# チャプター 1 こんにちは。耳からおいしいフードウェルネスです。 いわゆるグルメはちょっと違った。食と健康の話やちょっとした豆知識などをご紹介します。 さて今回は、耳からおいしいフードウェルネス。耳からじゃんかいって感じですけども、 個人的にちょっとタイムリーだったこれだと、そこから派生してちょっとフードウェルネスにも繋ぎたいなぁと思っているんですが、 そのきっかけになったのが、野田達也さんっていうシェフの方。 お名前有名なので聞いたことあるって方もいらっしゃるかもしれないんですけども、 もちろん日本中、世界中にはおいしい料理が食べられるお店ってたくさんあって、 中にもミシュランの星付きのレストランとかっていうのもあったりすると思うんですが、 その中でも野田達也さんがプロデュース、今もディレクターされているお店はミシュランのグリーンスターっていうのを取得されていて、 このグリーンスターっていうのは単においしいだけではなくて、例えば環境配慮とか食品ロスの削減とか、 平たく言うと食の持続可能性に配慮した取り組みをしているレストランを評価するというもので、 例えば野田さんも以前に聞いたもので、ゴミのスープとか、 もちろん餅料理のゴミではなくて、野菜の切れ端とか皮の部分とか、 そういったステラリがちな部分を活用したスープってことなんですけども、 そういった食べ物の、単においしいだけではない側面でフォーカスして取り組んでいらっしゃるってことで、 かねてから耳にあしておりまして、 そしてそんな野田さんが都内でとあるイベントに登壇されるってことを聞いて、 そこに参加してきたことがあったんです。 その時はフィンランドで活動しているシェフの方を招いたイベントで、 参加者も7割ぐらいが海外の方でしたでしょうか。 かなり異色な雰囲気だったんですけども、 そのフィンランドのシェフの方も、 レストランに大きなコンポストがあるみたいな話とかされていて、 それって多分日本ではなかなかないじゃないですか。 特にフィンランドってそういうイメージもあるんですが、 そこに力を入れているレストラン、シェフの方も世界中にはいらっしゃるんだろうなぁと。 だからもちろん採算とかいろんな課題はあると思うんですけども、 でもある意味ではその料理を作る立場の方って、 もちろん生産者と食べる側をつなげる役割もありますし、 直接職員の策研しましょうとか言うだけではなくて、 料理を通じて何かメッセージを伝えていく、 そんな立場でも重要な役割というか、 今後活躍する方が増えていくといいですよね。 そしてそのイベントの話をされることながら、 個人的に面白いなと思ったのがそのイベント会場でして、 GIC東京っていうガストロノミーイノベーションキャンパスの略らしいんですけども、 ガストロノミーっていうと直訳すると美食なんですが、 これ大本はスペインのサンセバッシャーっていう美食の街として有名ですが、 ここにガストロノミーサンエンスっていう美食を科学するっていうところを学ぶ専門の大学院博士課程まであるらしいんですけども、 そこの日本拠点として立ち上がった場所らしいんですよ。 そして先ほどのような持続可能性っていう観点もされることながら、美食を科学するっていうことなので、 例えばびっくりしたのがそのイベント会場に3Dプリンターとか置いてあって、 例えばそういうものを使って美味しい演技食を作るみたいな、そういうのもやってたりするらしいんですが、 あとこの会場って普通にレストランも併設していて、そこでもまた普通とはちょっと違った食事が楽しめたりもするみたいなんですけども、 また面白いのがイノベーションキッチンとも言っていて、このレストランを通じた研究活動もしているそうでして、 そこでの実験の結果とかっていうのが研究論文で発表されていたりもするんです。 そのプレスリリースをたまたま追いかけておおっとなったんですが、これ慶応大学とかと連携した研究なんですけども、 ただプレスリリースが英語しか出てないのと、いかんせい内容がニッチだからなのかもしれないんですけども、 あんまり日本のメディアでは取り入れられてないみたいなんですよ。 なのでせっかくなのでここで取り上げたいなと思ったんですが、 まさに先ほどのGIC東京併設のレストランのお客さんに提供されたメニューで行われた実験でして、 その観点がまさに目から味わうフードメニューですって勝手に言ってしまってますけども、 やっぱり料理の美味しさとか期待値って見た目も大事じゃないですか。 料理って調理の技術だけじゃなくて盛り付けの技術っていうのも大事になってくると思うんですが、 その盛り付けによって食事を食べる人の好感度とかが変わってくるのかっていうのを調べたものになってます。 具体的には57人のお客さん、ただそのうち一人はそのレストランのメニューを食べなかったらしいので、 56人が対象になっているってことなんですけども、レストランまで来て食べないってこともあるんですね。 確かにその時に出された料理が、ちょうざめのフィレだったらしくて、 もしかしたらピンポイントで苦手って方もいらっしゃったのかもしれないんですが、 ちなみに余談ですが、この料理にちょうざめのフィレが使われてるっていうのは、 たぶん、ちょうざめっていうとキャビアが思いつく人が多いと思いますし、 自分もそうだったんですけども、まさにちょうざめの卵じゃないですか。 でも卵は高級食品として重宝されている一方で、ではそのちょうざめ自体はどこいったのっていうか、 実はこの冒頭のイベントの時も、このキャビアの生産のために年間20万トンほどのちょうざめが廃棄されているっていう話も出てきていて、 それを利活用する観点でメニューに採用しているっていう話もあったりしました。 でもそれをあからさまにキャビア生産の裏でこんな廃棄があるんですよっていうのを直接言うのではなくて、 それを料理を通じて伝えるっていうか、だからこそこの実験で使われたメニューもちょうざめのフィレだったんだろうなと推達はしたんですが、 ただ今回の実験ではそれが直接的なテーマってわけではなかったみたいです。 今回はあくまでそれを用いて実験したっていう話で、何をしたのかというと、 そのちょうざめのフィレを出すにあたってソースをつけるじゃないですか。 そのソースの添え方をここではドリズルって言ってるんですけども、 おしゃれな料理でよくあるような細い線でピピピってソースをつけるような、 例えば自分大阪人なのでお好み焼きを例に例えると、 最後にお好み焼きの上に細いチューブのマヨネーズをジグザグの線みたいな感じでかけたりするじゃないですか。 例えが雑すぎるので詳細はチャプターの画像を見てください。 ともかくそうやってソースを盛り付けるパターンと、 あとはフィレに直接ソースをかけないで、普通に横にソースを固まりというかしずくみたいな感じで添えるパターンと、 この2パターンでお客さんに料理を出して、 なので人によってどっちのソースのパターンで料理が出されたかっていうのが違うんですけども、 でも料理そのものは一緒なんです。 でもそのソースの添え方が違うだけでも、結構見た目の印象って変わってきそうな気がしませんでしょうか。 これもある意味ガストロモミーサイエンスと言いますか、もちろんめっちゃ地味ですよ。 多分政府の方も経験値でこうやって盛り付けた方が美味しく見えるとか、 そういったノウハウ的なものは色々あるとは思うんですけども、 こういった学問として、研究として実施しているってものはそんなに多くないと思いますし、 とはいえニッチな研究されている方は世界中にいらっしゃいますが、 でも流石にソースの盛り付けの違いっていう観点まではそこまで研究されてこなかったみたいです。 ともかく今回の研究では、その2種類のソースの盛り付け方で、 全体的な好感度とかをはじめ、この料理にどのくらいお金を払ってもいいかとか、 いろんな項目で質問をしていて、その結果を比較したってものになっているんですが、 結論から言うと、今回の研究に関してはそこまで大きな違いはなかったらしいです。 ただ一個だけ有意な違いが出たのが、その見た目からくる健康的な印象だったそうで、 もちろん使っているソースは同じなんですよ。 でもそのソースを、ちょうざめのフィレの上に細い線で散らしたような盛り付け方よりも、 別添えというか、一箇所に盛られている方が健康的な印象を与える点数が高い結果になったそうです。 チャプター画像で言うと、右側よりも左側ってことなんですけども、 でも確かにこれなんとなくわかるなというか、やっぱり僕は大阪人だからなのか、 お好み焼きの上に散らされたマヨネーズを連想してしまうんですけども、 でも一般的にもどうですかね。 例えば、銀塩の観点でも、醤油を料理にぶっかけるよりも、 別の小皿に醤油を盛って、そこにちょんとつけて食べる方が、 かけるよりもつける方が銀塩になるとか言われたりすると思うんですよ。 それを連想すると、確かにソース別添えの方が、 銀塩だったりとか、あるいはマヨネーズの脂質だったりとか、 ちょっと量が減らそうな気がするなという印象を潜在的に受ける人もいるかもしれないですし、 そもそも上からかけられたソースって必然的に食べることになるんですが、 でも別に添えられていたら、そのソースを使う量って自分で調整できるじゃないですか。 あとはこの研究の考察では、単純にシンプルな盛り付けの方が、 素材そのまんまみたいな、自然みたいな印象を受けて、 そこから健康のイメージが連想されるんじゃないか、みたいなことも言っているんですけれども、 ただこの研究では勘弁的な実験ですし、では実際にソースを別盛りの方が、 ソースの使用量が減らせたのか、という観点で調べたわけではないです。 ただ特徴的なのは、これって被験者に実験室で2種類の料理を出した、ではなくて、 実際にこのGIC東京閉設のレストランでお客さんに提供されたメニューで検証していて、 しかもそのメニューに先ほどの野田シェフも関わっていらっしゃったんだそうです。 それだったらソース残すのもったいなすぎて、どっちのパターンでも完食しそうですよね。 なのでソースを使った量を検証しても、どちらにせよ意味がなかったんじゃないかなって感じはするんですけれども、 ではちなみに他の研究ではどうなのかっていうのをちょっと見てみたんですが、 一般的に醤油は上からかけるよりもつけるって言われている割には、 これが実際に原因につながった、みたいな検証って、研究としてはそんなに検証されているわけではないみたいで、 逆に言うと刺身、シャブシャブ、シュウマイ、とんかつ油、豆腐とかいろんな料理で検証しても、 塩分摂取量にほとんど違いはなかったっていう過去の報告が出てきたりもしました。 あら、そうなんだって感じなんですけども、 あとは別の観点で言うと、豆腐にかける醤油について小袋のパックで出すのと、 あと普通の醤油刺しと比べて、一滴ずつとか出てくる醤油刺しとか、 あとはスプレータイプの方が塩加減がちょうどよかったって思えるタイミングの塩分量が少なかった、 みたいな、また違ったタイプでの出し方の実験結果、 これも簡易なものですが、そういったものはあったりするみたいですね。 確かに小分けのパックで出されたら、なんとなくそれ全部使っちゃいそうですし、 ちょっとずつ出るやつとか、スプレータイプの方が、 結果的に余計な醤油の量が減って原因に繋がりそうっていうのは想像に固くないのかも、 と思いつつ、ちょっと話は逸れたんですが、 でも料理の盛り付け方一つとっても、いわゆるナッチ理論的なところはあるかもしれませんし、 ちょっと今回の研究ではなかったんですが、 その盛り付け方がサスセナブルな意識に与える影響とか、 そういった観点でも検証を進むと面白いのかもなぁと思いつつ、 今回はそんな小ネタな、目から美味しいフードブレスの話でございました。 どっちの盛り付け方でもいいので、料理食べてみたいですけどね。 ちょっと技術的なフードブレス対策をおしくらください。 本日もありがとうございました。