# 「今後のお菓子業界、明日を生き抜く作戦会議」 はい、パティシエの高木です。 僕はいつも奈良で、法隆寺の方で奥さんとカフェをしていて、 4年くらいやってるんですかね。 ケーキ屋さんをずっと14年くらいやってきて、 その後にカフェをやってるんですけど、 ケーキ屋さんやっていた頃に出会った方と、 今回はコラボトークということで、 お話をさせてもらいたいなというふうに思って、 ちょっとお招きしております。 スイーツプロデューサーマイさんですね。 よろしくお願いします。 はい、よろしくお願いします。 今回は初めてのコラボなんですよ、Voicyの。 結構緊張してるというか、 どうしたらいいのかなと思いながらやっていくので、 聞いてる方は少し優しい気持ちで聞いていただけたらなと思うんですけど、 早速なんですけど、 マイさんのスイーツプロデューサーという肩書きなんですけれども、 あと自己紹介ですね。 そのあたり聞かせてもらいたいんですけど、 どうでしょうか。お願いします。 はい、あがためまして。 スイーツプロデューサーの磯崎マイと申します。 私はですね、もともとは会社員で、 乳業メーカーに勤めていたんですけども、 今から10年くらい前ですね、 どうしてもスイーツライターになりたいって思って、 その夢を追って27歳の時に独立したんですけど、 その時はスイーツライターと名乗っていて、 全国各地のお菓子屋さんをめぐって、 webとか雑誌とかで記事を書くっていう仕事をしてました。 その仕事の発展で、百貨店祭児の企画プロデュースですとか、 あと瀬戸内レモンの商品開発、 あとパキシーさんへの反則っていったプロデュース業もするようになって、 スイーツプロデューサーと名乗るようになりました。 高木さんともそういったお菓子のですね、 つながりとかコミュニティーを通して知り合うことができまして、 もうかげっこで10年くらいお年がありますかね。 えっとね、インスタ始めて10年くらいなんで、 でも8年くらいは、9年か8年くらいですかね。 結構長い付き合いになりますね。 何度かね、リアルでお会いしてね。 うちのお店にも来ていただいたこともあったりとか、 その時は色々話がつきない感じでしてたんですけど、 今回はせっかくなので、スイーツライターさんのお仕事というか、 側の方とのコラボなので、 スイーツライター側のコラボでたくさんのお店見てこられて、 ちょっと質問を集めてみたんですよね。 SNSのスレッツと、 僕の方は僕のインスタのチャットルームみたいなのがあるんですけど、 そこに質問ありますかということで、結構ヘビーな質問が結構来てて、 最近、まいさんがスイーツライターとかプロデューサーとして、 スイーツ業界を見ていて、 こういう風に見えてるみたいな。 ちょっと前は、コロナの前とかは、 すごくバブリーな感じでケーキがもてはやされたり、 スーパーパティシーみたいな時代があって、 現在ですね、コロナ明けてどんな感じなのかなっていう、 値上げとか色々あると思うんですけど、 スイーツ業界どうですか? ザクッと聞いちゃってるけど。 そうですね、すごく私が感じるのは、 誰でも有名になれて人気になれるっていった、 可能性を秘めている世界だなって思っています。 それも、高木さんもすごく発信力ある。 SNSを通して、それを活用して、 無名だった人が本当に世界観とか、 圧倒的な支持力を得て表舞台に出ていって、 どんどん飛躍していくっていったこともありまして、 あと店舗を持たずに、 オンラインとかで販売している、 週一営業だけで展開しているっていった方もいて、 パティシエの働き方もすごく変わっていってるなっていうのを感じますね。 どこからパティシエって言っていいのかが、 分からなくなってきたような気がしますよね。 一定の修行していない方がパティシエっていうことに、 もう何十年も修行してきた人たちは、 多分ちょっと嫌やなって思ったりとか、 認めれないっていうか、 フライドとかがあって、 かといって、 じゃあどっちの方が売上げ上げてるのかみたいな話になってくると、 意外と集客がお客さんに呼ぶことができてる、 SNS発信うまい人の方ができてたりとか、 ただ、じゃあその人たちずっと続くのかみたいな、 そういう迫り合いがあるような感じがしますね。 コロナが来てから、SNSとかそういう方に、 結構ガガッと人がオンラインの方に移動しましたもんね。 そうですね。そこがやっぱり変わりましたよね。 そう。だから、 僕ね、オンラインの販売してないんですけど、 オンラインの販売をされてるところとかの特徴とかって何かあります? うまいなとか。 特徴ですか。 売り方とか。 やっぱり見せ方が本当に上手だなって思いまして、 そういったデザイナーさんとか発信する方を雇ってる方も中にはいらっしゃるかと思うんですけども、 ほぼほぼオーナーさん自身が写真を撮って文章を書いて、 やっぱりオンラインのシステムとかも構築して、 全て一人で一貫してやってるとか、奥様と協力しながらやってるっていう方が多くて、 本当に試行錯誤を一人で作り上げてるからこその世界観っていうのを感じたりしますね。 舞さんが得意とする分野、分野というかジャンルっていうのかな、 カテゴリー的に言うと、 昔ながらのケーキ屋さんで修行をしてきた人たちっていうパティシエさんとかパティスリーとかっていうのが強い感じですかね。 そうですね。いろんな本当にカテゴリージャンルの方を取材させているので、 声が強いっていうのはないんですけども、 例えば2,3店舗の修行を積んで、それで海外で修行されて戻ってきて独立開業されたっていうパティシエさんもやっぱり半数以上はいますし、 今の時代ならではの本当に1店舗くらいで修行されていきなり独立されてっていう新人期間の方もいらっしゃいますね。 そうですね。質問せっかくなんで、読みながら間でトークを挟んでいくような感じにしましょうかね。 今回テーマを決めたんですよね。 そうですね。教えてもらっていいですか。すみません。 テーマがですね、すごく皆さん面白いですよ。なかなかない、すごく斬新なテーマになったんですけども、 今後のお菓子業界、明日を生き抜く作戦会議です。 はい。作戦会議ですね。 最初、お互いの紹介みたいな感じで思ってたら、やっぱりそういう大変な時期だと。 原価の高騰もあったり、原材料の高騰もあったり、人件費だったりとか、家賃も上がってきたりとか、 本当にいろんな圧迫がある中でどうやって生き抜いていくのかっていうのを、 現場にいる高木と、業界をライター側から見てるマイさんの、こうしたらどうだっていうね、勝手な会議っていうのをやろうかっていうことで、 結構それで楽しそうだなっていうことで、やろうかなっていうことなんですけど、 そのテーマに沿って質問を投げた時に、マイさんの方で出た質問を何個か読み上げていただいて、 その中で印象的なものをピックアップしてですね、ちょっとお話できたらなと思うんですけど、 どんなものが上がりましたかね。 そうですね。結構、ぶっちゃけどうなんだろうっていった、 SNSとか表沙汰にはしにくいようなお話が、未来に希望を持てるような質問がありましたり、まちまちなんですけど、いいですか。 はい、大丈夫です。 はい、じゃあ行きますね。 一つ目、たけしえになってよかったと思う瞬間は何ですか。 二つ目、いいですか、このまま続けて。 はい、大丈夫です。 目標と夢の見つけ方を教えてください。 この方は、自分は夢を持ってるんですけど、周りにあまりにも夢を持っていない若い人たちが多いっていったことで、 夢の見つけ方ってそもそも何なんだろうっていったことで、夢を持っている先輩方から聞きたいといったことでご質問いただきました。 なるほど。 あと三つ目ですね、たかきさんにぜひ質問といったことで、SNSのフォロワーからお客様になってもらうための動線の戦略について教えてください。 生き抜き方ですよね。 そうですね。 四つ目、こちらもSNSのお話なんですけど、リールやフィードのこだわりや見せ方のこだわりがあったら教えてください。 はい。 五つ目、昔と今のパティシエの働き方の変化と今後の展望について教えてください。 六つ目、集まらない、育たない人材との付き合い方はどうしたらいいでしょうか。 皆さんやっぱり取材しに行くと人手不足といったお話、絶対に上がってきますし、うち人足りてるからって言われるところってほぼほぼないですね。 そうなんですね。 あと最後にもう一つ質問ですね。 はい。 バターはどこで入手できますか。 こちらはですね、お店を持ってあげて営業されている方ではなくて、おそらく個人でお菓子作りを楽しまげている方なのかなと思うんですけども。 こういった質問も上がりました。 なるほど、なるほど。 マイさん側に来た質問が結構たくさんあって、これ答えていきたいなって思うんですけど、ちょっと答えやすいものから答えて。 僕が答えていくので、途中で何か話を割って入りたい場合は割ってもらって大丈夫なんで。 はい。 そうですね、最初からいくとパティシエになってよかったと思う瞬間ってありますよね。 はい。 僕、ケーキ屋さん14年やってきて、そこから一旦ケーキ屋さんを閉めて現在のカフェになってるんですね。 この時に一旦ケーキ屋さん辞めた後に空白期間があるんですよ。 予定していたイヌキの物件っていうのが入れなくて、完全に中に浮いた状態になったんですね。 で、どうしたらいいっていう。物件がない状態なので、じゃあどうやって物件探しからしたらいいねんっていう。 ちょっと一月前まではケーキ屋さんとしてお菓子を作ってありがとうって言われてたのに、その頃はそれでよかったなって思ってたんですよ。 食べてもらえたり、バースデーケーキとかね、いろんな人のお祝いができたりとか。 でもそれって結構ボイシーだから言えるんですけど、上辺というか日常的にみんなが聞きたいパティシエとしての嬉しい話だと思うんですよ。 空白の時間があって、次じゃあカフェを営業しますとか、シェアキッチンを併設させて、 業態としてカフェとシェアキッチンを併設させたものをオープンしたんですけど、その時に手に触がある。 お菓子を作って生きていくことができるというか、自分の自転車と一緒で乗り方を覚えたら、ちゃんとずっとできるんですよ。 その手に触をつけるっていうことのすごさっていうのをすごく感じてます。 なので、それで生きていってる間中はおそらくずっとパティシエになってよかったなというか、逆を言うとパティシエしかもうできないかもしれないですけど。 ただ、パティシエっていうジャンルの人間はお菓子を作って売るだけじゃなくて、今後僕やったらお菓子教室をやろうとか、 30年間ケーキ屋さんやってきたっていう、そういう経験があるので、そのあたりっていうのがよかったなっていう、 生き方としてある程度自由を自分で手に入れることができるっていう、店やってればかもしれないですけど、かなと思います。 ちょっと長くなりましたが、こんな感じで大丈夫ですか? 手に触ですね。そこからやっぱり自分の年齢だったり、状況とか環境によって選択肢がいろいろあるっていうのは、すごく働き口のひと口がたくさんあるっていった意味ですごく魅力的なんだなって、 改めてパティシエっていう仕事って素晴らしいなと思って聞いてました。 そうですね。ただ離職率が高いっていうのもパティシエの仕事なので、30とか越えて35歳ぐらいまではまだ他の仕事できるんですけど、 ゼロからスタートみたいなことできると思うんですけど、それを越えてくるとそれしかできなくなってくるんで、 あとは、いろんな枝分かれができるところから、パティシエが結局木の幹になった状態で、そこからどうやって伸びていくのかを、40代ぐらいからは展開を考えておかないとダメかなっていう気がします。 なので、いい仕事ではあるんですけど、大変といえば大変ですね。 うちの奥さんもね、今自分のお菓子っていうかね、絵を描いたりとか可愛いケーキを作るんですけど、そこの才能を活かしてお客さんを呼ぶことができているので、 奥さんに関しては良かったなって思っておりますね。自分の個性を活かせることができるっていうことですかね。 目標と夢の見つけ方なんですけど、これって何でしたっけ、パティシエとかじゃないですよね。 そもそもパティシエさんだと思うんですけど、パティシエの中での目標と夢の見つけ方ですね。 なるほど。パティシエとしてであれば、僕30年パティシエやってますけど、店を出すって言いながら、将来店を出したいんだって言ってないと認められないっていう雰囲気があったんですよ。 でもこの10年くらい前から、お菓子に関わるだけでいいっていう人たちとかが生まれてきたんですね。生まれてきたというか、そういう声が出しやすくなったんですよね。 なのでケーキ屋さんとか入るときも、店を出したい属性の人なのか、お菓子を触っていれば満足の属性の人なのかっていう入り口が2つあるようなケーキ屋さんっていうのも出てきたと思うんですね。 その中で、まずそこでケーキ屋さんに入る前に、そのケーキ屋さんはどんなケーキ屋さんかとかっていうのは、ちょっと下調べしないといけないのかなっていう気がします。 あとは、1軒目のお店でその後のパティシエ人生が結構決定してしまうところがあるので、そのお店の先輩たちとたくさん話しするのがいいのかなっていう気はしますね。 目標としてわかりやすいのは、この間もジャパンケーキショーとかあったと思うんですけど、そういうふうなコンテスト系に行くのか、街場の日々のお菓子を作る系に行くのかっていう選択を考えなくちゃいけないですよね。 あとは、今ちょっと自分がある程度仕事に自由を持たせるような時間の自由を持たせて子育てをしているんですけど、子育て優先でカフェになってるんですけど、そういうふうな、今年50なんですけど、 家族を持ったりとかっていうところも、やはり夢の一つとして持ってもらって、幅の広い人としての夢や目標っていうのが実現できながら、どっちもできるような方法を見つけられたら、そっちの夢としては実現が面白いんじゃないかなとは思いますね。 世界データ含めたライフプランってことですよね。 そうですね。プライベートが充実してなかったんですよ。これまでの職人さんっていうのは。自分たちが幸せを持たない状態で幸せを配るっていうちょっと無理な作業をしてたんですよね。 修行時代で20代とか30代ぐらいまでは別にそれでいいんですけど、やっぱり40代になってきたらですね、その後の人生っていうのを、このままでいいのかっていうのはすごくみんな考えることだと思うんですよ。 そのあたりを、がむしゃらな時期は絶対必要なんですけど、人生を大事にしてほしいなと思いますね。大事にしても許される環境になったじゃないですか。 そうですね。働きやすさ。 そうそう。そういうのはちょっと感じますね。 私自身プライベートやっぱり大切にされている。オフの時間も短いながらやっぱりいろんなことに、人に会いに行っていろんなものを見てるパティシエさんは、やっぱりそれが感性として生かされて、スイーツに現れてるなっていうのも感じますね。 ライターさんでも一緒ですよね。 きっとそうだと思います。 文章が変わってきますよね。 大切にしたいところですね。 そうですね。次行きましょうか。 行きましょうか。 SNSのフォロワーさんからお客さんになってもらうための動線ですよね。 そうですね。 これはリアルテンポってことですよね。 リアルテンポですね。 僕ばっかり喋ってるんですけど、大丈夫ですか。 はい。 大丈夫ですか。 でも、マイさんにこれが上手いなって思うお店って、どんなことされてたりとか。 そうですね。でもやっぱり定期的な発信っていうのはマストだと思うんですよ。 本当に多い方は毎日投稿してますし、フォロワー伸びてってるなっていう方は2日に1回本当にコンスタントに必ず投稿しているっていう印象はあります。 1ヶ月何も更新してないっていったところはちょっとやっぱりお客様につながりにくいっていうのと、フォロワーが伸びにくい、注目されにくいのかなっていうのは、これはずっと前から感じてることで今も実感してることですね。 でも大事ですよね。お客さんの日常に入り込むっていう。 そうですね。絶対に朝起きたらここのお店のアカウントはチェックして、じゃあ帰りにここを寄っていこうかなみたいな。 あ、サイジ講習やってるんだ。じゃあ行ってみようかなみたいな感じで洗脳させるといいますか。日常の一部がまるまるってお店みたいな。 そうですよね。だからそこの道通るときには何か思い出すような、アンテナを貼らせるような何かっていうかキャッチできるような。 僕もケーキ屋さんやってた頃、5年ぐらいは毎日投稿してましたね。インスタグラム。 毎日ですか。 毎日してましたね。当時はもう10年前なんで、そんなにSNSって言われてなかったんですけど、インスタグラムのアイコンが古い頃ですね、ポラロイドみたいな。 あの頃からやってたんですけど、あの頃から毎日仕事としてやってましたね。 仕事として。 仕事として発信活動っていうのをやってたかな。内容的には熱いことを書いたりとか、お店のこんな思い出とか、この商品に対しての伝えたいことっていうのを。 それをすることによってお客さんって予習をしてきてくれるじゃないですか。 そこがすごく大事かなと思いますね。やっぱり行きたいなって思ってもらうきっかけはやっぱり今はSNSがあるので。 そのきっかけづくりのためのSNSっていう感じですよね。 予習は私絶対にしますね。 あ、これ行きたいなって思ったら、もう聞く前にそのお店のSNSをチェックして、 あ、今こういったラインナップで、これが新作で、これが限定品で販売してるんだっていうのを、スイーツオタクだからかもしれないんですけど、チェックして、 ちょっと定期日じゃないよねっていうのは必ず見ない。結構大切ですよね。 そうですね。だからやっぱりカレンダーとかを投稿の最初に貼り付けておいてくれたりとか。 見やすさ大切だと思います。 そうですね。動線的に言うとそういう見やすさであったり、 特に何か引っかかるものなくお店に来れるようなSNSのプロフィールからしても動線設計が必要ですよね。目線の動線設計が。 結構細かいですもんね。 そういうのがめんどくさいなっていう人は、もうショーケースをバンって撮ってもらって、 今日もエレベーション始まりました。よろしくお願いしますだけのストーリーだけでも全然いいと思うんですよ。 よくショーケースをずっと横から撮って舐めていくよね。 よくありますよね。 ありますね。 確かに。僕はいつもケーキ屋さんの投稿を見て、 うちの奥さんがやってるお店の投稿もそうなんですけど、店内とかお店の外観とかってあんまり撮らない人多くないですか。 お菓子ばっかり撮ってて。 多いかもしれません。 どんなお店かの雰囲気が分かってたら、初めて行くけど初めてじゃないような感覚になるんで。 あとはちょっと僕見たいなと思うんですよ。いつもね。 確かにそうですね。特に中のお店の雰囲気って大切だなって思います。 そうなんですよね。 SNSのフォロワーさんの動線はそうですね。 アイキャッチで来たいなって思わせるものをアップして、ある程度の詳細があって、 お店に来る着方とか、リンクのところに例えばGoogleマップが付いてるとか、 住所が載ってて、毎回投稿にも住所が貼ってあったりとか、そういう感じですかね。 お客様目線でっていったところになるのかなって思いまして、 やっぱり自分がお店に行った時どういったSNSの活用の仕方とかをするかなって。 そういったヒントを得ていただければいいのかなって思います。 なかなか現場で厨房で作ってたらそれが見えないんですよね。 なるほどです。 お客さん目線っていうのが見えないんですよ。 ほんまにわかんないんですよね、これが実は。 だから難しいですよね。 自分が買いに行く時とかもあるけど忘れちゃうんですよね。 難しいですよね、動線席。 うちのお店も3階にあるので、来ないとこあると思うんですけど、見つけるのが難しいんですよ。 歩いてては見つけれないんですよね。 しかし、フラーっと何も意識せず歩いているだけじゃそのまま通過しちゃいますね。 看板とかはやっぱり下にあったんですけども。 看板あっても店の雰囲気は別にそれを出していないし、 雰囲気というか店内の写真があるわけではないので、 みんな多分ドキドキして上がってくるんですけど。 すごいドキドキしました。 ここで合ってるのかなっていうのと、どんな感じの雰囲気のお店が待ち受けてるんだろうって言ったことですごく緊張しましたね。 そうなんですよ。 でもそこら辺のギャップが生み出せたらすごく、 SNSでも口コミと一緒だと思うんで、 次の誰かに教えたくなるような動線というか、 フォロワーさんがお客さんになってもらって、 次の方を紹介してくれるような動線設計までしておかないとダメだと思って。 例えば、さっきのプロフィールを整理するって話も、 自分が見て、フォロワーさんってある程度見てくれるじゃないですか。 さっきも前さん言ったみたいに。 でもそれを友達にプロフィール画面をパッと見せて、 私も行きたいって思わせれるぐらいの。 教室でパーマとかしてもらってる時に、 ここなんですよってパッと見せて、 あ、あそこのやつなんや。 駐車場もあって、これが今売りなんやねっていうのが、 一画面でなんとなく伝わるっていうところまでできれば、 動線としてはいいのかなと思いますね。 そうですね。 ちなみになんですけど、高木さんのお店は本当にほぼほぼSNSから、 知っていただいて来ていただいてるのかとか、 そういった何か割合とかって分かったりしますか? あんま分かんないんですけど、 調べてないんで分かんないんですけど、ほぼほぼSNSですね。 SNSなんですね。 はい。 すごい。 だから、これ4年ぐらい営業してるんですけど、 今で8,800とかぐらいなんですけど、 この3階のこのお店で、 ここ1年ちょっとでも結構な数伸びてるんですよ、フォロワーさんが。 それっていうのも、ある程度尖った商品ですね。 うちの奥さん可愛い商品っていうのが尖った商品だと思うので、 それを見つけた感のある人たちですよね。 インフルエンサーの人たちとか、 そういう人たちが来て、 こんな大きいカメラで写真を撮ってアップしてくれると。 すごい。 結構そういう、メニュー入れ替わった時期とかは、 そういう方が結構来たりとかして、 その人らがすごく拡散してくれてるっていう感じがあるんで、 だからやっぱSNSがないと今は仕事できないので、 っていう感じですね。 だから、いつも奥さんとも言ってるんですけど、 可愛い見た目のお菓子で読んで、 僕の作ったお菓子で奥さんが仕上げた可愛いと、 僕が作った美味しいっていうので、 納得して帰ってもらうという感じですかね。 なので、フォロワー集めとかじゃなくて、 来たお客さんに納得してもらうっていうのが 最大の動線かもしれないですね。 そうですね。教えたくなるようなやっぱり商品作りと、 あとお店の雰囲気作りっていうのもすごく大切だなって思います。 確かにそうですね。 お店の雰囲気作りで何か工夫されてることってありますか。 お店の雰囲気では、一応世界観っていうほどでもないんですけど、 一定、写真が撮りやすいっていうことを考えてますかね。 今もうちのお店はカフェの半分ぐらいが窓になってるので、 四角の二辺が大きい窓に結構囲まれてて、 日光が明るく入ってくるのでその部分と、 あと席ごとで撮った時に写真のテイストが変わるように、 壁の色も半分は白いけど半分はシックな色になってたりとか、 最近はテーブルクロスとか置く席も出てきたんですけど、 そのテーブルクロスも実は席によって色変えてるんですよ。 全部の席が白で統一とかじゃなくて、 白とオレンジとかっていってお菓子がちょっと映えるような、 どっちの席に着いても前回来た時と違う写真が撮れるような感じにしています。 それ行った時すっごく写真撮りやすいですし、 やっぱり明るいから綺麗に撮れて、それがまた嬉しいなって思いました。 確かに確かに。 あと地味なこだわりなんですけど、 ライトをスポットライトを天井から吊り下げるライトにしてるので、 蛍光灯とかではなくてお菓子に直接お皿に当たるようなライティングにしてますね。 そこだけ明るくなるようにしてるっていうことなんですかね? そうなんですよ。 やっぱり写真映え、動画映えじゃないですけど、 そういったここを配りしてくれるお店は嬉しいなって思ってまして、 やっぱりどうしても素敵なスイーツなのに、 オレンジっぽくなっちゃったり青っぽくなっちゃったらちょっと残念だなっていう思いと、 あとスイーツオタクはどこに座るかっていうのも入店前からかなり入念に考えています。 みたいですね。 どの角度でどういったアングルで雰囲気で撮りたいかっていうのをよく考えてますね。 なんかもうね、チャットGPTとかにここのうちのお店で写真を撮るならみたいなことを聞いて、 F値とか色々あるじゃないですか、設定まで決めていくみたいですね。 すごい! すごいなと思って。 でもほんまみんなそうですよね。 本当に撮りたい人って開店前の30分前から並んで入りますもんね。 並びます、本当に。開店一番で入りますね、そういった方って。 でも狙ったところに座るんですよね。 そうです、そうです。 あれはやっぱり食べたいっていうのもあるし、自分のフィード投稿とかっていうのを自分の好みにきちんと世界観というかっていう感じなんですか? 納得した形でやっぱり動画だったり写真を撮りたいからって言ったところですかね。 やっぱオタクですよね。 オタクですね。 いいですね。 ペロですね。 これもそうか。次の質問でリールやフィードのこだわりや見せ方のポイントっていう。 このあたりはスイーツライター的な部分で言うとどんな感じですか? やっぱり一番最初のインパクトって本当に大切だなって思います。 次が見たくなるか見たくない、次でいいやって飛ばされちゃうかっていう差ですよね。 そうですよね。なんかこだわってる部分ってありますか? こだわってる部分。やっぱりでもスイーツについてはやっぱり可愛らしさ、美しさだと思うんですよ。 これをどれくらい最初に伝えられるかって言ったところですかね。 あと意外性でしたり、こんなの初めてっていう驚きでしたり。 写真の撮り方とかですよね。 そうですね。 どんなものが驚き演出になってきますか? 例えばですね、私焼き菓子を結構食べるんですけどこんなに厚みのあるバターサンド初めてですとか、 なんか沈む感っていうんですかね。 美味しそう食べたい、今すぐにでも飛んでって買って食べたいみたいになるように写真を撮るようにしたりですとか、 そういったところをすごく意識してますかね。 そっかそっか。 いやでも、そうですよね。 カメラって今どんなものを使って貼るんですか? カメラはニコンですね。 昔から? 昔からずっとニコンです。 ニコンのこだわりって何かあるんですか? ただですね、周りにカメラ友達がいっぱいいるんですけどニコン持ってる人が多いんで、 何かあった時にすぐ相談できるようにニコンって言うだけで、あまりそこまで強いこだわりはないです。 そうなんですね。そっかそっか。 坂木さんはどうですか?カメラお持ちですよね。 そうですね。僕はオリンパスが好きで、 オリンパスを使ってますね。 動画撮る時はパナソニックの音を使ってますね。2つ使ってます。 その使い分けの意図は何ですか? 昔から使ってたのがオリンパスの方で、 そっちの方が軽くて、OMD EM1やったかな? メカっぽい感じがすごく可愛くて、最初気に入ってたんですけど、形から入りましたね。 見た目の。 単焦点とかでいろいろ取り出して、お菓子をアップしてたりとか、 景気がされてた頃はずっと片手にカメラ持ちながら、写真撮りながら仕事してましたね。 僕も現場でしか見えない、作ってる途中の雰囲気とかあるじゃないですか。 ありますね。 でも今見せたいっていう時がすごく多かったんで、 それは出来上がったものをお客さんが買うものじゃなくて、 ちょっと手前のテープ巻く前とか、切り分けてる途中であったりとか、 カットしたてのケーキとか、やっぱりちょっと違うんですよ、テープ巻く前って。 綺麗なんですよ。 そういった焼き出しとかの焼き立てだったりとか、 やっぱり湯気とか出てるわけじゃないんですけど、 自分の気分が高揚してるんでしょうね。 そういう感じのものを撮ってましたね。 鉄板にクッキーとかバーって並んでる姿とか、 やっぱりパティシーさん、作り手さんだからこそ撮れるカットだから、 ぜひ撮ってほしいですね。 そうですよね。 ケーキ屋さんのオーナーさんが結構SNSをスタッフに任せてたりすると思うんですけど、 でもやっぱり綺麗に作って美味しく見せようって日々努力してはるはずなので、 その人が見たら美味しそうとか、 ここを見てほしいっていうのを写真に収めていってほしいなって僕は思いますね。 一つ思ったんですけど、 そういったケーキとかスイーツの写真もいいんですけど、 私がすごく親近感感じるのはスタッフさんの、 仕事してる様子とか人となりが、 ストーリーとかでもわかるようなお店ってすごく惹かれました。 そうですね。 コンプライアンス上、顔出しがSNS無理でっていう方もいらっしゃるかと思うんですけど、 そのお店のチームワークというか雰囲気っていうか、 そこから感じられまして、 この人たちの作るお菓子食べてみたいなっていう気持ちになりましたね。 それがもう一つ先の質問と被ってくるんでその話したいんですけど、 育たない人材とか人が集まらないとか、 そういったところと繋がってくるんですけど、 これちょっと同じような話なので進めていくんですけど、 現場的に言うとスタッフの人の画像が上げれるお店っていうのは、 ある程度チームワークができてたりするんですよ。 集合写真とかで見ても、端っこの方の子とか後ろの方で、 後列の一番右端の子とか、 例えばなんですけど暗い顔してることが結構あるんですよ。 そういうのを見ると大変だろうなと思って写真を見てるんですけど、 うまく逃げ関係ができてるところっていうのは、 そういう写真とか撮ったりとかもできてるなっていうふうには思ったりしますね。 だから行きたくなりますよね。 そうですね。やっぱり人と投げが分かってると、 スイーツだけじゃなくていろんなものですよね。 この人から買ってみたい、欲しいってなると思うんですよね。 そうですね。本当に時代がそういう時代だなと思っていて、 この後の質問とかも全部関わってくるんですけど、 原材料費の値上げに対する不安と乗り越え方とかなんですけど、 やっぱ誰から買うかっていう時代になったなっていうふうに思うんですよね。 僕らの、今例えば自分のお店の話してあれですけど、 昨日か一昨日か、バースデーケーキがこのカフェなんだけど、 5台くらい注文来てるんですよ。 5台も?すごいですね。 ケーキ屋さんやったらまだ分かるんですけど、 この3階のよく分からないカフェに5台も注文来るっていうのは、 本当に奥さんのLINEのやり取りとか、 そういうのがすごく丁寧だった。 だから僕が渡す側で奥さんは子供の世話とかしていなかったりすると、 奥さんにちょっとお礼言っといてくださいみたいな感じで、 よく言われることが多いんですよ。 だからそういう寄り添い型というか、 一人一人、自分たちもお客さんの顔見えてるし、 お客さんからもその人隣がきちんと伝わっているような、 金額とかじゃないし、 誰から買うのかっていうのがすごく大事な時代になっていくなって思いますね。 だから人間力というか、 そっちの方を磨いても同時に磨いていかないと、 こもってるだけではやっぱり難しいなっていうのが感じますね。 お人柄ですよね。 そういった一つ一つの積み重ねによる侵害関係とかコミュニケーション、 最初はSNSの投稿に丁寧にコメントを返してくれた、 メッセージの返信をしてくれたって言ったところから始まるかもしれませんし、 きっかけっていろいろ作れると思うんですよね。 そうですね。 リアクションとかストーリーズにリアクションをくれて、 何も返さないとか、 その寂しさっていうのを味合わせないように、 一応頑張ってますけどね、うちらも。 そうですね。やっぱりスイーツファンにとっては、 憧れのパティシエさんが自分のアカウントに来て、 いいねしてくれたりとか、いいね返ししてくれたりとか、 ストーリー見てくれたみたいな、しかもいいねしてくれたみたいな、 わーってなります。そこからだと思います。 そうなんですよね。 ファン作りテストですね。 僕もたまにパン屋さんとかで買い物行ったりとかしたときに、 作ってる人オープンキッチンなのにこっち見ないとか、 ちょくちょくあって、買いたくなくなるんですよね。ぶっちゃけ。 それぞれがそれぞれに、原価の高騰とかもあるけど、 それぞれに厳しい時代じゃないですか。 厳しい時代にお金を出すっていう行為自体が、 だいぶ選択をして出してると思うんですよ。 ガソリン代も上がったり、米も上がったりしてる中で、 やっとの思いで僕らの業種なんかは買ってはると思うんで、 その辺りをきちんと理解して、 景気一向高いですもんね、今。 そうですね。 本当に自分たちの利益のことばっかり考えるんじゃなくて、 これ一個売れたら何簿や、残ったら何簿損したとか、 そういう話じゃなくて、お客さんがどんな思いで買い物に来て、 ガソリン使って駐車場止めて、扉開けるまでには かなりの投資をしてくれてるはずなので、 その辺りをちゃんと理解できるような人間力を育てましょうっていうのが 原材料の値上げとか不安とか、 さっき言ってたパティシエの育たない人材っていうのも、 やっぱり初めから育ちたくなくて来てる子がいないと思うんですよ。 だから育ちたくて来てるはずなんで、 その子がどうやって育ちたいのかっていう、 そこを導き出してあげるような、 昔ながらのほっとったら育つわみたいな、覚えろみたいなっていうのは、 それで教育されてきた子たちじゃない可能性があるので、 君はどう育ちたいんだいっていう話を聞いて、 そこからその子にあった適材適所な場所を、 ちゃんと提供してあげてっていうことをしないと、 付き合い方としては難しいし、 不安と乗り越え方としては、 ある程度お客さんにも寄り添って、スタッフにも寄り添って、 オーナーやってたら誰が俺に寄り添ってくれんねんって思うんですけど。 確かにです。 そうなんですよ。 でも自分の看板をみんなで支えてくれてるので、 スタッフもお客さんもね。 それを思うと日常の自分のプライベートをある程度充実させないと、 しんどいかなっていうふうな気持ちはありますね。 息抜きもそうですね。大切っていうところですね。 そうですね。戦略的な息抜きっていうか、 しっかり息抜いたら頑張らなあかんってなるので、 かなと思いますね。 赤木さんはちなみに息抜きってどれくらいされてるんですか。 とてつもなく忙しいイメージがあります。 僕は綺麗事で言ったら子供といる時って言うんですけど、 子育てなんて生き抜けないですからね。 子育ての方が大変ですよ。 お菓子作りは小麦粉が性格変わるかとか、 卵が気分悪くさせたりとかしないんで、 人間ってその時々性格変わっちゃうんで。 なんですかね。息抜きって難しいですね。 本当に人に言っときながら、 でもその充実感はありますね。 充実感。 幸せと自分の人生に対する納得っていうのは持ちながらできてるんで、 これまでの生き方、それを考えると、 今のパティシアと昔のパティシアの働き方の変化と今後っていうことにもつながるんですけど、 たくさん働くことって別に努力じゃないんですよ。 頑張ってるっていうだけで、できることを頑張ってるだけなんですよ。 これはできないことができるようになるのが努力だと思っていて、 だからある意味、 休みを増やすとか、営業時間を減らすとかっていう工夫をして、 人生を見直して、 その辺りが今後のパティシアの働き方ってすごい大事なんじゃないかなって思いますね。 そうですね。 あとね、人が集まらないって話あるじゃないですか。 この部分に関しては、僕SNSもそうなんですけど、 僕YouTubeとかもやっていて、やっていて感じるのが、 YouTubeでお店の人たち、今後こう変わるんじゃないかって思ってることなんですけど、 YouTubeとかで自分のところのお店の作り方とか、レシピまで言えるかどうかわかんないですけど、 考え方とかっていうのをしっかりと哲学的な部分まで伝えていくっていうのが大事なんじゃないかなと思っていて、 プロの作り方を見せたからっていって、みんなが再現できるかって言ったらおそらく難しいんですよね。 作る量も全然違うし。 でもそれをやり始めたお店の人たちっていうのは、これもやり始めた人たちの先行者利益はあると思うんですけど、 そこのお店に興味を持つじゃないですか。 そのきっかけになるし、お客さんじゃないんですけど、予習をして現場に入ってくれるようになるんですよ。 ある程度の即戦力。 今までやったらドームベラのことをマリーズだよって教えるところから始まってたのが、 その予習ができて、ある程度即戦力になった状態で来てくれるので、 この辺りっていうのを教育を現場に入る前の段階からしておくっていうのはすごく大事なんじゃないかなって思ったりします。 すごく斬新だなって思いました。 それをやってるのが今僕はディールでやってることなんですけど、 ゆくゆくシェアキッチンとかをもう一度復活させて、 シェアキッチンをやってたんですけど、やっぱりシェアキッチン使ってブランド作っていくって結構大変なので、 その時のシェアキッチン使い始めましたから始まるよりは、それまでにいろんなことを知っておいてもらってスタートがしやすい状態ですね。 っていうのを作っておけば、ある程度ハードルが下がってやりたいことができる時間っていうのが増えるかなと思いますね。 仕組み化っていうところですね。 そうですね。 ある程度中に入った後、現場に入った後もYouTube的なもので、動画で例えば手の洗い方とかっていうのを教育をすることによって、 そのスタッフと向き合わなくて済むんですよ。 その、要はできてなかったから怒らなくちゃいけない場面とかって本当に向き合わなくちゃいけないので、結構お互いストレスが大きいんですけど、 同じ方向を向いて並ぶ必要があると思ってるんですよ、僕は。 向き合うんじゃなくて、お客さんが来てくれるところに対して向き合うんじゃなくて、同じ方向を向いてお客さんのところに向かってるという風なイメージが持てたらいいのかなと。 怒られたりとかしても、二次的に怒られてる感じなので、いいのかなというふうに思いますね。 そういったシステムを活用したが、すごく時間も効率的になりますし、一石二鳥ですね。 そうですね。言った言ってないって話も絶対なくなるので。 なるほどです。 という感じかなと思います。 あと10分くらいになっちゃったんですけど、10分もないのか。 早いもので、そうですね。 すみません、話をたくさんさせてもらって。 僕の方に来た質問なんですけど、修行期間ゼロの人もいると思います。聞きますが、皆さんどう思いますかということと、 今後の展望や代替商品や原材料、そんなにたくさんはなかったですね。 同じような商品が増えて、物価高騰が故に凝りすぎる商品。安ければ商品の適当なお店が増えたなと感じます。 高いものが凝りすぎて、安いものは買いやすいが適当であると。 適当というのは雑というか、本来の商品はそうじゃないよなと思いながら、私は仕事先のやり方が嫌になり、店を辞めました。 質問としては、今の時代のシンプルな商品とシンプルなお店を作るにはどうしたらいいのかというので、これを結びというか最終にしたいなと思うんですけど。 独立、修行期間ゼロというのは今度は自分で話します。 はい、お願いします。深いテーマですね。 あとは時代的にシンプルな商品とシンプルなお店を作るにはということなんですけど、シンプルなお店とかってライターさんやっててどうですか? 最近ですと、例えば商品はチーズケーキだけ、潔くシンプルですとか、複雑な構成で構築しているパフェとかあると思うんですけど、 じゃなくてもうフルーツ本来を生かしてシンプルにいっていった商品も見られたりして、それぞれの本当にシェフの思いから始まって作られる商品だと思うんですけど、 それも複雑なのもシンプルなのもそれぞれいいと私は思っています。 でもそれが価格に上乗せされているか、ちょっとおかしな価格設定になっているかっていったところにつながってくると違う話だなって思うんですけど、難しい部分ですよね。 難しいですね。結局チーズケーキ専門店とか、その辺りって結構生きる長くできるのかっていうね。 専門店っていうのはすごくいいと思うんですけど、ロスもないし、ただ飽きられたらそこで終わっちゃうっていうのが。 一発目はいいですよね。開店して、はい開業しました。専門店です。すごく注目は浴びると思います。 ライターも結構特化して調べていることが多くて、じゃあチーズケーキ特集やりましょう、チーズケーキのコーナーがあります、調べてくださいねみたいな感じで編集部から言われて調べてリサーチしたりとかもあったりして、 飽きたかった店、ここの店いいなって思ってリサーチ進めたりしたりするんですけど、お客さんにとってはどうなんですかね。 一回行って、それこそ店の雰囲気とか見てもう一回行くのかとか、お土産で買って帰れるのかみたいなとこですよね。難しいとこですよね、なかなか。 そうですね。本当に新しくできてはなくなっていく、そのペースが早いなって普通のお店よりも感じますね。 僕が取った作戦、もうあと5分ぐらいで終わっちゃうんですけど、僕が取った作戦なんですけど、普通の今の自分のカフェを季節によって専門店の中身をゴロゴロ変えるってことをしました。 夏場はかき氷専門店ってことで、他のお菓子にあんまり行かずに、冬場はワッフル専門店ってことで、 専門店は一つのお店なんだけど、内容をゴロゴロ変えていくっていう風な感じでやったところ、やっぱりインフルエンサーの人たちとかも変わったときにバンと来てくれるし、 終わり際になったら終わり際なんですっていう告知で、もうしばらく1年間とか食べれないんだなと思って食べに来てくれたりとかっていうことがあるので、 そういう限定的な作戦っていうのを作って、自分たちのお店を専門店をゴロゴロ変えるってことをするっていうと、息が長くできるのかなって思ってます。 もう来月までしか食べれないってすごく名残惜しくなると、じゃあもう一回行っとこうってなりますよね。 だからもう実店舗を専門店化してしまうっていう感じですね。 そこの思い切りができるかどうかっていうのが今後の生き残れるかどうかっていうところにも関わってくるかなと思いますね。 戦略的なそういう。僕の店はそれで何とか4年間この場所で生き延びたんで。 最近パティスリーだけど焼き菓子専門のブランドを立ち上げて、それも焼き菓子専門のブランドで最新出店しますとか、そういったこともありますよね。 そうですね。再分化していくのは悪くないかもしれないですね。 アギですね。 あと2分くらいになったんですけど、すみません、まいさんの話を。どうですか、何か今回やってみて感想とかありますか。 感想ですね。もっともっと1つのテーマに深掘りして話していったが、本当に時間が足りないくらいできるんじゃないかっていうことを感じました。 これが放送されて、何かコメントとかがたくさん来て、もう1回やってくれという話があればですね、またやりたいなと思います。 ぜひやらせてほしいですね。 ぜひぜひまたお願いします。最後にまいさん、何かちょっと告知とかないですか。 告知ですか。私はですね、普段はライターとして活動してるんですけども、イベント、祭典の企画プロデュースもしてまして、来年に向けてですね、いろいろ企画プロデュースしているものをですね、半年かかり1年がくらいですかね、そういった規模のものをいろいろ今考えている最中です。 あと、スイーツ会っていった東京都内でステーキでやってるイベントがありまして、11月はですね、フリーランスパティシエの方に秋をテーマにスイーツを作ってもらったり、来月12月ですね、20店舗の首都圏を食べ比べるっていったイベントなどもしています。 ぜひですね、都内にお使い方はですね、磯崎前のInstagramを通してお問い合わせいただけたらなとご興味ある方はお待ちしております。 ありがとうございます。概要欄とか、あるところに貼り付けておくので、ぜひチェックの方お願いします。いつか関西のやつをうちのお店でパティシエ会やってください。 楽しそうですね。ぜひやらせてください。 じゃあすいません。今日はありがとうございました。 はい、あっという間の1時間でした。ありがとうございました。 そうですね。ギリギリまで。ありがとうございます。では失礼いたします。 今日はありがとうございました。 ありがとうございました。