# 亜硝酸塩は発色剤（亜硝酸Na）として利用され「恐らく発がん性がある」とされますが、硝酸塩は植物性食品（特に葉物野菜）に多く、口腔内細菌によって亜硝酸塩に変換される側面もあり、その一方で硝酸塩は心血管疾患や運動機能などを向上するともいわれます。 こんにちは。耳から美味しいフードベルネスです。いわゆるグルメとはちょっと違った、記憶と健康をななしやちょっとしたマムチシな動画をご紹介します。 さて今回は、ちょっと紛らわしい、小三元と亜小三元の話ができればと思うんですけども、 この時点で何言ってんの?って感じかもしれませんけども、この言葉自体がそもそもそこまで馴染みはないのかもしれません。 ただ、たぶん一番知名度があるんじゃないかと思われるのが、亜小三元とばれるもので、 この物質が国立眼研究機関の発眼性分類というものによると、 人に対しておそらく発眼性があるっていう、グループ2Aっていう上から2番目の発眼性分類にされています。 そしてこの小三元が、ハムとかソーセージとかの加工肉に、発色剤、亜小三ナトリウムとかって書いてあったりするんですが、 食品添加物として使われていて、これがおそらく我々一般消費者としては一番目にするところなんじゃないかなと思います。 これは必要だから添加されているもので、発色剤って言ってるんですが、 それで色をつけているってわけではなくて、もともとお肉が持っている赤い色素を固定させる効果があるらしくて、 それプラス風味面だったりとか、そしてボツリヌス菌の増殖を抑制させるっていう目的もあるそうなんですが、 とはいえ、食品添加物っていうと一般的にそんなにイメージは良くないと思いますし、 さらにはこの亜小三塩が、厳密にはこの亜小三ナトリウムっていうのは、亜小三塩の相性のうちの一種って言い方の方が正確のようなんですが、 これが国際的にも人に対しておそらく発願性があるっていう評価になっていることも踏まえて、 ちなみに加工肉っていうもの自体は、さらに一番上のグループは人に対して発願性があるっていうところに分類されている。 それもあるのかもしれませんが、この亜小三塩、亜小三ナトリウムとかっていうものが、 食品添加物の本とかでも典型例として出てくるような気がしますし、 これを添加物として使うなんて、みたいな意見も言われたりはするのかもしれません。 ただもちろん添加物としては、先ほどのポツリニス菌の増殖抑制とか、 必要だから使われているっていう側面があって、そしてそれは定められた安全量の範囲内で使われているわけです。 そしてもう一つあるのが、これ第534回の 食品保存量でガンや新型糖尿病のリスク増の研究をどう見る?っていう放送会でも触れていたので、 そういえばそんな話出ていたなって方もいらっしゃるかもしれませんが、 確かにこの時取り上げたフランスの研究では、 亜小三塩の摂取原のうち53.7%が加工肉由来で、 さらには後から出てくる小三塩については80.4%が加工肉由来だったそうです。 そりゃそうですよね。発色剤として添加物として使われているので。 ただですね、これってあくまで食品添加物として使われている亜小三塩とか小三塩の量の話をしているわけで、 そもそも食品添加物ではない、未加工の食品にも含まれていて、 しかもそっちの方がはるかに割合が大きいって言われているんです。 具体的な割合は調査結果によって違うと思うんですが、 例えば香港の2025年の調査結果では、小三塩が最も多く含まれていたのが野菜及びその加工品で、 全体の摂取原の約9割を占めていたそうで、 その中でも葉物野菜が全体の7割から8割を占めていたとのことです。 さて、ちょっとここでややこしくなってきましたが、ここで言っているのは小三塩です。 小三塩と亜小三塩って名前に似てますけども、 この小三塩が口の中の航空内細菌によって亜小三塩に変換されることもあると言われていて、 そして厳密にはこの亜小三塩がさらにN二素トロ化合物というものを生成して、 これに発願性があると言われています。 ともかく亜小三塩の大元にある小三塩の大半は葉物野菜から取っていますと。 ちなみに亜小三自体の含有量を調べても、やはり多いのは植物性の食品だったそうなんですが、 さらにはこの調査結果ではソーセージとかハムとかの加工肉からは亜小三塩は不検出されなかったそうでして、 これは食品添加物として使用された分が、保存期間中に小三塩に変わったとか、 さらには調理の過程でなくなってしまったんじゃないかとのことなんですが、 それへこの香港のプレスリリースでも、もちろん食品添加物としても利用されていますとは書いてあるんですが、 その注意点としては野菜についてしか言ってないです。 すぐに使わない野菜は冷蔵保存しましょうとか、低温の方が変換されにくいってことらしいんですが、 そして炒め調理よりも茹で調理の方が流出させやすいとか、そういったことが書かれていたりします。 なので量としては加工肉の添加物よりも遥かに野菜が摂取源なんじゃないかと言っていて、 この香港の調査結果を引用していた食品安全の第一人者の宇値山近子さんの記事によると、 それにもかかわらず、食品と麻生酸に関する情報を探すと、 ハムとかソーセージの添加物の話ばかりで、その量を減らすためにハムとかソーセージを食べる前に下茹でするとか、 麻生酸ナトリウム不使用の商品を選ぶといった助言をされている場合がとても多いです。 でもこの調査で明らかなように、そんなことをしてもほとんど意味がありません。 加工肉由来の麻生酸の摂取量は、全摂取量への協力はほぼゼロですと言っています。 そう、これがまず麻生酸塩の量と摂取源の話でして、 そしてさらにややこしい、いい意味でもややこしいのが、野菜に含まれる麻生酸塩なんですが、 麻生酸塩に変わるという側面だけではなくて、むしろこれがポジティブな影響もあるとも言われていて、 特によく出てくるのが運動とかスポーツ関連なんですが、 この麻生酸塩が一酸化窒素に変換されることで、酸素を豊富に含んだ血液が筋肉に届きやすくなるとも言われているそうです。 特によく出てくるのがビートルートジュースとかって呼ばれるビーツを使ったジュースなんですが、 例えば食事のせいで死なないためにって本の中では、 フリーライミングの選手にこれを一杯飲ませたところ、いつもよりも30秒長く水中で呼吸を止めることができたとか、 自転車競技の選手に飲んでもらっても酸素の消費量が19%プラスボよりも少なくて、 さらにギアを一番重くした際の耐久力について調べても、 9分43秒から11分15秒に伸びたとかいろんな報告が引用されているんですが、 すいません、見出すときりがないので放送概要欄に貼らせていただきますが、 そしてスポーツ選手とか特殊な取り方とかではなくても、 一般の人の野菜由来の小酸塩摂取量、そもそも野菜由来が全体の81%を占めていたとのことなんですが、 これオーストラリアの研究なんですが、やっぱり野菜由来が多いんですね。 そしてこの摂取量が多い方が筋肉量とか身体機能が高い傾向が見られたという報告もあって、 そしてこれ何が言いたいかというと、抽出したジュースとかいわゆるサプリメント的なものではなくても、 日常的に食べる野菜でもその影響はもしかしたらあるかもっていう話で、 確かにこれずいぶん前の放送回なんですが、 なぜポパイはほうれん草を食べて筋肉ムキムキなのかっていう放送回でも触れたことがあったような気がします。 そう、ほうれん草にも小酸塩豊富って言われていて、 ちなみに一番多いって言われているのはルッコラとか、あとはルバーブ、コリアンダ、パクチーですね。 そんな感じで続いていくようなんですが、ともかく葉物野菜全体的に多いということで、 そしてその研究結果もいろいろあれど、 当時で、例えば2018年に国際オリンピック委員会が発表したコンセンサスでは、 12分から40分の高強度運動のパフォーマンスが3%から5%向上することが支えているとされているそうです。 こうした話を聞くと、じゃあ逆にもっと取ろうっていう気持ちにはもちろんなるわけなんですが、 あれ?でもその一方でさっき、冒頭では発汗性の話じゃなかったでしたっけ?っていう感じですよね。 この点、過去の研究、例えば小酸塩・亜酸塩の摂取原と腎臓系のガンのリスクとの関連を調べた研究では、 その摂取原が動物性だった場合はガンのリスクが高い傾向が見られた。 一方で植物由来だったらその関連は特に見られなかったという報告があったりとか、 摂取原によっても違うんじゃないかとも言われていて、 この理由に関しては、さっき小酸塩が亜酸塩に変換されて、 さらにその亜酸塩からN-ニソトロ化合物という発汗物質が産生されるみたいな話がありましたが、 この点、野菜とか植物性食品に含まれるビタミンCとか抗酸化物質とかが、 最後の発汗物質を産生するのを抑制する作用があるんじゃないかとも言われたりするようです。 この点、比較的直近で出ている研究報告で、 すみません、これを取り上げなくてその前置きの話がだいぶ長くなってしまったんですが、 デンマークで約5万4千人の被験者を対象に、だいたい50代くらいだったそうなんですが、 その人たちを20年以上、最大で27年間追跡調査をして、 その認知症の発症と小酸塩と亜酸塩の摂取量との関連を調べたという報告が出ていて、 お、面白そうだなと思いまして、 というのも先ほども申し上げた通り、小酸塩、亜酸塩とは言っても、 食品添加物だけではない、むしろそれの割合が小さくて、 むしろ小酸塩は圧倒的に野菜、葉物野菜が多くて、 そして小酸塩のポジティブな話もあれば、亜酸塩に変換される発汗性、 これに関しても摂取源によっても違うんじゃないかという話だったじゃないですか、 これまでのまとめで言うと。 その点、この報告では認知症との関連とのことなんですが、 小酸塩、亜酸塩の摂取量を、それが動物性由来なのか植物性由来なのか、 さらにはそもそも水とかにも含まれるので、水からの摂取だったらどうなのか、 その摂取源からの影響というのを調べています。 ここでは先ほどの筋肉とか運動との関係を直接言っているわけではないんですが、 例えば過去の研究でも植物由来の小酸塩が新血管疾患リスク低下との関連が一貫して示されている。 この点に関しては先ほどの小酸塩から一酸化窒素が作られて、 これが血管の拡張作用とかがあるので、それがゆくゆく疾患リスクにも繋がってくるんじゃないかということのようなんですが、 ということはそれってゆくゆくは認知症とか他の健康関連にも繋がってくるんじゃないかという観点から調べられたんだそうです。 とはいえやはり小酸塩、さらにそこから作られる亜硝酸塩はNリソトロ化合物を作る可能性があって、 これのガンリスクも言われていますと。 その点植物性食品にはポリフェノールとかビタミンCとかEとかヨウ酸とか、 これらがその生成を抑制している可能性もあって、 一方で動物性由来のヘムテスとかが逆に促進する可能性があるんじゃないかとも言われているそうで、 その接種源にも考慮すべきではという話がここでも述べられています。 # 植物性と動物性などそれ以外で硝酸塩と亜硝酸塩は影響が違う？これは野菜などに多いポリフェノールやビタミンなど抗酸化物質が亜硝酸塩からN-ニトロソ化合物への生成を抑制するからかも？（※ずっと言い間違えていましたがニトソロではなくニトロソです！すみません！） そしてこの研究では、5万4,000人症、正確には5万4,804人の被験者を最大で27年追跡調査をしたとのことなんですが、 そのうち4,750人が認知症と診断されて、そのうち少ないんですけれども191人が若年性認知症。 そもそも期間が長いこともあって、1万8,504人の方が亡くなったとのことです。 そしてベースラインの小三重の接種源を見ると、やっぱり全体の約87%が植物性食品由来で、 動物性が約11.5%、そして水、水道水由来は1.5%ぐらいだったそうなんですが、 やっぱり植物性食品の方が小三重の接種源としては圧倒的に多いようです。 その接種量と将来の認知症発症との関連を調べた結果、野菜由来の小三重、あしょう三重でもほぼ同じような結果だったそうなんですが、 その接種量が多いほど、認知症の発症率が10%から11%低い。 さらに早期発症型に絞ると、これはより感度が高いというか、影響を受けやすいんじゃないかという観点で調べているそうなんですが、 これに関しては24%から34%低かった。 その一方で動物由来になってくると、認知症の発症率は11%から19%、逆に高くて、 さらに早期発症型に関しては73%高いという結果になったそうです。 やっぱり動物性と植物性で結果が逆になっていたそうで、 さらに細かく調べていて、動物由来とは言っても、その食品そのものに含まれているものと、 ハムとかソーセージとかを作るときに食品添加物として添加される、冒頭に申し上げたようなものもあるわけじゃないですか。 その添加物分を分けて個別に調べても、認知症発症率が約11%高かったという結果になったそうでして、 ちゃんとここまで調べているんですね。 では、動物性でも植物性でもない水道水だったらどうなのか。 小三塩の接種源としてはそんなに多くなかったんですが、認知症発症が14%高いという結果になったそうで、 動物性じゃなくても水でも高いという結果には異常になっていたようです。 ともかく植物性だったら認知症発症率が低いという結果に今回ではなっているわけなんですが、 特に今回接種量が多かった人については、レタスとかジャガイモ由来が多かったって言ってますね。 このレタスについては、先ほどの小三塩が多いランキングでも、 3位のコリアンダー、パクチーの後にバターリーフレタスとか、 他にも8番目にオークリーフレタスとかレタス類が出てきていたんですが、 その点、ジャガイモは小三塩の含有量が低いんですが、 ジャガイモは接種量が多いのでその分寄与度が大きかったんじゃないかとのことです。 そして植物性食品由来、そして動物性食品、はたまた水道水になるまで結果が変わったっていう観点を含めると、 やはり野菜とかに含まれるポリフェノールとかビタミンとかの抗酸化物質の影響があるんじゃないか、 これはあくまで仮説ではあるんですが、それと概ね合っているような結果になっていたと言っていて、 もちろん動物性食品に含まれる物質とか、その調理法とかの影響もあるんじゃないかとは言いつつも、 今回は水道水でも発症率が高いという結果になっているので、 どっちかというと、野菜で小三塩とかと一緒にポリフェノールとかビタミンとかを一緒に摂っている、 その側面はあるのかもしれないなと思いつつ、そして水にも小三塩は少ないながら含まれているんだと、 これはそもそも農業が増えているとか、そこに使われる肥料だったり、 さらに化石燃料の使用によって水に含まれている濃度も増えているんじゃないか、 といった話もされていたりするんですが、 そういったありとあらゆるもの、食べ物も含めて含まれている小三塩なんですが、 最初はこの近畿を眺めていただけなんですけどね、 これを取り上げようと思ったら壮大な話になってしまってすいませんが、 ともかくまとめますと、こういってあらゆるものに含まれている小三塩なんですが、 それがポジティブな結果を示しているものもある一方で、 特に日本人にはフォーカスしがちなのは、 加工肉に含まれる添加物として使われている亜硝三塩、 これが発願性があるんじゃないかという側面で、 でもこれは小三塩から航空内細菌によって変換されたりとか、 保存状態によっても変換されやすくなるそうなんですが、 その点では摂取源は植物性由来の方がだいぶ多いかもしれない、 そしてそれが良いか悪いかは摂取源によっても影響を受けるかも、 という話でございました。 うまく伝えられたか分かりませんが、 込み入った話ですみません。 続きしてきたフードレンス財布をお仕込みください。 本日もありがとうございました。 すみません。アップロード前に気づいて今追加で収録をしております。 亜硝三塩から生成される物質として、 N、ニソトロ化合物とずっと言っていましたが、 正しくはニソロト化合物です。 その代表的なものがニソロトアミンという化合物で、 農林水産省のサイトにもその情報が載っているなと思って見ていたら、 あ、ニソロトだと思って、すみません。大変失礼をいたしました。 ブログとかだったら、その前の誤字脱字全部直せばいいだけなんですけれども、 音声配信ってやり直しができないんですよ。 これずっと残るのかと愕然とするばかりなんですが、 ずっと二度ロソを言い間違えていたということだけこの場でお伝えさせていただきます。 こういうずっと勘違いで言い間違えているやつとかってあったりしますよね。 ないやろうと言われてしまうかもしれませんが、 最後補足ですみません。改めてありがとうございました。