# 25〜30年のキャリアから見た今のお菓子業界 はい、では今日はですね、パティシエの高木です。 Voicyですね、今日はコラボさせていただきます大崎さんですね。 商品開発をされていて、コラボは2回目なんですけれども、 ちょっとね、今回は僕、あと20分後ぐらいにお客さんが来るんで、 ちょっとバスでケーキのお渡しで、少しですね、抜ける時間があるんです。 その時は一人で回していってください。 はい、早く戻ってきてもらっていいですか。 すぐ戻ります。すぐ渡すだけなので。 今回はですね、ちょっと実験的にYouTubeでも上げようかなと思って、 一応ね、画面録画をしてですね、2画面でズームみたいなものを映しながら、 また喋っていって、もし1時間で足りなければですね、 その先はYouTubeの方でちょっとだけ流すかもしれないです。 ということで大崎さんですね、今日もよろしくお願いします。 はい、よろしくお願いします。 どういうことをされているパティシエなのかっていうお話を、 少しだけみんなが思い出す程度にお願いします。 そうですね。僕、大崎です。よろしくお願いします。 僕はですね、今の仕事がメーカーに勤めながら、 そこの原材料を使ってレシピを作ったりとか、 あとは講習会です、プライベート講習会とか、 あとは展示会での実演っていうのを主に仕事をしている。 簡単に言えばそんな感じのパティシエです。よろしくお願いします。 要は企業の中での商品開発プラス、 自分でもちょっと動き出しているっていう感じですかね。 そうですね。そういう感じになります。 ちょっとね、今日どんなテーマにしようかっていう話をしてて、 僕ら、大崎さんが今年6歳、僕が51歳で、 パティシエになって25年オーバーの人たちですかね。 それだけ、要は離職率も高かったりとか、 意外とすぐにですね、10年やって残る人が本当に何パーセントっていう世界なので、 前のね、10年やってるからどうのっていう動画がありましたけど、 10年以上やってる人で20年越えてきてっていう人たちが、 今抱えてる課題というか、 材料費が上がったりとか人件費が上がったりとか、 もう閉店ラッシュみたいな感じでなっている状況だと思うんですよ。 売れている店は売れているけれども、みたいな。 ただ、売れてるけど人数抱えてる中堅のところとかってめちゃめちゃしんどいと思うんですよね。 そういったところが、要は店辞めたら、 じゃあどうやって生きていくねんって話あるじゃないですか。 そうですね。 その辺の業界の現状。 僕はもう5年前ぐらいにパティスリーからカフェに移動して、 シェアキッチンとか、今はお菓子教室とか、 スライドさせていろんな仕事をしているんですけど、 大崎さんの場合は企業の中から俯瞰してみれるような立場だと思うんですよ。 いろんなシェフたちとの関わりもあったりとか。 その辺の、僕はちょっとガラパゴス的な状況なので、 今の現状?パティスリーとか海外の現状の話をちょっと聞きたいんですけど、 今ってどんな感じなんですか? ざっくり言うと、かなりしんどいとは思うんですよ。 もちろん原材料費の高騰もそうですけど、 もちろん最近夏さんの話もあったじゃないですか。 原油も入ってこないんで、 豪材がもちろん入ってこないなのか、 それともすごい価格が上がっているのかっていうのがあって、 縮小していくお店っていうのはもちろんありますし、 例えば3店舗あったけど1店舗にするとか、 品数少なくするとか、営業日少なくするとか、 そうなると実的に人を雇わなくてもいいじゃないですか。 もちろんそういう意味でコストを抑えるっていうところもあると思っていて、 数年後、それで頑張って、 今この時期だったらなんとなく頑張って営業続けてられるけど、 でもそれでマイナスな感じのイメージじゃないですか。 ネガティブな感じでお店をなんとなく頑張って続けてくるけど、 実的な改善にはならない。 現状維持&応急処置みたいな感じですよね。 そうです。 そういうのが結構いろんな地域に行って講習とかしたり、 お店のオーナーさんと話をするんですけど、 そういうのが日に日に感じるというか、 すごいお話が…。 やっぱり結構重いんですよね。 今の現状がパジシエとして長く続けていけるような感じではないというか。 それはすごく感じている気持ちですね。 どのタイミングで家事を聞いて、じゃあやめますって言ったとして、 結局やめますって言ったときからどう自分が生きていくのかというのもやっぱり大切じゃないですか。 そうですね。 そこの生き方じゃないですけど、 っていうのを皆さんある程度早い段階から考えていかないと、 そういうところをポジティブに捉えられていかないのかなっていうのはすごく感じていますね。 夏休みの宿題みたいな。 頭にはあるけれども、やらなきゃやらなきゃって思いながら…。 決してやらない。 そんな感じはしますよね。 だから早めに宿題を終わらせて、残りをどう過ごすのかっていうことが、 僕は大事だなと思って、5年ぐらい前からスライドをするというか、 ピボットってよく言うんですけど、 要は自分の経験値をそのまま持った状態で方向転換をするっていうことを考えて、 カフェとかシェアキッチンとか、いろいろと考えて動き出して、 ようやく今年お菓子教室ができるようになったんですけど、 それこそ発信活動とかYouTubeとかInstagramとか、 結構覚えなくちゃいけないこと、お菓子以外で。 カフェの営業は似たようなことなんで何とかできるんですけど、 何かしら、例えば発信活動をしますって言ったら、 発信するだけじゃダメで、パソコンもある程度触れなくちゃいけないし、 マーケティングもそれなりに理解しなくちゃいけないし、 プラスアルファ自分のお店をやりながらっていうところが、 ひとつの掛け算になるので、そういう掛け算を維持しながら、 自分自身を伸ばしていくって結構大変なんですよ。 僕の場合は子育ても入ってきちゃったんで、2人目が生まれたりとかして、 なかなかハードなんですけど、 ただ、今現状しんどい中で、 経験者の人たちがそれができるのかって言うと、多分難しいと思うんですよね。 頭では分かってるけど、 それをどうしたらいいのっていうね。 みんなの具体的な悩み、重たいんですけど、 せっかく25年とか30年とかやってきた人たちが、 この後どうすんねんっていうね。 今回は解決するとかじゃなくて、問題提起ですよ。 問題提起の。 みんな何で悩んでるんですか? 現状なのか次のことなのかとか。 多分、目の前のことが大変ですよね、まず。 僕もメーカーにいて、 値上げとか、集売とか。 そうですよね。 そういうのがやっぱり多いので、 やっぱりメーカーはメーカーとして商品を維持したいけど、 でもやっぱり、僕は入料メーカーなので、 入料っていうのがもちろん年々ちょっと少なくなってきつつあるんですよね。 北海道ってなるとやっぱり、 ある程度限られた資源をもとに新しい商品を作ってっていう感じになるんですよ。 でも、そもそもの入料が少ないので価格が上がるじゃないですか。 そうですね。 少ないから。 結局的に末端のお客様、ユーザーの方に、 バターがこんなに上がりますとか、生クリームこんなに上がりますとか、 この商品やめますとかっていうのを案内する機会が多いんですよ。 そうなった時に、 メーカーの課題としては、やっぱり小さいユーザーさんの方がフォローしきれないんですよね。 そうですね。 やっぱりデカいコンビニとかそういうところに注目しがちっていうところがあるので、 そこはメーカーとして、メーカーの強み弱みがあるのであれなんですけど、 そこら辺はやっぱり、僕も、僕的にメーカーとしての課題がやっぱり自分の中でもあるんですよ。 僕はもともと個人店とかも働いてたこともあって、ホテルも行ったことがあるんですけど、 それに比べると規模感がやっぱり大きいところがデカいので、 っていうその、なんだろうな、もやもやするというか。 だからやっぱり、もう少しどうにかならないのかなというのは常に思っているというのがまず一つと、 あとやっぱり個人のお客さんとしては、今生きていくのが精一杯っていうのがやっぱりあるので、 ただなんかこう、一個改善すればいいっていうような感じでもないんですよね。 あの、山ほど問題がありすぎて。 なんかこう、すごい聞いてて苦しいですよ。こっちとしては。 でも目先で言うと、地域に言うと人が集まらないとか、むしろ一つ。 あとは人が集まらない、商品が作れない、商品価格を上げられない。 っていうなんかこう、そこがグルグルしてるんじゃないかなっていうのはやっぱりあるかなと考えてますね。 そうっすよね。 それって根っこの問題って、結局利益が取れないっていう。 例えばお客さんが少ないところに値段を上げるってなるとすごい勇気いるじゃないですか。 そうですね。 なんぼついてきてくれてるお客さんだからっていって、やっぱり一気にね、1.5倍とかになったら多分来なくなるだろうし。 どうすんのが。 だから僕としては景気屋さんを辞める前は、やっぱり縮小していったんですよ。 結構2年か3年かけて、人が辞めたら新規では取らないっていう。 アルバイトの人もパートさんも取らずに、とにかく縮小させていくっていうことをしてましたね。 売り場もちょっと減らしたりとか、カフェもケーキも販売してたけど、カフェは辞めてしまってケーキだけにしたりとか。 そうですね。 あと、休みを減らしたり、休みを減らして、営業時間も減らして、最小の人数で何ができるかっていうところで回していって、 なるべく売れている商品ですね、バースデーケーキとか、そういったものに注力するようにはしていった感じがしますね。 そうですね。 1日休んででもバースデーケーキをたくさん取った方が確実に売れている商品で、 下手なし、パートさんとかが悪いってわけではないけど、売れないけれどもお店に立ってもらってたら、 1時間1000円とか平気で飛んでいくわけじゃないですか。 その1000円って、じゃあってなるじゃないですか。 すごい金額なわけですよ、売り上げから考えて利益としたら。 個人店で例えば10万売るって結構大変じゃないですか。 そうですね。 それを例えば10時から6時ぐらいまでとか7時までとかって普通のケーキ屋さんで行ったら、 それこそ人件費だけで1万円近くかかるですね、交代するのでダブついたりとか考えたら交通費入れたりとかすると。 だから10万売っても9万からスタートするわけじゃないですか。 その要は考えだからっていって、ある程度の規模感でやろうとしてるはずなので、 みんなたぶん1日10万は目指すとこだと思うんですよ。 10万売るための逆算すると、これだけのストックする場所が必要だし、ショーケースが必要だしってなってきて、 借り入れをして、低に引けない、それ以上は落とせないところまで来ちゃってると思うんですよね。 そうなってきた時に縮小が怖いっていうよりも、そもそも縮小できないっていう感覚になると思うんですけど、 要は売れるはずの金額を目標にしてるので、その金額いくためにいろんな準備してるけど、 結局それが膨らんで圧迫してるっていう状態だと思うんですよ。 もしそこが見えてきたら、これ無理芸やんっていうのが見えてきた時に、例えば返済の方とかを相談をして、 この辺がたぶん経営の裏技というか、いろんなところにちょっと伸ばしてほしいとか、 1回に返済する金額を、例えば1月今10万返してるけど、 何とか7万なら返せるかもしれないっていう相談を各所にするっていうこととかして延命をすると。 その間に次の策を練っていくとか。 ちょっと待ってください。 お客さんがいらっしゃったんですね。 定期屋さんいろいろあると思うんですけど、売り上げを立てるっていうことがやっぱり難しい。 ただそれをやっちゃうとチャレンジもできないっていうのがやっぱり現状があって、 やっぱり大きい有名な定期屋さんでも、そこはやっぱりあるのかなって思ってるんですよね。 なんかチャレンジするのってすごく怖いなって。失敗した時のリスクを背わなきゃいけないので。 チャレンジできる方というか、チャレンジをしようと思っている前向きな方もいらっしゃれば、 今の現状維持をして延命をするというお客さんはやっぱり下等にいるのかなっていうのが今思っているところですね。 原材料費も何でも値段が上がってきちゃっているのは事実で、 多分ここから下がることってなかなかないとは思うので。 でもやっぱり価格転換して商品の値段を上げるっていうのはなかなか難しいと思うんですよね。 今でも都内の定期屋さんとかワンカット、都内に限らずだと思うんですけど、 ワンカット800円とか、はいたしたら900円、1000円近い価格で一つの定期を売ってるお店もあるっていうのが現象で、 ただね、もともと400円とか300円とかでショープケーキ売ってたお店が、 次の瞬間で800円とかっていうのはなかなか現実的ではないと思うので、 その部分がどう舵を切るかっていうのがポイントなのかなと思います。 高木さんもおっしゃってましたけど、誕生日ケーキがやっぱり売れるから誕生日ケーキを集中するとかっていうのが一つの手だなと思うんですけど、 それこそもともと誕生日ケーキが売れてるお店だったら、一番やりやすい方向性だと思うんですけど。 すみません、ありがとうございます。 あ、おかえりさん。頑張りましたよ、喋りましたよ。 確かに。 だからなんかこう、今高木さんが話したときみたいに、商品を縮小するっていうのも、 もともと誕生日ケーキが売れていたら、前提になにかないと価値消えないじゃないですか。 そうですね、確かに確かに。 シュークリーム売れてるからシュークリームだけにしましょうって言っても、やっぱり価格がなかなか取れないので。 剥離多倍がね。 そうですね、メチャメチャ作らなきゃいけないじゃないですか。 また人が必要になっちゃう。 そうですね。そういうのはすごく難しいなって思いますよね。 そうです。だから結局のところ、初期設定として、ケーキやとはっていうところで考えると、やっぱりそういう大きいものを維持しようと思うと、 バースデーケーキとか新物っていうのは外せないので、言い方悪いけど、そこを準備できていないっていうのは、逆に経営的にそもそも問題というか。 そもそもの部分が多分難しいというか、どこがキャッシュポイントというか、一番利益が取れるポイントってどこなのかということを理解せずにやってるところにまず問題ありますよね。 そうですね。だからやっぱりそういう言い方は良いですけど、有名なお菓子屋さんいっぱいいるじゃないですか。 では実際ワンカットのケーキが700円とか800円とかするんですよ。 高いですね。 昔だったら下手したらスタッフケーキ買って1個シュークリームつけられるぐらいのレベル感だった。 そうですね。380円とかで売ってましたもん、僕。 ありましたもんね。 ありました。 っていうのが、どんどんああいうのができなくなった。 ただ昔、380円とか400円とかでケーキ売ってたのが、高井さんが言うように600円でケーキを急に出されたら、ちょっとお客さんって手が出ないじゃないですか。 出ないですね。 どうしても。 でもそうは言っても、あとはやっぱりどこでバランスを取るかなと思ってて。 例えばすごいコンクール出てますみたいなケーキ屋さんが、全部コンクールみたいなケーキを出してるかっていうと、たぶん全然そんなことはなくて。 ただもちろんそれがお客様が来店されるきっかけにはなってると思うんですけど、そこに重きを置いてない。 やってるところはやってるけど、ある程度従業員が余裕を持って働けるようにはしてるっていうのが結構ある感じかなと思います。 意外に忙しいでしょって言われても、うち18時にはもう完全にみんな終わってるよとか。 うんうんうん。 昔みたいに朝6時とか7時から来て、21時とかまでやってるようなケーキ屋さんってあんまりないなって思ってるんですよね。 有名な人に関しては特に。 そうなんですよね。結局ね、それって多分効率めっちゃ悪い仕事してるじゃないですか。 昔みたいに長時間労働してます自慢っていうのは逆に恥ずかしいんですよね。 だからみんな多分1週2日で休み取ってるとかなるんですよ。 逆にそういう風なお店だと、例えば6時にとか15時にとか16時に仕事が終わったタイミングで、じゃあ他のことやっていいよ。 例えば練習していいよなのか、そういう風にシフトしている。 逆に帰ってもいいよってちゃんと言うらしいので、そういうなってかないとお店的にもしんどくなりますし。 従業員って人も集まらないんだろうなって思うんですよね。 その余暇の時間でどれだけ個人の価値を上げれるかっていうところも、今後の息抜くポイントかなって気がしますね。 そうですね。 すげえ個人の時代に突入してるなっていうのは思いますね。 だから全然、昔なんか国民健康保険しかなかったりとかやっぱりおおおおかったじゃないですか。 こんな給料から引かれるんだみたいなところも皆さん株式会社とかにしたりとかしてるんで、やっぱりその分会社としても負担はでかくなるけど、 ちゃんとしてるからお金ちゃんと上げてますじゃないですけど、給料とかもちゃんとしっかり整えてる。 美味しいケーキがどんだけ作れてもずっとそれで生きていけるかっていうと、そういう時代でもないんだろうなってすごく今感じてます。 作れば売れる時代ってやっぱり20、30年前はあったと思うんですけど、やっぱりだんだん変わってきて、完全に変わったなっていう感じはやっぱりしますよね。 ある程度、やっぱり5年前ぐらいにマーケティング的なことを勉強したりすると、 これまでやってきた施策が意外とマーケティングとハマっていたので、なんとなくお客さん呼べてたんだなっていうのは理解できたんですよ。 その辺りをきちんと意識的に勉強してないと、結構僕ビジネス書とか読んできた方なので、そもそもが。 だからそこの勉強せずにお菓子だけっていうのはちょっと危ない感じはしますね。 というか、今からじゃ間に合わへん。言い方悪いですけど。 今現状みんな厳しい中で、みんな勉強、何勉強していいかも分かんない状態があるんですね。 枝葉がいろんなことが多すぎて根っこも見えないし、何から手をつけたらええねんっていうところだと思いますね。整理できてないでしょうね。 よく某Mさんと話をしてたときに、一つの施策として、どうしても国内で製造が間に合わないお店って多いじゃないですか。逆に。 忙しくて製造が間に合わないお店が多分あって、そこのお店に対して逆に時間があるケーキ屋さんが、そこに対してお菓子をOEM先を受けるみたいな。 感じになればある程度ちょっとウィンウィンみたいになるよね、みたいな話をしたりしてたんですけど。 焼き菓子とかの製造が間に合わない分、OEMで受けてもらって、作ったものを発送してもらって、店舗で売るみたいな感じっていうのがいいのかなとは言ってるんですけど。 なかなかね、さっき枝葉がっていう話があったんですけど、働き方自体がお店を持つのがゴールじゃないので、最近だと。 多分お店が持ったら初めてそこでスタートじゃないですか。その時を見越してお店できました。でもやっぱり有名なその方でも言ってたのが、お店の売上が前年比、予想してた額よりも遥かにいかなかったと。 オープンした1年目。2年目はもっと下がるじゃないですか。だからその分を他のところでちゃんと、例えば外に出て講習会をするとかっていうふうに、プラスで何かを自分から貰いに行かないと、やっぱりしんどいっていう話はしてて。 返済も正直言って間に合わないんですよね。そこって結構10年ぐらいでこの金額だったら返せればどうとかあるじゃないですか。 甘えるつもりがね。 そうそうそうですね。そこはやっぱりちょっと、今これからやる人も、やっぱり今からやる人がもしかしたらそういう勉強をしてるのかわかんないですけど、やっぱりちゃんとやっとかないと、多分これって負の連鎖になっちゃうんだろうなっていうのは思います。 そうですね。昔でもうちのお店に研修で女性の方があんまりケーキやってきてないけど、おいしいロールケーキ作れたから、1日100本売れば10万なんですって軽く言ってたんですけど、10万作るって大変やでって話よね。 売るのも作るのも大変なんですよ。考えるとね、じゃあその設備はとかって。お店やってる人は実際そのあたりっていうのをある程度把握して、しんどさもわかってるけど。 今これからの、このボイシーでのこの話題の分岐なんですけど、どっちに行くかなんですけど、若い人たちの、これからの人たちの話をするか、要は今までやってきた僕ら世代の人たちの話をするか、どっちがいいですか? いやなんかこう、立職率とかそういうのを考えるんだったら、たぶん若い子に寄せたほうがいいなと思ってるんですよ。よくね、この数ヶ月前にもあったじゃないですか。80%、90%ぐらいの方が、5年経ったら辞めてるよみたいな話。 そこも気になりつつ、今後今あるお店を存続させるのかっていうところは、逆に高木さんに聞いてみたくて。今後の展望じゃないですけど、皆さんどうやっていくのがいいのかみたいな。 なんかね、この間、僕が思うのは、続けることが必ずしも正解ではないっていうのは思います。しがみつく必要はないのかなっていう。そこから先の人生の方が長いと思っているので。 だから本当にね、5年前ケーキ屋さんやってた頃の人、環境というか。6年、7年前かな、お店やってた頃の人たち。もうその地域は今変わったんですけど、30分ぐらい車で走ったところぐらい離れてるんですけど。 そこの地域で地元のことをすごく頑張って、街作りだって言って、ケーキ屋さんやって、地産地消とかいろんなところやってるけれども、ごそっとそこの人たちと関わることってほぼゼロなんですよ。 つながってる人って本当に1人か2人なんですよ。っていうぐらい人生ごろっと変わることって、まあまああるので。本当にね、LINEすらしないですね。 すごい、それがごそっとなくなったタイミングってめっちゃ不安ですよね。 そうですね。ミスやめた後はやっぱり自分に何ができるのかっていうのをめちゃめちゃ考えて、結局残ったのはやっぱりこのスイーツのパティシエの領域の方で何かをするっていうことしか。 だから45とか過ぎてくるとですね、お菓子以外にできることってないんですよ。 お菓子作らないと人を喜ばせれないっていうことが、厨房さえあればなんとかなるのになって思ってたんですよ。 一個人の人間として捉えたときに、厨房なくても人を喜ばせる人間にならなあかんと思ったんですよ。 お菓子を作ってないと成り立たない自分っていうのは、ちょっとそれはダメな気がして。 そういう意味でもまた戻るのか、できる人というか運命的にそういうことをしなくちゃいけない人は、おそらく僕みたいにまたスイーツの領域で仕事をすることになると思うんで。 思い切って一回離れるっていうのもアリなのかなっていう気はしますけどね。 人にしても、一つのことにしがみついてずっとやるよりは、他のことの経験をしてから、やっぱり私お菓子作りたいってなった方が逆に強いんですよ。 僕はそういうふうにずっとお菓子を作ってきた人、パティシエで30年以上やってるけど、それは感じますね。やめた人の方が強いですね。 そうですね。なんとなくすごく分かる気がします。ケーキだけをずっと作り続けて何年かやってると、楽しいんでしょうけど、面白かったですし、 ただ他のものに目を向けるっていうことって、自分からやってかないとできないじゃないですか。そもそも若いもそうですけど。 自分でもええ加減なところで、すごいイベントが起こって強制終了とか何かしらが起こるので、夏休みが急に終わるのか、自分で終わらせるのかの違いだと思うんですけど。 でも何かしらやっぱり起こりますよね。何か起こるっていうふうに思って生きとくことが大事かなと思いますね。 リスクマネジメントみたいな話ですよね。 人生は上り坂、下り坂、まさかっていうやつなんですよ。 確かに。 それが起こるので、確実に起こると思って準備しとくっていうのは大事かなと思いますね。 日に追われてケーキだけ作ってて、それこそ1ヶ月後に強制終了とかもあるじゃないですか。 あります、あります。 気づいたら、クリスマス明けの1月とかってすごい世紀が来るじゃないですか。 そうそうそうそう。 1000台売った、2000台売ったって言ってさ、その次の月にこんなに来るのかみたいな。 あれ、辛いですよね。 10年、20年経って作れば売れる時代が終わって、みんなが気づきだしたんですよね。 今気づいても遅いんですけど、結局売上じゃなくてやっぱり利益が大事だっていうところ。 初期設定でそこをきちんと理解しているかどうかでだいぶ変わってくると思いますね。 やっぱりお店やる時に10年後にこうしていたいとか、逆にそういうところも考えておかないと。 それこそ目先1年のこと、2年のことで考えていると、ちょっときついなって思いますね。 やっぱりある程度価格設定も、最初にオープンした時の価格が10年後、20年後にもその価格でやっていけるのかっていうところを考えた上の価格設定をしていかないと、 利益率ってどんどん少なくなるじゃないですか。 そうですね。 これって絶対少なくなるんで。 そこら辺理解している人が結構少なくて、例えばパート3でも5年勤めたら、やっぱり時給って上げていかなきゃいけないじゃないですか。 お店もそうだし、自分もそうだと思うんですよ。 やっぱり働いていく中で、自分自身の自分の時給を上げていくっていう意識をちょっと持っておけば、お店自体が存続するのには維持費がかかって、 その維持をするには、パート3と一緒で年数を重ねていくと価値を上げていかなきゃいけないから、そもそもの時給的なものを上げていかなきゃと思うんですよ。 そういうことを考えて、例えば1年後には全部50円上げようとか、それぐらいはちょっと考えていく必要があるかもしれないですね。 お客さんのためで価格を据え置きとか安くしますっていうのはすごく大事なことなんですけど、それがほんまに地域貢献なのかっていう話にもつながってきて、 やっぱりある程度価値の高いお店が地道な努力で積み重ねていって、その地域にそういう地元が認めて価値の高いお店で、周りからもお客さんが呼べるとか、 地域周辺だけじゃなくて、ちょっと遠いところからでも呼べるようなお店の意識が高い系じゃないとダメな気がするんですよね。 ちょっと遠く離れてても、そこのお店に行く理由っていうのを考えると、やっぱり証券ってそのお店の直径でいうと半径2キロでしたっけ?とかなんとかって言うんですよね。 それが半径が10キロになるのか、それが20キロになるのかによって全然違うじゃないですか。来るお客さんの相対的な量も。 今もその考え方をごそっと変えなくちゃいけなくて。SNSの時代なんで、証券は手元なんですよ。 お客さんの。 発信できればってことですよね。 そうなんですよ。だからそのあたりがね、結構職人さんと、僕も大きいフランス菓子を広めましょうみたいな会に入って、いろんな高名なシェフたちと話をする中でですね、 普通の話が、お菓子の話は通じるけど、そういうSNSの話になった途端に、みんなもうダメなんですよね。 はいはい。 もう受け入れてもらえない空気がすごくありましたね。 やっぱりそういうのをやってる人って、どこにいてもその人の話題が入ってくるじゃないですか。 そのお店が本当は東京にしかないけど名古屋に出店するからっていうと、せっかくだから行こうよみたいな感じがやっぱりありますし。 そういうのって発信力。結構人たちってSNS担当ってやっぱいますよね。 確かにそうですね。 よく言いますよね。マーケティングの専門の人と一緒にいたりするんですけど。 でも別にきりこんなにやってますよだけでも多分いいと思うので、そこらへんは細々と続けていったほうがいいかなと思いますよね。 SNSも全てが全て証券2キロの人たちに向けた発信だけじゃないようなことも、 さっき言ってたような掛け算とか講習会に呼ばれるとか、いろんなことを考えると、 僕あんだけ発信してて講習会やってくださいって言われないですけど。 学校とかからは。学校からやってきたらいいなと思うけど、ないんですけど。 学校ないですか? ないですね。行きたいですけどね。 僕の仕事ってケーキを作るだけじゃないと思ってて。 もちろんケーキを作るってことは一つの自分たちが今まで培ってきたものなんで、そこはすごく大切にしなきゃいけないけど、 内心やっぱり僕らの仕事って、後々パティシティさんがいなくなったらちょっとなっていうのが僕はあるので、 学校とかも逆にそういう。 僕何年か前に子供の中学校でやったことがあって、その時にやっぱりケーキ屋さんになりたいよねっていう子がやっぱりいるんですよ。 やっぱりケーキ屋さんってケーキ作ってるだけじゃなくて、お店持ってるだけじゃなくてっていうことも知らないし、 ただなんかいつも甘いケーキ作って楽しそうだなっていう感覚しかないので。 ある意味そういうのをちゃんと、現実もそうですけど、楽しさもありつつ、そういうところもある程度知ってもらって、 それでもやっぱりパティシティさんになりようって思った方が、それこそ僕らみたいに25年とか30年続けられるような環境を作っていかなきゃいけないんだろうなっていうのはなんとなく思ってるんですよ。 それが、さっきチョロッとした若い子の離職率っていうのももちろんすごく気になってて、 専門学校って卒業後ってなかなかフォローしてくれないじゃないですか。卒業したらもうそのお店に行っておしまいみたいな。 でも本当はその以降も、例えば何年後も続けてられる環境だったりとか、 あとはやっぱりサリキュラを落として、こういう働き方がちゃんとあるよとか、 っていうのもある程度指針として示しといてもらえないと、みんなケーキ屋さんとかに入ってとか、5年後ぐらいにもういなくなってとかってなっちゃうと、結局元も子もないじゃないですか。 その上でちゃんと、後々ケーキ屋さんが、ケーキ屋さんというかパティシエっていう職種がちゃんとある程度一般の会社員みたいになるか分からないですけど、 それぐらいの環境で働けるような状態っていうのがあってほしいなと思ってます。 よくパティシエの現場でとかいうの多いじゃないですか。離職率の話が。 実際、やっぱり専門学校も商売なのでたくさん生徒を取るじゃないですか。 無人像に取ってるぐらいの量やと思うんですけど。 全員がパティシエになっても困るのは困るんですけど。 パティシエ業界以外、例えば職人さん的な美容師さんとか、ああいったところの業界とかも同じような離職率なんですかね。 どうなんですかね。やっぱり美容室ってめちゃめちゃできてますよね。うちなんかすごい家の周りに美容室がいっぱいあって。 だから店舗を持たないお菓子屋さんが、要は同じような感覚で、美容室の数ってめちゃ多いんですよね。 独立すると、あれは機械を最初に買ったら、あとはシャンプーとかあれぐらいで、そこまで材料費かかんないから、ある程度維持もしやすいみたいな話は聞いたことあるんですけど。 お菓子屋さんはたくさんあっても困りますしね。 お菓子屋さんってステップアップできるっていう環境があんまりない気がするんですよ。 お店を住むにもちょっとハードル高いし。 例えば工場勤務だったら、新入社員から入って、現場監督みたいになっていくと思うんですけど。 現場監督。 イメージね。イメージでしょ。 そういうので、普通の会社じゃないですけど、会社だと例えばリーダー職とか、課長とか部長とか係長とかいろいろあると思うんですけど。 っていうのが、いきなりホテルとかだったらあるのかな。主任、副主任、シェフ、生課長とか多分いろいろあるんですけど。 そういう風にもう少しステップアップできるような環境を持った方がいいなと思ってますね。 個人店じゃ難しいよね。 そうですね。 個人店だと、そもそもオーナーがそういう世界を知らないで、っていうのじゃないですか。 それこそね、経験いっぱい積んだ人がそういう風にできるかっていうと、会社にも勤めたことがない人なので、わからないじゃないですか。 わかんないですね。 わかんないですよね。 チームでっていうプロジェクトとかも、クリスマスがあって、オーナーがいて、2,3人の社員さんがいてぐらいじゃないですか。 あとパートさんがいて。 だからそれは同じことを毎年繰り返すっていう状態だと思うんですよ。 僕結構前から言ってるんですけど、お店をやったら10年ぐらいで辞めてもいいんじゃないかなと思っていて。 地域のこととか考えると、もちろん存続した方がいいんですけど、自分の人生のことを考えたときに、例えば40歳でお店をオープンしました。 10年続けられるだけの力があれば、ある程度社会では実力があるとして認めてもらえるんじゃないかなと思っていて。 逆算すると10年後に辞める景気じゃないけど、そのつもりで経営とかいろいろしていっておけば、それから10年経って続けてもいいけど、 10年以降その経験値を搭載した自分が何かしら強くてニューゲームができるようなことを想定しながら日々をしておけば、まんねりもちょっと防げるのかなという気はするんですね。 お金は最初の初期措置は多分かかるんですけど、それこそ学びの10年間にしてもらえるぐらいだったらありだなと思うんですよね。 僕なんかちょこちょこ思うのが、お店持たなくてもいいやっていうのが、10年ぐらいこの会社に入ったぐらいで思い始めてて。 もちろんそれは自分が商品開発というかレシピを作ることっていうのがすごく興味があって好きだったからっていうのが、一つこの会社に入った理由になるんですけど。 その時にそれこそここで働き始めて、本当に2,3年経った時にものすごいなんとかブームっていろいろあるじゃないですか。 例えばティラミスブームだったり、ロールケーキだったり、いろいろあったじゃないですか。 そんなのを考えたら、5年10年やったらそのヤゴを売っちゃえばいいなと思って。 それこそ。 で、別にフロー所属じゃないですけど、そういうのができたらいいなっていうのはたまに思うんですけどね。 5年で売れるぐらいの利益の体制とれて、マニュアル作れるならいいかもしれないですけど。 それはまた職人とは別の技術がいいんですけど。 結局、それこそ1年間に数何百とかっていうレシピを作ってて。 それが多分僕の中での強みにはなるんですけど。 やっぱりその1品だけで何十年も生きていけないじゃないですか。 ただ、オープンする。レンタルキッチンとかで、それこそお店をオープンする人はものすごく多いんですよね。 それこそ2、3年しか経験してないけど、焼き箸屋さんやり始めたりとか。 毎週土曜日だけプリン売ってるとか。そういうのがやっぱり多くて。 でも実際どうなんですかね。利益出てるんですかね、皆さん。 言い方悪いけど、ある程度保険が利いた状態でやってる人が多いと思いますね。 それで生活支えるっていうよりは、パートに出るよりはそっちで。 プラスパートとかもしながらっていうので、うまく軌道に乗ればそっちに軸足動かしてもいいかなっていう人たちがやってるんじゃないかなと思いますけどね。 いわゆる副業みたいなイメージですか。 そうですね。副業の副は、たぶん2つやるから副じゃない意味なんですよね。 長副の副の方やと思いますね。 だからどっちがサブとかではなく、2つをダブルスタンダードでやってるような状態じゃないかなと思いますね。 今の時代はでもそういうのの方が賢い気がしますね。 知見っていうか自分の経験値も広がるし、それを許される会社であれば同じように2足のわらじっていうのが。 2足のわらじが悪いようなイメージがすごく多いですけど、僕はこの掛け算の時代に3足4足ぐらいやって、 それこそどれが残るのかっていう、自分に合ったものを探すっていうのをやるべきなんじゃないかなと思いますね。 他のメーカーさんのパティシエさんもそうですけど、素敵やっぱりいるんですよね。 デスギャグを持っててとか、焼き菓子販売してるとか、メーカーの名前を背負わずに講習会をしてるとかあるので、 ある意味そういう仕事じゃないですか。得意を売らなきゃいけないので、僕の場合は。 だからそれでは今の僕はすごくちょうどいいなとは思ってるんですけど、やっぱり先行きの不安っていうのはメーカーにいてもやっぱりありますよ。 この間、ちょっとその辺り。なんすか?言える範囲で。 僕、ケーキ作ってるんですけど、商品を売るじゃないですけど、結構その会社で仕事として一緒に商談に行く。 お客様のところに行くっていうことも結構あって、もともとお菓子をやってた人がメーカーに行って営業の立場に行くっていうのと、 もともとそんなお菓子のことを知らない方が営業に行ってパティシエさんと喋るって、その時点ですごい差があるじゃないですか。 伝わらないとか。そうなった時に、自分の強みがあるなら営業いいなって思った時もあったんですよ。 でもそうなると作るってことを離れたら、自分の得意じゃない部分がやっぱりあるので。 そこのそういうのがあって、でも僕を考えたら、こういう道を自分の中で少し会社としてこういうポジションが作られれば、 逆に10何年後、僕が仮に会社を辞めたとかってなった時に、プラスになるんじゃないかなと思って。業界的に。 作って営業ができるっていう人がいた方が、会社的にはすごくプラスになるだろうなっていうのがあるんですね。 なかなか今はちょっとストップしてるんですけど、その話自体が。 そういう他のメーカーさんに作って売れるっていう方がいないとか、あるメーカーもあるんですけど、 そうなった時にもう少しそういう立ち位置の人っていうのが増えてくれば、ある程度経験して10年15年経験したパティシエさんが、 例えばそれを技術をもとに商品が売れる、商品に対してレシピを作って提案できるっていう立ち位置っていうのができてきた方が、 もう少し企業としてのパティシエっていうのの価値観、価値っていうのが出てくるなと思ってるんですよ。 そういうことね。なんかすごく難しいのが、経験した人って考えを変えないんですよ。 特に職人って結構そういうのが多いなと思ってて、10年20年例えば働いてた人が、 例えば会社に入って、僕はこれしか知らない。だからこれしかできないっていう人が、 やっぱり職人っていう視点だとすごく多いなって思ってるんですよ。 だから今のパティシエさんたちに、やっぱりここすごい大切だなって思うのは、取り入れる力。いろんなこと。 それは別に経験に限らずでもいいと思うんですけど、僕は結構技術館とか行ったり結構好きなので、 そういうのを見たときに自分でこういう柄がいいなとか、例えば講習会に行ってもそのケーキを真似るんじゃなくて、こういう技術が良かったとか、 こういう考えが良かったとかっていうのを最終的に自分で奮いにかけてやっていけるような環境がいいなと思ってて、 そういう人がただこういうメーカーに入って商品開発をするっていうのもやりやすいなと思います。 そうですね。でも商品開発のイスが少なすぎますよね。僕でも何かそういうのがあったら、興味はあるけれども、 やっぱりそういうルートもなければどうやってなんのかも分からないし。 そうですよね。たまたま求人が出てて、やりますって言ってくれたので、ただそういうイスを増やしたい。 例えば無茶な話ですけど、そういうメーカーさんがちっちゃい学校を始めるのがめっちゃ早いなと思いますね。 乳製品なら乳製品のことのプロフェッショナルを作るような料理もお菓子もマーケティングとかも全部レシピの組み立てとかもプロフェッショナルがいるので、 本当にそこに1年30人でもいい人クラスだけっていうのでもあったら、職人さんたちとか専門職人たちも表現する場所が増えるじゃないですか。 日々の仕事の吸収の仕方が、仕事のためじゃなくて次に伝えるための吸収の仕方に変わると思うんで、 おそらくアウトプットありきのインプットの仕方に変わってきて、なんとなくうまく回り出すような何かにはなりそうな気はするんですけどね。 僕がやりたいなって思うのが、関わるのがメーカーさんが多いんですけど、それこそメーカーってメーカーの商品しか使わないんですよ。 多分それがもう少し幅広い感じで、いろんなメーカーさんから逆にこういう商品作ってくれみたいな、レシピ作ってくれみたいな、そういうプロフェッショナル集団ができたらめちゃめちゃ面白いなと思うんですけどね。 そうですね。そういうのはでも、野良で作ろうと思ったら作れないこともないかもしれないですね。 あとはスタートですよね。どれだけそういう、例えば商品を作ることに対してなかなか難しいとかプラスになれないメーカーさんがいて、 それこそちゃんとしっかりと契約をして売り上げが取れるんだったら、それこそ別に副業でいいやと思う。 自分の強みを生かしていける環境を。 そうですね。 このボイシーのほうがあと5分くらいなんですけど。 すごいですね。 何かないですか?喋りたいこととか、特に。 逆に何か今後していきたいところはあるんですか、互いさん。 僕ですか。 はいはいはい。 僕は今お菓子教室をやってて、結構追われてるんですよ。 そうなんですね。 ブログ作ったり、動画撮ったり、編集したりとか。 YouTubeで上げる動画よりも詳しく動画を上げているので、ちょっとやりすぎかなって思いながら自分でもやってるんですけど。 ちょっと待ってくださいね。 YouTubeの方、止まりましたね。録画の方が。 あと、僕がやりたいのは、ゆくゆくはシェアキッチンを全国展開なんですよ。 全国展開。 これを逆算すると、教室なり何なりやっていって、作るハードルをある程度超えれた人たちが自己表現する場所を作るっていうのが次の段階ですね。 だからそれに付随して、いろんな関わっていく人をゆくゆくは増やしたいなっていうところですね。 大崎さんとかでも、例えばお菓子のテクニカルな部分で入荷って言っても、現場のパティシエと商品開発のパティシエとで見解違ったりするじゃないですか。 あとは機械メーカーの方とか、そういう3人とかで喋ったりとか。 そういうチャンネルをまずは運用したいなって思いますね。 そういう番組作りというか。最近ちょっとずつなんですけど、職人さんが喋ったりする番組が増えてきてるんですよね。 そのあたりを、お菓子好きが面白楽しく入荷の話を発見しながら喋ってるみたいな。 そういう番組がシェアキッチンとかやるのにも並行して、このボイシーをまずはそこの足掛かりにしたいのもありますね。 入荷もそうですよね。入荷がどれも正しいとかって言われると、なかなか入荷しない方が逆に美味しいとかあるじゃないですか。 そういう分が感じられてとか、パパクリームとかにしても。 逆にそういうところも、僕最近パウンドケーキとかも入荷するためにっていうわけじゃないんですけど、 全然分けて使ったりとか、合わせる配合の入れ方とかいろいろできる範囲でいろいろやってるんですけど、 そういう深掘りするのは面白いかもしれないですよね。 そうなんですよ。僕30年やってるからって別にオールマイティでもないし、知りたいこと、今更聞けないこともたくさんあるんですよ。 そういったところを専門家に、あえて番組だからわからない程度喋ってますよみたいなのもできるから。 知ってそうなのに。 そうそうそう、ずっといポジションとして。その確認ができるのがすごく楽しみだなと思うんです。 だからちょっとそういう深掘りもやっていきましょう。 ぜひぜひ。Mさんとね。 そうですね。 Mさんとね。 すごいな、大丈夫かなこれ。 車がすごいのが通ってる。 今日は一旦これで終わりましょうか。 一旦今日もありがとうございます。またぜひぜひお願いします。