# マルシェ準備で気をつてけいる事 おはようございます。パティシエの高木です。僕はパティシエ31年目で、カフェを4年か5年やっていて、 お店、ケーキ屋さんを14年ぐらいやっていた経験があります。ということで、14年というのは自分で経営してということなんですけど、 奥さんと2人で今、カフェの運営してるんですけれども、イベント出店ですね。11月とか10月とか、あの辺りっていうのは 秋口で気候がいいので、イベントがすごく多くなりますよね。それでイベント出店に向けてお話をしたいなと思ってるんですけど、 この間の日曜日に僕は出店してたんですけど、かなり売上が良かったということで、これも結果としては地元のホーム的な場所でやれているマルシェだったから、 普段お店に来れない人たちが結構来てくれて買ってくれたっていう感じがありましたということで、今回今週の1週間経って、日曜日にまたあるんですけれども、 この1週間の間にやっているイベントの準備のお話をしていきたいと思うんですけど、というか、イベント準備に関してですよね。 イベント準備の仕方というか、順番、していく順番なんですけれども、僕がどういう風にしてるかというと、基本的にラインナップをまず考えます。 ラインナップを考えて、そこから個数をだいたい1回の仕込みでこれぐらいだなっていうことで検討をつけて、それを何回戦やらなきゃいけないのかっていうことですね。 何回焼くのかとかっていうことを、自分のスケジュールですね。それを立てていくっていうことをします。 そのスケジュールが立ったら、それに見合った材料の発注っていうのをしていきます。 作っていくわけなんですけど、その時に作っていく時も、冷凍庫を僕は使ってやっていくんですけど、何から焼いていった方がいいのかっていうことを結構意識しています。 だいたいの場合は、気づくところからやっていくのがいいと思うんですけれども、僕の場合は冷凍庫を使うので、冷凍庫に収めやすいものを考えて、なおかつ焼いたりするのに時間がかかるものですね。 ちょっと手がかかるものとかっていうのを先にやってしまいます。 時間があるうちに、余裕があるうちに、余裕を持って取り掛かれるものっていうのを先にやってしまいます。 で、だんだんと焼きっぱなしでも済むようなものっていうのに近くなっていきます。 これはね、クリスマスとかでも同じなんですけど、クリスマスの時もイベントとして捉えると、仕込みをしていって、 うちのお店って、だいたいケーキ屋さんしていた頃って3種類くらいあったんですよ。 ロールケーキがあって、ガトーショコラがあって、あとは普通のショートケーキ的な、なっぺするタイプのスポンジケーキなんですけど、 ロールケーキの方をまず最初に焼いて、くるっと巻いてですね、それを冷凍していたんですけど、次ガトーショコラも冷凍していきますよね。 で、そのロールケーキ、凍ってしまえばですね、ある程度積み重ねても大丈夫なので、そういう風にして冷凍庫の整理をするってことをしていました。 で、ロールケーキだとね、もう厨房に大きいテーブルが2つあったのかな。 もう本当にね、コールドテーブルの大きいやつっていうのが4台ぐらい重ねたものをアイランド式で、それを2箇所に焼き場と、生場と2つあったんですけど、 そこにザバーッと広げてですね、本当に30枚とかぐらいをですね、一気にロールケーキ巻いていくっていう作業をしていました。 で、そういう風にしてね、自分の居場所を確保しながら、遠いところからちょっとずつちょっとずつ片付けていくという風な感じでお菓子を作ることをしています。 で、例えば焼きっぱなしである、焼きっぱなしのマルシェタイプで、この間話してたんですけど、やってるものっていうのは、凍った状態と焼きっぱなしの状態のものに分かれるんですよ。 で、僕が焼きっぱなしで持っていってるものって何かっていうと、その準備段階のところに袋詰めってあんまり入ってこないんですよ。 で、この袋詰めっていう作業が結構手間なんですね。 で、ガッチャンしてですね、シール貼ってってしなくちゃいけないんですけど、マルシェタイプでボンボンと積み上げていって、焼きっぱなしのものっていうのはですね、それをしなくて済むんですね。 トングで取ってあげて、もちろんそのベーキングシートとかをくるっと巻いてね、キャンディーずつにしたりするんですけど、それをしたとてですね、そこまで袋詰めまでの手間はかからないんですよ。 だから効率がいいというか、そうですね、一人でやってもなんとかクリアできるような感じになっています。 で、このシール貼らないっていうのは当日、翌日食べてくださいねみたいな、パンと同じような要領ですよね。 袋をしてないので、一応口頭では伝えますけど、大丈夫だということで。 で、もう一つ考えなきゃいけないのが、その準備っていうのプラス、その準備の順番っていうのもプラス、一番考えなきゃいけないのが利益なんですよ。 で、何をしに行くのかっていうと、お店の宣伝もなんですけど、やはりある程度売れる出店する場所であれば利益をきちんと確保しなくちゃいけないっていうことですね。 で、目玉になる商品と、きちんと利益が取れる商品とっていうので分けていく必要があります。 僕は目玉になる商品でアップルパイっていうのをやってるんですけれども、今度のイベントでも100個ぐらい持っていくつもりなんですけど、 それもね、こないだ言ってたわらび餅のパックみたいなやつにパカッと入れて、そこには当日中とかのシールを貼って、焼き菓子としてのシールを貼って販売しています。 輪ゴムで留めてね。 で、そのね、なんていうのかな、手間をかけるべきはお菓子の部分だと思うんですね。 で、放送に関してはある程度は大丈夫なんですよ。 お客さんもマルシェを楽しみに来てるんで、きちんと放送してたりとか、紙を放送したやつにくるっと巻いてとかっていう。 それは全然いいんですけど、利益を取るっていうことを考えると、手間をかけすぎてしまうと利益が取れなくなってくるんですよ。 それはなんでかっていうと、生産の数が減ってしまうっていうのもありますね。 僕の場合だと袋詰めをしていたらですね、おそらく生産数が減ってしまうと、一人でやってるっていうところがあるので、 うちの奥さんももちろん手伝ってくれるんですけど、基本一人でやるつもりでいてるので、そういったところでですね、作る方にウエイトを置いているっていうことですね。 なるべくお菓子を楽しんでもらおうと思っているので、そこまでの強いブランディングの押し付け的なものはしないっていう感じですかね。 これはケーキ屋さんだとなかなかちょっと難しいかもしれないけど、カフェっていう業態をやっているので、カフェの延長で考えるとそのあたりはいいのかなと思います。 ただ紙袋とかに入れるので雰囲気は出ますけどね。 よくマルシェで売ってるオレンジとか、何十個買ってんねんっていうやつの袋からあふれてる茶色い紙袋あるじゃないですか。 あんな感じの紙袋には入れてます。 あんなにあふれさせることはないですけど。 順番、利益ですよね。 あと次ポップなんですけども、ポップを作っていくのって僕の場合は、正確的に夏休みの宿題も最後の日まで取っておくタイプの人間なので、ポップなんかは全部出揃った後に全部出揃って作ります。 きちんと印刷をしてパウチをしてポップを作ったりしています。 日々追われておりますよ。 本当に今日も朝、今7時過ぎなんですけど、来てですね。 普段もそれぐらいに来てるんですけど、ちょっと準備をしていこうかなというふうな感じで思ってます。 なのでイベントの準備っていうのは結構大変だと思うんですね。 あとは獣器か、獣器というか小物とかですね。 忘れがちなのが包材関係ですよね。 包材関係も僕の方はですね、お店で来てくれた人にはヘッズさんっていうね、包装資材屋さん、ケーキ屋さんとかがよくとってるところのやつを使ってるんですけど、マルシアの場合は本当に百均のポリ袋というか、手下袋ですよね。 白いやつ、無地のやつですよね。 ああいうのを使っています。 マルシアってそれを楽しみに来てるわけではなかったりすると思うので、その両方持っていくのはいいと思うんですよ。 お土産にするって言われれば。 でもね、売れてるお店の場合はそういう話をする余裕がないんですね。 ずっとお客さん並んでるんでね。 お客さん的にもそのお菓子を楽しみに来ているので、そんなにね、こういう経験ないそうですね。 # マルシェで求めること そうなんですよ。だから、もうほんまにお客さんもお菓子を楽しみに来てるんで、 なんか、ここまでの放送をするんやったら、お菓子安くするか、お菓子をもうちょっと豪華にするか、 なんか安くしてくれよと思っちゃうじゃないですか。 そういうのは僕は個人的に思っちゃう方なので、 そんなね、お菓子でこんだけ贅沢にしているのに、 さらに言って言うと、ちょっとこうマルシェではですね、やっぱね、 家賃も取られたりとか、家賃だけじゃないですよ。 思わぬところでお金がかかってくるんですよ。 運んでいるね、車に積んでるとか、そこの準備の段階とかですね、 自分自身の人気費も考えるとですね、やっぱり結構かかると。 で、車で移動したりとか、荷物を下ろしたりとか、なんですか、 いろいろと本当にこう、その日のためにですね、買った机とかですね、テントとかね、 そういうのを回収していかなくちゃいけないですね。 それってなんかこう、他の営業の、日々の営業で回収するよりは、 僕はどちらかというとマルシェで回収していきたいなと思っているので、 マルシェのことはマルシェで回収していきたいというふうに思っているので、 その辺りですね、お客さんにかぶせるんじゃなくて、 お客さんに協力してもらって、簡易な放送で喜んでもらうというふうに思っております。 なんかね、ちょっとブランディング的なことを考えているのであれば、 そういうことまではする必要ないと思う。 そんなにね、簡素化する必要はないと思うんですけれども、 ブランディングのお金をお客さんにかぶせるのは、またちょっと違ってくるかなとは思ってくるんですよね。 まあ、なんだろう、箱物とかね、ああいうのはしょうがないかなと思うんですけどね。 あとはですね、マルシェでね、僕自身が求めていることって、昔と今とでは結構変わってきましたね。 なんかケーキ屋さんをしていた頃とか、地元に目指したものをすごく目指していたので、 マルシェに行ったらですね、本当にご近所さんのね、あちこちに挨拶していって、お話をさせてもらったりとかしてたんですけど、 ここ最近はですね、奥さんと二人でカフェをやるようになって、 なんか、そこまでね、変な言い方ですけど、隣とかにはもちろんね、ちょっと残ったやつとか、 残らなかったとしてもね、ちょっと途中でパッとあげるとかするんですけど、 あんまり、なんだろう、やらなくなりました。 これはね、僕が50歳になったからとか、あるのかなぁ。 なんかね、愛想を振りまくっていうことを、そこまでしなくなってきましたね。 これ、いいんか悪いんかわかんないですけど、お高く泊まっているつもりもないんですよ。 もちろん話しかけてもらえたら、きちんとお話もするし、ニコニコもしていますし、 なんなら試食食べて、みたいな感じでやるんですけど、 そんなに自分から行くっていうことはなくなったかなというふうに思います。 これはね、何か心境の変化なのかなぁ。 どこまでそれが意味あんのかなっていうのを、これまでですね、 やっぱり20年以上はそういうことをしてきたわけですよ。 そういうことをしたからって言って、 じゃあ相手がどこまでそれをありがたく思っているのかっていうと、 その瞬間嬉しいけれども、 次お店に来てくれるとかですね、ってないんですよね。 なんかこう、そこでできた繋がりってすごく大事だと思うんですけど、 その辺が気迫になってきたなっていうのは自分も感じますね。 なんか無理して広げなくてもいいかなっていう。 多分僕の場合は、お菓子教室とか、SNSの発信とか、やらなきゃいけないことがたくさんあるので、 それはお菓子のカフェっていうものを地域に目指すとかじゃなくて、 もうちょっとネットの方での作業が増えてきたので、 目がそっちに向いてるっていうのはあると思うんですけど、 でもそれを差し引いても、 なんか愛想を振りまくっていうことを、 でもこれね、ちょっとパーソナルな話になってくるんですよ。 もうちょっとイベントの話が終わりでね、僕の話になってくるんですけど、 子供の頃に、僕ってパン屋さんの息子だったんですよ。 自分の自宅から駅まで歩いて行って、10分ちょっと歩くんですけど、 その間に商店街を通らなきゃいけなくて、 その商店街の手前にもいろんな商店があるじゃないですか。 そういうところね、家から駅まで10分歩くのに、 6人、7人とかね、いろんな人にね、挨拶しながら、 こんにちは、おはようございますって言いながら、駅まで行くということをしてたんですよ。 それは商売人の息子だから、やはり自分は家の看板を背負ってると思って、 愛想のいい人間でいなくちゃいけないと。 それは何でかっていうと、自分の親が愛想のいい人間だったからですね。 うちの母親なんですけど、重い母親なんですけど、 母親が要は店に立って、いろんな人とお話をしたりとか、明るい人ですよね。 父親の方は黙々と作っていく職人タイプなんですよ。 その両方を兼ね備えた息子じゃないといけないというプレッシャーが、小学生の頃からありました。 家に、僕自身の実家にですね、 小学校、高学年ぐらいから住み込みのお兄ちゃんたちが住むようになったんですよ。 一番ピークで8人ぐらい住んでたんじゃないかな。 3階建ての家だったんですけど、1階部分が事務所だったんですけど、 その事務所を潰して、2階建てのベッドを4つぐらい置いて、 もう雑魚寝状態でですね、パイン屋さんで。 中学校卒業してすぐの方たちが就職して、ピークの時はすごく売れてたパイン屋さんだったので、 そのパイン屋さんに勤めている人たちの中の一員じゃないけども、 その端っこの方で実家で暮らしていたっていう経験があるんですよ。 僕自身は一人っ子なんですけど、ちょっとたかんな時期にたくさんのお兄ちゃんがいたと。 僕自身が小学校とか中学校かな、小学校かな。 帰ってきたら、要は続かないんですよ。やっぱり大変なんで。 家に帰ったらお兄ちゃんがいてて、お兄ちゃんが、 もう俺は実家に帰るわって言って、やめるわって言って、 もうお尻で泣いている状態とかを見てきたりとかしていたので、 僕はこの人たちを将来養っていく側の人間になるんだっていう気持ちが小学校の頃からあったんですよ。 それで小学校の時は、とにかく立ち位置をどうにかしなくちゃいけないと。 何か前に立つっていうこと、上に立つって言ったら言い方、今となっては変ですけど、 運動会があれば相談長になるとか、 室長になるっていうタイミングがあれば手を挙げるとか、 生徒会長とかもやりましたし、 ここ入ってすぐの時も室長をやりたい人で手を挙げるっていうね、 1日目、2日目ぐらいで室長をやりたい人で手を挙げて室長になったっていうね、 ちょっと嫌なやつだったんですけれども、 立ち位置を変えて、上から要はその他大勢じゃダメだっていうことを自分の中に意識づけてたりとかしてたんですよね。 そういう幼少期だったので、 親に恥ずかしくない息子っていうのがずっと頭の中にあって、染み付いてたんですよ。 継ぐっていうことを前提にした人生を生きてきたんですけど、 結局、僕が3、4歳の頃に親の商売っていうのは終わったんですけれども、 それでね、母親がちょっとがんを患ってしまってですね、 そこから何年かで商売を辞め張って、それから何年かで亡くなったんですけど、 うちの母親が亡くなるまでは、僕はやっぱりいい息子じゃなきゃいけないっていう呪縛というかプレッシャーというか、 どんな時もいい息子じゃないといけないっていうのが多分あったんでしょうね。 だから愛想を振りまくようなタイプの人間だったんじゃないかなと思うんですけど、 それが亡くなってもう5年ぐらい経つのかな。 だいぶ落ち着いてきて、ようやく自分らしい人生っていうんですかね、 母親の期待に沿う必要のない人生っていうのをちょっと考えられるようになってきたっていうところで、 多分もしかしたら今は普通に暮らしているのかもしれないです。 愛想、いいわけではないっていうね、本来の自分はこっちだったのかもしれないですね。 ということでですね、いろいろとあるんですけれども、イベントの準備頑張っていきたいと思います。 今回のイベントまた準備段階でボイシー撮れたらいいんですけど、 終わったらまた報告したいなというふうに思います。 そうですね、1年もうすぐあと1ヶ月ちょっとで終わるんですけれども、 体調の方急に寒くなったりしているのでお気を付けくださいと。 ここまで聞いてくれた人はですね、ここまで聞いたのであればですね、 いいねを押していただけたら嬉しいなと思います。 ここまで聞いたぞ、高木聞いたぞということでですね、いいねを押してもらえたら嬉しいです。 ということで今日もですね、よろしくお願いします。頑張っていきましょう。失礼致します。