# 【質問読み上げ】新商品を考える時の材料費の計算などはどの様にシュミレーションしてますか？ おはようございます。パティシエの高木です。 僕はですね、夫婦のパティシエで4年間カフェを経営していて、今5年目になっています。 その前はですね、14年間ぐらいですね、ケーキ屋さんのオーナーパティシエをしていました。 今回もですね、質問回答をしていきたいと思います。 この間いただいた質問なんですけど、商品の価格設定に含まれる費用は具体的に何の項目を入れてますかということなんですけど、 これは前回の質問回答でお答えしています。 今回は新商品を考える際、1個あたりの原材料費の計算などはどのようにシミュレーションしていますか。 次回なんですけど、焼き菓子などを卸してもらう場合のメリットとデメリット、ご存知の会員で構いませんということで、 今回はこの真ん中の新商品を考える際、1個あたりの原材料費の計算などはどのようにシミュレーションしていますかというところのお話をしていきたいと思います。 それでは今日もよろしくお願いします。 # 正直なところ はいではですねあの僕前にも言ったと思うんですけど 数字にあんまり強くないですお菓子とかを作る時の計算は結構早いんですけど あの原材料費とかねなんかこう なんだろう前年比とかねああいうの弱いんですけれども でその弱い僕が今もねケーキ屋さんはひとまず一旦ね子供が生まれたとかいろいろあって まあ一区切りはつけてますけどこの3階のすごくねあの 不利な立地でお店をやってカフェをねやっていてそれでも生き残っている状態なので あの計算ができるかどうかというところよりももうちょっとですね お客さんが喜ぶことってどうなのかというところに注目した方が実はですねお店の 生き残りっていうのは できるんじゃないかなというふうに思ったりしていますそれはスケールの問題ではあると思います 大きくしていくっていうふうに考えるのであればある程度減価計算とかロスとかですね あの電気代とか高熱費とか人件費とかあらゆる面で考えていかなくちゃいけないんです けど 僕は奥さんと2人で経営をしているのであまりですねそこまでそこに突っ込んでですね 考えるっていうことよりももうちょっとお客さんに喜ぶっていうのは1日のあたり 1日にですね考えれることの なんか避ける時間って限られてるじゃないですか なので今がですねそういうお客さんが喜ぶとか子どもとの時間とかですね そっちに集中しています それを要は実施できるのなんでかっていうとある程度の利益を確保できるような価格設定ですね あのしているからというふうなことになってきます これは 現在料費まあこのお話にね入っていくんですけれども この現在料費の部分っていうのはどこまで計算してますかということなんですけど あの ベーシックになるものであればある程度は計算するようにしています 例えばまあ現在料費30パーっていうふうに取られたりするじゃないですか なので30パー前後になるようにしています であるそのようは後はですね昨日もお話し前回ねお話したと思うんですけど あのなんですかねこう 要はあの山の上の自動販売機と同じであまり強豪がいない部分に関してはある程度ですね 自分たちの価値を上げるというふうなことを意識して価格を上げてますこれは利益の 幅を少しいただいているということですね はいこのあたりであのなんですかね 1個1個のお菓子ねー 利益を取ろうとするのではなくそういう商品もあれば利幅は薄いけれどもお客さんが 喜んでくれる商品でお客さんを呼んでくれる商品ですね そういうものを用意することもありますうちの店で言うとかき氷だと楽園ベイベー っていうねあの上にひよこが乗っている あのかき氷があるんですけれどもあと トリップソーダっていうね メレンゲで鳥が入ったってもうブルーの あの見た目なんですけどそ空を飛んでいるようなイメージのかき氷があるんですけど その2つぐらいは1200円ぐらいに設定してるんですよあとクリームソーダですね こういうかき氷で1200円若干高いかもしれないですけれども うちのお店としてはある程度の手間は手間もねそこ 無茶苦茶かかってる他のものに比べれば無茶苦茶かかってるっていうわけではないけれども それなりに手間がかかって工程も多いもので なおかつ映えるものとしてお客さんにですね喜んでもらえる商品として 利幅はそこまでを他のものに比べれば大きくはないけれどもお客さんを呼んでくれる 商品っていうふうなものを設定しています なのでそうですねあのここでねあんまり原価率と原価の話はボコボコ話はしないです けれどもでどのあたり を後ロスト率っていうのはあんまり入れないようにしていますね ケーキ屋さんやってた頃っていうのはちょっとねあのナンパーカーを上げるように利益が取れるように 現在料費のところをですねちょっと上げて価格設定してました だから後はね下の子がいたりすると失敗するんでね あの例えばちょっとこれ話 そのケーキ屋さんやってた頃に下の子にお話しするときの話なんですけど 今ならもうパワハラと言われかねないんですけれども例えばプリンを 1個2個 あの要はスタッフの子がですね指を入れてしまってダメになったりとかね なんかこうちょっとこう湯煎から出すときに水がそこにポンと跳ねてしまってダメになったりとか するじゃないですか そういった感じで前なって話になってくるんですよこれがね結構いろんなケーキ屋さんでいろんな ところでその話はされていると思います プリンが1個ダメになることによってどういう弊害が起こるのかという話をしたりするんですよ でプリンなんか例えばまあ僕は昔に昔のお話なので200円もしなかったですけどね あの150円とかで売ってた時代なんですけどその150円でプリンを1個売りました で 現在料費が30パーとか人件費どうのこのって言って利益がプリン1個売れるだけで 要は保冷剤とか箱とか全部付けなくちゃいけないじゃないですか これを要はやってしまって箱の入れてまだ袋入れたりしますよねこれでプリン1個 っていうのがあの 利益がどれぐらいなのかということですね でもう下の子にプリン1個売れるだけ売れてもうちらのお店のミーリーっていうのは2 30円だよって話です20円もないんだよって話をしてたんですよ で例えば1個ダメにしましたってなると20円30円の利益が飛ぶってことなんで1個ダメになったら それを2つ3つ打ったものが打ったってペイできないんだよって話になるんですよ これは結構ですねあの下の子に対してお菓子をきちんと作り直し作りなさいよっていうものだったり ものを大事にしましょうねって話なんですけどかなりのプレッシャーが入ってしまうわけですね こうやって上の人たちは圧力をかけてですねあの大事さっていうのを教えていくんですけれども そういう世界だと失敗もできなかったり上の人がですね下に向かってですねかなりピリピリして仕事し なくちゃいけないですよね売上が立っていてもやっぱりこう 利益の幅みたいなことが頭の中にあれば 結局ね売上立っても何もかかっ利益 が何もかかったんかなぁとか売上例えば10万あったとしてもそれを10万を作るのにスタッフ何人 稼働してたかなぁとかパート3何に行ってたかなまぁ例えば10時から5時までって考えた時に 7時間くらいで片付けとか8時間ぐらい8000円これが2人いたよなぁってなったら 16000円その人らに交通費も考えたらまぁそこそこの金額になるような さらにそこからスタッフをって考えて 要は人件費だけでね2、3万飛んでいってるって考えたら10万売ったって 元気代もあるしなぁってもうね本当に負のループですよ なので減価率 を考えるそのシミュレーションっていうのはできてるようでできてないんですね でその時に何を意識したらいいかっていうと # 材料費を考える時に意識すること そうですね、最初の段階で減価率、そうですよね、お店をスタートさせる前であれば、きちんと利益が出るような商品構成にしておくってことですね。 焼き菓子とかそういったもので、要はその日に売れて、その日にロスになってしまうものと、長い間ある程度賞味期限があるっていうものとで、また違ってくるんですね、考え方が。 この辺りがめんどくさくて難しいところなんですけど。 例えばクッキーとか作るとなったら砂糖とか粉とかって賞味期限がね、砂糖なんか賞味期限ないって言われてますけど、期限に関してそこまで気にしなくていいですよね。 ただ生ケーキで言うと足が速いって言われるんですけど、要はシュークリームとかカスタードクリームとか作ったりとかすると、結構ですね、足早いじゃないですか、牛乳も生クリームもそうですけど、 そういったものを扱うのとちょっと別ジャンルぐらいに考えておいた方がいいですね。 その日、その日消費される仕事と、焼き菓子のようにストックしていく仕事。 この二つが自分はどっちに重きを置くのかっていうことを考えるべきじゃないかなって思ったりします。 なるべくロスがないような商品構成だったり、商品の構成だけじゃなくて、例えば焼き菓子が残らないようにするための工夫とかですね。 あとは限定とかうまいこと売るっていうふうなやり方とか、なんかそういうところをしっかりと意識して、売り方の方も結構大事だぞっていうことを覚えておいてもらえたらなっていうふうに思います。 ケーキなんかはね、本当にロスになる。 ケーキ屋さんしてた頃、バンジュってあのプラスチックの箱に売れないときってね、一箱二箱がロスになるんですよ。 この一箱二箱ロスになった姿を見てですね、下の子にプリン一個で怒ってたのに、こんだけのロスになってるっていうのが、なんとも説得力のない感じになっちゃうんですよね。 でも、原材料費、難しいですね。 シュミレーションってあんまり僕、どんぶり勘定なんでやってはいないですね。そこまでね。 最初の段階で、最初の頃はやってました。 その時に、そうですね。焼き菓子とか生が、難しいな、この話は。 慣れなんですよね。ある程度損しない価格設定っていうのが、何年かしてくるとですね、できるようになってくるんですよ。 原材料費のシュミレーションっていう話なんですけど、これはどちらかというと価格設定の方に重きを置いて、原材料費から積み上げていって30%、これの3倍っていう風にするやり方もあると思うんですけど、結局それってね、変動する数字が多いんですよ。 例えば電気代あるじゃないですか。電気代にしても夏はクーラーたくさん使うし、冬場はですね、ガス代とかね、寒いのでガスを結構使ってガス代が上がったりとかですね、結構その季節季節によって変動するんですよ。 例えば人を雇ってやる場合であればクリスマスとか、ああいう時はたくさん人が入っている分人件費かかりますし、イチゴなんかでもそうですよね。普通の時は1パック500、600円で売ってたのに、クリスマスの時期になったらいきなり1000円超えてきたりとか1500円とかしたりするじゃないですか。 なので、変動してしまうので、そこにメンタルやられないようにするにはある程度の利幅を取れるように始めから設定しておくってことですね。原材料費であまり泣きを見ないとか、なんかしょっちゅう金額上がってんなみたいないう風に思われちゃうのも、ちょっとお客さんが離れてしまう一つの原因になってしまうので、 多少高いなと思ったとしても、それが売れるようなある意味ブランディングとか、そういったところを身につける方が僕としては前向きなんじゃないかなという風に思ったりします。勉強としてもそういうブランディングとかですよね。 ブランディング、この間もコラボのコーヒーの男の子が来たときに話してたんですけど、マーケティングの勉強とか、まだ20代前半なんですけどね。結局それをやっていくと自分をどう見せるのかという話になってくるので、ブランディングが大事になってくると。 ブランディングしたものを伝えるためにはライティングスキルが必要になってくるという風な、結局は全部が連動していて、ただそれってお客さんが気持ちよく買い物をしてくれるっていう状況を考えることなんだけどねっていうことを言っていたんですよね。そのあたりは僕間違ってないと思ってて。 見えないこの先の何かのために、原材料費はある程度意識はしとった方がいいですけど、ある程度の価格でも売れるような自分自身の価値を上がるように勉強しておくってことが、マーケティングなりライティングなりブランディングなり、そういったところの勉強をしておくっていうのがいいんじゃないかなという風に思います。 ちょっとね、僕に質問するとこういうちょっと変な角度での回答になってくるので、具体的かどうかはちょっと別としてですね。こんな感じになってきます。でも次のお話っていうのは卸に関してですね。この卸に関しては意外とお話することが多いので、このあたりは具体的な。 特にですね、僕も経験されてた頃にカフェにね、ケーキを卸したりとかしてたので焼き菓子も卸してたことあります。卸す側の人間としての考えっていうのをお伝えすることができると思います。なので、明日以降ですね。またそういったものをお話ししたいと思います。 今回ね、こういう感じでいろんな質問回答をしていってるんですけど、概要欄みたいなものがあるんかな。その説明欄みたいなところに僕のインスタグラムの貼り付けてますので、アカウントのリンクを貼り付けてますので、そこにですね、DMとかいただいたらこっちのボイシーの方で答えていきたいと思いますので。結構このボイシーの方はぶっちゃけ話が多いので、聞いてる人は得意だと思うんですよね。 いろんな角度でものが見れたりとかですね。30年お店をやってきた人、お店じゃないパティシエやってきて、もう20年近く経営をしている人のお話がですね、裏話が聞けるので、よかったらですね、またフォローなりコメントなりいいねなりしてもらえたら嬉しいかなと思います。 最近ちょっとずつなんですけど、聞いてる人増えてきてるかもって思ってるんです。 なので聞いてるよってことはですね、いいねくださいという感じです。では失礼いたします。また明日。