# 今日のお題 おはようございます。高木です。 今日も元気でしょうか。 今日もやってきます。 ケーキ屋さんを14年、今カフェを約4年やってきました。 その時にシェアキッチンなんかも運営してきて、 ケーキを作りたい人の01なんかに呼び添うようなことをしたりしていました。 今インスタグラムの方ではお菓子作りのアドバイスというか小技みたいなものをちょっと発信していますという感じで。 今日のお題いきたいと思います。 大変勉強になります。ありがとうございます。 いつもありがとうございます。 カフェ経営の質問で、近隣に特出してきた今まで横並みだったお店があり、 時点の来客数が減少している感覚があります。 高木シェフなら、その場合何か対策をされますか。 ご経験の中からもし対策していたことがあれば教えてほしいですということなんですけれども。 今日はこんな話ですね。 僕がケーキ屋さんをしていた頃のお話と、今カフェやってきているというところのお話2つお話していけたらなというふうに思います。 では今日もよろしくお願いします。 # お菓子屋さんの頃はこうしてた はいではですねあの今回のお悩みなんですけれども 近くでねお店があってまぁ多分同じ業態なんだと思うんですよ そっちの方が流行りだしたとでちょっとこう自分ところのお客さんがそっちに取られてるん じゃないかなっていう感じのちょっと焦りっていうですかね 部分のお話なんじゃないかなと思いますまずはですね僕が ケーキ屋さんをやっていた頃に そうですね 考えていたのは他のお店がしてないことをどんどんしていこうというふうにして 思ってました でケーキ屋さん始めた頃今もねカフェ3階なんですけどケーキ屋さん始めた頃も お店が2階になったんですよねこの空中店舗って言われるもんなんですけど これは流行らせるのがすごく難しいんですね で僕が考えていたのは 僕多分ねあのこのね 横並びだったお店がっていうののあの流行りだした側のお店だと思うんですよ あの結構頑張ってやってたんで意外と流行ってたんですけどこの 流行らせてしまった側のお店流行ってしまった側の店なんですよね なのでそうじゃないお店っていうのがどういうふうにして 対策を練っていけばいいのかっていうふうに 思われ考えなくちゃいけないんですけどこれ流行っている側のお店から考え どんなこと考えているのかと流行っている側のお店はいうのをまず知ることが大事なん じゃないかなと思うので流行ってた頃にですね 流行ってたで自分で言うなよって話なんですけどこの何をしてきてたのかっていうところを 知ってもらったらもしかしたらそのフィードバックとして 勉強になるところがあるんじゃないかなと思うんですけど 僕が考えていたのは地域のお店でやってないことをやっていこうとしていました はい 例えば今までならケーキ屋さんとしてはオーソドックスなケーキ屋さんがすごく多かったんですね 本当にショーケースがあってっていうふうにして あのなんですかねまあ焼き菓子が並んでいてそこで僕自身がいろんな施策を打っていった んですよ お客さんを楽しませるということをまず念頭に置いたっていうのと自己表現っていうものをお店全体で やっていこうとしていました なので最初はまあちょっとシンプルにお店は作っていってたんですけど だんだんとやっぱ自分の感性っていうのが 溢れ出たようなお店づくりをしていましたね お店の見せ方で言うと そんな感じですそれは何かというと今までのケーキ屋さんの固定概念っていうのをやっぱり 消していきたかったので そうですねお店をやってた当初は30歳だったんでまぁ20年 ちょっと前ですかねあの奈良はまだまだ田舎と言われる場所だったので 国防とかねああいうのが主流だったところを普通に黒いキャップで仕事をしたりとか いうのもやっぱり新しかったですねんで テレビをねビデオをずっとあのお店の中で流したりとかしてましたね 例えば八洋方園に行った時のやつとかを用法編での ipad とかじゃないですもテレビを買ってテレビを中で宣伝効果として ね 流していたりはそんなに広いお店じゃないけれども やっぱり思いがギュッと詰まっているっていう印象は持たせていました で ショーケースねショーケースもやはりこう平たいショーケースで一段のやつでね 宝石箱みたいな感じで引き出したりとか するような当時では斬新な形のショーケースを選んだりとかしていました なのでこうやっぱこうなんですかね結局ね人と違うことを しないと生き残るのってやっぱ難しいんですよ で人と違うことをしても自分の店に来てくれ 出した時にその来てくれ出したら慣れてくるじゃないですか 慣れてきたらよそと比べるんじゃなく前の自分のこのお店と比べられちゃうんでマンネリし ちゃうんですよ でそのマンネリ化っていうのを防ぐためにも店の模様外っていうのはイベントごとにしょっちゅう やったりとかしてましたねあのなんか蛍光の 蛍光じゃないなあれはなんだ キラキラした銀色とか金色の星のシールとか雪の結晶のシールとかを買ってきて あの地域のねあの シール頼めるところがあったんですごい頼んで店内で雪が降っているような演出をしたり とかにシールをもう 店内に全体に貼ったりとかしたり あとは 意識的に そうですね目に留まりやすい商品当時ならマカロンとかそういった商品っていうのを なるべく打ち出してよそがやってなかった商品なんですねマカロンとかっていうのは そういうマカロンだと マカロンもねあの1種類2種類を出しても目立たないんで 24種類とか出してすごい数の マカロンを並べたりとかしてですね 振り切ったことをしていました こういう風な施策をしていったら とね普段のお客さんとそのマカロンが欲しくて来るお客さんとって言って 今別チャンネルのお客さんが来てくれるようになるんですよ でそのマカロンとか当時20年前はあまり売ってる店がなかったので そこに感度の高い人たちが来るんですよね で僕グルメの三角って言ってるんですけど その感度の高い人たちってその三角形の上の方の人たちなんですよ 下の方の人たちっていうのはどっちがいいとかそうなんじゃなくて感覚の違いなんです けど一番下の方の人たちっても普段からお菓子食べない人たちでそこから専門店で食べる 人とかねあのスーパーレーとか百貨店でわざわざパティスリーに行って買うという人たちが だんだんこう先が細くなっていって一番頂点の人たちっていうのがメディアの人たちなんです よね そのメディアの人たちに刺さるような要はマカロン24種類とかそういう風な商品のラインナップをして いくとやっぱこう 目に留まるじゃないですかそしたら噂になりやすいんですよね その噂になりやすい商品を作ったら今度上のその三角形の上の人たちっていうのは 下の人たちに教えたがるんですよ これ不思議となんですけど なのでその上の人たちに教えるっていうことは今で言うとインフルエンサーの人たちに刺さり やすい商品とかいう風なものもやはり用意してですね 入り口はやっぱ映えとかそういったもの今のカフェでもそうなんですけど 前とかそういった目立つものっていうのを用意してね それを買いに来てくれたら 結局の美味しかったっていう風な結果ですよね だから場合では来るけど美味しかったらまたリピートしてくれたりとか次の新商品を楽しみに してくれたりとかするのでそこのバランスっていうのはすごく大事にしていましたね あとねバースデーケーキとかだとイチゴに顔を変えたりとか 結構してましたそういうふうなことで本当にね数グラムの手間なんですけどやっぱそういうふうな 何ですかね喜ぶ ポイントっていうのを作ってそのお店らしさっていうのを演出して ちょっとずつなんですけどシェアを広げていったっていう感じですね これに対する対策っていうのを考えなくちゃいけないんですけどおそらくのところ 今来ているお客さんを大事にするっていうのが大事かなというふうに思います だからちょっとずつ減ってるっていうことはそのお客さんに取られていってる可能性が あるというふうにして心配されていると思うんですけど まあ一旦はなんか流行りだしたから行こうって言って減るっていうことはあると思います ただ 自分にあったお店っていうのはやっぱ戻ってきてくれたりするんですよ その時にあのでは一旦ちょっと浮気はされたけど戻ってきた人たちがやっぱここが いいよねって思える ポイントは自分たちの店は何なのかっていうのを分析してそこを伸ばすっていうことが必要かなと思います それは今来てくれているようはなりかなかったお客さんたちが知ってくることだと思うんですよ うちの良さって何かなぁとかっていうのを考えるのも今インスタグラムとかなら ストーリーズとかでね質問とかできるじゃないですか そういった感じで今のフォロワーさんお店に来てくれている人たちとかとコミュニケーションを取りながら うちの良さって何ですかとかいうふうにして聞いていけば 分析しやすいかな生の声が聞く聞けるのかなというふうに思います だから結局のところ飽きないって言われるものなので自分たちが飽きないように お客さんを楽しませ続けるような意思が必要だなというふうには思います あとはね あとはちょっとまた話していきましょうか次はカフェのお話なんです次このカフェのお話 っていうのは僕らケーキ屋さんを14年やってきてそこを止めて新店地のちょっとね今まで営業とかも してなかって自分の 何ですかねケーキ屋さんのテリトリーからちょっと外れたところで僕と奥さんはカフェを 始めるんですね ということはそこではまさに最初に今日がいる状態から 始めているのでそのあたりのお話をしていきたいとおもいます # カフェをはじめた時はこんな事をしてました はいではですね僕と奥さんが新天地で新たにカフェを始めた時のお話をしていきたいとおもいます 今もお客さんは3階っていう立地の割には結構来てくれてるんじゃないかなと思うん ですけれども あのやっぱりね 根本は体験を売るっていう気持ちは変わらないですお客さんに対して喜んでもらえるような お菓子を作り続けるということは変わらないんですけれども やっぱりねあの自分たちが心地よい空間 カフェなので心地よい空間自分たちが一番好きな場所をそこで作り上げるということが大事かな というふうに思います その頭の要は頭が具現化された中にお客さんがやってくるわけですね そのお客さんにどう楽しんで欲しいかっていうストーリー構成みたいなものをやっぱり自分たちの中でしっかりと 持っておけばですね お客さんもそんすんなりとその環境に馴染んでくれやすくなるんですね だからある程度軸は必要かなというふうに思います で なんですよ僕らが何してるのかって話ですよね あのやっぱり3階のお店でリピートしてもらおうというと結構大変なんですよ 普通のお店でも10人来たら今度は えっとね再来店してくれるのが何人だっけ7 7人6人ぐらいですよ でその中でまた再再来店してくれるのが残り3人ぐらいって言われてるんですね この要はだんだん2回目3回目から減ってくるんだけど3回目まで来てくれたら お客さんっていうのはあのリピーターになり なり得る人たちなんですよ 入っていうことでその3回目までをなるべく 環境性的に来たいと思わせるっていう施策が必要なってきます それなんやねんっていうとあの得をしてもらうことですお客さんにあのばらまきはする 必要ないんですけど やはりですねお店を好きになってもらうためにはインスタグラムだけではなかなか難しいので うちの店ではラインっていうのを使って 何ですかねこうステップ配信というのがあるんですね なので自分たちのお店の人気商品の紹介とかその人気商品に一番最初の時っていうのは 本当に無料になるようなプレゼントを クーポンを発行したりとかして なるべくなら損ししないように足を運んでもらった時に損しないようにお客さんに ですねちょっとこう得をするようなクーポン発行したりとか お店ではスタンプカードを用意してまあでは何回か来たら と結局はちょっとね高めのお店ではあるんですけど 何回か来たらそれがペイできるよねっていう風な感覚に慣れるような施策っていうのを 売っています でうちは駐車場もないのでやっぱお客さんって駐車料金払ってきてくれているのでね やっぱそういったところもちょっと気持ちとしては配慮しておくって いうことが大事かなというふうに思います 結局のお客さんに寄り添っていくのが一番いいんですよね だからあまりね意見を聞きすぎると意見は聞いたけどそれを反映させてなかった時になん やねんってなってしまうのでちょっと難しいとこあるんですけどね だからそういった感じでお客さんというの後はなんだろうなメニュー構成ですかね あの うちの店だと例えば土曜日が忙しい日になるんですけど日曜日や お店できない子供がいるんでできないんですけど土曜日は お客さんが結構来る日なのでその日に当て込んでシュークリームはこの日しか買えませんよ とかっていう限定的な施策っていうのを売っていました今はもうねあの だんだんもその限定感というのが忘れてきたのであの 営業日はずっと出すようにしてるんですけどでもね 結局営業日でもずっと出してるんだけど土曜日しか買えなかったっていう頭が こうしばらくの間はそれが多分有効に効いていると思うので今でも買えるんだ みたいなちょっとこう限定感っていうのを 演出することによってお客さんってちょっと得した気分になってくれるのかなというふうに思います もちろんねあの仕事としては工程が増えるのでまあ仕事仕込みは大変になってくるんです けど そういった感じの ことしてましたかね うちはね営業日がシュッ ちょっと前までは週に2回 で朝あちゃ昼の12時から4時とかまでですね 4時間営業とかね 今でも4時間営業です週に3、4回の営業で週に4時間 1日4時間営業 これでねあのやっぱり何ですかねそれでもお客さんって来てくれるんですよ 不思議な話 ケーキ屋さんやってた頃って週給1日だったのを週給2日にした途端にあなたのとこはいつも 休んでるわねみたいな感じで怒られることがあったんですけど ケーキ屋さんで週2日営業に変えカフェですねカフェで週2日営業に変えたら 開いてくれててありがとうっていうね何かこう謎のムーブが起こるんですよね あのなので不思議だなぁとは思いますそうですねでちょっとねその 話に寄り添った回答ができてるかわかんないんですけど アドバイスとして僕なら近くのお店がっていうのですよね ちょっと考えていきたいとおもいます # 結局やることはこんな事でした はい、ではですね。次がね、本当に回答になってくると思うんですけど、 高木ならどうするのかっていうことですよね。 まずは、あの、よそと比べず、まず最初ですよ。 お店を立ち上げた時っていうのは、よそと比べずに、自分のお店のファンを作るっていうことを、 しっかりと考えていくべきだなと思うんですね。 あとはインスタグラムとかLINEとかでコミュニケーションをとっていくと、 いうふうなことを、まずやっておくっていうことですね。 そこを踏まえた上で、まんねり化しているところがないかっていうのを考えます。 で、一番最初に多分することって言ったら掃除だと思います。 で、奥さんと二人なんで、サービス向上とかって言うと、それほどないんですよ。 多分、4時間営業なので、結構フルで頑張って笑顔も作って、 会話的なものも、なるべくなら余裕があればさせてもらったりとかして、 お客さんに尽くすっていう姿勢はずっとそれをとっているんですけれども、 それ以外の部分でっていうと、やはりさっきも言ったようなメニュー構成。 メニュー構成だけじゃなくて、それを伝えるっていうことも必要になってきます。 もうトータルでお客さんが来たくなるような動線を作るっていうことが大事かなって思います。 実際に、ほんとさっきも言ったんですけど、よその方が流行りだしたからっていって、 要は様子をお伺いに行ってるお客さんっていうのも結構いると思うんですね。 初めから、僕の場合はお客さんは固定して、自分のとこだけ来てほしいとは思っていないです。 いろんなところを見て判断した上で、最終に残ってほしいなと思っているので、 そういうふうに思っておけば、今新しいところがオープンしてるからそりゃ行くよねって、 自分でもそっちに行くよねと。 月に1回、2回のカフェとかケーキとかだったとしたら、 まずはその1回、2回が向こうに取られるっていうのはしょうがないことだと思います。 イベントのときとかに帰ってきてくれたりとかするかもしれないし、 初のイベントは向こうに行くかもしれないしというふうにして考えて、 ある程度心の余裕っていうのは保っておく必要があるかなと思います。 僕もお客さんが少ない日っていうのは、給料日前やからかなとか、 月頭やからかなとか、ごと日やからかなとか、天気悪いからかなとかっていうふうに言い訳をして、 ちょっと自分の気持ちを穏やかに保つようにしています。 でも、売れるところは関係なく売れるじゃないですか。 そういうところを見出したら、本当にそういうところは結構おしゃれだったり、 スタッフが揃っていたり、商品のクオリティが高かったりとかすると思うんですよ。 じゃあ、そこに習ってやっていくのかっていうと、やれる範囲のことはやりましょうっていうことです。 じゃあ、自分たちがまず着手できるのは何なのかっていうふうに考えたときに、 僕が思うのは、まずはお金をかけないで。 僕、よく言うんですよ。 お金を使わず頭を使いましょうって言ってるんですよ。 このお金を使わずに頭を使うことによって何が起こるかっていうと、 お金を使ってないじゃないですか。 お金を使うっていうことは業者さんに頼んだりとか、いろんな方法あると思うんですけど、 それをしないで自分たちの頭をひねって作り出すものなので、 それっていうのはオリジナリティが生まれるんですよ。 人って困らないと悩まないし考えないので、 その考えるっていう作業をすごく大事にしてほしいなっていうふうに思います。 だから、僕らもお店やったときは考えてましたね。 だいぶ悩んだりとか、 ケーキ屋さんで2階で始めた頃っていうのは、 お店の色を塗って、最初は白だったのを赤にしたりして目立つ色にしたりとか、 電気のチカチカするようにして、とにかく目に止まるようにしたりとか、 時計を置いて、なるべく通り過ぎない人が見るようにしたりとか、 いろんな施策をしました。 結果落ち着いたのが、ああいうグルメの三角の上の方を狙うっていうことだったんですけど、 僕の今のお店っていうのは、初めからその三角の上を狙うっていうことをしていたので、 地域に急に不思議なお店ができたなっていう印象ではあったと思います。 地域性はそこにしといて、自分たちがやりたいことをやると。 来てくれたお客さんたちがどんなことで喜んでいるのかなっていう観察をする。 よく売れるものっていうのを伸ばしていく。 売れないものっていうのは、少人数で回している場合は無理してやらないっていうことですね。 うちのお店っていうのは、今のカフェなんですけど、ショーケースも置かずにやってます。 普通にお盆に乗せて、こんなのが今日やってますって言って見せるのも一つの演出だと思っているので、 ショーケースに並んでなくても、ショーケースを購入しなくても全然対応できます。 これは、要はお金を使わずに頭を使った結果なんですね。 今あるもので何ができるのかっていうところがすごく大事になってくると思います。 そのときに意識しなくちゃいけないのが、お客さんが誰か友達を連れてきたときに、 誰か連れてきたときにそのお客さんが自慢できるようなポイントっていうのを作っておくべきかなって思います。 例えば、うちのお店なら可愛いケーキがあったりとかっていうと、 この3階のどこかの事務所かなっていうぐらいのところに上がっていって、パカッと扉を開くとそれなりに開放感のあるカフェが広がっていて、 そこに座って、雰囲気いいでしょって言いながらメニューを選んでいくと、可愛いお菓子が届けられると。 こういうところが、連れてきた友達がワクワクしているのを横で見るっていうのが、要は醍醐味な体験じゃないですか、お客さんからしたら。 私は知っているかもしれないけど、お客さんは初体験なので、 その初体験をしている姿を見るっていうのも楽しみっていう風なところまで演出できるっていうのが、うちのお店の醍醐味かなと思っています。 大丈夫かな、こんな店みたいな感じで上がってきたところが、すごい可愛くて美味しいものが提供されて、その人がまた次の人を誘ってくれるっていう風な、そういう風なことを考えたりしています。 やっぱりそういったところかなと思いますね。 あまり安売りもそこまでしないので、 ブランディングっていう言葉はあまり好きじゃないですけど、それなりに頑張って来てくれているお客さんたちに対して、こちらも手を抜かず頑張った商品っていうのを提供するっていう感じですかね。 これがアドバイスになっているのかちょっと分からないですけど、結局のところはコツコツと、今来てくれるお客さんが喜んでくれることをしていくっていうことしか、なかなかないのかなという風に思います。 あとは、ちょっとした商品あるじゃないですか。 そういうのにリーフレットを付けたりして、お土産物にされるっていう前提で、要は準備しておくってことですね。 自己消費だったとしても、お土産物としても対応できますよっていう見せ方をしておくってことですね。 うちらはケーキ屋さんからカフェになっているので、商品のラインナップも普通のカフェよりはケーキ屋さんよりなんですよ。 なので、焼き菓子とかもある程度充実はしているし、それを考えるとお客さんも新物とか持っていきたいなっていう風に思ってくれると思うんですよね。 そういう風な、逆にそういうのを考えておかないと毎日のカフェの業務だけではやりくりは大変です。 やっぱり焼き菓子が売れたりとか、バースデーケーキが売れたりとかっていう風な、ちょっとした切り口をたくさん持っておくことが大事かなと思います。 お客さんの来店動機も変わってくるんでね。 そんな感じかな。 あとはそのお店を見て、具体的にお話しするしかないかなと思いますけど、なかなかそれはこのラジオではできないので、今日はこんな感じにしておきたいと思います。 今日もありがとうございました。 ちょっと長くなったけどね。 よろしくお願いします。