# お盆ですね♪ お疲れ様です。パティシエの高木です。僕はですね、今ね、やってるカフェが奥さんと2人で、週に2、3回の、3回ぐらいかな?営業をしていましてですね。 もう5年経って6年目ですかね。はい。で、お盆ですよ。お盆いかがお過ごしでしょうか?どうですか?あの、 ケーキ屋さんとかもお盆は忙しいんじゃないかな?ピンポイントで、お盆は忙しけど夏場は暇っていう感じでね。 で、パティシエなので、ケーキ屋さんとかカフェとかの、要は立場からっていうな意見をお話しさせてもらうことが多いんですけど、今はですね、 そうです。お盆ですね。で、カフェですよ。スイーツカフェ。うちの奥さんと2人でやってるそのスイーツカフェがですね、 お店がね、法隆寺の、奈良の法隆寺の近くにあるんですけど、3階にあるんですよ。もう超レトロなお店で、本当にね、こう普通で考えたらこんなとこで店やらへんやろっていうね。 あの、要は銀行さんでね、お金借りるときもここでやっても出せませんよって言って断られたぐらいの場所なんですよ。 マジで断られてるからね。で、その場所でカフェをやって、もう5年生き抜いてるわけですね。で、あのー、で、 今回、えーとね、木金土日と、まあお盆に向けて4日間営業すると。で、今日が中日の折り返しの日だったんですけど、明日が日曜日でね、お盆最終日になんのかな?なんのかな? で、まあ、あのー、要はね、何が痛かったかっていうと忙しかったんですよ。えーと、この3日間ですね、ちょんちょんちょんと、木金土みたいな感じで忙しさが増していってます。あのー、忙しさというか、まあ売り上げですよね。はい。 で、あのー、初日のね、木曜日が、なんかこう、久しぶりのお客さんのラッシュで、もう、えげつないんですよ。あのー、もうお店がオープンするじゃないですか。 その、要は3階ですよ。でね、あのー、空気が抜ける、抜けにくい建物で、で、もう袋工事っぽくなってるんですけど、なんとか、まあ、あのー、もう一個隣に、あのー、部屋があってね。 で、その、カフェじゃない方の、えーと、店舗じゃないんだけど、まあ一応開けといたら風がなんとか通るかなみたいな、それでも暑いんですけど、っていうところにね、一応開けといてですね。 って思ったら、オープン12時なんですよ。12時から4時の4時間なんですけど、開けたらですね、お客さんが、うちね、何席あんのかな、6席くらいあるんですよ。一気に埋まるんですね。 で、その後の人達っていうのは、もう待ちになるわけですよ。で、そっから続いていって、あのー、ずーっと待ってもらうと。 なので、まあ、要は12時から4時までの間、ずーっと満席なんですよ。で、あのー、金曜日が、あのね、紙に書いてもらうんですよ。 お店の外に紙を置いといて、で、何名様っていう風にして、電話番号を書いてもらって、順番が来たら電話をするという感じなんですけど、 紙にね、名前書いてくれた方の数を数えたら、金曜日が20組ですよ。要は20組待ちってことですよね。もう2時間くらい待ってることになると思います。 席が空いたら呼ばせてもらうんですけど、だからって言って、すぐに、要は提供されるわけじゃないんですよ。席が空いて、で、順番に提供していくんで、 なんなら、12時でオープンして、で、最初に入ったお客さんと、最後の6択目に入ったお客さんですね。1択目に入った人と6択目に入った人では、時間差がもう小1時間くらいあるわけです。 っていうのも、うちの奥さんの独特な、要は作品的なね、かき氷とかパフェとかを楽しみに来られている方たちが多いので、手が凝ったお菓子なんですよ。スイーツとしてもね。 で、要はそのお菓子を楽しみに来てくれているので、最初のお客さんほど楽しみが深いので、かわいいお菓子を何種類か頼んだりするので、1人で何種類か頼むわけですよね。 ってなってくるとですね、結構時間かかるんですよ。で、僕が手を出せるかっていうと、僕自身も結構忙しいんです。これね、ホールの仕事をしている人いたらわかると思うんですけど、ホールの仕事はね、提供するだけじゃないんですよ。 お客さんの誘導もあったりとか、お皿を下げてきて洗ったりとかですね。お客さんが同時に来たりするんですよ。お会計しているのに新たにお客さんが入ってきてしまったりとかするわけですよ。 それで、めちゃめちゃごちゃついているのに、なぜかもう一組帰るお客さんが立ち上がって待っているとかね。座っててくれたらいいんですけど。あれ、何で立つんですかね。お会計一緒にしたくなるんですかね。 人がごった返しているのに追い立てるようにですね、お会計の待ちのお客さんがですね、更に立ってしまったりとかしてね。席空いてるやんって言われるんですけど、表の方に名前がやっぱりずらずら書いてあるので、その瞬間来たお客さんでもご組後とかになるんですよ。 その説明を毎回するのがすごい大変なんですよ。うちスイーツカフェもやっているので、12時オープンした時に生クリームシューもめちゃ売れるんですね。この時期っていうのは。生クリームシューが一人で何個も買って予約してくれてる人はいいんですよ。箱に入れてるから。 それでも12時オープンと同時にですね、テイクアウトのお客さんも来るんですよ。これが大変なんですよ。もう無茶苦茶ですよ。提供しなきゃいけないし、お部屋も出さなきゃいけないし、電話もしなくちゃいけないし。奥さんの方は作るのに没頭してもらわなくちゃいけないんで。 っていうのでね、4時間フルですよ。久しぶりの忙しい、流行ってるカフェをやってるなみたいな感じで味わってますけど。明日も1日ありますけどね。年に何回もないんですけどね。 その時を見て、いつも忙しいって言われて、お客さんがですね、あそこはいつも忙しいからいつ行っても座れないみたいな感じで言われるんですけど、そうでもないんですけどね。 普段ならまだちょっと間の時間ってできるんですけど、もうフルでずっと動いてる状態でしたね。この3日間は。夕方になったら4時で一応閉まるんですけど。4時で閉まります。5時くらいまではお客さん結局ラストオーダー終わってからでもいてはるわけですよね。 その5時くらいになってくると、子供を迎えに行かなきゃいけないんですよ。まだちっちゃい3歳と6歳なんで、学童と保育園と2箇所に行かなきゃいけないと。奥さんの方はかき氷とかのソースとかジェリーとか使っているものの仕込みをそこからまたするんですよ。 ぶっちゃけですね。夫婦2人で4時間で2桁はいくんですよ。売上が。それがもう3日間続いてるじゃないですか。結構クタクタで。奥さんはもう今日は実家に一旦戻って、明日の朝はまたこっちに来るんですけど。何が一番大変かって言ったら、夕方からの普段は奥さんと2人で見てる子供を1人で奥さんが帰ってくるのが9時半とか10時なので、それまで見てるっていうね。 朝だってそんな遅く行かないじゃないですか。年に何回かなんで、これぐらいの大変なんだって話はさせて欲しいんですけど。そんなぐらい頑張れよって話なんですけどね。 そういうお祭り的な時期を頑張っておりますって感じですかね。さっきのお会計のときに孫がついているときに、まだ後ろからお会計の人が立ってっていう。 人が団子になっている状態のところにまだ追い打ちをかけるとかあるじゃないですか。そういうあるあるみたいな話がちょっとしたいんですよ。 # 飲食店あるある言いたい あの忙しい時あるあるみたいな話がちょっとしたくって。本当にね、こう、繁盛店の方とかなら、じゃなくてもですけどね、あの、めっちゃわかってくれると思うんですけど、あの、なんだろうなぁ。 そんだけ開店してるわけじゃないですか。20組とか。で、待ってようやく入れたっていう人たちもいるわけじゃないですか。その待ってようやく入れた人たちがですね、あの、 1日で1組ぐらいは2時間とか今日も3時間とかですね、その、要はもう根を生やしてしまうんですよ。4時間の営業のうちに、うち3時間、えーと、要はその席をずっと占領してはる方とかが、もう話が盛り上がってしまって、なんですよ。 あれってどうなんですか。こんな言ったら炎上する話になるかもしれないんですけど、あの、なんだろう。で、そういう方たちに限ってですね、あの、そんなに単価は高くないんですよ。こんな言ったらあかんのかもしれないですけど。あの、要はね、これちょっと分析していくとですね、こう、会って話をすることがメインなんですよ。 っていう、要はそういうことじゃないですか。で、全然いいんですけど、ただ、平日の普通の時ならいいんですけど、こういうかき入れの時とか、あの、かき入れ時というか、お客さんもすごく楽しみに来てくれてはるから、やっぱこう、食べてはさっとこう帰ってもらう、要は、あの、普段来れない方がですね、遠くから来てくれたりとかってすることがすごく多い日なので、あの、なんやろうな、こう、ちょっと、なんですかね、 チェーン的、チェーン店的な、えー、なんだろう、こう、使い方は、個人店ではあんまりしない方がいいんちゃうかなとは思いますね。はい、来ていただいてありがたいけれども、あの、やっぱこう、お客さんを待たせてるっていうのがね、すごくこう、申し訳ないっていう、こう、電話する時もやっぱ、暑い中待ってくれてはるわけじゃないですか。 で、「すいません。」って言ってね、来て、お客さんが来てもね、あの、なんか、「すいませんでした。」って、「お待たせしました。」って言ってね、もうこの50歳のおじさんがですね、えー、もう本当にこう、謝って、「またお願いします。」って言って、こう、やってるわけですからですね。あの、楽しいのは、楽しくて居心地いいのはいいことなんですけど。はい、なんか、なんかね、その、1時間制とかあるじゃないですか。えーと、それもね、提供してから1時間とかね、その、各部分、こう、測るのも大変じゃないですか。 で、一応、エアレジみたいなのの、あの、エアレジオーダーみたいなの入れてるので、あの、大体どれぐらいの時間?その、注文してからどれぐらいの時間経ったかっていうのが見れるんですよ。で、1時間越えてくるとですね、赤くなるんですよ。1時間やったかな?2時間やったか?忘れたけど、1時間ぐらいだと思うんですけどね。 オレンジになって、あ、赤くなってね、その席が、要はもう、結構な時間いますよっていうの。今日はその赤いのが2つぐらいあってですね、あの、結構待ってる方いるんだけどなーっていうのがね、ちょっとこう、辛い。はい、あともう1個辛いのが、あの、お客さんがですね、こう、あと、なんかこう、「いっぱいなんです。すいません。」って謝ったときに、「あと何分ぐらいですか?」って聞かれるんです。これもあるあるでしょ。 あの、あと何分かはわかんない。正直わかんないんですよね。なんかその、例えば予約制とかにして1時間後退とかって決めとけば、なんとなくわかるんですけど、うちの奥さんも、あの、なんだろうな、遠くから来てくれる人たちが、要は、なんですかね、こう、予約いっぱいやったから入れなかったとかっていうのも申し訳ないからって言って、予約を取ったとしても、メニューのね、その品物は予約できるけど、 入るのは、あの、なんだろう、こう、来たもの順な感じになってるんですよ。で、ほんまに食べたい人って早く来るじゃないですか。うちも12時オープンなのに、11時過ぎぐらいからですね、あの、待ってある方もいるんですよ。 で、さっき言ったみたいに、あの、要は6宅なんですけど、だいたい2人ずつぐらいは座れるので、倍の12から、まだそこにあぶれる方いるので、だいたい20人ぐらいがですね、あの、その3階の細い階段のところね、ずっとこうぐるぐる回って、おそらく下の方まで待ってるんじゃないかなと思うんですよ。みんな暑い暑い言うてね。 で、お店の、あの、目の前の扉がガラスで見えるんですけど、ずっと青い出るのが見えて、なんかもう申し訳ないなと思いながらもですね、やっぱギリギリまで準備しないと、僕らも困るじゃないですか。あの、ね、中途半端に入ってもらったりするとですね、もうほんとにこう、全部の段取りが狂っちゃうんで、それを乗り越えてね、まだ、もう行けますか、とか言って入ってくる方いるんですけど、あの、時間は時間なんですよね。行けないんですよ。 で、あの、うちもね、あの、鍵を閉めてなかったりするんで、閉めといたらいいんですけど、あの、なんか普通のケーキの予約の方もいるんで、そういう方は先に渡せることもできるので、よかった、あの、来てもらえるように開けてはいるんですけど、ね、45分頃とかに入ってきて、行けますかって言われるんですけど、今が一番忙しいピークやったりとか、あの、するじゃないですか。 だから、なんかそういうのがですね、あの、それに対応してるだけで結構時間がもったいないっていうね、あの、なんかもうほんとに飲食店あるあるなんじゃないかなと思っちゃうんですけど、はい、どうですかね、あの、いろいろと、あとね、僕、あの、毎年、毎年言ってるんですけど、あの、去年も多分ね、このボイシーでお話ししてるんですけど、えーとね、どうもね、なんか、なんかもやもやするのが、えーと、地域振興券みたいな、 500円ぐらいのやつを、一人5000円分とかいって、こう、500円が10枚綴りの券を、こう、地域振興で、こう、配ってくれるじゃないですか。で、あれが、えーとね、うちの地域はだいたい8月の末で使い納めみたいなのがあるんですよ。で、この夏休みの間に結構使われてて、で、まあその、普段うちのね、お店のお客さんじゃない方とかも、あの、この時期だけは来るっていう人たちがいるんですよ。 で、あの、あれって錬金術できるでしょ。あれってみんな、あの、飲食店の人どうしてますか。あの、今日とかも、今日っていうかね、日々ね、何人かいるんですよ。例えば、3000円の、えーと、これはね、あの、ぼやきとかじゃなくて、どうして貼るか聞きたいんですよ。 3000円の、まあお会計だとするじゃないですか。そうしたら、商品券というか、あの、地域振興券を2000円分使うんですよ。じゃあ、あと1000円じゃないですか。その1000円を支払うために、えーとね、1万円出し払うんですよ。地域振興券がまだ残ってたりとかもするんですけど、その方の見てたらね。 だから、3000円使ってくれたらいいんですけど。じゃあ、えー、3000円のお会計に対して、2000円の地域振興券で、1000円分の現金。これを1万円で出されると、いやおなしに僕らは9000円渡さなあかんわけですよ。 ということは、この2000円出した地域振興券が、現金術でお金に化けるわけですよね。ここに僕、もやっとしてしまうんですよ。あの、めっちゃわかる人いると思うんですけど。これ、これね、あの、よく地域振興券とかで、お釣りは出ませんっていう言い方のやつあるじゃないですか。 この、お釣りが出ませんっていうのは、例えば、2800円のものを買って、3000円分の地域振興券を渡しました。で、お釣りが出ません。200円は、これは金券として使わせてもらうので、お釣り出ませんよっていう話だと思うんですよ。 多分ね、百貨店とかの商品券とか、同じ感じですよね。これってどうやったらいいんですか。それも、要は、なくなく9000円渡すべきなのか。かといってね、本当に1000円札がなくて、1万円出さざるを得ない状況かもしれないじゃないですか。 どうしてますか、皆さん。この錬金術されてるっていう、何ですかね、別に下に見てるとかではないと思うんですよ。でも、よく行く店にはしないはずなんですよね。本人が意図してやっていたらなんですけど。そういう意味で言うとですね、なんかこう、もやもやしちゃうなっていう感覚があるんですよ。 # カフェ作戦 まあね、飲食店やってたら本当にいろんな方がいますので お客さんからしても、いろんなお店のうちの一つだと思うので 今日もね、ちょっとお客さんに、ちょっと何か渡し忘れて後からお客さんが上がってきてくれたりとかですね 昨日かな、なんかあったりとか なんか、やっぱね、ちょっとした、ちょっとしたことですよ なんかそういう風なこと、なんか間違いとかね、あったりとか なんかいろいろあるじゃないですか、2人でやって、フロント1人でやってですよ 4時間でね、その2桁届くみたいな感じの忙しさであればですよ まあ、引いて洗い物してまですると お菓子のテイクアウトのお渡しとかね、バースデーケーキのお渡しとかですね いろんなことが多岐にわたるわけですよ だから、もう頭の中フル回転でやっていたら やっぱね、途中でパーンとしてくるときあるんですよ なんか、もうこれ年のせいですかね なんか食べてないと、何かを食べないと 頭の回転がフワーってなるときがあって これをね、奥さんとも喋ってたんですけど 毎年これをずっと、毎年この時期のために人を雇うのもちょっとあれやし なんかこう、いい方法ないかなとはね、考えてはいるんですけど やっぱこう、お店を広くもしたくはないし 人を雇いたいというわけでもないし 頑張るしかないんだけど 年々、今年僕が9月で51歳なんですけど 年々体力って減っていくし その瞬発力もなくなるし まだまだ若いですけどね でも、それは考えておかなきゃいけないなと思いますね 体力仕事であるがゆえにですね 僕らはそのあたり意識をして 今後のことを考えながら営業していかなきゃいけないなと思いますね 去年と違うところで言うとね エアレジオーダーみたいなのを入れてるんですよ 去年の秋から入れたんかな このボイシーでもエアレジのことを話してたりしてたんですけど やっぱりあれを入れてからかなり楽になりましたね 今回でもお客さんに聞きに行くっていうことをしなくて済むようになって iPadとかにですね オーダーが入って ある程度、六択分がお客さんがなだれ込んできたら 誰が一番最初やったかなって分かんなくなっちゃうけど それは一応ちゃんとメモしておいてですね それ順番で作るんですけど それ以降はですね もう本当に順番順番で注文入ってくるので そんなに聞きに行かなくていいっていうのがね まず一つめちゃめちゃ楽ですね お部屋持って行ったら 次は商品とかフォークとかナイフとかね スプーンとか持って行くぐらいで そんなにですね お客さんの前を歩き回るってことが減るので そういった面ではだいぶマシかなっていう気がしますね あとは何やろうな 個人的に言うと去年 今年の去年の暮れぐらいから あのシーパップっていうね 睡眠時無呼吸症候群か症候群かな ああいうやつでかなりきつかったんですけど あの日中眠たくなったりとかですね ボーッとすることはあったんですけど あれが結構慣れてきてですね 1日4,5時間つけて寝れるように 鼻になんかね あの空気を無理やり送り込むようなやつをつけて寝てるんですけど 毎日ね それをつけて寝ていれば そんなにですね あのややこしいことはないので あの日中ですね まあまああの体力も ほぼ改善してるなーっていう感じはしますね だからまあまだもうちょっとリフレッシュして 頑張れるんだけど でもこう何かは考えていかなあかんなとは思いますね まあ商品構成とかもね大事なんですけど 商品構成に関してはね あともうちょっと喋りますけど えっとね 初年度はかき氷をがっつりやったんですよ で奈良のかき氷マップとか ああいうのに乗せて お客さんを読んだりとかして であの普段のカフェのお客さん プラスゴーラーさんっていう 要は別チャンネルのお客さんを読んでたんですね でこの時期何が忙しいかっていうと 普段のお客さんプラスゴーラーさんですね かき氷目当てのお客さん プラス桃カツしてる人たちなんですよ 桃の要はパフェとかですね いろんなお菓子が食べたくて 来てる人たちがいるんですよ でこの3種類のチャンネルの人たちが来てくれているので 結構ですねそのそのその人たちにフィットした 可愛いお菓子を作っているので 結構ですねあの滝に渡って大変なんですよ で今まではかき氷だけと感じてたんですけど だんだんですねやっぱゴーラーさんって言っても だんだんだんだんこう慣れてきたりとか 新しい店とかに行くようになるんですよ だから同じようなことをしてるんだけど 別のチャンネルをしっかりとこう 要は何だろう下の方に忍ばせてですね カフェっぽくしていってるとこなんですよね だからその辺がね こう夏はかき氷専門店ですって 前は言い切ってたところを まあだんだんだんだんですね あのうちのお店らしさっていうのが出てきたら あまりですね そういうふうな尖り切ったような感じにはしないで 可愛いお菓子は目当てで来てくれてあるんですよね じゃあかき氷目当て じゃあかき氷目当ての中でも 可愛いものが好きな人たちが来てると っていうふうな感じで捉えて 可愛いものくくりでやっておけばですね じゃあ可愛いかき氷で来てるんだけれども あんなパフェもあんのかっていうね こういうふうな二次的なですね お客さんの別のチャンネルに触れてもらう っていうことをしていると 結構ですねお客さんがこの空き口とかまで 引っ張っていけるんじゃないかな っていうふうに思ったりしています この辺りの作戦っていうのは やっぱ大事かなと思いますね やっぱ一つのもので 集中してやるのも大事なんだけど 慣れてきたら別のチャンネルで ちょっと忍ばせておいて こうちら見せするような感じで っていうのは結構大事かなと思いますね だからこのかき氷が8月終わるとですね 意外と前までは ゴーラーさんとかが言ってたんですけど 9月10月ぐらいまで やってたことあるんですけど かき氷マップとかね ああいうふうなちょっとお金を出してですね 広告みたいなならのね そういうのがあるんですけど それに載せる時は ちょっと長めにはするんですけど ゴーラーさんに目がけて ゴーラーさんはその本みたいな冊子を読んで この時期だったらまだここやってるやんとか 動いてくれると思うんで まあそうやってね ちょっといろんな手を変え品を変えの 5年間だったなと思いますね ようやく自分たちのこの この間もね作品か商品か みたいな話してましたけど その辺の作品的なものを作るお店としての 位置づけがね ぼちぼちポジショニングができてきたかな と思うので ポジションが取れるようになってきたら こんなブランドを作っていくような感じで さらにですね 上を目指していきたいなというふうに思いますね この場合の上っていうのはね もうちょっとあとちょっとあと2分ぐらいかな この場合の上っていうのは 自分たちの価値を上げていくことが大事なので 売り上げよりは利益をきちんと取れるような システムかなっていうふうに思いますね 変な話例えばですよ ちょっと大雑把ですけど 今6隻ある分を5隻にしてしまって でも6隻分ぐらい取れるような 価格帯にちょっと上げていくとかですね なんかそういうふうな そしたら自分たちの稼働自体は減るわけじゃないですか けどお菓子に価値があると思って 来てくれてる人たちは喜んでね そのお菓子を買ってくれると それに見合ったものじゃないと 絶対ダメだと思いますけど でもそういうふうな付加価値もまたつけながらね やっていけば忙しさは減りつつ 楽しんでくれる人たちが増えつつ 自分たちの利益も残りやすくなるっていうところを 目指していきたいなというふうには思いますね ただねあのうまく うまくミックスしないとダメですね 全部がそれじゃダメなんですよ だから今うちで言うと生クリームのシューは 普段は350円で売ってるんですけど 周年祭ですね 周年祭として今やったら5周年 だから次6周年向けてなんですけど 5周年ですよってことで 生クリームシューを50円安くしてるんですよ それが今回はお客さんがたくさん来てくれるような きっかけにもなってるんですよ だからこの入り口になるものっていうのは 価格を抑えて来やすくしてもらって なんとなくこう流行ってる感じも見てもらって その提供してるものとか お客さんが食べてる姿見てもらって テイクアウトのお客さんも今度は中で食べていこうかなって 思ってもらえるようにしていくっていうのが ちょっと作戦の一つですかね あと1日なので ちょっと今日は頑張ってボイシーを撮っておこうかなと思って あとは子供を見なくても良かったので 一人だったのでちょっと喋ってみました ということであと1日ですね 頑張っていきたいと思いますので 何も皆さんも事故とかないようにですね お気をつけてお過ごしくださいということで ありがとうございます もう一バタバタしてきます 今日もありがとうございました 失礼いたします