# 『ニワトリの卵から考えるアニマルウェルフェア』新村毅 著/化学同人/2026～飼育方法による味の違い（前回放送：チャプターURL）だけでなく、ケージ飼いと比べて卵黄に含まれるビタミンB12やビタミンD3など栄養価の違いも生じる？ こんにちは。夢からおいしいフードウェルネスです。いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康の話やちょっとした間道筋などをご紹介します。 さて、今回は前回に引き続き、卵とアニマルウェルフェアにもかわむ話なんですが、とある本からの内容をベースにした話になります。 早速なんですが、本日お供にする本は、「鶏の卵から考えるアニマルウェルフェア」という本でして、 この本の著者は新村千代さん。東京農工大学の教授の方でして、この方がですね、まさに前回の放送の 「ケージフリーの卵でケージ外の卵よりも卵の味はおいしくなるのか?」の研究を発表している研究室の先生でして、この論文の責任著者にもなられています。 そんな新村先生、結構若い先生だなぁと思い受けして注目をしていたんですが、まさか本を出されていたってことに今しがた気がつきまして、 早速読んでみたっていうのが今回の話なんですけれども、この本で特徴的なのが、サブタイトルにもなっているんですが、 科学の観点で動物の幸せを考える。どういうことなのかというと、アニマルウェルフェアに関する情報とか発信活動をされている方っていろいろいらっしゃると思うんですが、 もちろんその理念としては素晴らしいと思うんですよ。 ただ、この新村先生はもちろんそういった気持ちもあると思うんですけれども、あくまでアニマルウェルフェアを研究する研究者、科学者の観点からこのアニマルウェルフェアを見ていらっしゃって、 例えばですね、この本の中でもさっきのケージフリーの卵は美味しくなるのかについての話が紹介されているんですが、 これを科学的に検証しようと思ったきっかけが、やっぱりアニマルウェルフェアに関する講演とかをするたびによく聞かれる質問なんですって。 でも単に動物福祉の観点からっていうのはもちろんなんですけれども、ただほぼ必然的に値段は上がってしまうと思います。 そこまでして選べるのかっていう問題があるんですが、ただ動物福祉はもちろんなんですが、 そのプラスアルファで消費者さんにとっても、味が美味しいからその分高いお金を出してでも買う価値があるんですよっていう風なアピール材料になるかもしれないですし、 そして実際に普段からケージフリーのひらがい卵をよく買うっていう人に話を聞くと、ほぼほぼひらがい卵の方が美味しいっていう風に言われるんだそうです。 ほぼほぼそうなんですって。 ところがですね、この新村先生はその回答にずっと懐疑的だったとおっしゃってるんですよ。 えっ、先生そう思ってなかったんだってちょっとびっくりだったんですが、でもこれがまさしく科学者的な視点だなと思いまして、 っていうのもこんだけみんなが美味しいって言ってるんだったら美味しいのかもしれないんですが、 でもそれは科学的に検証されたものではないじゃないですか。 それってイメージからくるプラセボ効果的なものなのかもしれないですし、 そして仮に実際に味を調べても美味しい傾向があったとしても、 そもそもケージフリーを採証している生産者さんってその鶏に与える餌にもこだわっていて、 その餌の影響なんじゃないか、買い方自体は味に影響を与えないんじゃないか、みたいな可能性もあり得るじゃないですか。 こういったまさしく批判的思考と言いますか、本当にそうなんだろうかって疑念を持つことと、 そしてこれを実際に実験しようと思ったら、餌の違いをなしにして買い方の違いだけで比較をして、 どっちか分からない状態で食べ比べてもらったりとか、 そしてこの研究でも感能検査をしたりとか、あとは成分の分析をしたりとかもしているんですけれども、 みんなが美味しいって言っているからそうでしょう、ちゃんちゃんではなくて、 きっちり検証しようというスタンスが必要ですし、 それでいて本当に検証しましたっていうその行動の部分が、先生をはじめ研究チームの皆様素晴らしいと思います。 その結果の詳細については前回放送ですでに触れているんですけれども、 この本での新村先生の表現がちょっと面白いのが、 その結論としては、意外にもひらがい卵は美味しいというものであったとおっしゃっていて、 確かにずっと会議でいらっしゃったんですもんね。 一応かいつまむと、ひらがい卵の方が特に旨味をより強く感じることが明らかになって、 それに関連する化合物の濃度、具体的には卵白のウルタミン酸とかアスパラギン酸とかの濃度が高くて、 ただその一方でケージがいの卵でもクリーミーさがより強く感じられたっていう側面があったんですが、 これに関しては活動量の低下により体内で脂肪蓄積が生じる結果で、 実際に脳とか肝臓を調べてみても、インスリン患受性が低下していて、 肥満状態になっていることもわかったといった感じで簡潔に結果を説明されています。 そしてここからおおっと思ったのが、さらにこれに続きがあるといいますか、 っていうのも緊急でひらがい卵の方が美味しいかもしれないっていう結果が得られたわけじゃないですか。 こうして一つ謎が解けることによって、また新たな疑問が浮かんで、 その窒息好奇心というか、どんどん謎を解きたい衝動に駆られ、研究の虜になっていく。 この時の次なる問いは、ひらがい卵の栄養素に変化はあるのかっていうものだったとおっしゃっていて、 実際にこれも実験を行ったそうなんですよ。 いやこれフードウェデンスの観点では、いつも冒頭にいわゆるグルメとはちょっと違ったって言ってるので、 味の話以上にやっぱり栄養価って気になるじゃないですか。 もちろんこれはエサの違いではなくて、あくまでケージ貝、ひらがい、 さらにそこから発展したひらがいに加えて、外で運動もできる放牧っていう3つの環境で比較をしたものになってます。 これまでの定説としては、ニワトリ自体が同じ品種であれば、エサさえ同じであれば、 環境が変わったとしても、卵の中の栄養成分は変わらないんじゃないかとは考えられていたそうなんですけれども、 ただ今回実験してみた結果としては、それまで分析しなかった栄養素に大きな変化があることが分かりましたと。 それが大きく分けると2つのビタミン、ビタミンB12とビタミンD3だったそうです。 このうちビタミンD3の方は、単にケージフリーひらがいっていうよりは、それプラス外でも運動できる放牧の環境で、 そのニワトリが産んだ卵の卵黄に含まれるビタミンD3の濃度が高かったそうなんですが、 これについては分かりやすいのかなっていう感じがします。 っていうのも、日光に当たるじゃないですか。 ビタミンDってもちろん食事から取ることもできるんですが、日光、紫外線に当たることによって皮膚で体内でビタミンDを生成できるってところもあって、 ちなみにここではビタミンD3って言ってるんですけども、厳密にはビタミンD2とD3があって、 D2の方は、例えばキノコとか植物性の食品に主に含まれていて、 その一方でビタミンD3は分かりやすいのは魚とか動物性食品に含まれるビタミンDで、 そして日光を浴びて皮膚で生成されるのもビタミンD3なのでここではビタミンD3と言ってるんですが、 平たく言うとビタミンDです。 とにかく話を戻すと、人間でもそうだったら、鶏でも想像は難くないなと思いつつなんですが、 でも鶏って全身羽毛で覆われてるじゃないですか。 なので紫外線が皮膚まで届かないはずなんですけども、 ただ羽毛で覆われていない足の部分でビタミンDが合成されるんだそうです。 確かに足には羽毛生えてないんですもんね。 そうやって足の皮膚で合成されたビタミンDが血中に移行して、 ゆくゆく血液を介して産んだ卵の卵黄に入っていって、 結果人間が食べる卵にもビタミンD3が多くなっていたんじゃないかと考えられているそうです。 その一方でビタミンB12なんですけども、 こちらは放牧まで、外に出るまではいかない平貝のケージフリーの卵の卵黄中の中でも濃度が高かったそうなんですが、 こっちの理由はいろんな意味で興味深いと言いますか、 ビタミンD3だったらわかるけども、ビタミンB12は鶏自身は体内で合成したりとかできないはずなんですよ。 なのに卵に増えてるって普通に考えると変な感じなんですが、 ところがですね、鶏自身は作れないんですが、 鶏の腸内細菌がビタミンB12を作ることができて、 それが糞になって出てくるじゃないですか。 これがケージ外のいわゆるバタリーケージって呼ばれるケージだったら、 鶏そんなに動けないと思いますし、 ケージが金網になっているので、した糞も金網の下に落ちていく仕組みになってますと。 ところがヒラガイだったら地面に落ちるわけじゃないですか。 それを鶏自身が摘ばんだりすることによって、 口から入って今度は小腸で吸収されて、 それが血液を介して卵黄に移行して、 卵黄中のビタミンB12の濃度が高くなっているんじゃないか、 っていうことなんですよ。 これ腸内細菌すごいとか、糞から移行するのかとか、 いろんな複雑な気持ちが交錯するんですが、 でも実に興味深い研究結果と言いますか、 ちなみにそれ以外にも腸内細菌が生成する炭素脂肪酸とかの変化も見られたそうで、 今後の興味深い研究テーマでもあると言っています。 ちなみにこの研究なんですが、おそらくまだ論文としては未発表みたいでして、 この本が出ているのが2026年の6月なんですけども、 さっきの卵の味の研究もこうした結果が得られましたっていう説明だけで、 論文の出典自体は書いてなかったんですよ。 なのでタイミングの問題なのかなと思って、 なので今後発表されたのを見かけた時はまた喋ってしまうかもしれないんですが、 でもともかく買い方によって一部の栄養素が増えるっていうことであったら、 動物の状態、健康のみならず、人間の健康にもつながり得るのかもしれないですし、 ちなみに余談なんですけども、ビタミンDってカルシウムの代謝を促進する作用があるので、 実際に放牧の卵って卵の殻の強度が強くて割れにくい卵になってるってことが知られてるんですって、 その意味の卵黄にビタミンDが多く含む卵を人間が食べたら、 骨の健康っていう観点でもメリットあるかもですし、 そうやって売り出していければ放牧卵の付加価値の向上にもなって、 より高いお金を出してでも買おうってなりやすくなって、 それがアニマルベリフィア推進にもつながるかもしれないですよね。 そしてビタミンD12の方も増える理由の話はちょっとさだよきとして、 栄養素としては増血作用とか神経機能の維持に関わるとも言われているので、 やはり人間の健康にもメリットがあるかもですし、 やっぱり動物の健康が人間の健康にもつながったら面白いかもですし、 そして今研究しているものとしては、卵ってそもそも有精卵としての卵は、 そこから孵化してヒナが生まれるわけじゃないですか。 そこから生まれるヒナにも影響はどうなのかについても調べているそうで、 まだまだ疑問は宇宙の膨張のように膨れ上がっており、 興味のつきないテーマであると新村先生もおっしゃっています。 # 研究者の実体験に基づく「アニマルウェルフェア」の研究～ニワトリの共喰いやパニックによる圧死をどう防ぐか？何よりも卵をよく食べる日本人なのに、生産現場のことを全然知らないと痛感します。 この本、全般的に鳥の生態の説明とか、カガシタの観点で語られるアニュアルウェルフィアについて、大変興味深い本ではあるんですけれども、 ただ、語ったしから見ていると終わらないので、ちょっとかいつまんでだけになるんですが、 さっきの批判的な思考にも繋がるんですけれども、キージフリーとか、さらに言うと放牧とかっていうのが、本当に鶏の健康にとっていいのかどうか問題。 普通に考えたら、それに越したことはないじゃんって感じしませんでしょうか。 もちろん値段が上がるとか管理が大変とか、消費者とか人間側の都合による違いっていうのはもちろんあると思うんですが、それを除いた観点でっていうことです。 これに関しては、必ずしも一概に良いとは言い切れないそうでして、 ていうのも例えばさっきの鳥の糞の話が出てきましたが、ある意味、ケージ飼育で鳥がした糞がそのまま金網の下に落ちていくような仕組みの方が、 衛生的には良いとは言えるのかもですし、糞って単に匂いとかだけではなくて、病原菌の温床にもなり得るってところはありますし、 さらにもっと言うと放牧レベルになってくると、外部から病原菌が入ってくる可能性もあるわけじゃないですか。 この本でも、鶏界のAIといえば人工知能ではなく、鳥インフルエンザです。 エイビアンインフルエンザで略してAIらしいんですけども、もちろん鳥インフルエンザってケージ飼いでも起きますし、 外部から遮断しているはずでも経路不明でも感染したりとかするそうなんですが、 でも外部に晒されている環境の方が、鳥インフルエンザに限らず感染症のリスクが高まるかもしれないですし、 病気になりやすい環境って鳥にとってどうなのかっていう問題はあるのかもしれません。 たださらにちょっと衝撃的だったのが、この本で書かれている新村先生の実体験なんです。 大学生の頃からこの鶏の飼育の研究をされていたそうでして、それはもちろんアニマルウェルフィアの観点なんですが、 ただ面白いのが、やっぱり最初からケージフリーの方がいいでしょうではなくて、 鶏にとって本当にケージ飼いは良くないものなのか、ケージフリーを本当に快適に感じているのか、 っていう根本的な疑問を持っていたそうで、ご自身でも飼育方法の違いによる鶏の行動の比較とかをするために、 その飼育システムを自作して、緊急費があったわけでもなかったので自作していたそうです。 そうやって家に帰る時間も惜しいぐらい緊急に没頭されていたんだそうです。 その研究、最初は順調だったそうなんですけれども、ある時から事件が起きたそうでして、 っていうのも、鶏がトムグイを始めたそうなんですよ。 ちょっとこれ僕もびっくりして、トムグイってザリガニとかのイメージだったので、鶏でもあるんだってびっくりだったんですけれども、 さすがに写真はいろんな意味でお見せできないので、この本の一部を引用させていただくと、 最初見た時はその光景に驚きのあまり言葉を失った。 しかも費用ごとにどんどんトムグイが増えて、あれやこれやと対策してみても一向に収まらない、地獄絵図のような状態であった。 緊急はあいなく中止となり、中止となった残念さよりもアニマルウェルフェアの向上を貪欲に目指していた私にとっては、 真逆の結果に終わったことの無念さが大きく、しかしこの衝撃的な出来事は私の心に深く刻まれることとなった。 このトムグイって一回起きてしまうと、その味を覚えてしまうというか、 さらに他の鶏を食べ始めて、さらにそれが他の鶏にも伝播していくそうなんですよ。 そして日本ではそもそもケージフリーほとんどやってないと思うんですが、海外でもケージフリーの飼育でトムグイが起きたという報告が多数あるんだそうです。 これはケージ飼育だと、良くも悪くもこんなことは起きないと思うんですが、 なのでケージフリーで行動の自由があるとは言っても、さすがにトムグイが起きてしまうとなると、アニマルウェルフェアという観点ではさすがにマイナスじゃないですか。 それでいて、経済的な損失も大きくて、世界的な課題にもなっているなそうです。 ただここでこの清村さんがすごいなと思ったのが、やっぱりやめとこうではなくて、 じゃあそのトムグイを防ぐためにはどうすればいいのか。 これを研究の観点から明らかにしようとしていたそうで、 逆に言うとこのトムグイのメカニズムが鶏以外も含めてあんまりわかっていないそうなんですけども、 というのもとりわけ卵の飼育だったら、餌はちゃんと与えているはずなので、上に苦しんでっていう要因では少なくともなさそうじゃないですか。 ではこれがなぜ起こるのか。世界中の論文を読みなさって情報収集をしたところ、 その要因のうち半分ぐらいは遺伝的な性質なんじゃないかということがわかってきたそうで、 ということはその原因になっている遺伝子を発見することができれば、 もっと言うとその遺伝子の働きを抑えることができれば、 トムグイが抑制できて、鶏にとっても人間にとってもより良いということになるかもしれないですよね。 というわけで、別に遺伝子解析の専門家とかではなかったのに、 その研究のために動物の遺伝解析の世界的経緯の方に連絡を取って、 3ヶ月間スウェーデンに短期留学をしたんだそうです。 そうそう、具体的なDNA解析以前にどうやって調べるのかなんですけども、 そもそも鶏のトムグイっていきなり始まるわけではなくて、 最初はウモツツキみたいなところから始まるんだそうです。 それがだんだんエスカレートしていって、肉もむしるというか、トムグイにつながっていく、 そういう個体がいるということが、鶏の観点では知られているそうなんですけども、 なのですなわち、ウモがむしられている鶏が複数いる中で、 1羽だけウモが全然きれいな鶏がいたとすると、おそらくそいつが犯人じゃないですか。 そういった鶏を集めてきて、そうではない普通の鶏と比べて、 DNA配列で見るとどこが違うのかについて調べるためにDNA解析が出てくるという話の流れなんですが、 その結果、これが最も重要かもと分かってきたこととして、 モノアミン合成に関連する遺伝子が関連しているんじゃないか。 このモノアミンというのは、脳の神経細胞から次の神経細胞に情報を伝える神経伝達物質。 これには例えば快楽情報とかを伝えるドーバミンとか、あるいは不安とかを伝えるセロトミンとか、 いろんな物質があるんですが、これらの合成を支配している遺伝子に何らかの変異が生じたとすると、 その情動の伝達とかが破綻したりして、例えばトモグイという行動に快楽を生み出してしまったりとか、 逆に本来は抑制されるはずのトモグイのブレーキがいかなくなってしまうというか、 そういったメカニズムなのかもという仮説が今出てきているそうで、実証実験を進めている段階なんだそうです。 話しとれるんですが、これを見て思ったのが、これって人間にも何かありそうな気がして、 もちろん殺人とかはいかなくても、何かしら犯罪につながるような行為って、 もちろんその親しとは悪いとは思うんですけども、 でもその人が悪いことをしようとしてやったというよりは、ちょっと衝動的というか、 それが遺伝子変異なのか分からないんですけども、 何らか根本的な要因があったりするのかも、みたいなふうには思ったりはしたんですよね。 ちょっと余談だったんですけども。 そして他にも面白い緊急事例というか、ケージフリーの課題の裏返しでもあるんですけども、 用語としても臆病者のことをチキンって言ったりとか、日本語でもチキン野郎って言ったりしますけども、 やっぱりニワトリって臆病なところがあって、ひらがいの生産現場とかでも、 多くのニワトリが一気に驚いてしまってパニック状態になって、こう一箇所に逃げるように集中することによって、 下にいたニワトリがその下敷きになって、多くのニワトリが死んでしまうみたいな事故が毎年あるんだそうです。 じゃあ危ないからダメではなくて、ではこれをどうやったら防げるのか。 ここの鍵になるのは母子行動らしくて、本来であれば母鳥が卵を孵化させてそのヒナを飼育するわけじゃないですか。 その中でヒナの行動発達が促されて、新しい環境になっても好奇心旺盛に動くようになる。 逆に言うと何かにびっくりしてパニックを起こしたりとかしにくくなるってことなんですけども、 この期間はずっとではなくても4週間ほどあれば、その後成長してからでも維続的にその効果が持続する。 いわゆる人間で言う三つ子の魂100までがニワトリにも当てはまるってことは分かっているんだそうです。 でも実際のニワトリの飼育現場では、それをやれば理想的だかもしれないんですが、 コストの面からまず現実的ではなくて、ヒナはヒナだけで入ってくるので、 その構造発達が十分に形成されないまま、いわゆるチキンのパニックを起こしやすい性質が残ってしまうとのことなんですけども、 じゃあどうするのか。では、母鳥のロボットを作ればいいんじゃないか。 っていう観点から研究を進めているそうでして、そこから分かったのが、ヒナと母鳥の音声コミュニケーション。 そもそもヒナのピヨピヨっていうのは人間には分からないんですが、 波長では2種類違いがあるらしくて、平たく言うと喜びのピヨと悲しみのピヨがありますと。 そしてその悲しみのピヨを聞いた母鳥が音声を発すると、ヒナが今度は喜びのピヨを発して、 それを聞いた母親は発声をしなくなるといった音声コミュニケーションが存在しているってことが分かったんですって。 ってことはヒナを安心させるために、この母鳥の発声を生成AIとかを使って再現させてスピーカーから流せばいいんじゃないか。 ってことで実験をしてみたところ、一方的に母鳥の発声を出すだけでは効果が薄くて、 このピヨというかヒナの感情に合わせてその発声を流すってことが決定的に重要だってことが分かったんだそうです。 やっぱりタイミングって大事。 しんむらさん曰く、「私は子育て世代なのだが、ニワトリから子育ての真髄を学ぶような実験でもあった。」ともおっしゃってるんですけども、 ニワトリも動物も人も似てるというか繋がってるところはあるのかもしれないですし、 その意味ではだいぶ話脱線しましたが、ニワトリの健康が人間の健康にもアニマルウレフィアがいい意味で伝播するといいのかもしれないですし、 今後も研究が進んでほしいなと思うところです。 ただ今回カイスマンネであったんですが、改めて思ったのが、ケージフリーのがいいとかアニマルウレフィアって漠然といいなと思っているんですが、 値段の違いとか以前のところ、ニワトリの生態とかから始まって、全然分かってないなと改めて思ったんですよ。 これってやっぱり日常社には知る機会がなかなかないというか、最終的に売られている卵しか見る機会ってなかなかないじゃないですか。 最近ではスーパーでパック売りされている魚の切り身がそのまま海で泳いでいると思っているお子さんもいらっしゃるみたいな話も聞いたりしますが、 そういった食育の観点でいうか、この本でも卵の向こう側には必ずニワトリという生きた動物がいる。 そしてその動物の状態は私たち次第で大部分が決定付けられる。 アニマルウェルフェイアーの絶対的な解を示しているわけではないが、数学ともそれは言えるともおっしゃっていて、 でもその割に知る機会ってないじゃないですか。 そもそも卵の飼育って衛生的な課題もあって、気軽に見学とかはいけない。 それで仮に鳥インフルエンザ感染させちゃったりしたら、そこのニワトリ全部殺処分されちゃうわけですし、 ただその点、新村さんのチームはアンシェルドっていう見学もできる自称施設も最近作られていて、そこも行ってみたい。 研究もアニマルウェルフェイアーも引き続き進むことを願って、素敵なフードネスライフをお過ごしください。 本日はありがとうございました。