# ぶっちゃけ、修行いる？ おはようございます。パティシエの高木です。 僕はですね、30年くらいお菓子の仕事に就いています。 ケーキ屋さんを14年やって、現在ですね、カフェを奥さんと2人で、奈良の法隆寺で、そうですね、4年くらいやっております。 ということで、今回なんですけど、お話しとして、前回ね、ごめんなさい、前回なんですけど、 マイさんとですね、コラボトークさせていただいて、そこでいろいろと聞いてくれた人ありがとうございます。 1時間なんでね、長くなってるので、最後まで聞けてる人いるかどうかちょっと不安なんですけど、またやりたいと思います。いろいろとコラボね。 で、そうなんですよ。そこで質問を募集して、マイさんとのコラボトークにあたって質問を募集してたんですけど、結構ヘビーな内容が多かったんですよ。 その業界の生き残りとかね。その中で、修行期間ゼロってどうですかっていうことで、 マイさんはスイーツライターだったので、僕の方でね、そっちの方のお話は答え、自分のところでしていこうかなと思って、今回取り上げさせてもらうんですけど、 その修行の時間いるかっていう話ですよ。修行期間ゼロっていうのは、何を目指すのかによって、かなり変わってくるかなというふうに思ったりします。 で、一番の懸念点っていうのが衛生面ですね。衛生面の方で事故を起こさないように、自分の夢だけで突っ走った場合にですね、夢だからやっちゃったっていう人がですね、お菓子を作ることとかね。 スイーツ関係で考えるんですけど、作ることにはすごく考えるけれども、衛生面で勉強したことないっていうことになると、結構ですね、やばいんですよ。 保健所通ったから大丈夫かっていうと、別に保健所って一番最初のスタートラインなので、ある程度のことは保健所の人と相談しながらでもクリアすることができるんですよ。 その後の衛生のね、それを受ける前の職員衛生の責任者とかの抗議とかも、別にテストがあるわけじゃなくて、単純にですね、抗議を受けるともらえるものなんですよ。 なので、ちょっと心配なのがやっぱり衛生面ですね。この辺りが失敗をしたことがないっていう人がお店オープンしてしまう。 その学生時代の苦労と全然レベルが違うんですよ。そのレベルというか、学生時代は学生時代で一生懸命やってるんで、全然それは学生時代とはまた違ったフェーズの段階の、段階っていうかね、もうチャンネル自体が違うんですよね。 なので、ちょっとそういう不安はありますね。失敗できないんで。失敗しながら勉強になって成長していくっていうのは、基本的にはですね、お菓子作りとか試作失敗とかね、うまくいかないなんじゃなくて、食中毒起こしたら正直難しいと思います。 この辺りをどうクリアしていくのか。仮に何か起こしたとしても、立ち上がれるメンタルっていうのは修行をしている人たちが持っていると思うんですよ。いろんな失敗を繰り返しているので。 で、食中毒が一回仮に起こったとしてですよ。僕も知り合い、知り合いというか、知ってるところがですね、昔お店がやってた頃の地域であったんですけど、やはりですね、一定休みはしてはったんですけど、また復活してですね、普通にやってはりますね。 詳細までは人に伝わらないけれども、結局のところ何か起こってしまったらですね、やっぱ難しいんです。立ち上がるのが。 修行っていうのが、ケーキ屋さんで働くことなのか、それともですね、飲食店ないし飲食店ですよね、とかで働くっていう経験、バイトベースでも修行っていうのか、社員になったりとか、契約社員とかでもいいんですけど、本当に現場でお菓子を教わるとかですね、そういったところの勉強っていうのが必要なのか。 必要だと思うんですよ。専門学校とかでは、食品衛生とかああいうのは言うけれども、現場ベースの衛生管理ってなかなか教えにくいんですよね。その現場によって全然違かったりするんで、現場によって違うっていうのは、その現場のオーナーさんがどこに勤めてたかとかって遡っていくと、何店舗かのケーキ屋さんになってくると思うんですね。 そのケーキ屋さんの人たちとか、それこそ修行とかしてない人たちが、この社員を雇ってそれを教えていくことになるんで。だから、そういう受け継がれてきた衛生面の対処法っていうのはありますよね。僕も東京とかで仕事をしたときとか、大阪で仕事をしたときとか、ちょっとしたことですよ。違うんですよね。 なので、使ってる薬剤とかっていうのも品名が違うくって、内容は一緒かもしれないですよ。虐成石鹸を使ってつけておくとかね。そういったところに、修行をしていたら思い出して、それはどうだったかなとかって、こういうふうかなって思えると思うんですけど、修行してないと思いつくことすらできないんですよ。 保健所に聞いても、保健所の人たちって現場ベースではないので、絶対に事故を起こさないような方法を教えてきてくれると思います。それを守ってやれば全然いいと思うんですけれども、その辺りが本当に難しい。どこで修行をするのかによっても、かなり変わってくると思いますね。 今はちょっと衛生面の話をしてますけど、あんまりインスタとかでは言えないけど、インスタで流れてくるケーキ屋さんの現場の仕事風景とか見てたら怖いなって思うもの、結構あるんですよ。ケーキ並べてカットしていくときに鳥板ってあるんですけど。 今はインスタでは言えないですけど、鳥板の上に何か、うちのお店はベーキングシートとか敷いてるんですけど、切った後のナイフの後のところに染み込んだカビなのか汚れなのかっていうのが黒い線がいっぱい入ってる白い板を見たことあると思うんですけど、あの上でケーキ切ってるんですよ。 自家でね。ちょっとありえない。この時代にありえない。やっぱりケーキなんて、作ったらその後からずっと剣が付着していくっていう、もう本当にリスクの高い商品なので、焼き菓子でもない生ケーキのショートケーキとかをね、普通に水分も多いものをですね、その板の上でカットしてテープ巻いてっていうところとかを、ナッペをした後その上に置くとかね。 そういう風な作業風景とかを普通にアップしてるんですよ。見ててめちゃめちゃ怖いですね、僕は。何も起こってないから大丈夫っていうんじゃなくて、やっぱりちょっとずつですね、アップデートしていかなくちゃいけないんじゃないかなと思っています。 あとね、怖いのがパウンドケーキとか焼き菓子とかね。焼けましたって言って釜から出したてのやつを軍手で取って見せてるっていう。その見せたやつを売ってないことを祈りますけど、ただ普通の作業で焼き菓子を軍手で触ってるっていうのを見るだけでも、ちょっとね、僕としては怖いなって思いますね。 なんか鉄板出してきて、その鉄板が鉄板出したその手袋を軍手そのままでお菓子を触っているという感じですよね。とにかくそういうところはちょっと避けていきたいなと思いますね。 結構そういうリテラシーみたいなところっていうのは勉強しなくちゃいけなくて、それを真に受けて修行期間ゼロでネットで勉強しましたっていう人がそれを真似してやってたとすると、かなり怖いというふうに思います。 やっぱり怖いですね。昔は軍手で触るようなお店とかもありましたけど、自分がいざお店をやるとなったらそういうところって全部改善していくんですよね。あと次は技術面のお話をしていきたいと思います。 # 技術面的には、、 はい、技術面というかね、そういう話をしていきたいんですけど、その独立するまでに、独立するまでに、修行が要るか要らないかで言ったときに、 さっきも言ったんですけど、何を目的とするのか。例えばフルラインナップを揃えるようなケーキ屋さんをやりたいってなった場合は、ちょっと怖いですね。 技術面ですよ。技術面の話なんですけど、ちょっと難しいと思います。で、例えばチーズケーキだけとかシュークリームだけとか、そういう専門店としてやるなら全然いいと思います。 でもお商売として考えて、その辺りね、何だろう、やっていくっていうのであればいいんですけど、もともとパティシエってすごくジャンルの広い仕事なんですよ。 ジャンルの広い。例えばパンも焼いたり、砂糖菓子も作ったり、ショートケーキも焼き菓子も作って、チョコレートも触るっていうね、本当に幅の広い仕事をするんですよ。 この幅の広い仕事をしたくてパティシエ、パティシエやっててだんだん楽しくなってくるので、そこら辺だと思うんですよ。僕の勝手な偏見ですけどね。 僕はそういうタイプの人間だったので、新しいことを覚えることが楽しいとか、それをアウトプットするときに楽しいとか、例えば講習会で見た技術が自分の手で再現したときに、こんなことができるのかと思ったりする。 それを商品に落とし込んでいったりするのがすごく楽しかったんですけど、例えばチーズケーキだけのお店になったときに、チーズケーキを販売する販路の勉強とか、マーケティング的な勉強ってすごくすると思うんですけど、チーズケーキに関してはもうルーティンな仕事になってくると。 これがずっと続けられるのかっていうところですね。一つの商品を作り続けて、ちょっと横展開したりとかシュークリームのお店が、例えば中のカスタードクリームとかクリームをいろいろ変えていくっていうのは全然アリだと思うんですけど、正直お商売として、通販とかも組み込めばいけるかもしれないですけど、どの場所でやるのかにもよるとは思うんですけど、 作り続けて売り続けるっていうのは、専門店では結構難しいんじゃないかなと。なんか一時流行った食パンの、高級食パンの専門店とか唐揚げの専門店とかいろいろあると思うんですけど、なかなか白いたい焼きとか残ってるところって結構ないと思うんですよ。 ただ、いろんなことをやってきた、例えば熟練のパティシエが専門店をオープンするっていうのなら、僕は全然いけると思うんですよ。たまにちょっと凝ったお菓子を出すとか、お客さんが想像できないようなチーズケーキを編み出すとか、普通のケーキとしての構成をチーズケーキに落とし込みましたとかっていうような遊び心がすごく作れると思うんですけど、 授業ゼロの場合は、本当にこのお菓子だけでいきますっていうことになるので、結構難しいと思いますね。続けていっても、これ本当に自分のやりたかったことなんかなっていうふうな疑問が出てきたりとかするんじゃないかなって、それは結局選択の幅があまりないので、それで、例えば5年も6年もやったときに、その5年と6年っていうのはすごく経営者としては濃厚だと思うんですよ。 ただ、パティシエとして考えたら結構どうなんやろうな。難しいとこですね。一回トップを経験するっていうのはめっちゃ大事なんですよ。トップを経験なので、悪いことではないけれども、その後業界から離れてしまうっていうのはもったいない気がしますね。 ちょっと難しい話ですけどね。だから、1回店はやりました。1年、2年で畳みました。そこからお菓子に目覚めたので、お菓子の修行を始めますっていうのは僕はアリだと思います。 修行ゼロやったとしてもアリだと思うんですよ。修行ゼロの人が、衛生面どこで勉強するのかなっていう心配がずっとつきないですけど。だから、どこまでを修行として考えるのかですよね。難しいところですね。 僕もシェアキッチンをやってたんで、シェアキッチンの中で5人、6人の方に自分自身の経験を詰め込んだパッケージとして、シェアキッチン借りるときに僕自身のコンサルティングみたいなのを入れるっていうことをしてたので、独立開業までのすごく短期間の修行なんだけれども、 マンツーマンで僕が付き添って、だいたい4ヶ月から半年ぐらいの間、一緒に仕事を。その人がシェアキッチンでお菓子を作るときに、僕も横にいて、衛生面とかは注意していくと。独立したときにはこういうふうにしてくださいっていうようなことを伝えるようなことをしてたんですけど。 なので、そうやってマンツーマンでプロの方から受け入れるっていう人たちは、修行。これを修行と取るのか、ちょっと分かんないですけど、修行ゼロというふうに取るのであれば、ありかなと思います。 やっぱりお客さんを満足させるかどうかっていうところが難しいかなって思うんですよね。お店を開けるっていうのは誰でもできるんですよ。続けるっていうのがすごく難しくて。よく飲食店とかってオープンして半分ぐらいは3年ぐらいで辞めてしまうって言うじゃないですか。 なので、本当に人生経験として捉えて失敗してもいいやみたいな、一代目の車を買うような、中古の車を買うような感覚で、修行ゼロの人がお店を出すっていう。 そのこと自体は悪くないけど、そのチャレンジによって、もし仮に事故が起こった場合、相手がいることなので、その辺りの心配ですね。そんな感覚でやる人がお菓子食べたくないですよね。 勉強中みたいな、あなたのためのお菓子をお金を出して買うっていうのは、ちょっとお客さんに売るものではないかなって思いますね。そういう意味で言うと、僕は古い人間なんで、売れるものを作れるっていう段階にまでは、やっぱり技術を上げたほうがいいかなと思います。 技術を上げるっていう、1年でも2年でもいいんですよ。本当にやってみて、人間関係はしんどかった。徹底的にある程度のことは勉強したっていうので、その経験をもとに自分で勉強するからいいんだって言って、独立するっていうのはありかなって思うんですよ。衛生面の勉強とかね。 いろんな面で目的意識を持って、ここのお店にはこれを覚えに行くみたいな、そういう感覚で入って修行っていうのはありかなと思いますね。 僕が昔やってたお店でも、3年間は外に出なさいっていう親の言い付けを守って、3年いたっていう子がいるんですけど、経験って深さなんですよね。 それはすごく考えてました、僕も。お店とかじゃなくて修行期間ですか。1軒目のお店、僕1年しか行ってなかったんですよ。その1軒目のお店で、すごいいろんなことを吸収しようと思って、本当に仕事をめちゃめちゃ頑張ってたんですよ。 でも結局頑張りすぎた部分もあって、1年で辞めちゃったところもあるんですけど、長期戦なんで、そんなに急がなくてもいいかなっていう気もするんですけど、チャンスってきますよね。その時はそれに乗っかりゃいいかなと思うんですけどね。 結局ね、僕もなんだかんだ言って、専門学校出た後、最初の大阪の方の平方ってところにあるスイス菓子のお店だったんですけど、そこに入って1年間で辞めて、その後パン屋さんに、実家がパン屋さんなんで、そこのパン屋さんで仕事をして。 もう1軒、パン屋さんで仕事をして、そこからパン屋さんの中で景気部門を立ち上げてもらって、外部のシェフとかしてた人を、結構いろんな大きい工場で仕事してた人を引き込んで、ほぼマンツーマンでお菓子を教えてもらうってことがあったんですよね。 # 結局のところは その時に、そこは工場長をやっていた人が僕についてくれているので、その人のお菓子から始まっていて、ある程度のいろんなことですね。 衛生面の話とか、その方からも学べているという風なことなので、自分のお菓子は作ってはいるんだけど、人を雇って修行をしているという状態だったので、 家にいながら修行している状態ですか。実家にいながら。実家といってもパン屋さんの方も4,50人のスタッフの人がパドさんとかも合わせていていたので、大きいところの中の一つのお菓子部門を作らせてもらったんですけど、 ずっと修行なんですよね。自分でやっているという感覚ではなかったかな。30歳で僕もお店を持っているんですけど、20歳ちょっと前から10年くらいの仕事。 僕も外で働いた経験ってそんなにたくさんはないんですよ。3年、4年くらいなんですよ。ほぼ独学に近いんですよね。そこからどれだけ吸収できるのか。横のつながりを作ることができるのか。 一店舗でやった場合、商品がかなり絞られてくるんで専門店っていう形に近くなってくると思うんですよ。その専門店みたいな状態だと、どちらかというと経営の方に軸足が動くんですよね。 重きを置いているというか。じゃあ経営の方で重きを置いた場合っていうのは、マーケティングとか売り方とかですね、そういうふうな人たちと仲良くなることの方が多かったりするんですよね。職人さんってそういう経営者みたいな人ってそんなに好きじゃないんですよね。経営者っぽい職人さんたちはそういう人たちで集まるし、職人的な職人。 本当に職人的な人ですよね。そういう人たちっていうのは本当に、それを受け入れないようなマーケティング的な話とかすると、そういうのを嫌いするとか、お金流しも大嫌いみたいな人たちがすごく多いので。 どっちがいいのかは分からないけど、店をやるなら僕はマーケティングの勉強をした方がいいと思いますけど、修行ゼロが是か非かっていう話で言うと、僕は修行した方がいい派ですね。 自分でやってみて、1年2年必死に苦労して借金も作ってというので、若ければまたこの社会にもまれるようなことができて、その頃の経験が元に吸収力が全然違うような状態で、いわゆる強くてニューゲームみたいな、一回ちょっとやってる人間っていうのは何が大事かって分かってるんですよ。 いろんなところの仕事に入ったとしても、また吸収して、だんだん時間が経ってくると、今度はまたお店をやろうかなみたいな感じになってくると思うんですね。 だから、やることは全然いいんだけど、それに伴って迷惑かける人がいるよってことを認識した上で始めるのがいいかなと思いますね。 何にせよ、YouTubeで見たからって言って現場を知らないと、現場を知るのは難しいなと思いますね。 続かないんですよね。続けられるから上手くいく人って稀じゃないですか。 趣味以上、仕事未満みたいな感じで、自分の家に工房みたいなのを作って、そこが回るくらい生活できるとかじゃなくて、生活基盤があって、 趣味として販売していって、だんだん売れてくるというようなモデルケースって結構あると思うんですよ。 それも結構稀だと思うんですけど、でもそれがそういう感じで始められるならいいかもしれないですね。 ゆっくりと自分のやりたいことをやりながら、家賃とかそういうのも借金もせずに始められるのであればやってみたらいいかなと思うんですけど、 いわゆる路面店としてポンと出すっていうのは結構危険な気がしますね。 例えば曲がりとかシェアキッチンとか借りてやるっていうのが独立なのかというと、またそれは独立前の段階だと思うので、その辺り難しいですね。 独立規模によるってことですかね。っていうところが僕の感じですかね。 またいろんな質問を答えていきたいなと思うし、僕の見解っていうのもお伝えできたら嬉しいなと思うので、 せっかくこのボイシーやっているので、できれば続けていきたいなと思っているので、コメントの方で質問とかあればいただけたら嬉しいなと思います。 ということで今日はちょっと難しいお話だったんですけれども、ありがとうございましたという感じでまたよろしくお願いいたします。 それでは仕込みしていきます。ありがとうございます。