# かき氷やってます🍧 おはようございます。タカギです。 最近、めちゃめちゃ暑いですね。かき氷食べてますか? 今日はですね、かき氷を出しているお店への話をしたいと思うんですけど、 もちろん、うちも出しています。もちろんって何やねんって話なんですけど、 4年くらい前からカフェをやっていて、そこでかき氷をね、夏の間はもうかき氷専門店っていって、 振り切ってかき氷ばっかり提供してたんですけど、 今年はちょっと違うんですけど、その辺りもお話しするんですけど、 今日はですね、そのかき氷が、なんていうんですかね、 お店によって全然違いますよね。 この全然違うっていうところの理由じゃないんだけど、 僕の考察っていうのをお伝えしてきたらなというふうに思います。 例えば、カフェが出しているかき氷、ケーキ屋さんが出しているかき氷、 和菓子屋さんが出しているかき氷、などなどいろいろありますけれども、 そういったところをですね、ちょっとだけお話をさせてください。 それでは今日もよろしくお願いします。 # パティシエがかき氷をするときの考察 それではかき氷の話をしていきたいと思うんですけど、いろんな種類に分けれると思うんですよ。今回はざくっとそのパティシエが作るかき氷のお話をしたいなというふうに思うんですよ。 それを軸に考えると別のお店っていうの、別のね、業態のお店が出しているかき氷が見えてくるかなというふうに思います。 で、パティシエがね、やっぱかき氷作るとなるとどうなるかっていうとですね、お菓子を作るようにして考えちゃうんですよ。 パティシエあるあるですよね。そして玄関もかかってしまうというね。 パティシエってね、やっぱ飽きさせないっていう気持ち、喜ばせたいっていうこともあるんですけど、それに隠れた差がというんですかね。 で、飽きさせない。飽きさせたらダメだっていうのがね、1年間のイベントの多さっていうのがあるじゃないですか。 それでもう体に染み付いてるんですよね。だから1年通して飽きさせないようなお店作りをしなくちゃいけない。 だからメニューがコロコロ変わったりするんですよ。 で、それと似たような感じでかき氷も1個食べるのに最初から最後まですごくね、いろいろな味が組み合わさったりとかするようにして楽しませるっていうふうな傾向があるような気がします。 例えばトップに飾っているものですよね。生クリームだけで抑えたらいいところをそこにジャムをかけたりとか、コンフィチュールってやつですよね。 そういうのをかけたりして、そのトップにくる味っていうのにもやっぱりこだわりがあるんですよね。 で、どこから食べるのかっていうのも意識して貼ると思います。ケーキ屋さんが作るかき氷ですね。 横から食べる人もいれば上から食べる人もいるんですけれども、おそらくはここから食べるだろうっていうふうな感じで、一口目にインパクトを持たせるっていうことをすごく印象付けるためにやってると思います。 で、食べ終わりっていうのも残った氷が、要はジュースとして飲めるぐらいの感覚っていうふうに多分設計してると思うんですよ。 で、そこの最初と最後の間にいろんな味の層を入れてますよね。 で、食感っていうのにもこだわってるところがあると思います。 だからね、なんだろうな、ケーキ屋さんがかき氷作ったときに、おそらく自分のお店の生クリームを使ったりすることが多いんですよ。 なんでかっていうと、エスプーマっていうふわふわの生クリームみたいなものをね、生クリームか、あれを乗せたりできるんですよ。 で、あれはあれですごく便利なんですけど、ケーキ屋さんからするとちょっと軽すぎるんですよね。 僕のお店でも生クリーム、そのまま立てたやつを使ってるんですけど。 で、エスプーマの機械もね、最近はもうちょっと安くなってきたかもしれないですけど、それなりに価格もすると。 で、炭酸というかね、ああいうガスか、あれはガスですよね、っていうのを入れるカートリッジがあってね、結構なんか、なんだろう、簡単とはゆえ初期費用がかかるんですよ。 っていうことは、ケーキ屋さんはいろいろとね、日々日々ですよ。 ケーキ屋さんがかき氷出すっていうことはですね、夏場の対策なんですよ。 で、そこにかき氷の機械まで買ってしまって、エスプーマで買えるかっていうと、夏のへこんだ時期を取り戻すためにやるので、最小限の初期投資でやるはずなんですよね。 なので、エスプーマの機械は多分置いてるところは、2年目、3年目になって、1回試してみたくなってやってるところだと思います。 で、そのかき氷の機械っていうのも、ケーキ屋さんは機械にこだわるんで、それなりにいいやつを買ってるはずなんですよ。 で、氷もね、製氷機から取ってきた氷じゃなくて、純氷って言われる、ゆっくりと冷やして、もう本当にね、氷が透明なんですよ。 製氷機から出てくる氷ってね、真ん中に白い模様というか、下みたいなやつがあると思うんですけど、 氷屋さんから買ってくる氷はね、めちゃめちゃ綺麗なんですよね。 で、そういうのを使って食べると、頭がキーンとならないっていう、冷たいものを食べた時にキーンとするのがキーンとならないっていう風な、 あとフワフワの氷がね、できたりするんですよ。 で、ケーキ屋さんはそういうところをすごく大事にしているので、 なんて言うんですかね、それが新しいね、インスピレーションが湧いてくるんですよね。 インスピレーション湧いてくるんだけど、何もないところから引っ張ってくるのではなく、今までのケーキ体験っていうのから着想して、 どうしてもケーキを作りがちなんですよ。 ケーキじゃない、かき氷ね。かき氷を作りがちなんですよ。 この辺りが多分ね、普通にカフェで作られるかき氷と出発点が全然違うところなんじゃないかなっていう風に思います。 だから、同じ氷なんだけど、もう属性が違うみたいな感じですかね。 猫かなんだけど、猫と捉えたっけ、比べるもんではないですよね。 どっちがいいとかっていう話ではなく、そういった特性があるんじゃないかなっていう風に思います。 で、うちのお店もそうなんですよ。 なので、途中途中でね、トッピングにするようなパイ生地ってあるじゃないですか。 あれをサクサクに焼いたやつをトッピングで横に添えたりとか、 何かちょっと後掛けできるような味変できるようなものを用意したりとか、 うちのお店でもブルーハワイのかき氷でそういうのを作ってるんですけど、 最終的に隣にソーダ水みたいなものをつけてお渡しして、 最後残ったらそのブルーハワイのところにそのソーダ水をジャッと入れてもらって、 最後はソーダ水として楽しんでもらえるようにっていう仕掛けをしたりとかね、炭酸水ですよね。 ああいうシュワシュワっとして爽やかに終わってもらうという風な感じで、 ケーキ屋さんってね、そういう風な楽しませようとする気持ちっていうのが結構強い。 カフェの人がないとかそういうんじゃなくて、 もともとの性格の中に入り込んでるんだと思うんですよ。 要はカフェの業態って、スイーツカフェならケーキのことだけ考えればいいんですけど、 いろんなコーヒーがあったりとか、フードがあったりとか、いろんなこと考えなきゃいけないじゃないですか。 それを、だからカフェの場合はどちらかというと、 それに付随させて次こういうコーヒーどうですかとかっていう提案、プラスアルファの提案。 カフェなんでね、やっぱりケーキ屋さんってケーキも買ってもらうつもりでいてるので、 プラスアルファ、そこにプラスアルファしてもらうのってケーキなんですよ。 なのでその場で、要は何ですかね、っていうよりはお土産として買って帰ってもらえるような仕掛けをしてるはずなんですね。 カフェの場合はお土産とさせるものがないので、 プラスアルファの要はトッピング、アイスクリームトッピングとか、 要は1回のレジありますよね。 生産するときに金額が上がるように仕掛けをしてるんじゃないかなって思います。 この辺りが面白いんですよね。 結局はちょっと違うっていうところなんですよ。 かき氷ね、ケーキ屋さんが出してるっていうのは、 夏場にお客さん来てほしいので、 どちらかというとそこまで高くはしなくてもいいかなって思ってると思うんですよ。 その代わりフルーツ使うときはめちゃめちゃ高いやつにしたりとか、 要は省畜売っていうね。 ギフトを販売しているじゃないですか、ケーキ屋さんって。 だから、新物でも省畜売って用意するんですよ。 普段買い物しやすいような、ライトギフトって言われてるやつですね。 1000円以内のもの。 普通のギフトとして、あとは新物として、 お中元、おセーブに対応できるものとして、 省畜売を用意することが多いんですよ。 なので、その設定としても、意外とですね、 かき氷に関してはそこまで高い設定にしたら、 いきなり来てくれない可能性があるので、 来てもらえるような価格設定で1年目は過ごしていって、 2年目、それでついてくれたお客さんに、 こういうふうなアップグレード版もありますよということで、 出していくというふうな形が、 まあまあ定石なんじゃないかなって思います。 こういうふうな、ケーキ屋さんの性格を知ってですね、 商品構成見てみると結構面白いんで、 たまにはね、こういうふうな考察っていうのも あってもいいのかなというふうに思います。 で、かき氷ね、 なかなか手が出すの難しいんじゃないかなというふうに 思うんですけれども、 # かき氷、うちのお店はこうしてる。 うちのお店もね、4年前にかき氷始める時に 結構難しいんちゃうかって思ったんですよ。 だってね、氷って溶けたら水じゃないですか。 水を食わせるって、どうなんねん。 今まで作ってたお菓子の中に水を汲み込むっていうの難しいなって思ってたんですけど、 あれはね、そこまで難しくなくて、逆に面白いな、ありだなって思ったんですね。 それが水ではなく、砂糖がどうしても入っていくので、 いろんな果汁の含んだ砂糖であるとか、コーヒーとかね、ああいう風なものでも甘くして食べさせるじゃないですか。 なおかつちょっと冷たいものを食べてもらう場合っていうのは、 甘みをちょっと上げて食べてもらわないと、さっぱりしすぎちゃうんですよね。 それを考えるとですね、結構甘いものなので、水ではなくシロップなんですよね、要は。 だから、そのシロップに生クリームとかいろんなものを合わせていくという風な感じで、 ケーキとしての感覚で全然OKなんですよ、思ったよりも。 それは製氷器でガリガリと砕いているやつではなく、きちんと純氷でやっているので、 ちょっとふわっとした生地のような感覚で食べてもらうことができるんだなということが分かりました。 この食感をなんとかする話でいうと、うちのお店だとゼリー、アガーで作ったゼリーですね。 このゼラチンじゃなくてアガーでフルフルとして溶けていくような食感のゼリーっていうのを使って仕上げをしています。 だいたいアガーが入るかな、アガーのゼリー。 コーヒーとかのかき氷でもやはりアガーを使ったものが入ります。 とにかく食感がちょっと微細な食感の違いかもしれないですよ。 水の状態とアガーのつるっとしたゼリーの状態と。 ただ、食べていくときにアガーのゼリー、わかりますかね。 このゼリーの部分が口の中に入ることによって、氷でずっと冷やされ続けているものがちょっと緩和するんですよ。 生クリームもそうなんですよ。真ん中にちょっと生クリームを入れたりとかするんですけど、 その生クリームでずっと冷たかったものが、一旦生クリームの粒子の被膜ができることによって、 氷の冷たさというのがちょっと軽減されるんですよね。 なおかつミルキーな味が入ったりして、これもまたかき氷とは結構相性がいいのかなというふうに思います。 何だろう。なんかそういうふうな、要は層ですよね。 お菓子を作るときに何層かのお菓子を作ったりすると思うんですけど、 そういう上から食べていって、途中で味変があって、最終的にはシロップみたいなものを飲ませる。 そのときに一貫して、例えばコーヒーだったら、コーヒーの上の方では生クリームにコーヒーシロップとかミルクシロップみたいなものをかけて、 上には、うちのお店ではストロイゼルというね、グラウンシュガーで砕いたものとか、 グラウンシュガーで作ったものですね。 あとはクルミを乗せたりとか、ちょっと食感のあるものを乗せて、 取っ掛かり、生クリームをちょっと多めに乗せることによって、生クリームを上のやつをすくって、 その横のかき氷の側面にあるコーヒーの氷を食べてっていうふうな感じで、 お客さんが加減しやすいようなインパクトのあるお菓子作りっていうのは、かき氷作りか。 お菓子作りって言ってますからね。お菓子作りみたいなもんですよ。 かき氷ね、面白いのが、夏場やっぱ売れるんですけど、ケーキ屋さんが夏場めちゃめちゃ暇だっていう話あるんですよね。 夏場どうしても凹むから、バカンスって言って2、3週間休んだりするお店もあるんですよ。 これは本当にね、電気代、人件費とか等を見合わないんですよ。 お店開けるっていうことはショーケースをある程度は埋めなくちゃいけないので、 埋めたものに対してのロスっていうのが結構発生して、ロスが発生すると全部が無駄になってしまうんですよ。 作った時間とか仕込みの時間もそうだし、並べてる時間もそうだし、ストックしてる場所もそうだし、 それをトータルで考えると休んだ方がいいよねっていうふうな感じになるんですけど、 でも今ね、僕のカフェの方は夏場のかき氷の時期の方が忙しいんですよ。 これ不思議なんですけど、カフェをやってて夏場ケーキ屋さんが暇な理由って、こっちに来てるのかっていう感じがしましたね。 この時に僕のお店の仕掛けとしては、かき氷と同じよ、今はね、5年目なんですけど、4年経ってるんですけど、 今までは夏場はかき氷しかしませんっていうかき氷専門店を掲げてケーキはほとんど出してなかったんですけど、 今はちょっとずつかき氷が下火なのかなっていう感じがするんですけど、 うちの店が暇とまでは言わないですけど、ちょっと忙しさが減ったのかな、 それともかき氷がよく売れると思ってみんながかき氷しだしたのかなって思うんですけど、 あとはコロナが終わった後、県内の需要はあったんだけど、みんな外に行くことが多くなってきて人が減ったのかなって思うんですけど、 とはいえまだまだ売れているんですけどね、 でもそのうまいことをお客さんの流れをつかんでケーキが作れるのであれば、 並行してね、かき氷に来ているお客さんをケーキになびかせるっていうようなこともしていった方がいいかなと思います。 そういう仕掛け作りをするのはですね、うまいことするためには、 やはり売れている商品とか売れる商品とかを軸に自分たちがこういう風にして忍ばせていくとか、 慣れていってもらうお客さんに、要は自分の店に慣れていってもらったりとか、 自分のお店のお菓子が好きだって言ってもらえるような仕掛け作りっていうのが大事かなという風に思います。 今回はですね、かき氷のお話なんですけれども、かき氷のお話っていうよりはかき氷のお話を踏まえた上でのパティシエの生態の話でしたね。 はい、ということで今日もありがとうございました。 また何かですね、こんな話してほしいというのがあればコメントいただけたら嬉しいです。 ここまで聞いた人は、よかったらいいねをポチッと押していってください。 ということで今日もありがとうございました。失礼します。