# 一旦終わりました！ お疲れ様です。パティシエの高木です。 僕はですね、現在カフェを4年やっていて、5年目になります。 夫婦でね、パティシエでやってるんですけれども、 あと、ケーキ屋さんを14年経営していた経験があります。 はい。で、ケーキ屋さん…あ、パティシエか。パティシエは31年目ですね。 はい。えっとですね、昨日ですね、前回のVoicyでお話しさせてもらったのが、 撤退みたいな感じの釣りのお話だった…釣り…釣りではないんですけど、 はい、のお話だったんですけれども、シェアダイニングっていうのを借りてね、 奈良町って、奈良なんで、奈良町の方で、シェアダイニングっていうレンタルキッチンみたいなところを借りて、 お客さんが来てもらえるような場所を借りてたわけですね。 そっちの方で2月ぐらいから、月に2回ですね、毎月2回、 かき氷の営業をしに行くっていうのを、昨日で、昨日いっぱいで終了してまいりましたというお話です。 はい。で、その終了するにあたって、昨日ね、いろんな思いをお話しさせてもらったんですけれども、 まあ、今回はですね、最終、終了日終わってからね、昨日は終わる前の、直前のお話をしているんですけど、 今日はですね、昨日終わってからの直後のお話ということで、 ぶっちゃけ、8月、かき氷がめちゃめちゃ来るはずの時で、5人ぐらいしか来ませんでした。 これが現状です。いや、というか現実です。 自分のところのお店なら、お客さんって並ぶぐらい来てくれるんですよ。 ただ、場所を変えてやった場合、そっちでやるっていうね、告知の方も、うちらの方がちょっと弱かったっていうのもあるんですけれども、 そっちにね、力入れれないぐらい、自分のところのお店が忙しかったんですよ。 で、この楽さを感じたら、やはりですね、そっちで経験を積む必要があまりないなっていうふうに判断をしました。 もったいないなっていう気持ちもちょっとありながら、すごく綺麗な場所で素敵な建物というか、企画としてもすごく面白いと思うんですよ。 ただ、そこの場所でお客さんを呼ぶっていうのは、僕らには難しかった。完全な力量不足だとは思っています。 例えば遠いところなので、1時間ぐらいかかるんでね、持っていくっていうことも結構ネックだったんじゃないかなと思います。 やはり仕上げをするにあたっても自由度がそんなになかったりとか、朝は子どもが保育園に行ってるもんですから、保育園を送った後、 要は車1台しかないですから、その車で保育園に子どもを送って、そのまま荷物をまた積み込みして現地に向かうと。 行くのだけでも1時間ぐらいかかるというふうな感じで、12時にオープンさせようと思ったら、11時過ぎには入っておきたいじゃないですか。 考えると逆算したら、10時には自分のところのキッチンの積み込みが終わって、さあ出発という状態を作っておかなくちゃいけないんですよ。 11時ちょっと前ぐらいか11時ぐらいには到着して、そこから1時間かけて準備ですよね。 ほとんど準備ってかき氷の場合は準備がないんですけどね。 要はシロップとかああいうものなので、そんなに準備らしい準備ってないんですけど、 それでも自分たちの準備が少ないからロスがないのかっていうとそういうわけではないんですよ。 シェアアーキッドダイニングのレンタル料金っていうのもあるじゃないですか。 そういうのも考えたり、行って帰っての2時間。 そこに対してのメニューを考えたりとかメニューを作ったりとかっていうのもやはり時間かかると。 なかなかやっぱり大変だったんですよ。 この辺りをどうやってクリアするのかって考えた場合、僕らのフェーズっていうんですかね。 お店を持っている人たちがそこを借りてやるっていうのは、 要ほど自分のお客さんがいるとか、そこの場所の近くにお客さんがいるとかであればいけるのかなと思います。 ただ、新たに、例えばそのシェアダイニングのところでお客さんが結構来てたりとか、 そこがいろんなことをやっているっていうことが認知されていて、 次はどんなお店が来るんだろうみたいな、 そういう駅近のレンタルキッチンとかレンタルスペースみたいなシェアキッチンみたいなところだと、 そういうふうな掲示板があって告知があったりとか、次はこの人が来ますみたいな。 結構そこのオーナーさんが活発にそれを発信していたりして、 その箱自体がお店となって発信をしているっていうふうなものであれば、 いつもと違うお客さんが来てくれて、 この間はカレー屋さんだったけど、今日はかき氷屋さんが来ているのね、面白いねこの場所みたいな、 近くに住んでいて、いながらにしていろんなお店が来る、ラッキーだわみたいな感じで思ってもらえれば、 ちょっと勝ち筋も見えてくるんですけれども、そうではなかったんですよね。 だから、もともと借りるときから自分たちでお客さんを呼んでくださいよっていう話はされていたので、 大丈夫、その辺は折り込み済みなんで、自分のところで呼べなかったっていうのが本当の背因なんですけれども、 そうですね、8月の一番かき氷がかき入れ時であるその日に5人ぐらいしか来なかったっていうのは、 そこで続ける意味っていうのはあまりないなと。 これがでもね、自分で仮にお店を出していて、そういう状況があるっていうこともちょっと覚えておかなくちゃいけなくて、 あるんですよ。実際お店商売って始めたときに、すぐにお客さん来てくれるかって言ったら、すぐの一月二月までは来るんですよ。 オープンケーキって言って、ケーキがいいねのケーキなんですけど、 オープンケーキのときは2ヶ月、3ヶ月ぐらいはお客さんが目当たらしいので来てくれるんですけど、 あと友達も来てくれたりするんですけど、そこからぱったり来なくなるんですよ。これがめちゃめちゃ怖いんです。 友達がたくさん、あなたお店出しなさいよみたいな感じで、こんだけ美味しかったら私行くよみたいなっていうのは全部信じちゃダメです。 そんなにしょっちゅう友達来ないし、みんなに言われて出すのではなく、やっぱり自分の中で何かだんだんこれは出しても手応えがあるんじゃないかって思えてから出した方がいいですね。 その場所とかに関しても、1年以上前からちょこちょこちょこちょこ探しながらですよ。初めての場合はね。 2回目、3回目の時はなんとなくイメージつくと思うのでいいんですけど、やっぱり最初の時っていうのは、要は自分の店は形はないけど始まってるって思って行動を進めていかなくちゃいけないんですよ。 だから会う人会う人が、もしかしたらお客さんになる人かもしれないと思ったら、もう接客しとかなくちゃいけないんですよ。 コーヒーとか食べ物とか出してなくても、この人が作るならおいしいなって思ってもらえるような人になっておかなくちゃいけないんですよね。 それはいいとして、昨日のうちの奥さんとの会話の中で、やっぱりもう無理しなくていいよねっていう話は出ていました。 奥さんと2人でね。行って1時間、帰って1時間のドライブじゃないけれども、要は出家席じゃないけどね。 そういうふうな2人の時間っていうのはすごく充実した感じがあってよかったんですけど、そんなにずっと続けるものでもないよねっていうような気がしています。気がしました。 # 余力を残すのは大事だよ とりあえずの感想としては、傷が浅いうちにやめとくということがいいのかなと思いました。 何事にもそうなんですけど、やはり人生は続くわけですよ。 だから次にいけるような体力とか気力を残した状態で一旦退屈というのも大事かなと。 20代とかの頃っていうのはもうボロボロになってもいいような気はするんです。 ただ、やはりある程度の年齢になってきたりとか、お金だって無理できないじゃないですか。 有力がない状態で終わった場合、本当に次に立ち上がれないことがあるんですよ。 やはり人生は続くので、その人生を充実させるには、やはりモチベーションとか気力も折れないようにしておかなくちゃいけないのが大事だと思っていて。 もうちょっと頑張ったらできたのになっていうところで終わるっていうのも悪くはないかなと思いますね。 それまではやり尽くすんですよ。 もうちょっと頑張ったらよかったかなって思うっていうのは、やり尽くした人間が感じる方のもうちょっとできたんじゃないかなっていうやつです。 わかりますかね。 完全に余裕がある状態ではないです。 もうやり尽くしたんだけど、今の自分じゃ答え出ないなっていうようなところです。 これが1年、2年また経験を積めば、もしかしたら自分自身にいろんな作戦とか戦略とかが身についてやったときにはいい結果が出せるんじゃないかなみたいな。 そういうお話ですよ。 余裕で次行こうみたいな感じで辞めるっていうのは辞め癖がついたりとかするんでよくないですけど。 やはり、これ以上やっても無理かもっていうところから始まる何かがあるんですよ。 これ以上やっても無理かもっていうところから、次の段階のことを考えながら、次の段階ならこういう風にしたらどうかなっていうのを試していくんです、今。 調子が悪いときに。 最後はお客さん呼ぶっていうより自分との戦いになってくるんですけどね。 その自分との戦いのときに、いろんな自分なりのアイディアなり戦術なりがついてくるんですよ。身につくんですよ。 その究極追い込まれた状態で出てきた自分のノウハウみたいなものが次に生きるんですよ。 なので、そのノウハウがある程度作れたなみたいなところが、このままもうちょっとやったら何とかなるかもしれないけど、 この次の部分でこのノウハウを使えばうまくいくんじゃないかなっていうところにステップアップするみたいな感じです。 だから、ポジティブな撤退っていうのはそういう風なイメージがありますね。 そのためにも次またすぐ立ち上がれるような余力を残した状態でチャレンジするっていうことができるように撤退するのもいいのかなと思います。 僕らはある程度半年かけていろんなことやってみたんですけど、結局自分のお店があるとそっちでやったほうが効果的だし、 お客さんも喜んでくれるしっていう風なものがあったんですよ。 新しいお客さんたちが何人かついてくれていれば、もしかしたらそっちで何かを試したいって気持ちになったかもしれないんですけど、 試すも何もそもそもお客さんがいないっていう状態なので、これは要はシェアダイニングとかレンタルキッチンとかシェアキッチン使ってる、 要はいい部分ですよね。 試してみたけど無理だった。 じゃあ撤退しようみたいな感じです。 だからそれが試せるのがいいところが、そういうレンタルスペースみたいなのもいいところかなと思います。 悔しくはないですね。 自分のところである程度お客さんに来てもらえたりとかでもしているし、自分のところのお店をじゃあよりこうやって磨いていこうみたいな気持ちにはなりました。 なので、そっちにされてた時間、新しいことに挑戦できたっていう満足感っていうのは得られたので、 じゃあ次はフィードバックして自分のお店に何を活かしていったらいいのかなっていう感じで思っている次第でございます。 それではですね、 昨日ですね、ありがたいことにインスタグラムの方でですね、DMいただいて質問とか来たんですよ。 質問に関してはまた明日以降でお答えしていくんですけど、嬉しかったです。 どんな質問かっていうと、これもボイシーの方でお菓子の話するつもりがだんだんですね、企業とかビジネス系のお話がちょっと色濃くなってきているので、やっぱり質問もそうなんですよね。 お菓子作りのお話っていうのはインスタグラムでできるのでいいかなと思っています。 将来ね、カフェをやりたいなっていう人なんですけど、質問をいただきました。 商品の価格設定に含まれる費用は具体的に何の項目を入れてますかっていうことと、新商品を考える際1個あたりの材料費の計算などっていう、どのようにシミュレーションしていますか。 焼き菓子などを卸してもらう場合のメリットとデメリット、ご存じの範囲で構いませんということで、この3ついただいてるんですね。 これを一遍に答えるっていうよりは、せっかくいただいた質問なので、ちょっとずつ分割してお話ししていけたらなと思います。 これはまた次回以降にお話ししていこうと思っているので、よろしくお願いいたします。 卸しに関してはね、僕ケーキ屋さんの頃に自分が卸す側でやっていたので、そのあたりの色んなお話っていうのができると思います。 では、そういうことで、今日もありがとうございました。 またね、DMとかもありますので、連絡いただけたらいいかなというふうに思います。 DMで質問も受け付けてますということで。 では、今日もいってらっしゃいませ。ありがとうございます。失礼いたします。