# バズレシピで味の素をよく使うリュウジさん初の？ほぼ文字だけの、しかもうま味調味料に特化した本。〜『観測上、「味の素ってヤバいよね」っていってくる人は、「ほんだし」を使っている確率がめちゃくちゃ高い』...？など実体験も交えて解説されています。 こんにちは。耳から美味しいフードウェブネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話や、ちょっとしたマッチしたのをご紹介します。 突然なんですけれども、味の素って聞いて、どんな印象を持たれていますでしょうか? 一昔前と比べるとだいぶ変わってきた気がするんですけれども、 味の素っていうとちょっとネガティブなイメージというか、なるべく避けたいと思っている方もいらっしゃるかもしれないですし、 例えば、食に関わる本とかレシピ本とかを見ていても、なるべく味の素を使わないスタンスのものって比較的多いような気がします。 それはもちろん個人の趣味・思考の問題なので、それが良いとか悪いとかっていう問題ではないんですけれども、 でも逆にそんな風潮の中で、味の素をバンバン使う料理研究家の方がいらっしゃったら、 え?料理研究家のくせに味の素を使うのですか?そんなツッコミが入るかもしれません。 っていうのが、まさしく今回取り上げる本のタイトルにもなっていて、 僕はこのタイトルだけ見て興味本位で思わず手に取ってしまいました。 これだけ見ると、さぞアンチ味の素派の方が書いた本なのかなって感じがするんですが、 この本を書かれたのは、リュウジさんなんですよ。 リュウジさんといえば超有名人、リュウジのバズレシピとかのYouTubeでもおなじみで、 個人的にはYouTubeってあまり見ないんですけれども、 でもそこから派生したレシピ本も多数出版されているので、 このチャンネルの情報収集も含めて、犬も歩けばリュウジに当たるというか、 やっぱり何かのリュウジさんの情報には行き上がります。 そんなリュウジさんが書かれた料理研究家のくせに味の素を使うのですか? これはもちろんリュウジさんが言っているわけではなくて、 逆にリュウジさんが多くの方から言われている言葉らしいんですよね。 それを本のタイトルにしちゃったっていうところがまた面白いんですが、 この本ってある意味今までの本と一線を隠しているというか、 そもそもリュウジさんってレシピ本も多数出版されているんですが、 この本に関してはいわゆる新書って言ったらいいんですかね。 写真なんて全くないですし、ほぼほぼ文字しかない本なんですよ。 しかもそのテーマは文字通り味の素で、味の素について言及した本は多数ある。 その中でも大体ネガティブなニュアンスだと思うんですが、 この本についてはまるまる一冊味の素で、 それは一冊まるまる味の素だと、やっぱり詳しさも尋常ではないんですよね。 リュウジさん以外にもライターの方も入られているみたいなんですが、 それゆえこの情報をよく集めてきたなと思うような、 味の素の人より味の素が詳しいんじゃないかみたいな本になっています。 料理でもバンバン使えますし、そんな味の素があいあふれるリュウジさんなのかなと思いきや、 実はもともとリュウジさんって味の素を熱狩りの否定派だったんだそうです。 確かに特に料理好きな方って、 出汁はしっかり昆布とか鰹節から取るとか、またまた鶏ガラから取るとか、 そんなこだわりが強い方も多いと思うんですが、 中でもリュウジさんは、味の素を使うやつなんで料理好きを名乗るなって、 むしろ自分に言ってらぐ派なんかないってぐらいの、完全なるいわゆる無添加派だったんだそうです。 なんかちょっと意外ですよね。 そんなリュウジさんの信念が揺らぐきっかけになったのが、 料理好きがこうして、イタリア料理店に働き始めたことだったそうで、 そこ結構有名なお店で、実際に美味しいお店だったそうなんですけれども、 ところが中に入ってみると、和地の素っていうか、総称して旨味調味料と呼ばせていただきますが、 もうバンバン使っていたんだそうです。 まさか人気店の隠し味が旨味調味料だったとは、 いやとんでもない店に入っちまったっていう風に最初は思ったそうなんですが、 でもそれを美味しい美味しいって言って、遠方からも含めてお客さんが来るわけですよね。 そして実際に使う場合、使わない場合に比べても、やっぱり入れた方が確実に美味いと。 そんな経験を経て、俺は和地の素を使わずに、 このイタリアンみたいなみんなから好かれる味を果たして作り出せるのか。 使わないと決めていたのも、自分の無知と勝手な思い込みに過ぎないんじゃないか。 そんな風に思わざるを得なくなっていったんだそうです。 さらにはリュウジさん、かつてはご自身のお店を出したいとも思っていたので、 いろんな有名店を食べ歩いていたりもしたそうなんですが、 そんなリュウジさん曰く、とりわけ高級店とか専門店とかは別として、 いわゆる大衆的な美味いと評判のお店は、旨味が尖っているぐらいに強い店が多いと。 そしてどうやってこんな味を作り出せるんだろうと思って探ると、 だいたい旨味調味料に行き着くっていうふうにおっしゃっています。 でも味の素、旨味調味料を使っているかどうかって、 こんなの食べて分かるもんなの?っていうちょっと素人では思ってしまうんですが、 リュウジさんはかなり顕著に違いが出るので、 料理や食材に精通した人だったらほぼ確実に分かるっていうふうに言ってるんですよね。 僕は正直全然分かる気がしないんですが、皆様いかがでしょうか。 っていうのも、自分で料理を作っていると、食材と味の相関関係、 この食材を使うとこんな味が出てくるなっていうのが次第に身についてくるので、 実際に料理を食べた時に、この食材だけでこんなに旨味が出るわけないっていうのが分かってくるんだそうです。 確かにそれはなんとなく分かるなと。 旨味調味料ってまさしく旨味を足しているので、 その食材を超えた旨味が出るはずですよね。 ただ、リュウジさん、この辺結構マニアックに解説をされているんですが、 でもただ単に旨味を足せばいいってものではなくて、 その使い方にもテクニックがあると。 そもそも甘味とか塩味、塩気に対して旨味が突出していると、 味のバランスが崩れてしまいますし、 他にも香りがあまり効いていない料理って、 旨味調味料を使っているなっていうのは分かりやすくなるんですって。 なので上手な料理人であれば、特に香りの使い方が旨いともおっしゃっています。 でももちろん旨味調味料を使っていないお店とかっていうのもあるわけで、 それはそれで繊細な味付けをされていてリスペクトではあるんですが、 確かに言われてみると、有名な高級料理店に期待し高めに行って、 あれって思ったほど美味しくないなって感じることは割とあるあるではないでしょうか。 ていうか正直僕これあるなと思ってしまうんですけども、 旨味が少ないと食べた人は味を探すようになる。 味を探させるような料理だからこそ高級感が生まれるとも言えるのかもしれないんですが、 でも味付けが繊細がゆえ旨味をうまく見つけ出せなかった。 それゆえあれあまり美味しく思えなかったなみたいな現象が生じるとも言っています。 なるほど。まさに僕そのパターンだなともちょっと思ってしまったんですが、 それに加えて一から出汁を取ったりとかも含めて繊細な味に仕上げようと思ったら、 それだけ手間今もコストもかかるわけじゃないですか。 それへ現実問題として、原価をある程度抑えつつ美味しい食事を安定して提供するという観点でも、 味の素は大変役に立っているとも言っています。 確かに現実的に多くの飲食店とかお惣菜お弁当だったり便利な加工食品とかに 味の素って使われているのかなと思ってしまうんですが、 でもその一方でそもそもそんなに外食とかしないですし、そんな商品も買わないし、 そして基本的に料理は家で作りますと、そしてそれにも味の素は使っていませんと、 というよりもそもそも味の素自体がご自宅にある方って、 ぶっちゃけそんなに多くないんじゃないかなと思うんですよね。 僕の家にも味の素自体はありません。 とはいえ、世の中にはいろんな調味料があるわけじゃないですか。 前置きをしておくと、これ僕が言ってるんじゃないですよ。 リュウジさんが言ってるんですけども、 リュウジさんって本のタイトルの通り、味の素使うなんてって叩かれてるわけですよね。 でもその観測上、味の素ってやばいよねって言ってくる人って、 本出汁を使っている確率がめちゃめちゃ高いと。 本出汁って名前だけでも伝わるくらい、めちゃめちゃメジャーな商品だと思うんですが、 でも本出汁ってそもそも味の素社から出てる商品じゃないですか。 言うまでもくそこには味の素、というより味の素自体が商品名なので、 うま味調味料って言った方がいいのかもしれないんですが、 うま味調味料がもちろん入っていますと。 食品パッケージの裏の原材料名には、味の素とはもちろん書いてないわけなんですが、 でも調味料、アミノ酸等とかって、本出汁に限らずありとあらゆる調味料だったり、 使ってない商品を見つけるのが難しいくらい、いろんな商品に使われているわけです。 いわゆる味の素のグルタミン酸ナトリウムとかのアミノ酸系の調味料を使っている場合、 調味料、アミノ酸とかアミノ酸等って書くことができるわけなんですが、 もちろんこれって、ご存じの方はご存じだと思うんですが、 でも一方で、こんなこと学校ではならないですし、 積極的に啓発されているってわけでもないので、 ご存じない方っていうのも結構多いのかもしれません。 ところで、一昔前の家庭では、いわゆる味の素そのものが家庭に置いてあるケースが多かったそうなんですが、 そういえば、今でこそ旨味調味料って言われるようになりましたが、 昔は化学調味料とかって呼んだりしていましたよね。 これってかつてNHKが具体的な商品名を使えないので、 味の素のことを化学調味料って言い出したのが始まりとかって言われたりするんですが、 でも化学調味料って言葉、確かに印象悪いですよね。 NHKがその悪い印象をつけた片棒になっているんじゃないかとも思ってしまうんですが、 でもかつて高度成長期だった当時って、 化学って言葉はむしろ経済成長のシンボルみたいな形で、 味の素社自体も化学調味料って言葉を使っていたりもしたんですって。 でもだんだん化学調味料ってちょっと人工的な悪い印象を持たれるようになってきて、 そして味の素自体も体に悪いとか言われるようになってきて、 次第に味の素自体はあまり一般家庭に置かれなくなっていったと。 とはいえ、その後もグータミン酸ナトリウムの消費量自体はどんどん上がっていったそうなんですよね。 ていうのも、それはまさしく味の素の代わりに本だしとか、あと味塩とか、 こういった商品に次第に取って変わられていったからで、 もちろん味の素社でも他にマルトリガラスープとか色々ありますが、 味の素社以外の商品でも幅広く使われているわけです。 話を戻って本の一文引用すると、 味の素や食品添加物ってなんか危険だから使わないと言いながら、 本だしを平気で使っているようなエセ自然さな人って苦手です。 せめて最低限の知識を身につけて原材料名ぐらいはチェックしてほしい。 これリュウジさんが言ってるんですよ。僕が言ってるんじゃないですよ。 でも確かにそもそも食品表示が分かりにくい問題ってありますよね。 リュウジさんもアミノ酸等じゃなくて、 グルタミン酸ナトリウムって堂々と書けばいいのにともおっしゃっているんですが、 その一方でもちろん旨味調味料をできるだけ避けてオーガニックな食生活を送るためにはかなりの努力が必要で、 それを徹底している本物のオーガニックな人はかっこいいなと思います。 素直に尊敬しますとも言及されています。 # 食べると舌がベタベタ・ピリピリする？舌がバカになる？体調が悪くなる？廃物が原料？… 『味の素は他のあらゆる食品と同じくらいに安全であり、危険です。食品を体内に摂取する行為には常に危険がつきまといます。ご自身の責任によってご賞味ください。』（本文より） ちょっと冒頭言い忘れたんですが、 各位、僕自身は味の素推しでも否定側でもありません。 ただ純粋にこの本の切り口が面白いですし、 ちょっと感慨させれるなぁと思ったところがあったので、取り合いさせていただいているんですけれども、 でもとはいえ、味の素ってやっぱなんかイメージが悪いですし、 実際に食べて違和感があるって方もいらっしゃるかもしれません。 例えば、味の素を使った料理を食べると、なんか舌がベタベタするとか、 そういう風におっしゃる方も確かにいらっしゃいますよね。 もちろんそういうご自身の感覚っていうのもすごく大事だとは思うんですけれども、 この本を曰く舌がベタベタするっていう感覚は正確な表現ではなくて、 グルタミン酸の味なんじゃないかと。 となると原理的には昆布と同じはず。 とはいえ昆布には香りとか雑味とかも含まれているわけなんですが、 でも旨味成分のグルタミン酸ナトリウム自体は味の素と共通しているはずです。 とはいえ昆布の場合、先ほど前半の話でもありましたが、 とりわけ香りにマスクイングをされているとか、 あとは味の素は中でも生成された純粋な旨味成分なので、 使い方がうまくないとその尖った味が前面に出てしまって、 結果ベタベタした感覚につながっている可能性があるんじゃないかと言っています。 他にもベタベタじゃなくても舌がピリピリするとか、 これはある意味では正しいとは言っていて、でもこれは味の素には限らない。 塩とかを舐めても他の調味料でもなんでも物質が舌の上で溶けると少なからず水分が取られるので、 そういった感覚につながる可能性はやはりあると。 とはいえ舌の感覚だけではなくて、味の素を食べるとなんか体調が悪くなる感覚がある。 化学物質過敏症なんですよねっていう方もいらっしゃるかもしれません。 でも味の素のグルダミン酸ナトリウムってもともと自然由来の物質で、かつ体内でも生成される いわゆる非必酸ミノ酸の一種です。 なのでそもそも化学物質って言い方があまり正しくないのかもしれないんですが、 でもやはり味の素を食べてやっぱ体調が良くないんだよねっていう方は、そもそもグルダミン酸が割と苦手なんじゃないかと。 先ほどのピリピリした感覚っていうのもグルダミン酸が苦手だからっていう可能性もあるとも言っているんですが、 そういう人はおそらく濃度の高い昆布だしとか柑橘トマトも苦手なんじゃないかというふうに研究されています。 さあ実際どうなんでしょうね。 他にも味の素は舌をバカにするとか、確かにこういった話も聞くような気がしますが、 バカになるというよりも鈍くなるというか、単純に味の素を取りすぎると薄い旨味だと物足りなく感じてしまうというか、 その意味では塩辛い、味付けの濃い食べ物を食べすぎると薄味では満足できなくなるっていうのと同じで、 それを舌がバカになるっていう表現をするのであれば確かにそうなのかもしれません。 実際旨味調味料は日常のありとあらゆる調味料だったり食品だったり外食とかに使われているわけですよね。 なのでストイックに避けていない限りは、もともと舌が慣れてしまっているのかもしれないですし、 だからこそリュウジのバズレシピがバズる多くの方に受けるゆえになっているのかもしれません。 そしてこの点、リュウジさんの切り返しがすごい旨いなと思ってしまったんですが、 例えば砂糖を例にとると、かつて貴重品だった頃と比べて明らかに現代人は甘みに慣れてしまっているはずです。 それゆえ野菜とかお米が持っているような繊細な甘みには確実に鈍くなっているはずですが、それを問題する人がどれだけいるでしょうか。 舌が退化したのではありません。料理が進化したのです。 っていうこんなところで名言っぽいことを仰っています。 ちなみに味の素には賞味期限がないので、 賞味期限がないってそれ食品なの?なんかやばいんじゃないの?っていう風にも言われることがあるみたいなんですが、 そういえば塩とか砂糖とかっていうのも賞味期限はないですよね。 もちろん湿気で固まったりとかはしますが、それは味の素でも同じで、 そして近年、旨味って塩味とか甘味と並んで、醍醐の基本味として認知されるようになりましたよね。 そしてその塩味を足すのが塩、甘味を足すのが砂糖っていうのと同じように、 旨味を加える基本調味料っていう感覚で、リュウジさんは味の素を捉えていらっしゃるんだそうです。 確かに物は捉え方なのかもしれないですよね。 いやいやとはいえ、塩とか砂糖とかと比べて、味の素って作り方が人工的じゃないか。 確かに塩とか砂糖とかと比べると、工業生産されている側面強いと思うんですが、 かつては抽出法とか合成法とかっていうグルタミン酸ナトリウムの作り方もあったんですが、 現在は主にサトウキビ由来、もちろん違う原材料でもあったりするんですが、 そのサトウキビから砂糖を抽出した後に残るハイトウミツって呼ばれる黒いドロッとした液体、 要は砂糖の副産物なんですけども、それを発酵菌の力を使ってグルタミン酸を生成する発酵法っていう生産方法が用いられています。 ハイトウミツのハイって、廃棄物のハイなんですよね。 なので言葉のイメージが悪いというか、廃物が原料だみたいにディスられることもあるそうなんですが、 でも砂糖の副産物なので、例えば大豆を原料にして豆乳を絞り出した後に残るオカラとかと近いのかもしれないですよね。 まあ例えではあるんですけども、ハイトウミツっていうその言葉から悪いイメージが来ているような気もします。 でもこの発酵法が発明される前は、抽出法と呼ばれる小麦とか大豆を原料にタンパク質を分解してグルタミン酸を得る方法が主流だったんだそうです。 でもこれだと、抽出した後の大量の副産物が生まれるわけです。 その意味では、砂糖の副産物から抽出するっていうのは原料の無駄がないアップサイクルというか、現代の感覚からするとある意味エコなのかもしれないですよね。 いやいや、とはいえ味の素って体に悪いんじゃないの? でも、よく中華料理店商工群って呼ばれるものから、だんだん味の素、グルタミン酸ナトリウムに疑いが変えられていって、その後動物に転化して異常が出たみたいな話もあったそうなんですが、 さらにその当時の背景として、日本でもちょうどその当時、人工甘味料の発酵剤が指摘されて、使用が抽出されるものが出てきたりとか、 あとは世界的にも今でもそうなんですが、海外で商品を見ていて、ノーMSGって書いてある商品って割と見かけたりもするんですよ。 MSGはモノソジウムグルタメイト、まさしくグルタミン酸ナトリウムのことなんですが、 ちょうど世界的にもレイチェル・カールソンの沈黙の春っていう本が世界的なベストセラーにもなった頃で、 これ特に農薬とかのニュアンスだと思うんですが、そんな背景もあって、いわゆる化学物質みたいなものに特に反発が強くなった時代背景もあったようです。 でもその後、最終結論が出るまで20年近くはかかったそうなんですが、 WHO FAO合同食品添加物専門家会議、通称JECFAと呼ばれる世界的な食品添加物の安全性評価官でも、添加物としての安全性が評価されています。 とはいえ旨味調味料に限らず、世の中には科学では解明されていないっていうものがたくさんあると思いますし、 それをどれだけ気にするかっていうのは個人の選択の問題で、どちらが正しいとか間違っているって話ではないと思います。 この本の解説って分かりやすいんですが、めちゃくちゃ細かいところ細かくてですね、今回は大まかにその内容をピックアップしただけで、もしよろしければその内容をご参照くださいってところなんですが、 この本の中で味の素、旨味調味料について徹底的に解説した後に、乳児さん本当の思いっていうことで、こんな風に言及されています。 味の素は他のあらゆる食品と同じくらいに安全であり危険です。 食品を体内に摂取する行為には常に危険がつきまといます。ご自身の責任においてご賞味ください。 なんじゃそりゃ、なんかめっちゃ硬いやんって感じなんですけども、でもこれって至ってまともだと思います。 そういえば先ほど動物実験で異常が出たとかっていうのも、結局は量の問題なんですよね。 普通に食品と接種するようなレベルではないものを注射で摂取したからっていうことだったみたいなんですけども、 こうした量の概念も含めると、世の中に安全な食品っていうのはないわけですよね。 塩とかでもいっぺんに大量に摂ったら危険だと思いますし、 仮にどれだけ買わない良いものだとしても、大量に摂ると体内に摂ってはマイナスかもしれないですし、 逆にあまり良くないって言われるものも、例えばアルコールとかもそうかもしれないんですけども、 結局は量とか付き合い方の問題だったりするじゃないですか。 量の問題に限らず、この本でも他にも刺身とかフグとかいろんな例あげられているんですが、 リスクが高い食品っていろいろありますし、食べ物である限り、多かれ少なかれリスクは伴うわけです。 なので最終的には選択の問題、ちょっとうまく伝えられたかどうかわからないんですが、 ともかく味の素とかをバンバン使ってバスレシピを発信し続けるリュウジさん、 これってある意味リュウジさんだからというか、料理研究家の方でも、 実際は問題ないとは思っていても、イメージの問題で使わないってことはあるみたいなんですが、 とはいえ有名な料理人の方から、バスレシピのおかげで味の素が使いやすくなったって言われたりとか、 そして一般の方でも、ある意味解放されたみたいな方もいらっしゃるのかもしれません。 とはいえしょっちゅう否定派の人にも絡まれたりしていて、 そういう反応があるから積極的に使うって公言するプロの方が少ないのかもしれないんですが、 でも絡まれたときにバトって、相手に考えを改めてもらえることなんて実際はまずないんだそうです。 またリュウジさんの言葉を引用すると、こうしたバトルは相手を説得するために行っているのではないんです。 なんかバトってるぞっていう野獣魔感覚で見に来てもらいながら、 本当に味の素って体に悪いのかなと皆さんに能動的に考えてほしいと思っています。 昔の僕のように、味の素なんて使うもんかと根拠もなしにただ避けているなんてあまりにももったいないですから。 そういえば言うの忘れていましたが、僕の家には旨味調味料って基本あんまないんですよね。 とはいえ僕塩っ辛いものが好きで、結構塩使いすぎだなっていう自覚があるんですが、 でも旨味調味料を使うことで減塩につながるみたいなことが例えばあるかもしれないですし、 そして色々意見はあれど、手軽に食べ物を美味しくしやすくなった。 それは原価低減もあるかもしれないですし、 もし旨味調味料を昆布から全部抽出しようと思うと、 これとんでもない環境破壊になってしまうかもしれないですよね。 その意味で砂糖の副産物から抽出しているのは、ある意味サステナブルなのかもしれないですし、 メリットデミリットも含めて、色んな捉え方があるなと改めて感じた。 そんな料理研究家のくせに味の素を使うのですか?っていう本から味の素の話でございました。 色々ご意見はあると思うんですがご参考に。 そして、もしご興味があれば本を手に取られてもいいかもしれません。 ということで、引き続き素敵なフードレストライブをお過ごしください。 本日もありがとうございました。