# 【スレッズ】お酒は使ったらええやん。嫌な人は買わんかったらええやん。 お疲れ様です。パティシエの高木です。 僕はですね、お菓子作りを31年やって、カフェの経営を今現在4年目ですね。 ケーキ屋さんを14年ぐらいやっていました。 そういう風なね、パティシエがですね、お菓子の話をしていこうという番組です。 お菓子作りをする人とか、お店作りをですね、考えている人とかに届けばいいなと思ってお話しています。 今回なんですけど、スレッツを見ていて、結構スレッツネタをこれから出していこうと思ってるんですけど、 ケーキにお酒を使うか使わないかみたいな論争がちょっと繰り広げられてたらしいんですよ。 若干遅いかもしれないですね。 これ、4、5日前ぐらいからかな、なんかちょっと盛り上がりを見せてたんですけど、今はもう多分落ち着いてるんですよね。 もうちょっと乗っかっていきたいんですけど。 お酒を使うか使わないかって話ですよね。 僕自身はフランス菓子をベースにケーキを作っているので、どちらかというとお酒は使いたい派なんですね。 ただ、自流というかお客さんの層とか考えていくと、あとは地域性とかいろいろありますよね。 自分が目指すお菓子っていうのを考えると、あんまりお酒は使わない方には向かっていっております。 いつも15年ぐらい前かな、20年ぐらい前かな、生クリームにコアントローとグランマルニエを入れてた時期があるんですね。 それを誰かに言われたんですよね。 もう生クリームにお酒入れてる時代は終わってますよ、みたいな。 でも、生クリームにお酒入れてなかったら、ちょっとインパクトに欠けるんじゃないの?みたいな思ってたんですけど、 やっぱり入れなくなってから、ちょっとさっぱりとして食べやすい生クリームになっていって、ミルキー寄りになっていったかなという感じがするんですけどね。 僕自身も東京に行った時は生クリームにお酒入れてなかったんですよ。 それがもう25年ぐらい前ですけど。 25年ぐらい前?いや、35年前。 違う違う違う、25年前ですよ。 もう頭が飛んでいってるんですけど、30年ですよね。 ケーキ屋さんでお菓子によって使い分けをするっていうので、僕は正しいと思ってます。 僕なりの見解で言うとね、どっちがいいねんじゃなくて、使わないお菓子も作れるし、使ったお菓子も作れる方が、僕自身はいいなと思ってます。 だからこの根本というか、この話の内容的には、要は時代に合ってないよねっていうことなのかなと思うんですけど、 うちもね、今の季節モンブラン出してるんですけど、ラム酒入れてるんですね。バタークリームの方です。 バタークリームのしっかりとしたタルト土台にバタークリームのモンブランクリームを絞ってるんですけど、 こっちの方はラム酒を一旦アルコールに火をつけて飛ばすんですね、アルコールを。 それでバタークリームの中に入れています。 こういうふうなしっかりしたもので、味わいがあって、余韻としても長くラム酒の香りが香ったりとか、濃厚なものを食べてるなっていう印象を持たせたいものとかの場合は、やっぱりアルコールは使いますね。 ラム酒でしょ。 タルトの方にはオレンジのお酒ですね。僕はソミウルっていうオレンジのお酒で、すごくコアントロに近いトリプルセックってやつなんですけど、ものを使っています。 それを焼き上がりにちょっと軽く振ってあげるっていう感じですかね。 あとかき氷とかちょっとしたパイとかの仕上げに使ってるマロンクリームっていうのは、僕はですね、お店ではそのソミウルってやつですね。 クリームにも入れたりしています。 栗にオレンジ合うのかっていうふうな話なんですけど、僕は栗にカシスよりは断然合うと思っています。 栗ってね、食べた時のちょっと糖の高い入り口、食べ始めの時にそういうオレンジの香りがした方が、より味覚が広がって栗の風味を感じやすくなると思ってるんですよ。 それこそね、僕も東京出た時に、お酒はね、結構やっぱり東京でのお店っていうのはすごくフランス菓子をしっかりと作り込んでいたところだったので、お酒はやっぱり多用してましたね。 キルシュとかカルバドスとかですね、ラム酒なんかも普通のラム酒プラス度数のもうちょっと高いものとかね、使い分けしたり、オレンジのお酒を使ったり、ブランデとかね、もう本当にホワイトラムとかね、お菓子によって本当に使い分けをしっかりしていました。 何でもかんでもラム酒を入れるみたいなのもあるんですよ。どちらかというと焼き菓子とか、そういう風な伝統菓子とかはしっかりラム酒を使っていくっていう風潮はあるんですけど、やっぱりですね、お菓子の期限とかを遡っていくと、このお菓子にはやっぱりこれを使うよね、みたいな感じのやり方がありますので。 だからそこを外せないみたいなところはやっぱりありますね。だから何だろう、お菓子にお酒使うなって言ってる人たちはそれを選べばいいわけで、ある意味コンビニのお菓子とかを使えばいいわけで、じゃあ普段食べれないものを外食として外食べるわけじゃないですか。 それを考えればですね、要はそのお菓子にそのお酒が使われているっていうのは、外食の味としては僕は正解だと思いますね。家で作れるようなものじゃないものっていうので、一瓶買うのにもすごい高かったりするじゃないですか。その高い一瓶を買えないけれども、ちょっとやっぱり食べてみたいっていうね、それが使われているものを食べたいっていう時もあったりすると思うんですよ。 ただ僕的にはですよ、お菓子屋さんのSNSに対する発信の弱さというのかな。なんかお店のスタッフはしっかりしてると思います。ただ作り手側の発信の弱さっていうのが僕はちょっと気になるかなって思っています。 # 作り手はもっとSNSをうまく使って欲しいな それはまあこのスレットとかのねこうなんかお酒使う使わへんっていうのに乗っかってなんかこうしゃべるとかそんなんじゃなくて日常的に自分たちのお客さんに対してそういうお酒をどういう効果で使っているのかこのお菓子にはこういうお酒を使っていますっていうことをある意味明記しておくっていうのはすごく大事なことだなぁと思っています 子供でも食べれますかとかねよく聞かれると思うんですけどもはっきり言って何ですかねワンカット700円とか超えてくる世界であればなかなか子供に食べさせるような感覚でお菓子屋さんのお菓子を買うっていうのはもうなかなかないんじゃないかなと思います コンビニとかねああいうとこで済ましてしまったりとかそれこそ手作りでねしてあげるってことが多々あるのかなというふうに思ったりしています でその僕が言いたいのはその作り手側がこういう効果を狙ってあのお菓子を作ってますとでこのお酒を使っていますというふうに伝えることでですよあの食べる人のそのようは食べる体験っていうのの価値を上げれるんじゃないかなという僕は思うんですよ結構クソ真面目なに性格なのであの食べたらあのなんかよそと違うねっていう 段階のこうなんか隠し味みたいなのって隠し味はあっていいと思うんですけどやっぱお酒使っ お酒がどうこうじゃないんですけどねなんか隠し味で隠しすぎてるのもどうなんだろうっていう 感じがしますねなんかやっぱ700円800円のものを買って食べようっていう人たちにはそれ をですねこうなんとなく食べてもらうっていうよりは意識的に食べてもらうような 仕掛けっていうのはその要は情報として出しとくとでそんな知りたくないよと別にネタネタバレ じゃないけどあのそういう人は読まないと思うんですよ でも知りたい人の方が多いと思うんですね最近は例えばこんなお菓子買いましたでちょっと したうんちくを載せて sns に投稿したりしたいと思うんですよ その時にやっぱこうネタになるような音お話っていうのをポップなりその ネームっていうんですかね お菓子売る時のカードっていうのにもやっぱり書いておいたら これにはこういうお酒が使っていてみたいな感じでなんかしっかり伝える sns で伝えるっていうのもねできるのかなというふうに思ったりしています とはいえですねこう作り手は忙しいので sns やりたがらないですよねただね僕はいつも思うのが sns っていうのはお菓子屋さんとかね料理屋さんとかってあの作ってる人間が こう こんな思いで作ってるっていうのを発信しないとすごくね なんだろうそのお店の人が書いてる奴が薄っぺらとかそういう話じゃないんですよ 深みがやっぱこう本当に知りたいその作り手の気持ちみたいなところってあるじゃない ですか なんかそういう個人店の強みって多分そこだと思うんですよ コンビニに置いてるお菓子がこんな気持ちで作りましたって言っても開発した人の言葉じゃない ですか その人の手から生まれたここ要はお菓子をその人の言葉で説明されているものをしっかりと受け止め ながら食べれるっていうその個人店の強みみたいなところはですねしっかりと 打ち出していかなくちゃいけないんじゃないかなと思うんですよ 何も猫それが場合狙いでなくても何ていうかなこう 真摯にお菓子に向き合っている姿とかこれ700円以上の価値あるよねって感じさせる 努力っていうんですかね もう今の時代ってお菓子を作って美味しいのって当たり前って言われてるけどやっぱ飛び抜けて 美味しいとこってやっぱ美味しいと思うんですよ それを伝える努力っていうのもやっぱプラスアルファその職人さんとしての力量が試されるん じゃないかなと思うんですね 僕は昔からそういうところ表現者としての要は格を上げていかなきゃいけないんじゃないかなと思います 自分たちのお菓子についてきてくれるお客さんたちっていうのをその人たちいなければ はっきり言ってご飯食べていけないわけじゃないですか 自分たちの給料ってその人たちが持ってきてくれてるわけですよね その人たちが要はお金を使ってくれた時に良かったって思う 実感を持ちながら自分のお店で買い物をしてくれたりとかって考えるとですよ やっぱりその実感の中身っていうのを伝えれるっていうのは sns なんじゃないかなっていうふうに もちろんお店できた時のお客さんとの対応これはもう絶対的に必要だと思うんですよ これは今までもやってきた努力だと思うんですよ それプラスやっぱり それ以上のあのまあ価値をですねやっぱこう 提供していかないとなんかこんなお祭り なんかこんなイベントやってますっていうのはもちろん大事なんですよ そういうイベントの時に普通に喋ればいいわけで日常的にこういうところにこだまっていって こういう味が要はこういう風なタイミングでこの香りが来て欲しいからっていうのを 伝えとくとね なんかこう 何ですかね個人的にやっぱお菓子に対しての愛情っていうのを深く感じるので あの僕は好感が持てるし一度食べてみたいなっていうふうに思ったりするんですよね だから そんだけの思いを込めて作ってるものが食べてみたいなって思いますよね その思った人たちが来てくれるようなそういうサイクルを作っていこうと思ったら やっぱり自分たちがきちんと発信をしていかなくちゃいけないんじゃないかなというふうに思ったりします まあお菓子論争のねあのお酒の話からこんな話になってますけど でもやっぱりこうなんだろうないろんなケーキ屋さんの人たちがね集まるところに行って 結構ないろんなシェフたちを見てきたんですけどねやっぱこうどちらかというと スタッフに sns 任せているところがやっぱ多いんですよ それは全然いいんですけど あとはねシェフが自分のアカウントつけ作ってねただそのシェフのアカウントってね 意外と同業の人たちに向けた投稿とかねあのが多いんですよね なんかちょっと僕はずれてるんじゃないかなそれはそれでやったらいいんですよ それはそれでやったらいいんだけどやっぱこう なんだろうもう元々僕は商売人の子供なのであのどこを切ってもお客さんの方に向いて なきゃいけないんじゃないかなってもうなんか って思うんですよねこう焼き菓子とかでも裏向けてね その株式会社でなく個人事業主とか行った自分の名前が書いてあるわけじゃないですか その名前をですねやっぱりこう 親家の人とまでは言わないけれどもやっぱねー なんだろう 見られてますからね自分たちはそんな気なくても外から見られた時っていうのはもう本当に こうなんだろうお店をやっている人っていうのはその後後陣扱いですよ あのプライベートあるようなないようなですよね って思っといていい加減なんじゃないいい加減 なんじゃないかなというふうに思ったりしています なんかこう自分たちのねちょっとした知らないところでそういうお客さんたちの期待を裏切ったり とかしていることってあると思うんですよね あもう だからそういうのをなんか極力減らしていってあの していかなきゃいけないなとそれを鍛えるためにはですね 常にお客さんがいるっていう目線を自分たちが持って sns とかに向き合っておっ 行く方がいいのかなというふうにまぁちょっと小っちゃいお店ながらですね 1個人のパティシエながら思ったりしています っていう感じなんですけどまああのお酒に関しての音論争についてはどっちでもええやんって話 です あの使っているのが嫌やったら使ってないお菓子を買えばいいし お店としてはもうそこがめんどくさいになればお酒使ってますって書いた方がアレルゲン とかと一緒でね お酒使ってますとかお酒の強さによって3段階とか分けといてそのショーケースの上でね 1段階目は香り付けぐらいでお酒を使っていますみたいな子供でも大丈夫です2段階 目で言うとあのちょっとまあ 普通にお酒の香りは感じますとで3段階目まで行ったらお酒を主体にしたお菓子なので なんだろうちょっとお酒に弱い人は買わないでくださいみたいなね なんかそうでもあのシェフは美味しいと思って作っていますみたいなことを書いておけば なんだろうお客さんも選ぶ範囲のね幅が広がってくると思うんですよ 僕はあの お菓子によってお酒は使い分けます はい焼き菓子とかにも結構お酒は使いたい方ですという感じですかね はい こんなんでいいんかなぁまぁでもなんかこうこんなことについて話してくれみたいなね コメントがあったらですねもう過去の なんだ音声配信とかのね僕の配信でも拾ってですねコメント入りましたってこう ボイシーの方から 来るのでそこにねちゃんと答えていきたいと思いますのでよろしくお願い致しますと前回ですね ちょっとお話ししていた なんだあのほら質問回答してその質問に答えたんだけどって言ってた人からあのきちんとですね 連絡が来てありがとうございましたと答えてくれてありがとうございましたということで 安心してくださいという感じですかね まあ今日はそんな感じでお酒の話とかちょっとした出列で見かけた ジジイネタみたいなものも入れていきたいなと思いますので今後もですね良かったら聞いて いってください今日もありがとうございました失礼します