# 176種類の食品成分のうち唯一、グローブ抽出物がビールの品質を損なうすべての微生物の増殖を抑制/メントール（ミント）×カプサイシン（トウガラシ）で699倍の相乗効果/いずれも基礎研究ですが、天然食品成分にはまだまだ知られていない可能性を秘めているかも？ こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を流した、ちょっとしたまみちしたのをご紹介します。 今回は、食品に含まれる成分の世界って、なかなかポテンシャルがあるのかもしれないなぁと、個人的に興味津々で見ていた話なんですが、 ただ今回は、参考放送といいますか、取り上げるのが基礎研究なんですよ。 っていうのも、どんな食生活が、どの食品、どの飲み物、どの成分を摂って、どんな影響が見られるのかって、 やっぱり人で実験しないと、人への影響ってわかんないじゃないですか。 それですらも、実験での特殊な状況と現実世界って本当に当てはまるの?とか、 他にも、こういった食事を摂っている人は、こんな傾向が見られます?って話があっても、 いや、それ以外の、例えば運動とか睡眠習慣とか、心がけていて、そっちの影響もあるんじゃないの?とか、 これって、まさしく全開放送の話だと思うんですけども、 まあ、それでももちろん限界はあるっていうのがあるんですが、 ただ、さらにそれ以前に、例えばマウスを使った実験だったりとか、 もっと言うと、試験管とかペトリ皿の中とか、もっと基礎的な段階での実験っていうのもたくさん行われていて、 でも、こうした実験結果をもとに、 じゃあ、例えばですよ、この成分にガンの抑制効果が見られました。 じゃあ、これは人で同じように作用するのか?っていうと、 さすがに人の体だったら話が違ってきそうじゃないですか。 もちろん、これはこの後、人とかの研究にもつながってくる基礎にはなると思うんですが、 でも、直接人の話ではないので、 このチャンネルでも基本的に取り上げることはなかったと思います。 ただ、今回はあえてそれを取り上げますっていう、 ちょっとすみません、前振り長かったですけども、 そう喋ろうと思ったきっかけは、 東京大学大学院と朝日ビールさんとの共同実験で行われているもので、 朝日ビールさんが共同研究してるってことは、 なんとなく想像つくかもですが、ビールの話です。 さて、ビール、おつけでしょうか。 お店でもされることながら、 おつたくで缶ビールをよく飲みますって方も多いと思うんですけども、 でも、いつも同じような味を、同じようなクオリティで飲めるのって、 改めてすごいなぁと思うというか、 っていうのもビールって発酵食品っていうか、 発酵飲料でもあるわけじゃないですか。 そうなると、発酵と不配って、なんか神ひとえなところがあると思いますし、 この点、ビールについては、 近畿条件と言われる、酸素がほとんど含まれない環境で生成されていくので、 比較的、他の微生物が混入して繁殖したりとかしにくいとは言われてるそうなんですけども、 とはいえ、やはり起こりうるそうで、 今回の研究でも、その原因になるような、主な4つの微生物。 これが原因で、ビールそのものが不配してダメになってしまったりとか、 これは他にもソーセージとかワインとかパンとかをダメにする要因にもなる微生物とも言ってるんですが、 そして、そこまでダメになるっていうわけではなくても、 例えば、ビールの中に濁りができてしまったりとか、 あとは風味の劣化を起こしてしまったりとか、 いや、この辺の味の違いとか、ビール特に敏感な気もしますよね。 毎日缶ビールを飲んでいて、 あれ、なんか今日おいしくないなとかなってしまったら困るわけじゃないですか。 なので、こういった微生物の繁殖リスクをなるべく抑えたいっていう背景があるのと、 それでいて、最近では低アルコール、ひいてはノンアルの飲料っていうのも増えてきてるじゃないですか。 このノンアルも以前、筑波大学の研究とかも出てきましたが、 この辺、アルコールの濃度が低くなってしまうと、 そのアルコールが持っている抗菌作用も弱くなってしまうので、 先ほどのような微生物も繁殖しやすくなってしまって、 これはもちろん作る過程とかではなくて、 その後、流通の過程でだんだん増えていくみたいなこともあるわけじゃないですか。 それを踏まえると、なおさら微生物の増殖を抑制させるっていうのが課題でもあって、 もちろんこれは保存量とかいろんな添加物もあると思うんですけども、 でもやっぱり、もちろん今回の話は天然物がいいとか人工物が悪いとか、 そういったことを言うわけではないんですけども、 でもやっぱりできれば天然由来の成分の方がいいよねっていうのは消費者の志向としてもあると思いますし、 ではそんな役割を果たしてくれる天然の成分はないんだろうか。 ということで今回は、176種類の食品を対象に、 そこから抽出した成分で、 先ほどの4つの微生物の繁殖が抑えられるものがないかどうかっていうのを調べたんだそうです。 これさらっと言ってるんですが、 いやめっちゃ大変だろうなと思いまして、 っていうのも176種類で4つの微生物を試して、 そしてもう1つ言うと、抽出方法も主に2パターンもあって、 その微生物の繁殖を抑えられるかどうかを調べるって、 なかなか途方もない気にするじゃないですか。 こんな生成AIで一発でやってくれるというわけではないと思いますし、 この地道さに頭が下がる思いなんですけども、 そしてこの結果、今回特にフォーカスしている、 日水で食品から成分を抽出した方法にフォーカスをしますと、 その4つの微生物によって結果はちょっと違っていて、 中には70種類、69種類とか、 微生物の繁殖に有効だったっていう結果が出たものもあれば、 逆に言うと有効だった結果が14種類、 さらには9種類しかなかったものもあったそうです。 多いか少ないと捉えるかではありますが、 でも1つの微生物だけ見ると結構候補があるのかもしれないなと思いつつ、 でも実際にビールを作る環境を想定すると、 どの微生物が原因になるかって分からないと思いますし、 できれば複数の微生物に、もっと言うと全部の微生物に有効な成分があると嬉しいじゃないですか。 とはいえ、こんだけ調べて、 1個も見つからなかったらちょっと切ないなって感じもするんですが、 でも176種類調べた中で、 唯一4つの微生物全てに有効だったものがあったらしくて、 それがクローブだったそうです。 クローブどうでしょう?使われますでしょうか? 自分は正直スパイス偏差値はそんなに高くなくてですね、 少なくともクローブを単独で買って使うってことはこれまではなかったんですが、 でも料理で使うことはあります、 重宝してますって方もいらっしゃるかもしれません。 最近、緊急本部を見てみると、欲しいものもあったそうで、 例えばシナモン、ビルベリー、イチョウ、 これは4種類中3種類に有効だったという結果だったそうなんですが、 でも4つ全部っていう観点ではクローブだけで、 しかもどれだけそれを混ぜるかにもよると思うんですが、 対象の微生物によっては、 比較的少ない量で増殖を抑制することができたという結果が出ているのが、 結果を示した棒グラフでも見て取れます。 では、これはなんでなんだろうってことで、 さらにクローブの中に含まれる主な成分、 例えばオイゲノールとかっていう主要な成分が挙げられているんですが、 こうした成分をピックアップして培養実験をしたところ、 例えば保存量として一般的に使われる ソルベン酸カリウムとか、アンソク酵酸ナトリウムとか、 こういったもの、原材料名欄で見たことあるって方もいらっしゃると思うんですが、 こういったものと同じくらいの抗菌活性が見られたんだそうです。 これはすごいなと。 逆に言うと、こんな膨大な実験するくらいだったら、 最初からそれを使えばいいんじゃないの?っていう意見もあるかもしれませんが、 でもやっぱり天然由来の成分っていくと、 なんか興味深いですし、なんかロマンもあるというか、 どこにロマン感じてんねんって感じかもしれませんが、 でもこうやって、もちろん昔の人は知らず知らずに、 そういった作用もあるかもと分かっていて使っていたところもあるかもしれませんが、 それが科学的にも明らかにされて、 今後活用がされてくると面白いのかもしれないですよね。 とはいえ、じゃあクローブがすごい、今すぐ使おうみたいな話ではもちろんなくて、 もちろんこれはあくまで基礎実験なわけですよ。 この実験室の実験が、実際にビールの醸造過程で、 しかもめちゃめちゃ大きい工場で作ったりするわけじゃないですか。 そんな環境下で本当に役立つのかっていうのは、 今後研究を進めていかないと分からないですし、 そして微生物の繁殖によって腐敗だけではなくて、 風味とかも変わってしまうかもって話だったんですが、 言うても今後クローブもスパイスなので、 それを加えることによってビールの味っていうのも変わってきちゃうはずで、 その意味ではさっきみたいに、より少ない量でも繁殖の抑制が見られた、 っていう結果は貴重なのかもしれませんが、 例えばですね、今回の176種類調べる過程でも、 ニンニクとか出てきたりするんですよ。 ある意味ニンニクじゃなくてよかったなと思ったりだったんですが、 さすがにビールにニンニク混ぜるわけがいかなそうですしね。 とはいえともかく、これだけ調べて全く見つからなかった、 だったらがっかりなんですが、1個見つかってよかったなと、 そしてめっちゃ大変だと思うんですが、 こうした基礎研究は他にも4回報告がありまして、 っていうのも先ほどは1種類ごとに調べた話だったんですが、 例えば複数の成分の相乗効果っていうのもあるはずで、 こちらは今度、東京理科大学さんが行った基礎実験で、 複数の食品由来の成分を組み合わせて、 いわゆる抗炎症作用があるかどうかっていうのを調べた研究が発表されてました。 相乗効果っていろんなところであるんだろうなって感じがするんですが、 その中で今回調べた中では、 メントールっていう、 これはミントとかに主に含まれる成分なんですが、 これを単独で加える場合と比べて、 これにプラスアルファでカプサイシン、 これは唐辛子とかの辛味成分としてもお馴染みですが、 先ほどのメントールにごく少量のカプサイシン、 0.1マイクロモルって書いてあるんですが、 これはAI先生に聞いてみたところ、 1リットルあたり0.03ミリグラムっていう本当に微量な量なんだそうです。 でもこれを足すだけで、 先ほどの抗炎症作用が699倍に増えたそうでして、 約700倍。 こういった相乗効果の話は、 例えば個人的に好きな話は、ターメリック、ウコンにブラックペッパーを足すと、 その成分のクルクミンの血中濃度が 20倍に増えるっていう話とかは以前から知られていて、 これを聞いて以来、黒胡椒を使うときに、 ターメリックを一緒に混ぜるようになったんですけども、 これ自宅でしかできないですけどね、外食だったらできないですが、 こういった相乗効果の話はいろいろあるけど、 今回の実験結果は桁違いというか、特に大きい結果が示されたそうで、 とはいえ、もちろん日常生活でミントと唐辛子を一緒に使うって、 口の中がちょっとお祭りになりそうな気がするんですが、 とはいえ、先ほども足したのごく微量って話もありましたが、 例えばですね、この食品、この成分がいいと思って、 それ単独で摂ったとしても摂りすぎちゃう。 摂りすぎて逆に良くないってこともあるかもしれないですし、 その点、他の成分の組み合わせで相乗効果があれば、 その何倍っていう効果も去ることだから、 その分だけ使う量も減らせるっていうことも言えるはずで、 その意味ではリスク低減に資するかもですし、 それにしてもこの食品がいいみたいな話に注目しがちですが、 まだまだ知られていない組み合わせの世界もいろいろありそうですし、 食品、成分の量でも膨大なのに、 その組み合わせまで調べると無限大で、もう究極的にはバランスの取れた食事ってことにもなるかもですが、 それを地道に調べる研究者の方にも頭が下がります。 そんな基礎実験の話でした。 ご視聴ありがとうございました。