# 『アジア食の旅、病の地図 : 地元メシから見える「民族の健康戦略」』（佐々木敏先生）～民族の健康戦略としての食文化をラオスのなれずし（ソムパー）と肝がんリスクを例に紹介。※講演のこぼれ話は「耳から美味しい編集室（サブチャンネル）」187☆で放送しています。 こんにちは。今からVoicyフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康なアジアちょっとした豆知識などもご紹介します。 さて今回は食文化って民族の健康戦略なのかもしれない。 そんな一例の話をピックアップできるだと思うんですけども 食文化が健康戦略ってなんだ?って感じかもしれないんですが、 最初にですね、今回お伴いする本を紹介させてください。 それがアジア食の旅、病の地図っていう本でして、この本の著者は東京大学名誉教授で日本における 栄養域学の第一人者ともいわれる佐々木佐藤先生。 これまで一般向けにも栄養学、栄養域学をわかりやすくかつ面白く伝えてくれるような本を3冊出版されていて、自分も全部持っていますしこの放送でもいく度も文献を引用したことがあるんですが そんな佐藤先生がこの度、というか2026年に出版されたのが先ほどの本でして、そしてちょうど出版記念講演会っていうのをやっていたので、自分も駆けつけてその場で本を購入させていただきました。 その講演の様子はこちらのサブチャンネルの耳からおいしい編集室の方で簡単に触れているんですけども、ともかくこの本 食の旅とタイトルになっているんですが、なんか栄養域学の先生が書くような本じゃなさそうだなと一見思いそうなんですが、こちらの本のサブタイトルが 地元飯から見える民族の健康戦略となっていて、これが佐藤先生らしいなと思ったんですが、もちろんこの本では佐藤先生が実際に現地に赴いて地元食を食べた アジアの12カ国というか地域についての話が取り上げられているんですけども、ただ単なる旅レポ食レポではなくて、それに関連する研究論文を紐解きながら 現地の食文化の背景とか課題を考察した内容になっています。もちろん食文化って現地のフードに根付いていたりとか、もちろん歴史的な文脈もあると思うんですが、でもそれが長く食べ続けられてきたのには 何らか理由があるはずで、それについて書かれた本っていうのもあると思うんですが、でもこの本の切り口はやっぱり独特と言いますか、これって食と健康の観点での健康戦略でもあるんじゃないか すいません、これだけだと意味わかんないかもですが、例えば単純な例で言うと、日本でも冬の厳しい寒さを乗り越えるために、例えば塩漬けの保存食とか、あと発酵食品もしっかりかもですが こういったものを作っておくことで、冬でも食べられるように、そして栄養を取れるように乗り越えてきたはずで、もちろん昔の人はタンパク質とかビタミン、ミネラルとかを意識していたわけではないと思うんですが、でも食べていくために塩を絞って生み出されたのがある意味食文化とも言えそうじゃないですか でもその一方で塩漬けの保存食ってやっぱり塩分が多い、その意味では食べ過ぎず良くなさそうですし、必ずしも良いことばかりではないと思うんですけども でもおそらく塩分摂取量が増えるっていうデメリットを上回るほど、冬の食料が取れない時期の保存食っていうメリットが上回っていたから、おそらく食文化として根付いたのかもしれないですし、その意味ではこの選択って民族の健康戦略とも確かにいるのかもしれません そしてこの良くも悪くも食文化っていうか、トレードオフの関係は世界中でも見られるっていうことで、例えばこの本で12例ある中でもラオスを取り上げてみたいんですが、どうでしょうラオスって行かれたことのある方いらっしゃいますでしょうか 実は僕は行ったことがありませんが、行ってみたいなと思うんですけども、でも行かれた方の話を聞くと、なんとなく昔懐かしい日本みたいな、どことなく親近感を覚えたみたいな人の話は少なからず聞きますし、そして佐々木先生もしっかりだったそうです この点はちょっと他の本から、とりわけ食に関してはラオス料理を知る、作るっていう本が非常に詳しいんですけども、ざっくり言うとラオス料理の基本は米と魚であると 魚バナでとか佐々木、日本となんか似てる気がしますよね ただお米とは言ってもウルチ米ではなくて餅米で、しかも食べる量がめっちゃ多い 2021年のデータでは年間消費量が日本人約74キロに対してラオスが232キロ、約3倍お米を食べているという計算になるんですが、すごいですね でも日本人も昔お米の消費量もっと多かったはずなんですけども、そしてもう一つ魚、ただこれは単純にお米を主食にして魚をおかずにするというイメージでもないらしくて 例えば魚の発酵調味料のパーデークっていうものだったりとか、それ以外にもいわゆるギャオス版なれ寿司みたいなソムパーって呼ばれる発酵食品も食べられてるんだそうです ソムが酸っぱいって意味でパーが魚でソムパーらしいんですけども 生の魚とお米と塩を混ぜ合わせて乳酸発酵させてそうするとpHが下がってくるので 雑菌の増殖が抑えられて生の魚よりも保存が強いになりますよと それにしてもなれ寿司のラオス版って言われると日本人としてもやはり親近感を覚えるんですが ただラオス版とは言ってもそもそもこのなれ寿司の発酵の期限ってむしろこのラオスとかを含むインドシナ半島の地域で稲作と一緒にゆくゆく日本にも伝わってきたんじゃないかとも言われているそうです なのでラオス版っていうよりも日本の方を日本版って言った方がいいのかもしれないんですがそれにしてもやはり日本と近しいなぁと ただ一つ大きな違いがありまして日本って島国じゃないですか だからこそ魚でもあると思うんですがでもラオスってそもそも海がないんですよ 東南アジア唯一の内陸国であってなので魚とは言っても淡水魚なんです そしてラオスってざっくり分けると雨季と寒季があって 雨季は河川が氾濫するほどになるらしくてこの時に魚がたくさん取れるそうなんですけれども その一方で寒季になると川を歩いて渡れるレベルになってくるそうで魚もあんまり取れなくなる だそうですとなるとたくさん取れた時期に魚を保存しておく必然性が生まれるわけで その代表例になるのが作業出てきた魚の発酵調味料のパーデーク これはいわゆる魚醤っていうよりはそれと慣れずしの中間ぐらいの主食にもなる調味料 みたいな感じみたいです もし現地で食べたとかおかしい方がいれば補足いただけますと幸いですがそして先ほどの慣れ 寿司のソムパーはつける時間そんなに長くないみたいなんですけれども まあでも高温多数の環境の中で生の魚ってそんな置いとけないですし 数日レベルでも置いとける価値は大きいんじゃないかなと思います ともかく慣れ寿司と言われると日本人としては行ったら絶対食べたいなって感じじゃないでしょうか ところがですね 育先生食べられなかったそうでしてっていうのも現地の専門家の方に絶対に食べたらダメって いうふうに止められたんだそうです ていうのもこのソムパーには淡水魚の小イカの魚とかが主に使われるらしいんですが その魚に体幹吸注って言われる規制中がいるらしくて過去の調査では約6割 ぐらいに規制しているとも言われそうなんですが ってことはその魚を食べると今度は人間の体にも規制してしまうんだそうです そう聞くと確かに怖いなとただ慣れ寿司とは言っても生に限らず加熱して食べることも 多いそうなんですがただラオスで行われた過去の調査によると特に中部から南部に かけてを規制中の保有率が2割を超えてくるそうで とりわけやはり生とかあまり加熱しない魚をよく食べる村に住んでいる住人の人の 方が保有率が高い傾向にあるという結果も出ているそうです そしてこの規制中は環球中って肝臓の間に数虫と書いて環球中なんですがその文字 通り肝臓 厳密には肝臓の中の管の単管っていうところに規制してそこからすぐではないんですが長い時間 をかけて肝臓がんの原因にもなってしまってこれもやはり現に東南アジア諸国の 肝臓がんの発症率を調べた結果では中辺国から突出して ラオスでの肝がん発症率が高いらしくてそしてこの規制中 体幹球中って言いますがタイでもとりわけタイの東北部の地方で同じように慣れ寿司を 食べる文化があるそうなんですけども そのタイ国内での肝がん発症率を調べた結果でもその東北部エリアで他のタイの地域と 比べても突出して肝がん発症率が高いっていう報告も過去にもあるそうです ここまで話してやられるし美味しそうっていうイメージがぶっ飛んでしまったかもしれない んですけどもっていうよりもそもそも そんな危ない食文化なんで続けているのって感じもしませんでしょうか もう少し細かい話は佐々木先生の方にも言及されているんですけども ざっくり言うと究極的には食べなきゃいいって話でもあるじゃないですか もちろん慣れ寿司が原因になっていたっていうのを気づいてなかったっていうのもある かもしれないんですがそれにしてもどうしてここまでリスクを負って でも慣れ寿司を もちろんこれ日本の慣れ寿司の話ではないですよ ナムパーの話なんですがあえてこれを食べ続けてきたのか その一つとしてありそうなのはやっぱり保存が効くからこれは保存期間の長さを さておき塩分濃度高いのに食べ続けていた 日本の保存食とも近いところあるかもしれないんですが ただこれもっと大きい国で言うとタンパク質 ラオスって基本的には飢餓のない国だとも言われているそうでその意味では自然な食料が 比較的豊富な側面もあるそうなんですが その一方でタンパク質という観点では例えばパッと思いつくのが動物性タンパク質 例えば鳥とか卵とか牛とか豚とかこういったお肉系も鶏肉とかはあるそうなんです けれども基本は特別な時に食べる食料らしくて あとは乳製品とかもほとんどなくて あとは日本だったら植物性で大豆が思い浮かぶんですがこういった豆ローリ系にも不思議 なことにあまりに合わないと佐々木先生もおっしゃってます ただその一方であるのが昆虫食でラオスで昆虫食べるっていうのを聞かれたことある方も いらっしゃるんじゃないでしょうか 佐々木先生も現地でコオロギを召し上がったそうなんですが 例えば炭火焼きはエビの塩焼きみたいに美味しかったとも書かれています 確かにコオロギをはじめ昆虫ってタンパク質も豊富で さらにカルシウムとか鉄分とかも豊富に含まれているそうなんですが とはいえおそらくこれを控えている多くの日本人の方は いやタンパク質とは言っても昆虫はなぁと思われているかもしれません ただラオスでは決してそんなことはないようで 銀にさっきも美味しいって話が出ていましたし だったらじゃあ昆虫をタンパク源にすればいいじゃないとも単純に思ってしまうんですが そう単純な話でもないらしくて っていうのもやっぱり羽がついていたりとか外の骨格が硬かったりとか あとは一匹一匹が小さいので下処理が大変とか あとは飼育するんだったら別として自然の昆虫を採集するのってそんなに効率が 良くないっていう側面もあるんだそうです それでももちろん貴重なタンパク源かもしれないんですが だからこそラオスにも子昆虫食の文化があるってところもあるのかもしれないんです けれどもとはいえタンパク質を加工するっていうのはやはり重要な課題で そう思うと先ほどのナムパー確かに肝がんのリスクはあるかもしれないんですが でもタンパク質の不足するリスクっていうのももちろんあるはずで これは老若男女ももちろんそうだと思うんですけども とりわけ例えばお子さんの成長とかにとってもタンパク質って必要不可欠じゃないですか となると種の保存という観点でも大人ががんになるリスクと子供の成長が脅かされる リスク どっちの優先度が高いかって言われるとやっぱり校舎のタンパク質ではないでしょうか そうこれがまさに民族の健康戦略であって食文化はその戦略の結果なんじゃないかと 言っているゆえにではあるんですけどもそう思うと外部の人間からするとそんな危ない だったら食べなくちゃいいじゃんと単純に言ってしまいそうなんですけども でもそれが慣れ親しんだ食文化っていうのはもちろんあると思うんですけども その背景の食と健康という観点を見てもそんな簡単に言えるもんじゃないな という感じもしませんでしょうか とはいえこのがんのリスクを放っておくわけにはいかないのでどうすればいいのかという研究も いろいろ行われてきていてその点同じようなリスクが見られた タイの東北部のここではプラサムっていう慣れ寿司らしいんですけども 例えばこの調理法についての実験が行われていてっていうのもこの発酵の期間によって 規制中の感染率が変わるのかについて調べていてこれもちろん人で試した わけじゃなくてハムスターで実験したそうなんですがその結果 まずはつけずに生で食べさせるとほぼほぼハムスター感染してしまったそうなんですけども でもこれが付ける日数によって感染率が下がっている傾向が見られたそうでそして単に 発酵期間を3日4日5日とか飲ますだけではなくて発酵させる前に冷蔵庫で保管して からつけ込むと発酵期間が3日とか同じ場合であっても 冷蔵庫に保管していた期間が長いほど感染率は低くなっていてその冷蔵庫の保管期間が3日 以上になると感染率は0になっていたんだそうです もちろん生でなるべく食べないというのは大前提として 発酵期間とかつけ込む前に冷蔵庫で何日保管していると感染リスクが下がるか そういった調理法の観点でも研究して食文化を損なわない範囲にリスクを下げよう そんな調理法を研究している研究者さんに頭が下がるところでもあるんですが 現にこのタイ東北部では他にも衛生対策などを施した結果 帰省中の保有率が下がってそしてどうしても長い期間をかけてにはなるんです けれども 先ほどのカンガンの発症率もピーク時の3分の1ぐらいまで下がってきているという報告も出ているようです そう民族の健康戦略は良いことばかりではなくてそのトレードオフのリスクの方をどれだけ低減できるか その観点も大切にはなってくると思うんですけども 今回佐々木先生の本の中で取り上げたのはラオスだけだったんですけども こういった例がアジアの各地域で厳しいのはアジアではない地域もあるんですけども 12例紹介されていていやこんな切り口の食の旅の本ありましたでしょうか 絶対なかったと思うんですけどもどうしても見た目も中身もちょっと硬派な感じで 突きにくいところはあるかもしれないんですけどもこの日本の栄養意識学の第一人者の観点での アジアの食文化の話もしご興味がありましたらピン取られてもいいかもしれないですし 自分もこれまで行った国そしてこれから行く国のエピソードも載っていたりするので 合わせて事前に読んでおきたいなと思っております いやーそれにしてもこんな本もし書けるものなら書いてみたいですけどね じゃあ絶対無理だと思うんですが今回はそんな地域の食文化から見える民族の健康戦略の話でした 引き続き素敵なフードムネスタイフをお仕込みください本日までどうざいました