# 人件費って問題 お疲れ様です。高木です。 今日はですね、Voicy10本目ということで、 まあ、何の記念でもないんですけど、 お話をしていきたいなというふうに思います。 そうですね、今で61名の方が登録してくれてるんです。 ありがとうございます。 聞いてもらえている数は61よりは少なかったりするものもあるので、 どうなのかなとは思いつつもですね、 これやり始めたらね、しばらくは続けていかなくちゃいけないなというふうに思ったりしています。 今回は人件費のお話をしていきたいと思います。 僕ね、今までケーキ屋さんやってた頃って人件費めちゃめちゃかかってたんですよ。 それなりに苦労もしてるんですけれども、 今カフェやってるんですけど、 このカフェに関しては奥さんと二人でやっていて、 人件費だけはなるべくかけないでおこうというふうにお話をしてですね、 奥さんと二人で今やっているんですね。 この二人でやっていると、結構限界くるじゃないですか。 というのも、また子供が2歳と5歳なんですよ。 だから保育園が休みの時っていうのは、 正直ね、奥さんは子供を見なくちゃいけないんですよ。 僕もですね、一人で営業するとなると、なかなか大変なんですよ。 一人で営業すりゃいいやんって思うかもしれないんですけど、 日曜日ですよね、保育園休みの日って。 日曜日の日ってお客さん結構くるんですよ。 じゃあやったらいいやんっていう感じなんですけど、 一人ですごい何万円もの売り上げをあげようと思うとですね、 お客さんに迷惑めちゃめちゃかけてしまうんですよ。 何かっていうと、カフェなので、 うち基本的に可愛いお菓子は奥さんが担当してくれてるんですよ。 じゃあ僕何してんのかっていうと、 サービスをしたりとかですね、あとは焼き菓子とか仕込みの方とかね、 仕上げに使うスポンジ生地を焼いたりとかいろんなことしてるんですけど、 あとはいろんなことしてるんですよ。 で、そのいろんなことをしている中でですよ、 奥さんの仕上げにお客さんが結構ついてくれてるので、 これどうしても奥さんがいないとお店って成り立たないような状態になってるんですよ。 それを何とか打開しようと思って、 クレープを作るようになったんです。 で、このクレープの日っていう風にして、 日曜日には可愛いお菓子は出ないんだけど、 クレープが出ますよっていうことで始めたんですよ。 これ始めたはいいが、お客さんがですね、めちゃ来てしまって、 僕一人でも接客しながら、クレープ焼きながら、コーヒー入れながら、 お会計もしながらですね、お水とかも出さなくちゃいけないんですよね。 でもトータルでめちゃめちゃ忙しくなっちゃって、 結構待たせてしまってたんですよ、お客さんに。 この待たせるっていうことがやはりですね、心苦しいと。 お客さん的には待ちますよって言ってくれる優しい人もいれば、 まだできへんのみたいな、次いつできるんですかみたいなことを、 どう見ても忙しくしてるのに聞いてくる。 それはそうですよね、あと何分かかりますかって言って、 僕も頑張ってるんですけどねってなるんですけど、 この辺りを打開しようと思ってですね、 いろいろと作戦を練ってみたんですね。 スタッフを入れるっていうことを考えるとちょっと厳しいんですよ。 売上的にもですね、スタッフ入れるほどではなかったりするんですよ。 ただちょっといてほしいんですね。 例えば1日2、3時間だけいてほしいとか、 12時から4時の営業時間だけいてほしいとかね、 週に1回でいいんだよみたいな、 そういう都合のいいバイトに来てくれる人ってなかなかいなかったりするんですよ。 で、仮にいたとしてもですね、 僕ら夫婦の思いを組んでお客さんに接客できるかって言ったら、 それ難しいじゃないですか。 要はボランティア的な感覚で来てくれてるので、 来てあげてるというふうに思ってもしょうがないですよね。 都合よく来るんですから。 そういうふうなことを考えると、 ちょっとこれ人を雇うって無理があるよねっていうふうに思ってるんですね、今のところ。 今4年、丸4年やって今5年目なんですけど、 このカフェの営業を何とか2人でやり切ってるんですよ。 営業日で本当に忙しい時っていうのは、 ついこの間の土曜日とか、その前の前の土曜日とかでも2桁行ったりしてるんです。 4時間営業で2桁行くってなかなかだと思うんですけれども、この3階でね。 1人でやる時はそこまで行かないけれども、 そこそこ行く時は行くんですよ。 で、何したのかっていうと、コーヒーコラボっていうもので、 コラボレーションでコーヒーを入れる人いませんかっていうことで、 僕スレッツっていうのが結構簡単につぶやけるので好きなんですけど、 それで奈良の方でコーヒー入れる人いませんかっていうことで、 ちょっと募集をかけたところ、何人かの方が来てくれることになったんですよね。 そこでいろいろお話をさせてもらったりしてたんですけど、 今は2名の方がはまって入ってくれてるんですけど、 これ何かっていうと、 # コラボコーヒーを考えてみた このコーヒーコラボの説明させてもらうんですけど、もうね、もう僕、要は売り上げ、コーヒーの売り上げ全部持ってってもらっていいんで、お店の前の仕事ですよね。 接客の仕事をしてもらえませんかっていう風に提案をして、そしたらたくさん来てくれたんですね。5名ぐらい来たんかな。 その中で今、なんだかんだで残ってくれてる人が2名いるんですけど、そういう風にしてちょっとした考え方の違いというか、考え方を変えるというか、 もともとシェアキッチンをやっていたので、お店的には面白い仕掛けを仕掛けていくというのは好きなことなんですけど、 この日曜日ですよね。奥さんが子供を見なくちゃいけなくて、休みの日にうちのお店ではカフェをして、そのカフェでもクレープに特化して、クレープ専門店になりますと。 そのフロントの方にはコーヒーコラボで、コーヒーを入れる方が自分のところで、もちろんその許可を得た施設でコーヒーを売占したりするんですけど、 そのコーヒーを要は売占して、自分のコーヒーの看板を背負ってお店で販売をしてくれると。コーヒーを入れてもらうという風にしてお願いしています。 これは結構斬新で、売上全部持って帰ってもらうと、水物なのでコーヒーって、うちのお店は基本的にデロンギでボタンを押したら豆をひいてそれを出してくれるようなコーヒーメーカーみたいなので出しているんですけれども、 その代わり、お豆の方はブレンドさせてもらっているんですけど、そういう妥協点としてコーヒーメーカーを使っているんだけど、コーヒーを入れる人ってマルシェ以外のときに入れる場所ってあんまりなくて、それでも家では売占をしたくて、要はコーヒー豆が余ってきてたりするんですよ。 だから、売占はするけれども、自分が飲む以外に、家族に飲ませる以外に、なかなかはかすところがなかったりするんですね。 あと、自分のコーヒーを試す場所っていうのがありそうでなかなかないんですよね。 例えば、シェアキッチンとか借りるにしても、コーヒーだけで借りるって結構リスキーというか、そもそも無理っぽいですよね。 いっぱい500円とかっていうので、何人呼ばなあかんねんって感じになるじゃないですか。 そういうふうにして考えると、コーヒーを入れている人たちは外で販売したいと。 要は自分の看板でコーヒーを入れたいけれども、入れる場所がないと。 僕のお店としては、一人で作りたいけど、表側のサービスの人手が欲しいと。 そういう人を雇うとなると、なかなか大変だってなってくると、そういう人とのマッチングっていうのがうまくいくんじゃないかなって思って今やってるんですけど。 これが意外と機能的に回っています。 売上全部持って帰ってもらうので、普通に考えたら、原価率とかって考えると、 自分のところでボタンを押して出せるコーヒーだったら、それでもその方が絶対に儲けばいいじゃないですか。 ただ、人件費っていうふうにして考えたときに、人を雇って、 要は必要な費以外でも忙しい日のために来てもらうっていうことが発生するんですよ、人を雇うとなると。 なかなか週何回入りたいですかっていうふうに聞いたりするじゃないですか。 お店的には2回しか欲しくないんだけど、その人は3回入りたいと。 4回入りたいという人もいますよね。 1月にいくらじゃあ稼ぎたいですかって話になるんですよね、結局のところ。 それで、例えば1月に1、2万しか稼げないところでバイトをするよりも、バイトしたくて外に出てるんですよ。 だから、10万ぐらい稼げるとかっていうところを選びたくなるじゃないですか。 7万とか8万とか稼げるところが行きたくなると思うんですけれども、 結局そっちに行かれるし、その金額を求めてお店に来られたとしても、 それだけの金額払える分入ってもらうとなると、またシフトを考えるのに結構大変になってくるんですよ。 本当に忙しいクリスマスとかバレンタインとか、ケーキ屋さんと同じようにうちのお店はカフェをやっているので、 カフェでもイベントごとのときってちょっと忙しくなったりするんですけど、 そのときにたくさん入ってって言っても、そんな都合よくそのときだけたくさん入ってくれたりとかって、なかなか難しいんですよね。 そのときにたくさん入らないなら、普段はたくさん入らせてよってなってくるので、 うーんって頭を抱えるところなんですけど。 この辺りを解決できたのが、今回のコラボコーヒーなんですよね。 このコラボコーヒーで、僕らが必要な日しかオファーをかけないので、 基本的に必要な日に来てもらえるような形になってます。 それ以外のときは、その人たちっていうのは他でお仕事されてたりするので、 早めにこの日とこの曜日とこの日とかっていう風にしてオファーをかけます。 そしてOKならそれで入ってもらってっていう風な形にしています。 実際入ってもらっている、コーヒー入れてもらっている人たちにちょっと話聞いて、 こんなんどう思うって話を聞くと、やっぱり入れるところがあるっていうのはすごく嬉しいという風に言ってくれています。 マルシェとか主催したことある人だったらわかると思うんですけど、 お客さん呼べなかったときの気まずい雰囲気ってあるじゃないですか。 ああいうのって主催者の人はめっちゃ気まずいんですけど、 同じ店舗同士って気まずくはあるけど、同じ痛みを味わっているのでしょうがないかっていうところもあるじゃないですか。 そういう意味で言うと、その人たち最初に来ないときは来ないから、無理やり来なかったらごめんねって最初に言っときます。 もちろん。それで来てもらってやってるんですけれども、 同じようにお客さんが少なかったときって、僕の方も痛いわけですよ。 仕込んだ分を使い切れなかったりとかするじゃないですか。 だからお互い様なんですよね。 そういったところで、お互いに自分の看板を背負ってお客さんにアプローチをかけているし、 しんどいとき、やっぱりロスがあったりとかするのも同じようにロスを味わっているという風にして、 そこまでの気まずい感っていうのはなかったりします。 今日後編買ったのはごめんなとは言いますけれども、 でもやっぱり自分たちのお客さんへのアピールが足りなかったのかなとか考えたりとかね。 いろんな課題っていうのが見えてくるんですけど、 だんだんそういう風にしてやっていくと、 今年から始めたんですけど、今8月でそこそこずっと続いているので、 悪くないなという風に思います。 月に2回か3回ぐらいですけどね、来てもらっているのは。 でもこれね、人件費で考えたときに、人件費ではないじゃないですか。 外部委託みたいな感じになってくるので。 まあまあ、いいよなと思います。 こういうのを本当は長い目で見てですよ。 僕はいろんなことをしたいなと思っている人間なんで、 古着屋さんとか、うちのお店でコーヒーを入れる人がせっかくいるからと思って、 それだけじゃないんですけど、古着が好きなんですよ。 だから古着のマルシェみたいなのがあるじゃないですか。 古着屋さん、フリーマーケットを今まで2回か3回ぐらいやっているんですよ。 自分のカフェでね。 そのときも日曜日にコーヒーも入れてもらう人も来てもらって、 古着の販売が2、3人来てもらって販売をしているという風な形になっています。 これもね、やりだすとすごくそこまでたくさんお客さんを呼べるわけではないんですけど、 1人の人が来て買う量が多かったり、 長い目で見たときに自分の趣味との掛け算というのを作っていきたいなというのがちょっとあって、 ゆくゆくはお店の近くにいても、 古着を預かって販売するみたいな、 無人じゃ難しいからコーヒーを入れてくれる人たちを、 そこに常駐で入ってもらえるような人たちが何人かいたらいいなと思って、 今そういう風な作戦を練っているところなんですよ。 それの練習として、今お店の方でひとまずはコラボコーヒーという形でやらせてもらって、 ゆくゆくは古着の店舗みたいなもので、古着販売したい人たちが古着を持ってきて、 その古着をストックしておく場所と、そこで古着販売して、 それをちょっと管理してもらうのにコーヒーを入れる人が何人か、 こちらの方でギルドみたいな感じでいておいてもらって、 月曜日はこの人とか、今週はこの人とかでも何でもいいんですけど、 決まった曜日で決まった人が入っているというような形でコーヒーを入れてもらうと。 その販売も全部兼ねてコーヒーをやってもらったら、 そこで古本とかもできたら面白いなと思っていて、 その辺りができたら面白いなと思ったりしています。 そのうち奈良県ですけど、飲食店の人でコーヒーコラボしたいお店というのを、 何社か飲食店の人が出てきたとしたら、 そこから僕がベースにするギルドみたいなところから派遣をして行ってもらうと。 登録制のコーヒーを入れる人たちというのが。 # この先に考えていること 登録制のコーヒー入れる人たちがいる場所っていうのを作れたら結構面白い なんかお商売になるんじゃないかなというふうに思ったりしています。これはねあのなんだろう 都道府県関係なくできるような気がしていて 僕もねシェアキッチンやってるっていうお話をちょっとねさせてもらったと思うんですけど これね長い目で見てですよ長い目で見てシェアキッチンとかをやりたい人と シェアキッチンを借りたい人がマッチできるような何かそういうね あのコミュニティとか作ることができたら付随してですね同じような 全国展開まで言わへんけどやりたい人たちをマッチングして応援してですね 僕の息のかかったですね人たちがシェアキッチンとかですねそういう古着屋さんとコーヒー コラボのお店とかですねなんかそういうふうなことができるような ものがそこでねシェアキッチン近くにあればですよ そこに焼き菓子を納品することもできるんですよね これって結構ね売り場所をね作っておくっていうのはすごく大事なことなので そういう出口も作るっていうのでは面白いんじゃないかなというふうにしてね あの思ったりしています とはいえなかなかですねあの まだまだこれから もうすぐ50歳ですけどお菓子屋さんとしてではこう今までずっとね40何年31年 ぐらいやってきてますけどそっから先のねもう一つの人生っていうのはねやっぱ 考えていかなくちゃいけないなというふうに思います やっぱこう人生の前半っていうのは全力でお菓子に取り組んできたので でこのままね終わっていく人多いじゃないですか 今50歳ですけど60とか65とかの人たちでもずっとお菓子一筋でやっていったりとか もちろんその途中途中でいろんなあの ある程度儲かったらなんか不動産買ったりする人もいると思いますけど だからそういった副業っていうのもあるけれども自分の人生を考えた時にやっぱり一生懸命 やってきた でそれを資産として例えば30年間の経験というのを資産としてうまくスイッチしてですね また違った可能性のある自分というのを作り出したり見つけ出したりとか することができた方が人生とした豊かな気がするんですよ ある程度その30歳30年間で培ったものっていうのが資産資産として考えた時にその資産を ずっと持ったまんまケーキ屋さん60も70もな ずっとそのそれを続けていく人もいるじゃないですか でそれはそういう人たちの使命があるのでそういうふうな人たちでいいと思うんです けれども僕は自分のその父親とかで母親がパン屋さんをずっとそういうふうな やり方で70歳とかまでねやっていく姿を見てですよ それは一つの人生のあり方だなぁとは思うけれどもこれだけねいろんなこう可能性が広がった 時代に 一つのことだけで終わらせるっていうのはちょっと僕にとってはもったいない気がしました なんだろう 言い方悪いけどその30年もやってきたらある程度この先惰性でなんとかなったりするじゃない ですか 言い方悪いですよ言い方悪いんだけどこの 要は頑張るというかその成長曲線がもうある程度なかなかになったところ これ以上はないけれどもちょっとずつ小手先で変えていくことによって例えばクリスマスや オーナーメントのサンタ大人感じするとかねちょっとした あのちょっとしたことで見せ方変えるとかっていうので何とかこう延命していくっていう 消化試合のような人生はちょっと嫌なんですよ 自分の父親母親がそうやったかというかそうじゃないかもしれないけれども やはりですね同じことをずっとやっていくよりはもう30年もやってきたんだから次のですね あのステージに自分が入ってですね で何だったらその30年せっかく宝物みたいな経験を持っているわけじゃないですか その宝物みたいな経験を 誰にもシェアせずにですねあの何何もなく黙々とずっと朝から晩までお菓子作り続ける って言ったらちょっとなんかもったいないしなんだろうなぁ そんなもんじゃないよねとかそんなところでは終わらないよねっていうような気持ちにもね なったりするんですよ一生現役って言うじゃないですか 一生現役っていうのは僕の場合はお菓子屋さんっていうパティシェっていうカテゴリーの中で 現役ではなくやっぱり自分自身としての現役として生きていけたらいいなというふうに 思っているのでだんだん熱くなってきましたけどあのこういうふうな考え方でいろいろと まあこれからも挑戦していきたいなというふうにですね 思っていますので 明日はコラボコーヒーなんでねちょっとクレープ焼いて頑張ろうかなというふうに思っています ということで今日もありがとうございました失礼致します