# 質問いただきました♪ はいお疲れ様です。高木です。僕はパティシエを32年目やっておりまして、スイーツカフェをですね、今5年ぐらいやっています。 ケーキ屋さんを14年くらいですかね、過去にやっておりましたという、オーナーシェフをしてましたということで、今奥さんと2人でスイーツカフェをやってるんですけれども、 前回のバレンタインの時かな、いや違うな、商品開発の時ですね、大崎さんが出てくれたコラボの回の時の質問で、生クリームシューは なんでなんですかっていうことで、ご質問をいただきましたので、そちらに回答していきたいなというふうに思っております。 なかなかですね、お菓子教室の準備でですね、時間が取れていないということで、なるべく今年は、今月はですね、コラボをたくさんしていこうということで、 この間ですね、パンの炎上系というか、すごい強めの神真っ赤の男の子ですね、パン屋さん、パン屋さんじゃないかな、パンの発信者の方とコラボさせてもらって、 次はですね、次の方、来週もね、あるんですけれども、なかなかと、すごいですよ、海外とかに行ってお菓子の講習会とかしてるような方なんですけれども、その方とお話をさせてもらうことになっております。 もうね、すげえ面白いのが、来週というかこの日曜日ですね、させてもらうんですけれども、海外と繋いでやったりとかしてます。すごいね、僕が海外行くわけじゃないんですけど、ということで、前置きはそれぐらいにしてですね、生クリーム酒なんでかって話をしていきたいと思います。 結論から言わせてもらうと、カスタードクリームを炊くのが、やっぱりケーキ屋さんって大変なんですね。結構な労働というか、手間がかかる。手間がかかる上に、かなり気をつけなくちゃいけないというところがあって、どんなお菓子を作るにしても気をつけなくちゃいけないんですけど、カスタードクリームは特に気をつけなきゃいけないということで、 そのあたりのですね、人が減ってしまったりとかしたときに、昔ケーキ屋さんやってた頃ってね、両方やってたことがあるんですよ。ダブルシューにしたりとか、いろいろと試行錯誤の結果なんですけれども、その手間をかけたくないっていうのが、僕自身のですね、人を減らしていくっていうことがあったんですね、ケーキ屋さんやってる頃にね。 そのときに編み出した逃げみたいな感じなんですよ。こんなぶっちゃけてここでボイシーでしか言えないですけどね。この逃げの部分に対して、攻めるっていう要素を加えたのが生シューだったんですね。 シュークリームといえば、だいたいが普通当たり前のようにカスタードクリームが入ってますよね。この部分っていうのがどこの店もそうなんですよ。だいたいそうなんです。関西だと本当にそうなんです。関東だと工事コーナーっていうね、あちこちの駅、地下とかにあるようなお店だと生クリームのシューって売ってたりするんですよ。 意外とそれを探してる人いるんですね。そこをうまくついたっていう感じですかね。なので、周りの店がまずしてなかったっていうところも一つのポイントです。なおかつ自分にとって手間がそこまでかからないっていうところもありました。 で、これだけだったら特に言い訳で終わるじゃないですか。この後、僕が逃げから攻めに転じたっていうお話をさせてもらいたいんですけれども、何かっていうと生クリームおいしいよねっていうのはケーキ屋さんの場合ですね、バースデーケーキの購入につながるっていうところなんですよ。 だから、ここの動線設計をきちんとしていれば生クリームおいしいよねっていう噂っていうのはすごく大事になってきます。ここが攻めの部分ですね。なので、動線設計として生クリームシューから入って生クリームおいしいよねの結果、バースデーケーキを買ってもらうっていう美しい流れを作るっていうところが僕の攻めですね。 結局ね、バースデーケーキを買ってもらうっていうところは、ケーキ屋さんにとってはですね、やっぱり動く金額も大きいですし、信用のパラメーターでもあるわけですよ。1年に1回の大事なケーキを、要は自分のところで頼んでもらえるかどうかっていうのはすごく大事な成績表までは言わないけれども、それに似たような毎日毎日の成績表ですよね。そういった感じのことにつながっています。 手間を惜しまずにやらなきゃいけないところを、手間を惜しんでですね、シュークリームは生シューにしかしてないよっていうところが、ずっこいなと思います。要はずっこいなというところですね。そのずっこいのを突き抜けなければいけないなっていうのも一つありますね。 なので、周りは普通にカスタードクリームのシュークリームを周りのお店が買ってもらうようにして努力するところをですね、朝からですね、カスタードクリームをたかずに他のことができるんですよ。この他のことができるっていうところもやはりポイントが高いんですね。 カスタードクリームはどちらかというと、僕は食べる仕事と消費する仕事と二つあると思っていて、消費する仕事の一つだったんですよ。人によってかなり味が変わったりとかすることがあるんですね。そのあたりもやっぱり仕事を教える若い子が入ってきました、じゃあ教えなきゃいけないってなった時に、教える手間っていうのもあるんですよ。 人を減らした時に、教える必要がなくなった時に、ひたすらそれをしなくちゃいけないのかっていうところに直面するんですよ。このカスタードクリームって冷凍もできないしっていうことを考えたら、意外とですね、消費する仕事だったりするんですね。 この消費する仕事に時間をかけすぎた時にショーケースに並ぶお菓子が少なくなったとしますよね。人数少ない状態でお店をやっていた場合。この少ない人が結局それをオープンの時にはある程度埋めておきたいとなると、今度逆算して朝早く起きてこなくちゃいけないっていうところになるんですよ。 朝早く起きてきても、やはり朝一からかなり神経を使ってカスタードクリームとか炊いていたら、他のことが手につかなくなっちゃうんですよ。っていうことがあるんですね。そのあたり、ルーティンとして仕事を考えた時に、そこを省くことによって、かなりいろんなお菓子を責めることができると。 ただ季節によっては、タルトとかいろんなものがあるので、そこに対してカスタードクリームを炊かなきゃいけないんで、ついでに炊いたりとかして、生クリームのシューだけじゃないっていうこともやるんですけど、でも普段生クリームのシューだけやっていたら、今度普通に当たり前にカスタードクリームのシューを炊いた時に、ちょっと限定感が出るんですよ。この辺もずっこい責めですよね。 こういうのって、お店としての見せ方としてはすごく大事だと思います。うまく弱点を強みに変えるっていう、僕のいつもやっていることですね。お店が3階にあるっていうのを逆手に取るっていう。 基本的にだから、そういうふうにして企画的なことを練っていかないと、やはり生き残っていけないよっていうところもあると思います。できないのであれば限定的にできるときは、すごくできるっていうところをアピールしてですね。できないことをアピールするんじゃないんですよ。 その辺りをですね、うまく回していくことができれば、楽しくお店を回すことができるんじゃないかなと思います。無理なくですね、やりたいことになるべく集中するっていうのも、お店をやっていく上では大事なことなのかなっていうふうに思ったりします。今回はですね、質問回答なので、そんなにね、たくさん喋ることはないので、今回このピンポイントで、なんで生臭なのかっていうところですね、お話ししていきました。ありがとうございました。 ありがとうございました。