# カフェのクリスマス。 お疲れ様です。パティシエの高木です。 僕は30年くらいですね、ケーキ屋さん、パティシエですね、やっていて、 14年くらい、シェフパティシエですね、やってきました。 で、今現在はカフェの方をですね、奥さんと2人で、4年か5年くらいやっています。 奈良の方のね、3階にある、ちょっとね、変なカフェなんですけれども、 ここで迎えるクリスマスが4回目かな、5回目、4回目かな、はい、になるんですけれども、 クリスマスのお話を今日はちょっとしたいなと思います。 現場にいないとなかなか分からないお話をね、していきたいなと思うんですけど、 役に立つかどうかはちょっと分からないんですけど、 そんなクリスマスを過ごしてるんだな、パティシエたちは、みたいな感じで思ってもらえたらいいんですけど、 僕がですね、そうですね、今現在のカフェの感じで言うと、 まあ、あれですね、予約はまあそこそこ、カフェにしてはある方なんじゃないかなとは思います。 ただ、何百台とかね、そういうのはないんですけど、はい、予約で、そうですね、でも、 ケーキ屋やってた頃でもね、そこまで予約来てなかったんですよね。 みんな意外と予約しないでしょ、ね、はい、まあ、争奪戦になるところとかはね、 予約とかあるんでしょうけど、うちみたいな、ガンガン作っていくタイプのお店っていうのは、 そんなにね、予約がたくさん来る、まあ、でも来てた方かな、分かんない、はい、 まあでも、100台もないですけど、50台以上はあるという感じですね、その間ぐらいですかね、はい、 っていうのもね、あの、限定させてもらってるんですよ、限定数にして、 で、あの、カフェなんで、冷蔵設備が少ないんですよ、はい、 なので、あの、ケーキ、バースデーケーキとか、クリスマスケーキとかって箱が大きいんですよね、 で、そんなに収めれる場所がないということで、まあ、それも言い訳かもしれないですけどね、はい、 あの、もう、なんだろう、もう間際になって予約する方っていうのはもうちょっとお断りさせてもらってっていう感じで、 しっかりと予約をですね、11月中旬ぐらいから取り出して、もうぼちぼち締め切ってる感じですかね、はい、 で、まあ、あの、予約の取り方っていうのはなんか難しい、 お店によってね、全然違かったりすると思うんですけど、うちのお店は公式LINEをなるべく使っています、 あとインスタグラムですね、この2種類っていうので、えっと、お客さんに呼びかけをしていますという感じですかね、 あの、公式LINEはやった方がいいですね、はい、 で、あの、LINEの話とかね、今度またする、いつかね、するとしてですね、はい、 あの、なんだろうな、うちのお店は、 うーん、ちょっと変わったケーキを作るお店じゃないですか、だから、 あの、1台が6000円以上するのも出すんですよ、はい、そっちの方がね、人気があったりするんですよね、はい、 で、この、なんだかそんなに大きくはないんですけど、ちょっと可愛いものですね、ケーキやってるんですよ、 で、なんて言うんですかね、 やっぱ、その日が体験の日なので、すごくうちの奥さんがね、 ケーキ屋さんって、その普通、通常のケーキがめちゃめちゃ凝ってるのに、 クリスマスになったら、いきなり量産型みたいなクリスマスケーキを出すよねって話をしてるんですよね、 で、それめちゃめちゃ気持ちわかるんですよ、で、 本当にね、すごい凝ってるケーキを普段出してるのに、クリスマスケーキだけはサンタが真ん中にチョーンと乗ってね、 周りにイチゴがポンポンポンってゴロゴロ乗ってるっていうパターンのお店めちゃめちゃ多いんです、 これ、大きい店になればなるほどなんですけど、 で、これはね、なんでかっていうと、 ラインを組んでですね、公式ラインじゃないですよ、 あの、なんだろう、ライン作業になるんですよ、 なので、で、だいたいシフとかリバンテとかっていうのは、なっぺをするんですよ、 わかります、なっぺっていうのはケーキを塗る作業ですよ、 あの、ぬーって塗る作業をするんですよ、 で、その生クリームをね、薄作業が結構技術的に早くするのって難しいと、 あと生クリームが傷んでしまうので手早くやらなきゃいけないってことで、 上の方の人がやったりすることが多いんですよ、 っていうことは下の人たちが簡単にできる仕上げにしなくちゃいけなくなってくるんですよね、 ここなんですよ、問題は、 で、その雰囲気を出すとかっていうのは下の人に難しいじゃないですか、やっぱり、 だから簡単な仕上げになるんですね、 だからある意味、そこのお店の、なんだろう、 こう、考え方っていうのもそこに出てくるんじゃないかなと思います、 クリスマスをどういうふうに捉えてるのか、 数をこなせばいい仕事と捉えてるのか、 本当にお客さんを喜ばせようとして作ってるのか、 うちの奥さんは、普通にそういうベタなケーキで作られてるところも、 絶対喜ばせようと思って作ってるんですけど、 ただ、うちの奥さんが作るケーキっていうのは、 ちょっとそこを土返ししすぎぐらいのクリスマスケーキなんですよ、 なんか、デコの台の上に、ブッシュドノエルっていうんですか、 それを煙突型にして、そこに梯子を登っているサンタがいたりとか、 去年はイグルって言って、うちの子供が好きなお猿のジョージに出てくる、 鎌倉の海外のガッチリしたエスキモーとかが、 レンガみたいな、なんですか、氷というか雪を固めて、 それで作るヘアみたいな、まん丸いドーム型の鎌倉みたいな、 そういうのをやろうとするんですよ。 今回もすごくサーカス小屋みたいな、パッと見真っ白のサーカス小屋みたいなので、 意外と大変なんですね。 それだけじゃなくて、下にクッキー台を敷いたりとか、 ペンギンを作ったりとか、今年はハリネズミとかを作ったりとか、 そういう完全に手間仕事ですね。 可愛いっていうものに特化して、 お手間暇とか考えずに、その時の気持ちの勢いで作っちゃうっていうやつですよ。 あれはなかなか大変で、去年なんですけど、 結構家族がダウンしてしまって、 僕一人で作ることになったりとか、今だから言える話ですけど、 子供がダウンしちゃうと親って見とかなくちゃいけないんで、大変でしたね。 それが100台いかないけれども、そういう手間のかかる契機を、 何十台も一人で、 イブだけじゃないんで、何日かに分けてなんですけど、 3日か4日くらい一人でコツコツやってましたね。 でもそういうのがいい思い出って感じがしますね。 いつも思うんですけど、このケーキ屋さんを経験してきてるから、今が楽だと思うんですよ。 ケーキ屋さんを経験してなくて、一人で何十台も手間暇のかかるやつをやるとか、 なっぺを何十台もするとかってなると、 全部一人でやるってなって、仕上げまでする、箱入れまでするとなったら、 結構精神的にやられちゃうんじゃないかなと思います。 だからある程度、経験値を積んでからカフェをやった方がいいなっていうのは感じますね。 何に特化するカフェをするのかはわかんないけれども、 カフェをやる人に向かっている体で喋ってますけど、 どこかしこで忙しまくりの経験値を積んでいくっていうのは大事かなと思ったりします。 今度は僕が自分でケーキ屋さんで勤めていた頃の印象深いお話をしていきたいなと思います。 # ケーキ屋のクリスマス。 はい、えーとですね。僕のね、クリスマスの時の印象的な話って、その、もうね、クリスマス、要は30年ぐらいやってるから30回近い数のクリスマスを経験してるわけですよ。はい。 で、えーとね、一番最初のお店ってやっぱり印象的ですよね。ただまあ、なんだろう、たくさん数を作ったなっていう印象はありますけど、 えー、なんだろう、そういうさっき言ったね、LINEの中の一人なので、そこまでの負担はなかったですね。ただまあ、夜が遅くなるとか、スポンジのスライスとかですね、そういったものがすごくたくさんあったなという風な印象です。 まあ、大変なのは大変なんだけど、みんなでやってたので、うちのお店はね、1年目は何人ぐらいおったんだろう、パティシエ15人くらいいたんじゃないかなと思います。 はい。みんなで寄ってたかってやったりしてましたね。はい。で、その後ね、僕がそこのケーキ屋を辞めた後、自分のところの実家に戻って、実家はパン屋さんなんですけど、そこのパン屋さんでケーキ部門を立ち上げたんですよ。 で、そのケーキ部門を立ち上げて、自分の父親がですね、無理やり仕事を引っ張ってくるわけなんですよ。 で、パン屋さんの仕事って数を売る仕事なんですよね。で、ケーキ屋さんとまだちょっと違うじゃないですか。で、その違った感覚を持った父親がですね、僕の今後のボイシーではちょくちょく父親出てくると思いますけど、僕とはちょっとスタイルが違いすぎるんですよ。 で、仕事を取ってきてくれるんですけど、まあ、言うてケーキ部門なので、僕の給料にはそんな反映しないですよ。ただ経験を積ませるっていう意味で、当時ね、パティシエが3人か4人?5人?5人いたかな?4人ぐらいですよ。 3人?はい。当初3人からその部門始まったんですよ。多分3人ですね。僕ともう1人いてって教えてくれる人を1人雇って、で、1人パートさんが入って3人でやったんですけど、パン屋さんのパートさんとか職人さんとかにもう手伝ってもらって、1400台ぐらい作ったんですよ。2日間か3日か2日ぐらいで。 えぐかったですよ。1日700台ぐらいなべしてましたね。僕、自分の経験値積みたかったんで、僕に教えてくれる人じゃなくて、もう僕がやりますっていうことで、全部1人でやるっていうことで、700台ぐらいを1日塗って、で、次の日も500台とか塗って、残り3日間に分かれてたんちゃうかな。 なんかね、なんだろう、そういう経験をたくさんしてるんですよ。カスタードクリームを1軒目の店は12リットルを多い時で10回ぐらい炊くっていうね。だから120本をカスタードクリームにするっていうのを1日でやったりとかですね、機械も使わずですよ。 一応、ケンミックスっていう卓上のミキサーなんかは使ったりしてましたけど、なんかね、そういう昔ながらの数の仕事っていう時代ですね。もちろんSNSもパソコンもインターネットもなかった時代ですよ。ポケベルもあったかなかったかぐらいの時代ですね。ポケベルはあったかな。 なんかね、スマホはもちろんないですね。携帯電話があったかな、あったかな、どうやろうなって感じですね。なんかもう大変でしたね。そこから何年読むごとに、そんだけ作っても売る場所がないっていうことにうちの父親が気づいてですね。 最後投げ売りみたいな感じになってましたね。持っていくとこ、あちこち持っていったりとか、近くの施設のところに配りに行ったりとかですね。なんかいろいろやったりしてましたね。ただ、経験としては良かったですよ。売り上げとしてはどうなったかわからないですけどね。 そういう風な経験を積んだのが、20歳とか21歳とかぐらいですか。ちょっとずつですね、僕も成長してきて、クリスマスはずっとやってましたね。そんな感じのこと。 パン屋さんのミキサーも使って、自分のミキサーも使って、自分のケーキ部門のオーブンでも焼くし、パン屋さんのオーブンでも焼くし、パン屋さんのオーブンで焼いたら下火が強いんですよ。なかなか焼けないと、うまく焼けないということもありながら、本当に頑張ってました。とにかく良い思い出です。 自分がお店をやりだしたのが30歳ですかね。それまでの間に東京とか行って、いろんなクリスマス経験をしたんですけど、やっぱり印象的なことっていうと、ご発注ですよね。間違えて発注するってやつです。 僕、最大のご発注はイチゴですね。残り、イチゴは果物屋さんに発注するんですけど、残り15パックとか20パックとかぐらいあれば足りるかなと思って、15から20とか、多分多めで書いて20とかって書いたんやと思うんですよ。 もうちょっとあったんかな。もうちょっとあったら30パックぐらい頼んだんかな。発注は僕は30パックなんですよ。ただ、通ったのは30箱だったんですよ。 クリスマスもほぼ終わりみたいな。要はクリスマス乗り切った後、ちょっと足らんなっていう30パックなんで、それがクリスマス調整だから、24日の日に調整分で25日を発注してるんで、明日もこれぐらいできるだろうと。 25日になったらちょっと30パックぐらい追加しとこうとか、40パックかな。なんか分かんないですけど、それぐらい追加しとこうって言ったら、イチゴが5箱1くくりなんですね。それがもう壁ができたんですよね。 急に果物屋さんがブワーって持ってきだして、うちの店が、要はそれぐらいのイブの日に、そんだけの発注するわけないんですよ。確認してくれよという感じで、普通確認するだろうって言って、ちょっと喧嘩になりましたね。 結局取ってくれ、半分ぐらい取ってくれたのかな。あんま覚えてないですけどね。すごい数のイチゴが残りそうになったことがあります。もちろんその後、年末年始があるので、そこまできちんと保管してやったんですけど、もう年末ぐらいになってきたら、大量に残ってきたイチゴをジャムにしなくちゃいけなくなってくるんですね。 もうそのあたりでめちゃめちゃ追われましたね。クリスマス時期ってイチゴがめちゃめちゃ高いんですよ。その時の支払いエゴかったですね。クリスマスも正月もあるものも飛んでいくぐらいのお金が飛んでいったと。泣きそうでしたね。 あとは、もう一つも生クリームとかでご発注ありましたね。似たような感じです。本とケースをお互いに書いてなかったのか。クリスマスの時ってパティシーの人は分かると思うんですけどね。意識朦朧なんですよ。 作ってる時は集中して作らなくちゃいけないんで、集中するんですけど、それが終わったら抜けちゃうんですよね。そこで発注かけたりとかすると、本当に多く取り過ぎたりとかしちゃうんですよ。怖いからね。 お客さんが来てるじゃないですか。目の前に来てるんで、このまま来るんじゃないか。足りなかったら困るじゃないかって。こういうチャンスロスって普段からあかんねんでって教えられるんですよね。 ほんまにみんな多めに多めに発注するんですけどね。3ケース分くらい。4ケースとか、もう残っちゃったりとかしてね。近くのケーキ屋さんとかに分けたりとかしたことありますね。なかなか大変でしたね。 あとは何ですかね。 # クリスマスに合った困った話し ねえお店やってたらいろいろあるじゃないですか 例えば そのクリスマスから忙しいシーズンオンになる時期にいきなり人が11月末でやめ ますとかっていうこともあってザラにあるんですよ でそういうやめ方した人は次のお店行った時に雇ってもらえないから それは不義すぎてダメだよって話をやめる人にするんですけどやめる人はもうやめたい のが買ってるのでやめられると僕もですね 僕絶対止めないんですよねあのやめたい人が作ったお菓子って美味しくないと思って いるのでやめたいって言った瞬間にあのもういいですって言って あのなるべくなら明日から来ないでとかやめるの決まって本当にねあのきちんと やめている行く人の場合はやめ なんかそのねなんだろう引き継ぎとかって思うんですけど 本人がやめたくて本人がもう明日から来たくないって聞いてあの無理ですって言われたら もういいですって言ってやめてもらうんですけど そういうのがあったりしますね だからクリスマスそのあのよそでも散々見てきてますし でやっぱこう気が立ってくるんですよねでもうやっぱりみんな怖いじゃないですか クリスマスの時にもう忙しさが溢れるのがわかってるから逃げちゃったりとか っていうのもありますはいであの なんだろうなクリスマスに困ったまにねあのロウソクとかあるじゃないですか でロウソクをつけなくちゃいけないようにしていたとしたら なかったら困るわけですよね でそのあたりをあのなんだろうロウソクつけるって デコ箱にロウソクをあのセロテープで貼り付けるって言うだけでも一苦労なんですよ 何十台もなんか100台200台ってなってくると そしたらロウソク入りますか入りませんかっていうのもあの間違いが起こる 元なので1回ねあの 気温つけてたんですけどあのつけ忘れがあると困るから気温ないってことにしようとして であのレジの横にロウソクを置いとったことがあるんですよね確かその置いてたらお客さん的に 持って帰ってくださいと勝手に持って帰ってください パターンなんですよ要はシステムなんですよ その勝手に持って帰ってくださいっていうのをお客さん側は知らないから 持って帰っ って言って知らなかったとロウソクついてないんですけどって電話がかかったんですよ そしたらスタッフの一人があの そのいるって言いましたかみたいな感じで言っちゃったらしくってもう事故だからいいと思うん ですけど いるって言いましたかって言っちゃうとですねお客さん怒っちゃうんですよね あのすいませんついてなかったですかっていう風にしてねやっぱりあの 自分ところの不備なんですよ 要はお客さんは一応正しいと思って基本始めなくちゃいけないと話はそれをお客さんが 間違ってるんじゃないかっていうので始めちゃった ら エラ怒られてで僕あのがですね なんだろう ロウソクをその忙しい時間に持ってかなくちゃいけないっていうことが お忙しくなかったかなえっとし全部終わった後かな次の日はあったかな最後の最後か その時のクリスマスは大変だったんですよ もう初めてっていう子が何人かいててでそういう風な最後の最後にそういう返しをして 最後の最後に怒られてでその際そのクリスマスの最初の時は なんかこうこっちもクリスマスで気が立ってたんでしょうね お客さんにですねなんかこうちょっと不愛想だった スタッフがいてその不愛想だったことをですね 電話でめちゃめちゃ怒られてですねでも クリスマス始まって速攻ですよ速攻323日かな22か23ぐらいの時にあのその その子を前に出すなって言われたんですよ ブーブー もう前に立って一番こうお客さんとやり取りしてもらわなくちゃいけない子が前に立っちゃ いけないということが起こってしまってもうね あのどうするってなったなりました もうきちんと謝ってですねなんとか乗り切ったんですけど最初にそれで最後にさっきのね ろうそくの話があったりとか なんかそうですね このなんですかね今日社員教育といったちょっと偉そうですけど スタッフに対する日々の話とかっていうのも してたつもりなんだけど結局そういうところでボロが出てしまってたんでしょうね 信頼関係というか何ですかねなんかいろいろやっぱり人間関係があったりするんでしょう ね なかなか大変だなあっていうところがありますね だから僕らは今奥さんと2人でね カフェやってるんですけれども人はなるべく雇わないでいようと あの そういう苦労ですねたくさんしてきたのでそれ以上今以上ですね にの規模にしてしまった時に結構大変になるからちょっと考えようと 言って話をしていますはい それでやっていけたらねそれが一番いいんじゃないかなとは僕も思うんですけどね ある一定あの人が成長するために誰かと暮らしていっ ねあの日々仕事していくっていうチームワークとか大事だと思うんですけど僕ら夫婦は そういうタイプじゃなかったなっていうことを まざまざと知りました はいという感じですかねはいまたあのまたですねボイシーの方ちょっとアップしていき たいなとや思ってるんですけど ぜひぜひですねここまで聞いてくれた人はいいねをいただけたら嬉しいですはいあの いいねがねやっぱ10個でもあると すごく嬉しいんですよなのでまたお話ししていきたいなと思ってますのでよろしくお願い いたします またねあなたのクリスマスのいろんなお話あればですね なんかコメントで皆さんで共有してもらえたら嬉しいなと思います ということで今日もありがとうございました失礼致します