# 業界大丈夫なんかな？ お疲れ様です。パティシエの高木です。 僕は31年パティシエをしていて、14年くらいケーキ屋さんの経営をしていたんですけれども、 そこからケーキ屋さんを辞めて、今はカフェの運営をしています。 夫婦でやってるんですけど、今で丸4年経って5年目のカフェをやっています。 ちょっと奈良の田舎の方でやってるんですけど、昭和レトロなビルの3階で何とか継続してやっております。 インスタグラムの方ではお菓子の作り方とかいろんなコツのお話とかで、結構最近何とか頑張っておりますという感じなんですけど、 今日もお題にちょっと載せてるんですけど、原材料の口頭のお話をしていきたいと思います。 もうね、これ大変ですよ、はっきり言って。 業界的に、例えばバターのお話をすると、僕がケーキ屋さんやってた頃とかは500円、600円とかでバター1本買えてたんですけど、 皆さんが普通に通常でお家で作られる方とかが900円とかぐらいで買ってたんじゃないかなと思うんですけど、 今現在、僕らが購入する卸業者さんから買う価格だったとしても、900円後半から1000円なんですよ。 焼き菓子が利益率が良いものって言えなくなってくるんですよ。 日持ちがするからまだそれは良いのはいいんですけれども、結構な金額の焼き菓子を作ることになってくるんですよね。 これ申し訳ないんですけど、僕、ケーキ屋さんを今継続してなくて良かったなと思ってます。 カフェなので、バターとかそんなに主軸で使うって言ったら、焼き菓子ではもちろん使うんですけど、いろんな逃げ方あるじゃないですか。 クレープ焼いたり、シフォンケーキ焼いたり、今やったらかき氷とかね、そこまでバターに依存はしてないんですよ。 僕は焼き菓子焼くのが好きなので、どうしてもそういう風な方向にお菓子作りしてるんですけど、今日もかなり使いましたけど、 なんて言うんですかね、チョコレートもそうですよね。チョコレートなんか、焼き菓子専門店ってまだちょっと逃げれるかもしれないけど、 チョコレートも2倍、3倍に、3倍まで言ったらちょっとあれかな、でもそれくらいに近いくらいの金額が上がってきてるんですよ。 例えば品質が良くなりましたで、上がってるならまだしもですよ。何も変わらないと。何も変わらないけれども金額だけ上がりますという風になってきてるんですよ。 ここからですね、見ていくと、ほんとケーキ屋さん、今後、何て言うんですかね、成り立つのかなっていう風な心配があります。 原価率が上がってお菓子の価格を上げますよね。今なら、例えばちょっとした焼き菓子とかなら400円、500円で売ってると思うんですよ。 400円とかちょっと高めの値付けをした場合に、売れ残ったりもするじゃないですか。 売れ残ってきた時のロスを考えると、本当にこだわったものを販売するってことが難しくなるんですよ。 よりお客さんは納得を買ってるので、もちろん世間的にバターが高騰してるとかね、卵がまた高くなってるとか、生クリームとかね。 もちろんそういうのは理解はするけれども、自分のお金を出すっていうことを考えると、やっぱり難しくなってきますよね。 結局ロスが出たりとか、ロスを見越して作ると出す量が減ったりとか、陳列がしょぼくなったりとかしていくと思うんですね。 正直今のところ暗い話ばっかりしてるんですけど、これでも業界的にあまり明るい要素ないですよね。 ガソリンがない場合はもちろん高騰してきてたりとか、一時期してたので、業者さんもめちゃめちゃ困ってあるんですよ。 いく先々で毎回値段が上がりますと、卸値が上がりますという話をせざるを得ないですよね。 だからギクシャクもするし、最近の業者さん、うちでその価格がもし取れないんであれば、よそで取ってくださいって言うんですよ。 それ多分うちだけで言ってるわけじゃないと思うんですよね。 そのあたりが投げやりというか、例えば代替品をこうやって、営業さんであれば、例えばニュージーランドとか取れるバターこっちの方使ってくださいとか、そういう話ならいいんですけど、 もうそういうふうなレベルの話じゃないんですよ。 だから結局飲むしかないじゃないですか。 それ飲むのに渋々飲んでたら、営業さんというか配達の人とか、業者さんからしても愚痴が多くなると思うんですよね。 お兄さんも大変よねみたいな話には絶対なると思うんですよ。 あっちこっちで言われるでしょうみたいな。 これをどうやって回避していくのかっていうと、結局説明がうまくできるように納得感のある商品を作っていくしかないっていうことしかないんですよね。 後は何があるかって言ったら、販路を広げるってことですよね。売り値を上げるっていうことと販路を広げるってことですよね。 それで利益の確保をするしかないんですよ。 あとは今まで冷凍していなかったお店とか、エージレスっていう脱酸素材とか入れてなかったこだわりのお店っていうのは、 やはりロスを防ぐためとかお客さんのニーズとかを考えると、ちょっと日持ちをさせるためにエージレスを入れたりとかするようなことが出てくると思います。 それをしないと正直売れてるお店はいいんですよ。 売れてるお店はいいんだけど、やっぱり普通の人たち、普通のお店をやってる人たちからすると、本当死活問題ですよ。 だってバターなんか、例えばうちで取らなくてもいいですよって言われた場合、 要はバターって昨年の実績とかから振り分けられて、バターも枯渇しているというか、足りないらしいんですよ。 価格の高度もあるんですけど、結局制限されるんですよ。 今まで10本取ってたものが6本にしてくださいとかって言われるんですよ。 この実績が10本あったから、じゃあ6本に抑えましょうみたいな、6割にしましょうみたいな感じなんですけど、 これが新規でなんてなかなか取らせてくれないんですよ、今の時代。 新規で取った時っていうのは、やはり新規で営業かけてるわけじゃないのに言われるので、取らせてくださいって言われるってことは、 パワーバランス的に業者さんの方が強いんですよ。 そしたら、ある程度の金額、取らざるを得ないって分かってるから、ある程度の金額からスタートするんですよね。 だから、もう何ですかね、むちゃくちゃですよ。 こんな話をラジオでしていいんかなって話だと思うんですけど、 これ多分聞いてる人たちは、結構業者さんの人たちは、ケーキ屋さんとかパン屋さんとか裏付いてると思います。 じゃあどうすんのって話なんですけど、結局のところ、売れる可能性を広げるしかないから、変な話、 価格を上げたくないお店っていうのは、営業の時間を延ばしたりとか、 要は売れる可能性を高めるしかないっていう感じにいっちゃうんですよ。 だから、結構この辺りは、本当に転換期というか、ここ数年で考えざるを得ない状況っていうのが増えてくると思います。 # 高木はこうやって乗り越える じゃあ僕らはそれに要はどうやって対応していったらいいのかっていうと今僕が対応させてもらっているお店のやり方っていうのはこの夏場の方はねあのやっぱりかき氷やったりとかその専門店化していくっていうことがちょっと逃げになるのかなっていうふうに思っていますその一つのお店なんだけど季節ごとによってちょっとこうやっぱ主軸になる商品っていうのがね通年同じものではなくて ちょっとこうね特化型にしていく必要があるかなとかって思うんですよ あのいきなり全部っていうのは難しいと思うんですけど月に何回かはそういう日を作るとかね 1週間に例えば木曜日はもうこのクレープだけやりますとかっていうふうな感じでその営業の スタイルを少しですねこうずらすっていうことが大事なんじゃないかなというふうに思っています その中でお客さんのニーズにあったものをちょっとこう模索しながらね でお客さんとの会話を増やしながらお客さんが要は来店同期っていうのを増やす必要があると思います なので そういう自分たちだけで呼ぶんじゃなくて例えば僕らならコラボをしたりとかしてますよねそのコラボの とか言って自分のお店って思ってもらえる人たちをやっぱ増やすっていうことも大事かなと いうふうに思います 結局んとこねそのお菓子作ってるだけとかねパン作ってるだけっていうのではなかなかですね こう対応していくのが難しくなるんじゃないかなと それこそお菓子屋さんがお菓子教室始めますとかねっていうことは出てくるんじゃないかなと思います 今までもちょっと危機感あったりとかお客さんとねこう密にコミュニケーションとったりとかしたい っていう人たちは結構ねそういう教室やったりとかしてるんですけれども だからまあ要は商品は利益がねこうなんですかねこう 要は作って売るなのでやっぱ利益っていうのはそんなにね取れるわけではないけど 教室ってなってくるとあの教室でもねあのみんなに作ってもらうっていうのはやり方で やると結構原価かかるんですけどまぁプロなので僕たちにやり方で言うと僕もあの 昔やってたんですけどでもを見せるっていうスタイルのお菓子教室とかやっていくと 意外とですね あのまあその間ずっとかかりきりになるので結構大変ではあるんですけどまぁそういうふうな情報 を売るってまあなんか言い方変ですけど お菓子教室ですよねそういうのをやっていったりとか まあするっていうことも存続するためには必要かなというふうに思います だから専門性の高いお菓子作りとか職人さんって言われる人もある程度フレキシブルに 対応していかないと結局のところね あの自分のこだわりを貫いた結果 あのお店が続けれないということが出てきてしまうのかなというふうに思います あとはですねまぁ 昔から思ってるんですけど営業時間を伸ばせば売り上げ上がるのかっていうと僕はちょっとそこ それは疑問があるんですよ もちろんそのねあの夜8時までとか9時までとか開けてるケーキ屋さんはすごいなと思うん ですけど その なんですかね 結局ねー まあでもそのねなんかこう駅近でお客さん帰りに多いとか あのどっかとちょっと都心部で夜の街が近いとかっていうのであれば夜営業っていうのは すごく聞いてくると思うんですけど 曜日によってそれも変えてもいいんじゃないかなというふうに思います 結局ねあのちょっとしたことなんですけど 昔僕がお店の営業ケーキ屋さんやってた頃に営業時間を営業時間をね1時間 早くや終わらせるようにしたんですよ 逆逆のことをしたんですよ今までは7時7時半とかだったのを6時半とか6時で締めます っていうふうにしたんですよ そしたら どうしても来たい人たちいるじゃないですか だからその6時7時から6時6時ですごめんなさい 6時から4時の間で来店していただくお客さんが1人か2人はいるだろうと思って開けてるんですよ でこの1人か2人はいるだろうのお客さんは あのお店閉まってても来たがる人たちなんでインスタグラムとかに もしねその遅れてきたいっていう方は dm くださいとかそういうちょっと逃げ道を作りながら営業時間を1時間だけ減らすんですよ で営業時間1時間減らすじゃないですかそしたらパートさんとかアルバイトの方とかいるじゃない ですか その手たちが要は2週1週 1日1時間減るわけですよねっていうことは 1週間7日間6日間営業してたとしたら6時間分ですよ 今から1000円から6000円ぐらいじゃないですか 6000円分売ろうと思ったら 2万ぐらいはいるわけですよじゃあ6時から7時の間で来たお客さんが買ってくれますよね で購入してくれてまぁ2人ぐらいだったとしますよねその人たちが購入してくれた利益と その1週間休むことによって 出てきた なんでパートさんとかがいなくて済むっていう時間の1時間でどっちの方が得なのか ということを考えなくちゃいけないんですよ そしたら意外と早く終わらせてで自分たちも早く帰れるようにしてでちょっとリフレッシュした 状態で毎日を過ごした方が集約されたこの時間の間営業時間の間にどういうお菓子作れる のかとか考える時間も出てくるしその間のパフォーマンス 一気に頑張れば済むし頑張った分だけ早く終われるっていう風な頭があればですね 意外とですねそっちの方がお客さんが欲しがっているものを敏感に感じ取れたりとかする 感度が上がってきたりするんですよ もちろんそのお客さんとの会話も増えてくるし でやっぱり営業時間外が増えるわけなので自分たちもちょっとリフレッシュする時間 寝る時間だったりいろんな情報を入れる時間というのもできてくるという風にそれを するためには例えば商品構成をきちんと 考え直すとかですね 1にそういうの週に1回なんかその専門 日みたいなものを作ってしまえばその日はですねリフレッシュできるという風にして考えたりも できると思うんですよね 新しいお客さんも呼べるんじゃないかなと思います そうやって試行錯誤して言ってる姿っていうのにお客さんはやっぱ会話が外になるとか すると思うんですよ なのでそういうのはねなんかうちもね 今カフェ営業してるんですけど夏の間サマータイム営業って言って今まで普段は4時で 終わるんですけど7時ぐらいまでやってますよっていう風にすると その間にですねお客さんがやっぱ結構来てくれるんですよね普段来れなかったんだけど 仕事がんばって終わらせてきましたとか言って言ってくれて でそこまで忙しいバタバタしてる雰囲気でもないのでお客さんもやっぱ喋りやすいみたいで お話をしっかりさせてもらったりとかしています だからこういった感じでお客さんが求めているものってお菓子を買うだけじゃないじゃないですか お店の人とのコミュニケーションちょっといつもと違った雰囲気でコミュニケーション取れたり っていうのもなんか喜ぶことの一つなんじゃないかなというふうに思ってるんで 何かちょっとアレンジをしながら 試行錯誤しながらお客さんの会話が増えたらもしかしたら自分たちが提供しているものじゃないもの でも欲しがっている場合あるじゃないですか なんかそういったところなんかこうアプローチできたら面白いんじゃないかなというふうに思います まあねお商売なんで難しいですけれども時代時代に合わせてやっぱり自分たちが変わって いかないと やっぱこう お客さんからも飽きられるし自分たちも飽きてしまうし で右往左往しなくちゃいけなくなってくると だから常に変化をするんだっていう頭があればですねそういうふうなスタイルをもう組み込んで おけば そこまでねこういうふうに来たんならこういうふうにしたらお客さん楽しませれるんじゃないかな というふうに考えたりとかがしやすくなるんですね もうね真面目にまっすぐやりすぎるとあのバターが寝やがった あもう無理だって言ってもう折れてしまうことになるのでやはりですねこう 自分たちが楽しまずは楽しいっていう状態を持てるように常に変化しやすい 体制っていうか姿勢っていうのを持っておくっていうのは結構大事なんじゃないかなという ふうに思いますっていうお話でした はいということで今日もありがとうございますあのここまで聞いてくださった方はですね よかったらいいねとかコメントいただけたら嬉しいです いやーもうね苦しいんですけど頑張りましょうはいということで今日もありがとうございました失礼します