# 時代は変わった。 おはようございます。パティシエの高木です。 ようやくですね、少しだけ落ち着いてですね、家でVoicyを撮っています。 珍しいことなんですけど、これからちょっとね、 家でも配信できるようなスペースを少しね、ちょっと作ってやっていきたいなと思っているので、 これからちょっとずつですね、増えていけばいいなと思っているんですけど、 ちょっとですね、先日亡くなったね、山田五郎さんっているじゃないですか。 おられるじゃないですか。大人の教養チャンネルっていうのがね、あるんですよ。 それをですね、好きでちょっと見たりとかさせてもらってるんですけど、 そんなにね、美術詳しいわけじゃないんですけど、 ああいううんちくがすごくね、軽妙にお話しされたりするのを、 本当にね、最近知ってですね、見直しているというか見返しているというか、 昔のものを見させてもらっているんですけど、 僕結構古典ラジオとかも好きでね。 歴史とか、別にそんなに好きじゃないけど、聞いてたら、 えーっていうような、実際にあったかのようなことがね、あったりするので、 楽しく聞かせてもらってたりするんですけど、 その中でね、アートとデザインの違いって何ですかっていう話があったので、 そういえばですね、お菓子の世界でもね、 作品と商品との違いみたいな。 一昔前はですね、商品を作りなさいっていうことを本当によく言われていて、 何ですかね、僕らがだいたい30歳、20年くらい前とかですかね、 やっぱりSASが出てきてちょっと変わったなと思うんですよ。 昔は作品を作っているっていう感覚よりも、 お菓子作りとかは、人がお金を出して購入してくれるから、 その時点で商品なんだというふうに思ったりするようなね、 お話があったりするんですよ。 だからお菓子を作っていても、 先輩たちは時間をかけてお菓子作っていても、 怒られるわけですよ。 お前の作品なんか誰も買いたいわけじゃなくて、 今日食べるお菓子ですよね、その商品として。 だからそういう心の込め方っていうものが、 大量消費の時代とまでは言わないですけど、 変わってきたのかなと。 1個1個が価格も上がってきた。 SNSもそうなんですけど、価格も上がってきたりとかして、 ちょっとそういうお金の使う対象としての、 お菓子1個買うっていうことが、 お店によってだとは思いますけど、 意味が変わってきてるのかなっていう感じがすごくしますね。 今後僕はですね、残っていくお店っていうのは、 作品を作ってるお店が残っていくんじゃないかなっていう風に思います。 何て言ったらいいんかな。 商品としての扱いよりは、作品として扱われて、 少し作り手からも価値が高いものだという風な意味を持たせて、 販売されているものに価値が出てくるような気がしますね。 その日その日を潤すためだけのものではなくなってきたなという感じが思います。 だから作り手としてもですね、 例えば趣味でね、お菓子教室僕もやってるんですけど、 作る方とかも、 要はその1回作るっていうことのハードルっていうのが、 材料費の高騰とかで本当に高くなっちゃってるんですよね。 本当に一つのお菓子作るのにも、 気持ちを込めて失敗できない気持ちで作っていったりすると思うので、 その辺りをきちんとですね、 だって日常的にお菓子に興味ある人たちが外で買うわけじゃないですか。 自分たちが作る人たちだって、 気持ちを込めて作っているのに、 商品化ですよね。 右から左とまでは言わないけれども、 作り手がですね、たくさんの人の手がかかって、 商品として並べられるよりも、 作り手が少ない状態で、 本当に誰が作ったのかっていうのが見えるところぐらいまでのね、 お菓子も買ってるんだけど、 気持ちとか意識とかそういったものにお金を使っていて、 それを楽しむという贅沢な時間なので、 消費する時間っていうのの意味合いも、 作品を楽しむっていう方向に 行かざるを得ない価格帯になってきてますよね。 どっちかだと思うんですね。 商品としてっていうとコンビニであったりとか、 作り手の顔がちょっと見えにくいものとかですね。 作り手の顔が見えないっていうことは、 商品としてっていう気がするんですね。 なので、僕のちょっとした気持ちの定義としては、 作り手の顔が見えて、 気持ちが乗っかっているということが 意識できるものっていうのが作品なんじゃないかなと。 お金の問題じゃないんですけど、 価格帯としても、 作り手が次の挑戦できるぐらいの金額が 乗っかっているっていうものが 作品なんじゃないかなって思いますね。 商品としては、 食べていくっていうだけの部分の利益を取っていると。 分かりますかね。 食べている分の利益っていうのと、 次の挑戦ができるための利益が乗っかっているというのでは、 少し価格帯も変わってくるんですよね。 そういうものが今後残っていく気がしますね。 全部が全部それにするのではなくて、 僕たち職人さんっていうのは、 いろんな発信というか、 表現の仕方があると思うので、 基本的には、 そういう商品もお店の中にはある。 商品も作品もあるっていう、 まずは混在させた状態を作っていって、 作品を買ってくれるチャンネルのお客さんもいてて、 商品として日常、例えばシュークリームとかプリンとか、 日常のお菓子っていうのも 買いに来てくれるお客さんもいて、 その人たちが混在している状態を作っておいて、 時代が少し作品に流れてきたら、 作品の割合を少し増やしていく。 そのための勉強ももちろん必要になってきます。 そういったことを意識してね、 そこら辺を行き来できるように。 最終的には、日常的なお客さんに認められた定番商品というのは置いておいて、 定番商品プラス作品というお店の位置づけっていうのが、 自分たちもやっていて、 商品の場合はね、 ある程度の数作ったりとかできると思うんですよ。 そこはもう本当にシステマティックに きちんとですね、 量産体制を整えていって、 あまり深く考えずにきちんと、 最初の段階のシステムを作るときはしっかり考えなきゃいけないですけど、 それを回していくときっていうのは、 ある程度の間隔でこと足りるようにしておいて、 余分じゃないけど、 その余白を残して自分たちが挑戦できる枠っていうのを 少しずつ増やしていくっていうのが、 いいのかなという気がしますね。 だからそれができるようにするには、 逆算したらどういう体制がいいのかっていう風に 思っておくのが、 僕としては今のところ最適解かなという気がしますね。 # 未来予想 これが僕がお店を今ね、このもう5年ぐらい経ちますけど、スイーツカフェ奥さんってやってるんですけど、 今のところいい状態に持ってこれてるかなと。で、その5年ぐらいの間にね、いろんな右右曲折はあったんですけど、これぐらいがいい。この立ち上がりをしてですね、こういうふうに流れていけばいいんじゃないかなっていう風な思うのが、 やっぱりこう、最初に譲れないものをきちんと明確にして、これはね、仕切り直しをしようとしたらできないことはないと思うんですよ。 で、例えばですけど、縮小するという風にして考えて、2年後に縮小するから、この2年の間にスタッフがたくさんいる場合はですね、 ちょっとこう、一応行き先を考えたりとか、何かしら、相談は全力で乗るから、何かこう一緒に考えて、次の行き方ができないか考えていこうって話をしたりとか、 副業として今の職場を残してあげて、シェアキッチンとして貸してあげるとかね。なんかそういう、週に1回はその子の店になるとかですね。 例えば何かそういう風な、その代わりにちゃんと外で仕事を見つけておいでよっていうような、何かこう、そういう自由な働き方ができるような社会になっていく気がするんですよね。 何か以前もね、昔話したと思うんですけど、何かこう、お店がシェアキッチン化してしまうような想像をしてたんですよ。 シェアキッチンもね、昔やってたんですけど、その5年前に立ち上げて、2年半ぐらいやってたんですけど、何ていうのかな、こう、一見の店なんだけど、生地ばっかり作りたい人とか仕上げがしたい人とかっていると思うんですよ。 それの、例えば午前中に生地ばっかり作りたい人がいて、午後からバースデーケーキとかの注文を受けている人が、要は同じ場所を作ってて使用料も取るんだけど、生地を買うと。 1人の人から生地を買うと。1人の人はその買った生地でバースデーケーキを作ると。お互いにちょっとずつ利益がきちんと取れるような形で話をしてやっていくと。 材料は1つの場所に来るので、っていう形でバイトさんとかも、もしかしたらそういうので、みんなが共有してバイトさんを雇っている状態とか、作れる可能性もあって。 システムとしてはちょっと難しいんですけど、考え方としては、そういう個人事業主が1つの店を、例えば3人とかぐらいの個人事業主が1つの店を切り盛りしている状態っていうのが、そのうちできるような気がするんですよね。 そしたら、そこまで売上はいくらなのかとか、そういうのを考え出すと結構大変かもしれないですけど、例えば材料屋さんとかあるじゃないですか。 僕、材料屋さんって今すごい規模を縮小したりとか、材料屋さん自体が倒産してしまったりとかっていうのは結構効くんですよ。 新規で取らないとか。材料屋さんが社員さんを雇って、配達と営業とで。お店に、会社によっては営業配達っていう形で営業と配達している人が多いと思うんですけど、その配達に関して言うと、僕は全員アカブを犯してしまった方がいいんじゃないかなっていうふうに思ってるんですよ。 別にアカブに入れっていう話じゃなくて、個人事業主に例えばお店の会社の方は車を貸して仕事を圧戦するということをすれば、自分の仕事になるわけですよね。 自分の仕事で、自分の意識で仕事をするっていうところがすごく大事で。ちょっとしたズルであったりとか、なんかこうしたら全部自分に返ってくるっていう状態だと、人はきちんと働くんですよ。それでも働けない人いますけど。 そういう想像で立場を実感するって難しいんですよね。なので、本人がそういうふうな立場になってしまうっていうことをしないとダメだと思うんですよね。 例えばアカブになった状態で、全員にルートの配送。今まで通りの仕事なんですけど、会社は雇用しているんではなく、仕事を割り振って仕事を依頼している状態ですると、従業員を抱えてるわけじゃないじゃないですか。 その働いている人たちも仕事終わりにどこかにバイトをさらにしたい人はバイトもできるし、復業だってできるし、っていう時代になってきたんじゃないかなと思いますね。 一つの職場で集中しろって言っても結構難しいと思います。だってその職場がやっぱり養っていけるのかって言うと、未来まで保証できるのかって言うと多分難しいんですよね。 じゃあ自分の未来を保証するのは自分しかいない。自分のことは自分で守れるような人になってもらう。そういう人たちが来てもらう。それに無理な場合は仕事を辞めるしかないかなという気はしますね。 一時僕も考えてたのが、やっぱりそういう風な全員が自立した状態で、全員が自力で稼ぐっていう状態かな。それがいいんじゃないかなって思いました。 システム的には結構まだ難しいだろうなと思うので、まだちょっと先かもなとは思いつつ、そんなに遠くない将来、全員が雇用っていうものではなく仕事のパートナーとしてっていうような感じになってこないかなと思いますね。 今いる人をそうさせるのは難しいかもしれないけど、そういう働き方をしたい人を募集して会社を作っていくっていうのはできないことはないんじゃないかなと思いますね。 だいぶ意識が変わってきて、ケーキ屋さんとかパン屋さんとか料理人さんとかっていうのは、一つの店でずっとっていう意識は元々技術を学ぶためにあちこち行かなきゃいけないんじゃないかなと思うんですけど、 何かしらそういうシェアキッチンを運営してた時に、これみんながシェアキッチンで技術が上がって、それぞれ得意なものを作っていけば意外と生きるんちゃうかなって。別にその店だけで完結しなくていいと思うんですよ。 週に何回か働く生地屋さんみたいなのがあって、本業副業って分かれていて、自分の好きな生地を例えば通販で送るとかっていうことだってできると思うんですね。その店だけで完結せずに量産して、自分自身のジェノワーズとかを。 フランスとかあっちの方はホテルとかでも生地を買ったりするお店とかあると思うんですよ。だから別に表だって出てこなくても、生地を販売するっていうルートもあったりするんじゃないかなとか、生地とかそういうパーツとか。 あんまり遠くで配送したら潰れるのどうしたらいいのとか、そういうのは後からの話であって、もしそういうのが可能だったらじゃあどうするっていう、自分ならこうしてみたらいいんじゃないかっていうのも、逆算から想像していくのがすごく楽しいんじゃないかなって思いますね。 たぶんお菓子教室の先生とかって、その作り方を伝えるっていうことなので、似てないけれども何か近しいものがあるんじゃないかなって思います。技術指導でどっかに行くとかいうのはもちろんそうだと思うんですけど、最終的にはそういうことで情報を売るっていう方になっていくんじゃないかなとは思いますけれどもね。 逆にそういう方に行く人たち、作品が商品として成り立つような時代になれば、作品作りをする人たちに対しての助けになるような仕事っていうのも必ず絶対必要とされてくると思うので、そのあたりを狙っていくっていうのも、僕らみたいな経験値。 僕でもケーキ屋さん30年ちょっとやってますけど、そういう経験値を積んだ人たちっていうのは、そういう生き方もどっかで探していかないと生き残っていくのはなかなかハードモードなんじゃないかなって思ったりします。 ということで今日もありがとうございました。 今日はですね、自分の店から徒歩1分の自宅からお送りしました。ということで今日もありがとうございました。