなんですけど このシャンティーヌ型っていうのが 金の述べ棒の形なんですよ で、これね結構ねぷっくりした方がいいのかしない方がいいのか その分かれるところですね意見がね で、ある程度ぷっくりさせたいのであれば 仕込んですぐっていうのだとある程度粉とかね ああいうところにグルテンが出たりとかしているので ぷくっと焼けたりもすると思うんですけど これがね結構難しいんですよ 僕自身がマドレーヌのおへそ これフィナンシャル話に質問来てるのにマドレーヌの話をしちゃうんですけど マドレーヌの場合って仕込んで寝かすじゃないですか フィナンシャルは僕仕込んで寝かしてるんですけど その寝かしましたで翌日焼きますっていう時に このフィナンシャルでも同じこと言えると思うんですけど 生地が冷たい状態で焼くってことです で、マドレーヌの場合はベーキングパウダーが入っているので グッと上がる力あるんですけど フィナンシャルの場合もある程度ですね この高い温度で ある程度の高い温度で冷たい生地を焼くことによって グッと上がってくれるっていうことが起こったりします 結構ねこのあたりは面白いですよ 上、フィナンシの生地を入れて焼くじゃないですか そしたらその生地自体に火が通るんですけど 通るまで、生地が冷たい状態でオーブンの中に入れるんで 通るまでに表面が焼けるんですよ で、表面が高温で焼けた時に逃げ場がなくなるんですね 下の生地がだんだん温まって 今度膨れようとしている時に その表面が高温で一枚膜が張っている状態になるんで 逃げ場がないので 生地ってこの四角があったとしたら 真ん中が一番最後に焼けるんですよ わかりますかね 周りから焼けていって真ん中が最後に焼けるんですよ ということは周りが焼けていくことによって 真ん中がまだちょっと焼きが浅いっていう時に そこが逃げ道として冷たかった生地が 上に逃げてお腹が膨れるってことですね そういう感じでやってもらえたらいいんじゃないかなと思います これね結構面白いですよ マドレーヌのおへその話っていうのは 僕のインスタグラムでもちょっとお話し 1分動画でやっているので それも見てもらえたらいいかなと思います ということでお菓子のお話っていうのも結構答えていきました 飲み物も答えていきました 今日もありがとうございました またコメントとかいいねとかいただけたら嬉しいかなと思います もちろんフォローいただけないと モチベーションが上がらないのでフォローもしていってください ということで今日もありがとうございました 失礼いたします